2014年公共营养师二级章节考点第六章3

公共营养师二级专业能力考核试卷一、简述题（本大题满分60分，每小题10分）1. 请列出用定量食物频率法进行食物摄入量调查的具体步骤及各步骤中的具体内容。

答：1. 工作准备。

1）培训调查员：理论与方法、现场操作的技能。

2）准备好计算机，熟悉windows操作程序，熟悉相关的报表设计或表格设计软件。

3）确定调查目的，确定调查内容。

4）设计和准备调查表格。

2. 工作程序。

程序1：调查对象的确定：据调查目的，选取相应人群。

程序2：签署知情同意书：由被调查对象本人或监护人签署。

程序3：询问基本情况: 如年龄、性别、身体状况、居住地等。

程序4：询问膳食摄入情况——定量表：1）按问卷的主副食询问食品种类；2）询问各类食物的使用频率；3）询问各类食物的食用量（以习惯性的食用方式或食品的自然体积大小来确定）。

程序5：调查结果的核查：根据调查对象的食物种类和数量，初步核查调查结果，如表格是否填写完全。

程序6：结束调查：致谢，调查人员填写姓名和日期2、简述碳水化合物的生理功能。

答：（1）储存和提供能量。

（2）构成组织及重要生命物质。

（3）节约蛋白质。

（4）抗生酮作用。

（5）解毒作用。

（6）增强肠道功能。

3、营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，在选择营养强化剂时，应考虑的主要内容。

答：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。

（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。

（3）强化剂和载体间的亲和性。

（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。

（5）商业上易得而且合法。

（6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。

4、一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，（1）已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。

（2）如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。

消毒：煮沸消毒。

将洗干净的用具放在水中，每样东西都要浸没在水中，然后煮沸 25 min。

用消毒液浸泡消毒。

在大的容器中装满冷水，加人消毒药片或消毒水;然后放入各种器皿，让奶瓶装满水，这样不会向上浮起；轻轻摇晃罐中物品，直至见不到气泡为止；这些物品留在消毒器内的时间，至少要能达到消毒效果;然后，需要时再取出这些物品，用煮沸的水冲过，放在厨房纸巾上晾干。

试题四、毛妈妈在人工喂养孩子时，孩子因吸吮不畅时常哭闹。

毛妈妈十分苦恼，经检查是为孩子喂养的奶瓶和奶嘴不合适而造成的，故带孩子来咨询如何选择合适的奶瓶和奶嘴，请你予以指导。

答：工作内容：人工喂食奶瓶及奶嘴选择的指导。

.工作准备：穿戴适宜，身体、衣物上无硬器和不安全装饰，身体健康，双手清洁卫生。

程序1选择合适的奶瓶根据婴儿大小选择奶瓶，出生至一周的婴儿可选择小号奶瓶（125 mL),较大的婴儿可选择大号奶瓶（250 mL)，注意不要选择性状漂亮但不易清洗的奶瓶。

程序2选择合适的奶嘴根据婴儿嘴巴的大小和发育需要选择合适的奶嘴，常规奶嘴有慢速、中速和快速之分，奶嘴上孔的数目和孔径决定流速的快慢；还有仿真奶嘴，即模仿母乳喂养过程中人乳头形状制作的；对特别小的婴儿和早产儿应选择早产儿奶嘴；对有唇裂和腭裂的婴儿，应选择裂腭奶嘴。

注意所选择的奶嘴应是婴儿喜欢和容易吸的奶嘴。

提示：注意检查奶嘴。

只有当奶嘴能让婴儿以合适的速度吮到奶时，他吃起来才痛快。

吸孔太大的奶嘴就扔掉；孔太小的话，可用针来扩大。

然后再检查奶汁流出的情况。

试题五、小高怀孕6周，每天早晨起来恶心呕吐，平时饮食不规律，不安顿进食，经常和朋友喝酒，请以从营养师的角度针对以上问题给予切实可行的指导（20分）参考答案：针对存在的问题，结合孕妇的营养需要和膳食营养原则给予指导：1），由于小高平时饮食不规律，首先建议她在怀孕期间要注重从五大类食物中选择多样性食物，每天至少吃一种其中的食物，如牛奶、蔬菜、肉、全麦面包等（2）戒酒，尽量不再喝饮料，应酬是用奶、豆浆或果汁，矿泉水代替酒精饮料（3）如在早晨感到恶心，可以在起床后先吃一些淀粉类容易消化的食品，如米粥，饼干，注意饮食尽量清淡少盐，少量多餐，细嚼慢咽（4）多吃蔬菜和水果，可以服用叶酸补充剂（5）多吃富含铁的食品，如瘦肉，肝脏、血豆腐等，或强化铁的食品（6）增加牛奶摄入，保证每天1-2杯（7）为了预防便秘，适当增加液体摄入量，每天5杯，包括水、果汁、牛奶、肉汤等（8）做健康记录，记录体重变化和身体其他部位变化，孕晚期应注意体重增长速度，检测血压和血糖，预防妊娠高血压和妊娠糖尿病（9）整个孕期应保持适当的体育运动，并随着体型的变化按需要做适当调整。

公共营养师培训课件（全套教案）第一章：公共营养基础知识1.1 营养学基本概念营养的定义与重要性营养素的分类与功能营养与健康的关系1.2 人体营养需要能量与营养素的日需量营养素的来源与食物组成特殊人群的营养需求1.3 膳食指南与营养规划膳食指南的基本原则膳食结构与食物平衡营养规划的基本步骤第二章：食物营养成分解析2.1 食物中的营养素宏量营养素与微量营养素食物中的能量与营养成分食物的营养价值评价2.2 食物来源与食物选择各类食物的成分特点食物选择的原则与方法功能性食品的应用2.3 食物加工与营养保存食物加工的方法与影响营养素的破坏与保存食品添加剂的作用与限制第三章：公共营养与健康促进3.1 公共营养概述公共营养的定义与目标公共营养政策与计划公共营养管理与实施3.2 健康促进与营养干预健康促进的概念与原则营养干预的方法与策略营养教育与传播技巧3.3 特定人群的营养与健康儿童与青少年的营养需求老年人的营养问题与干预慢性病患者与特殊人群的营养第四章：营养状况评估与监测4.1 营养状况评估方法膳食调查与营养状况评价生物标志物与营养状况评估营养不良的临床表现与诊断4.2 营养监测与营养改善营养监测的方法与工具营养改善的策略与措施营养干预的效果评价4.3 营养与健康危险因素膳食因素与慢性病的关联营养不足与过剩的健康影响营养与健康风险评估第五章：营养与健康传播与教育5.1 营养教育的基本原则营养教育的目标与方法营养传播的材料设计与制作营养教育与健康促进项目5.2 营养传播技巧与实践有效沟通的技巧与实践媒体与网络营养传播营养教育与社区参与5.3 营养师的角色与职责营养师的工作内容与职责营养师的职业发展与培训营养咨询服务与案例分析这五个章节涵盖了公共营养师培训的核心内容，帮助学员建立扎实的理论基础和实践能力。

在实际教学中，可以根据实际情况和学员需求进行调整和补充。

第六章：膳食营养与营养性疾病6.1 膳食营养与慢性疾病膳食模式与心血管疾病膳食营养与糖尿病膳食与肥胖6.2 营养性疾病概述营养性疾病的定义与分类营养性疾病的病因与影响因素营养性疾病的诊断与治疗6.3 膳食营养干预策略膳食营养干预的原则与方法膳食营养干预计划的制定膳食营养干预案例分析第七章：营养与运动7.1 营养与运动的关系营养对运动能力的影响运动对营养需求的影响运动营养的基本原则7.2 运动营养补充策略碳水化合物、蛋白质和脂肪在运动中的作用运动营养补充品的使用与指导运动前后膳食营养建议7.3 特定人群的运动营养儿童与青少年运动营养老年人的运动营养特殊状态下的运动营养（如孕妇、运动员）第八章：营养与食品安全8.1 食品安全基本知识食品污染的类型与来源食品安全的风险评估与管理食品安全法规与标准8.2 食品加工与保存食品加工对营养的影响食品保存方法与营养保持食品添加剂的安全使用8.3 营养与食品安全教育食品安全教育的重要性营养师在食品安全教育中的角色食品安全教育案例分析第九章：特殊人群的营养9.1 孕妇和哺乳期的营养孕妇的营养需求与膳食建议哺乳期的营养需求与膳食建议特殊情况下的孕妇和哺乳期营养9.2 儿童和青少年的营养不同年龄段儿童的营养需求青少年营养问题与干预策略营养与儿童青少年生长发育9.3 老年人的营养老年人的营养需求与特点老年人常见营养问题与干预老年人的功能性食品选择第十章：营养咨询与实践10.1 营养咨询流程营养咨询的准备与初步评估营养咨询的详细评估与制定计划营养咨询的跟踪与效果评估10.2 营养与健康生活方式健康生活方式的内涵与重要性营养与健康生活方式的关联促进健康生活方式的策略与方法10.3 营养实践案例分析营养实践中的常见问题与解决策略成功营养实践案例分享营养实践中的挑战与未来发展重点和难点解析第五章中营养与健康传播与教育环节中“营养教育的基本原则”和“营养传播技巧与实践”是需要重点关注的环节。

公共营养师之二级营养师测试卷和答案单选题（共20题）1. （）摄入量过多，尿中Na+／K+比值增高，是高血压的危险因素之一。

A.钙B.钾C.镁D.钠【答案】 D2. 奶作为学龄前儿童钙的最佳来源，适宜的饮用量为每天（）。

A.1000mlB.至少250m1C.300ml以上，越多越好D.250～400ml【答案】 D3. 正确说明了社会主义道德规范与法律规范之间关系的表述（）。

A.二者没有任何关联B.二者完全重合C.法律规范涵盖道德规范D.二者部分重叠【答案】 D4. 成人及1岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量定为（）mg／d。

A.1000B.1500C.1800D.2000【答案】 D5. 混合系数是指（）。

A.全天个人总餐数之和B.所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数C.家庭标准人系数之和D.全家总标准人日数【答案】 B6. 下列食品含钙量丰富而且吸收率也高的是（）。

A.牛奶B.鸡肝C.鸡蛋D.动物血【答案】 A7. 奶作为学龄前儿童钙的最佳来源，适宜的饮用量为每天（）。

A.1000mlB.至少250m1C.300ml以上，越多越好D.250～400ml【答案】 D8. 调查表编制的基本原则不包括（）。

A.相关性B.全面性C.适宜性D.专业性【答案】 D9. 在米的淘洗过程中，主要损失的营养是（）。

A.B族维生素和无机盐B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素C【答案】 A10. 乳母膳食中（）缺乏会使乳汁中也相应缺乏，导致婴儿患急性脚气病。

A.维生素B2B.维生素B1C.维生素AD.维生素B12【答案】 B11. 粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是( )。

A.10—15oC,>65%B.18—21oC,<60%C.18—21oC ,>65%D.22—25oC,<60%【答案】 C12. 大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的（）。

技能汇总第一章膳食调查和评价1、我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。

2、膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。

3、24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。

4、24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。

5、在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。

6、24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。

7、个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。

（P5 托儿所例子要懂得理解）8、一个人日：一个人吃24h内所有的餐次9、回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行估计（3）、调查对象的主观因素10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。

11、记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。

12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。

13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。

14、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。

15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。

17、称重记账法的工作准备：（1）、调查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和称量用具（4）、计算器或计算软件（5）、人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。

调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。

19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。

20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。

第一章膳食调查和评价考核要点考核范围理论知识考核要点专业能力考核要点食物摄人量调査 1.掌握设计食物频率法调査表的基本方法和内容要点2.掌握食物频率法的应用原则和优缺点 1.掌握食物频率法调査表的设计流程2.掌握应用食物频率法进行定性和定量的膳食调査的方法膳食营养素摄人. 量计算和评价 1.熟悉个体定性资料和计算过程2.掌握群体定性频率法调査数据特点3.熟悉定量频率法膳食调查资料和数据1.掌握个体食物频率法调査资料的计算2.掌握使用膳食计算软件进行群体营养素摄人量计算的方法3.掌握定量频率法摄人量的计算方法食物频率法调 査报告的撰写1.掌握定量资料特点和评价方法2.掌握定性资料特点和评价方法3.了解食物频率法调查报告的写作基本步骤 和内容1.掌握食物频率法调査结果分析和评价方法2.掌握食物频率法调査报告的撰写方法重点复习提示一、食物摄人量调查1.设计食物频率法调查表的基本方法和内容要点食物频率法是膳食调查中的常用方法之一，以问卷形式调查群体和个体经常性的食物摄人种类，依据调查得到的食物摄人量，结合食物成分表提供的100 g 各种食品含有的能量和营养素的量，可以推算出该群体或个体的膳食营养素摄人量。

并依据DRIs 对其个体或群体的营养素摄人量进行分析和评价。

(1)食物频率法调查表内容食物频率法调查表应包括两方面内容：一是食物名单；二是食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。

(2) 定性调查表定性调查通常是指得到某种食物特定时期内（例如过去的1年或1个月）所食用的次数资料，而不收集食物量、份额大小资料。

调查表格设计内容应该包括食物名称和食物频率两个基本调查内容。

(3) 定量调查表定量调查通常是调查在特定时期内（例如过去的1个月）所食用某种食物的平均估计 量。

调查表格设计内容除按照调查目的确定食物名称和食物频率外，还应按各种食物摄人频次的多少估计每日摄入量、每周摄人量、每月摄入量或每年摄人量。

营养师二级6第二部分理论知识三、单项选择题（11~60题，每小题1分，共50分。

每小题只有一个选项是正确的）11、婴儿与成人相比，特有的必须氨基酸是（ B ）A、蛋氨酸B、组氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸12、食物热效应消耗的能量相当于基础代谢的（ C ）A、 20%B、 15%C、 10%D、 5%13、为了防止毒物在小肠吸收的增加，适当限制摄入的营养素是（ A ）A、脂肪B、蛋白质C、膳食纤维D、钙14、儿童青少年的特别膳食指南中没有（ C ）A、保证吃好早餐B、少吃零食饮用清淡饮料C、不控制食糖摄入Ｄ、重视户外活动15、下列牛乳喝母乳比较中正确的陈述是（ A ）A 、牛乳的乳糖含量低于母乳 B、牛乳的钙含量低于母乳C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳D、牛乳的脂肪含量低于母乳16、确定营养食谱是否合理，需将食谱提供的能量和营养素含量与（ B ）进行比较。

A、 RDAB、 DRIsC、 RNID、中国居民膳食指南的要求17、下列哪种油中不饱和脂肪酸的含量高，用其来防治动脉粥样硬化有明显的效果（ A ）A、海产鱼油B、猪油C、橄榄油D、芝麻油18、防治骨质疏松补充维生素D可使用的量为（ C ）A 、300IU/d B、 350IU/d C、 400IU/d D、 500IU/d19、人所需的碘主要来自食物，每日从食物中摄入的两占总摄入量的（ D ）A、 60%-70%B、 95%-98%C、 50%-60%D、 80%-90%20、促进胎儿生长发育和预防先天畸形，母体应摄入何种矿物质（ A ）A、锌B、铁C、碘D、钙21、某人食用鲜牛奶后，出现胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻的症状，一起进食的其他人则无此症状，该现象最可能的病因是（ D ）A、食物中毒B、胃肠炎C、胃肠肿瘤D、乳糖不耐受22、素食者的膳食最易缺乏的维生素是（ C ）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B12D、维生素C23、膳食中能增加铁的摄入和生物利用率的营养素是（ C ）A、多糖B、维生素B1C、维生素CD、脂肪24、我国轻体力劳动、成年男性的膳食能量RNI为（ C ）A、 2600kcal/dB、 2500kcal/dC、 2400kcal/dD、 2000kcal/d25、谷胱甘肽过氧化物酶的结构中含有下列哪种元素（ B ）A、铁B、硒C、铜D、锌26、维生素D在体内发挥生理功能的形式是（ C ）A、7-脱氢胆固醇B、麦角固醇C、25-羟维生素DD、1,25-二羟维生素D27、构成蛋白质的氨基酸有（ B ）种。

公共营养师培训课件（全套教案）第一章：营养基础知识1.1 营养概述营养的定义和重要性营养素的分类和作用1.2 人体营养需求能量和营养素的日需量营养素的食物来源1.3 食物营养成分表食物中的主要营养成分如何阅读营养成分表1.4 膳食指南膳食指南的基本原则膳食指南的应用和实施第二章：膳食营养与健康2.1 膳食结构与健康膳食结构的分类和特点膳食结构与慢性病的关联2.2 膳食平衡膳食平衡的概念和重要性如何实现膳食平衡2.3 膳食营养与慢性病的预防膳食营养与心血管疾病膳食营养与肥胖和糖尿病的预防2.4 特殊人群的营养需求孕妇、乳母的营养需求老年人的营养需求第三章：营养与疾病3.1 营养与疾病的关系营养不良与疾病的关系营养过剩与疾病的关系3.2 营养与癌症膳食营养与癌症的关联营养预防癌症的策略3.3 营养与免疫系统营养素对免疫力的影响膳食与免疫力的关系3.4 营养干预与疾病康复营养干预在疾病康复中的作用营养干预的策略和方法第四章：营养评估与监测4.1 营养评估的方法膳食回顾法24小时尿液法4.2 营养监测工具食物频率问卷膳食日记4.3 人体测量学指标身高、体重、BMI的测量和计算腰围、臀围的测量和意义4.4 营养状况评估与分析营养不良的评估指标营养过剩的评估指标第五章：营养干预与食谱设计5.1 营养干预的基本原则个体化原则目标明确原则5.2 营养干预的方法营养咨询与指导营养教育5.3 食谱设计的基本原则营养均衡原则口味和食物多样性原则5.4 食谱设计的步骤收集个人基本信息和需求计算能量和营养素的供给量选择合适的食材和食物搭配第六章：膳食营养与慢性疾病6.1 心血管疾病营养干预心血管疾病的营养风险因素心脏健康食谱设计原则6.2 糖尿病营养干预糖尿病的营养管理低糖饮食食谱设计6.3 肥胖的营养干预肥胖的营养风险因素健康体重减轻食谱设计6.4 慢性肾病营养干预慢性肾病的营养管理肾功能不全饮食食谱设计第七章：特殊人群营养7.1 孕妇营养孕妇的营养需求孕妇膳食指南7.2 哺乳期妇女营养乳母的营养需求乳母膳食指南7.3 儿童和青少年营养儿童营养需求与成长发育青少年膳食指南7.4 老年人营养老年人的营养需求老年人膳食指南第八章：营养与食品安全8.1 食品安全基本知识食品污染的类型与来源食品安全的风险评估和管理8.2 食品标签解读食品标签的主要内容如何解读食品标签8.3 营养与食品添加剂食品添加剂的类型与作用食品添加剂的安全使用8.4 营养与食品安全实践食品采购与储存食品烹饪与安全第九章：营养与运动9.1 营养与运动的关系运动与能量代谢营养素对运动性能的影响9.2 运动营养补剂运动营养补剂的类型运动营养补剂的使用指南9.3 运动饮食计划设计运动前、中、后的饮食安排不同类型运动的饮食需求9.4 运动与健康体重管理运动在体重管理中的作用运动与健康体重管理的策略第十章：营养咨询与教育10.1 营养咨询流程营养咨询的准备与评估营养咨询的实施与跟进10.2 营养教育方法营养教育的目标与原则营养教育的形式与技巧10.3 营养传播材料制作营养传播材料的设计要点营养传播材料的推广策略10.4 营养与健康促进项目营养健康促进项目的策划与管理营养健康促进项目的评估与改进第十一章：临床营养治疗11.1 营养治疗的基本原则营养治疗的目标和原则营养治疗的实施步骤11.2 营养支持的类型完全营养支持部分营养支持11.3 营养治疗的应用重症患者的营养治疗肿瘤患者的营养治疗11.4 营养治疗的管理营养治疗的监测与评估营养治疗团队的合作第十二章：营养与生命周期12.1 婴儿期营养婴儿的营养需求母乳喂养与配方奶的选择12.2 幼儿和儿童营养幼儿和儿童的营养需求幼儿和儿童的膳食指南12.3 青春期营养青春期的营养需求青春期膳食指南12.4 生命周期中的特殊时期营养经期和备孕期营养更年期和老年期营养第十三章：食物过敏与营养13.1 食物过敏的基本知识食物过敏的定义和原因常见食物过敏原13.2 食物过敏的诊断与评估过敏症状的识别过敏原检测方法13.3 食物过敏的饮食管理避免过敏原的饮食策略替代食材的选择与应用13.4 食物过敏与营养不良的预防食物过敏与营养不良的关联食物过敏者的营养支持第十四章：营养与心理健康14.1 营养与心理健康的关系营养素对心理健康的影响膳食与心理健康的关联14.2 营养干预与心理健康抑郁症和焦虑症的营养干预营养补充剂在心理健康中的应用14.3 压力管理和营养压力与营养的关系压力管理中的营养策略14.4 睡眠与营养睡眠与营养的关系促进良好睡眠的饮食建议第十五章：专业实践与案例分析15.1 公共营养师的工作职责公共营养师的角色与职责公共营养师的职业发展15.2 营养案例分析营养案例的收集与整理营养案例的分析与解决15.3 公共营养项目策划与管理公共营养项目的目标与原则公共营养项目的实施与评估15.4 专业实践与反思公共营养师的专业实践公共营养师的职业发展与反思重点和难点解析重点：理解营养的基本概念、膳食指南、营养评估方法、营养干预策略、食谱设计原则、特殊人群营养需求、食品安全与营养、运动与营养、营养咨询与教育、临床营养治疗、生命周期中的营养需求、食物过敏与营养、心理健康与营养、专业实践和案例分析等。

2014年二级公共营养师重点知识复习指导之六大营养素营养是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的合理食物。

食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养素。

蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水是人体所需的六大营养素,前三者在体内代谢后产生能量,故又称产能营养素。

(1蛋白质如果把人体当作一座建筑物,那么蛋白质就是构成这座大厦的建筑材料。

人体的重要组成成分:血液、肌肉、神经、皮肤、毛发等都是由蛋白质构成的 ; 蛋白质还参与组织的更新和修复 ; 调节人体的生理活动, 增强抵抗力 ; 蛋白质还产能, 为儿童生长发育提供能源,故又是产能营养素之(2脂肪是组成人体组织细胞的一个重要组成成分,它被人体吸收后供给热量,是同等量蛋白质或碳水化物供能量的 2倍 ; 脂肪是人体内能量供应的重要的贮备形式 ; 脂肪还有利于脂溶性维生素的吸收 ; 维持人体正常的生理功能 ; 体表脂肪可隔热保温, 减少体热散失, 支持、保护体内各种脏器,以及关节等不受损伤。

(3碳水化合物是人体最主要的热量来源,参与许多生命活动,是细胞膜及不少组织的组成部分 ; 维持正常的神经功能 ; 促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用。

(4维生素是维持人体正常生理功能必需的一类化合物,它们不提供能量,也不是机体的构造成分,但膳食中绝对不可缺少,如某种维生素长期缺乏或不足,即可引起代谢紊乱, 以及出现病理状态而形成维生素缺乏症。

(5矿物质是人类不可缺少的又一类营养素,它包括人体所需的元素,如钙、磷、铁、锌、铜等。

矿物质是构成人体组织的重要原料,帮助调节体内酸碱平衡、肌肉收缩、神经反应等。

(6水是人类和动物 (包括所有生物赖以生存的重要条件。

水可以转运生命必需的各种物质及排除体内不需要的代谢产物 ; 促进体内的一切化学反应 ; 通过不知觉的水分蒸发及汗液分泌散发大量的热量来调节体温 ; 关节滑液、呼吸道及胃肠道粘液均有良好的润滑作用, 泪液可防止眼睛干燥,唾液有利于咽部湿润及吞咽食物。

目录第一章膳食调查和评价 (2)【三级】 (2)【二级】 (6)第二章人体营养状况测定和评价 (10)【三级】 (10)【二级】 (14)第三章营养咨询和教育 (18)【三级】 (18)【二级】 (22)第四章食品营养评价 (25)【三级】 (25)【二级】 (28)第五章社区营养管理和营养干预、培训和管理 (32)【三级】 (32)【二级】 (34)第六章膳食指导与评估 (37)【三级】 (37)【二级】 (40)参考答案 (43)第一章膳食调查和评价 (43)第二章人体营养状况测定和评价 (48)第三章营养咨询和教育 (53)第四章食品营养评价 (59)第五章社区营养管理和营养干预、培训和管理 (64)第六章膳食指导与评估 (68)第一章膳食调查和评价【三级】一、单选题1、24h回顾法借助（）对其食物摄入进行计算和评价。

A、食物模型、家用量具或食物实体B、食物实体、家用量具或食物图谱C、食物模型、家用量具或食物图谱D、食物实体、家用厨具或食物图谱2、关丁24h回顾法缺点的说法正确的是（）。

A、应答者需要较高的文化水平B、应答者的回顾依赖于短期记忆C、无需对调查者严格培训D、调查者之间不存在差别3、利用24h回顾法进行膳食调查，其申最典型的获得信息的方法是（）。

A、使用开放式调查表进行电话询问B、使用开放式调查表进行面对面的询问C、使刖封闭式调查表进行电话询问D、使用封闭式调查表进行面对面的询问4、下列关于24h膳食回顾调查表内容的说法不正确的是（）。

A、食物名称包括主食、菜品、水果、小吃等B、原料名称指食物名称中所列食物的各种原料名称C、原料质量指各种原料的实际摄入量D、进餐时间为早中晚三餐5、由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每曰各种食物的平均摄入量的方法是（）。

A、记账法B、膳食史法C、24h回顾法D、称重记账法6、24h膳食回顾法的24h指的是：（）。

五膳食营养指导5.1 膳食结构与膳食指南➢膳食结构的类型和特点♦动植物食物平衡的膳食结构以日本膳食为代表，该类型膳食特点：能量能满足人体需求，又不至于过剩；蛋白质、碳水化合物、脂肪功能比合理；来自植物食物的膳食纤维和来自动物的食物营养素（如铁、钙）均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩疾病，促进健康，此类膳食结构已成为世界各国调整膳食结构的参考；♦以植物性食物为主的膳食结构膳食结构以植物性食物为主、动物性食物为辅，大多数发达国家的膳食结构属于此类型；其特点：谷物食品消费量大，动物食品消费量小，动物蛋白一般占总蛋白的10~20%，植物食物提供的能量占90%，该类型膳食能量基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入不足，来自动物性的营养素，如铁、钙、维生素A等）摄入不足，营养缺乏病室这些国家主要的营养问题。

♦以动物性食物为主的膳食结构这种膳食结构是欧美发达国家典型的膳食结构，属于营养过剩膳食，主要特点：提供高能、高脂、高蛋白而含有膳食纤维较低。

面临营养过剩的问题；♦地中海膳食结构膳食富含植物食物；食物加工程度低，新鲜、当地、当季；橄榄油是主要的食用油；每天食用少量，适量的奶酪和酸奶；新鲜水果作为每日餐后食品，每周几次甜食；每周食用少量、适量的鱼、禽、蛋；每月食用几次红肉；大部分成年人有引用葡萄酒的习惯；这种膳食结构引起心脑血管疾病发生率很低，西方国家参照此结构改进自己国家的膳食结构；➢中国膳食结构♦高碳水化合物♦高膳食纤维♦低动物脂肪♦奶类、豆类摄入量过低♦铁、维生素A缺乏普遍♦钙摄入量仅389mg/d➢分析不同膳食结构对健康的影响♦经济发达国家模式，即高热能，高脂肪，高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病，高血压，冠心病、糖尿病等；♦发展中国际膳食，即以植物性食物为主，动物性食物为辅，易出现蛋白质，热能营养不良，以至体制低下，健康状况不良，劳动能力降低等；♦日本模式：即动植物并重，属于最为理想的膳食结构类型；♦地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做得；➢膳食宝塔➢中国居民膳食指南的基本内容：（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜，水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；（5）减少烹调油的用量，吃清淡少盐的膳食；（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量（10）吃新鲜卫生的食物六：人群营养(重中之重)学习重点：孕妇的生理特点及营养需要***母乳的生理特点及营养需要**婴儿的生理特点及营养需要**幼儿的生理特点及营养需要*学龄前儿童的生理特点及营养需要*学龄期和青少年生理特点及营养需要*老年人生理特点及营养需要**➢5.1.2 孕妇生理改变5.1.2.1.内分泌改变（一）母体卵巢及胎盘激素分泌增加1. HCG（人体绒毛促性腺激素）分泌增加♦刺激酮体分泌孕酮；♦降低淋巴细胞活力；2.HCS（人绒毛膜促生长激素）♦将葡萄糖转给胎体；♦促脂肪分解♦促进蛋白质、DNA合成3.雌激素♦促前列腺素产生，增加胎盘血流量；♦促钙吸收，钙储留；4.胎盘催乳素HPL♦刺激胎盘、胎儿、乳腺生长发育；♦刺激母体脂肪分解；♦使更多葡萄糖运送至胎儿♦维持营养物质由母体向胎儿转运；5.孕酮♦促子宫内膜、乳腺发育；♦抑制淋巴细胞活力；♦松弛胃肠和子宫平滑肌细胞♦降低泌尿系统平滑肌张力（二）甲状腺素和其他激素改变；➢甲状腺素♦甲状腺增大65%♦血浆甲状腺素T3、T4增加♦可能出现轻微甲亢♦合成代谢增加➢胰岛素：♦胰岛素增加，空腹血糖值低于非孕妇；♦糖耐受试验血糖增高幅度大且恢复延长；导致糖耐受异常和妊娠糖尿病几率增加5.1.2.2生殖系统改变子宫：宫体增大（非孕容积5ml，妊娠足月容积5000ml）;乳房：①增大、充血；②发胀、偶有触痛；③乳头增大变黑；④乳晕颜色加深；⑥出现结节；5.1.2.3消化系统改变♦受雌激素增加的影响：齿龈增厚、牙龈炎、牙齿松动；♦受孕酮激素的影响：胃肠蠕动减慢、排空时间延长，易便秘；♦孕期消化液分泌减少；♦贲门括约肌松弛，引起反胃等早孕反映；♦胆囊排空时间延长，胆汁淤积，易诱发胆囊炎、胆结石；♦延长食物在肠道的停留，钙、铁、维生素B12及叶酸等肠道吸收量增加；5.1.2.4 肾功能改变♦肾血流量RPF增加35%♦肾小球滤过率GFR增加50%（尿液中葡萄糖、尿素、肌酐、氨基酸、水溶维生素排出量增加）♦肾小管再吸收能力没有增加5.1.2.5血容量改变♦血容量逐渐增加，最大增加量为50%；♦血红蛋白逐渐增加，最大增加量为20%，因此相对而言，血红蛋白浓度降低20%；易导致生理性贫血，6~8周开始，32-34周最严重；5.1.2.6代谢改变♦基础代谢率——早期降低，末期增加15%~20%；♦合成代谢增加；♦三大产热营养素通过胎盘转运至胎儿；♦糖类代谢：胰岛素分泌增加；♦脂肪代谢：肠道吸收脂肪能力增加，血脂增加；♦蛋白代谢：正氮平衡；♦水：增加7L；♦矿物质：钙、磷等绝大部分于妊娠最后2个月积累；考点：必要性体重增加5.1.2.7体重改变：主要发生于孕中、晚期♦孕期适宜增加的体重与孕前营养状况有关；♦体重增加过多过少对母乳及胎儿均不利；♦过多——巨大儿、妊娠高血压，妊娠糖尿病；♦过少——早产、围产期死亡；➢孕期营养不良对孕妇的影响♦营养性贫血缺铁性贫血（膳食铁、叶酸摄入量不足，非血红素铁吸收率低，铁的需要量增加，失血）巨幼红细胞性贫血；♦骨质软化症：缺VD、钙；♦营养不良性水肿：蛋白质、VB1♦妊娠合并症：营养不良，低蛋白血症、缺钙等妊高症的危险因素；➢孕期营养不良对胎儿的影响1.低出生体重（＜2500g）♦母亲孕期因素：♦体重增加低♦血浆总蛋白和白蛋白低♦贫血♦能量营养不良♦吸烟、酗酒2.早产儿（＜37周）♦小于胎龄儿；♦蛋白质、能量营养不良——宫内发育迟缓3. 围生期新生儿死亡率增高4. 脑发育受损♦脑细胞数量减少：约17%♦脑细胞体积减小；♦孕后期蛋白质营养不良♦碘缺乏引起的甲状腺功能低下导致的神经损害***(碘缺乏考点)5. 先天畸形♦能量、蛋白质♦脑细胞数、脑重量下降，先天性白内障♦微量营养素（考点）♦VA过多：中枢系统畸形、颅面部和心血管畸形，小头畸形；♦叶酸缺乏：神经管畸形（无脑儿、脊柱裂）♦锌：预防先天性畸形6. 成年人慢性病低出生体重：♦糖耐受减低，高胰岛素血症、胰岛素抵抗♦血压与出生体重负相关♦冠心病♦肥胖➢胎儿酒精综合症♦孕妇饮酒可导致胎儿出生缺陷、智力障碍和发育障碍；♦酒精可通过胎盘屏障进入胎儿体内，胎儿体内缺乏酒精代谢酶；胎儿酒精综合症（FAS）♦出生前后生长发育迟缓，颅面畸形、中枢神经系统异常；♦小关节畸形、心脏缺损、泌尿生殖系统畸形等5.1.3孕妇营养需要➢能量总能量需要量增加♦生长（胎儿、母体、胎盘）♦基础代谢孕中、后期（4个月~）*RNI 2100+200kcal/d ;乳母：RNI：2100+500 kcal/d***➢蛋白质合计需要925g左右（440g胎儿，81g乳腺，166g子宫，135g血液，100g胎盘，3g 羊水）所有氨基酸由母体提供*RNI 孕早：65 +5g/d （70）;孕中：65 +15g/d（80）；孕晚：65 +20g/d（85）；乳母：65 +20g/d （考点）➢碳水化合物碳水化合物功能比占50~60%，应多样化，如谷物、蔬菜、水果，每日提供25~35g膳食纤维防止便秘➢脂肪孕期需储备3~4kg脂肪用于产后泌乳；膳食磷脂、长链多不饱和脂肪酸对胎儿神经系统，视网膜发育有重要作用；孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速；孕妇膳食脂肪应占总能量的20%~30%，其中饱和脂肪、单不饱和脂肪，多不饱和脂肪分别为＜10%，10%和10%，n-6系列：n-3系列比（4~6）:1➢矿物质和维生素5.1.4 孕期膳食指导**（重点：简答或论述）孕前期妇女膳食指导一般人群膳食指南10条原则基础上，增加以下4条；11）多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸12）常吃含铁丰富的食物13）保证摄入加碘食盐、适当增加海产品摄入14）戒烟、戒酒孕早期妇女膳食指导富营养，少油腻、易消化及适口，一般人群膳食指南10条原则基础上，增加以下5条；11）膳食清淡适口12）少食多餐13）保证摄入足量丰富的碳水化合物的食物14）多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸15）戒烟、戒酒孕中、末期妇女膳食指导能量增加：适量增加主食增加优质蛋白：保证奶类摄入充足新鲜水果蔬菜、豆制品多饮水，少油腻，少高糖适宜体力活动一般人群膳食指南10条原则基础上，增加以下5条；11）适量增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量12）适当增加奶类的摄入量13）常吃含铁丰富的食物14）适量身体活动，维持体重的适宜增长15）戒烟戒酒，少吃刺激性食物5.2 母乳营养♦乳母的能量、蛋白质、钙的需要量**；♦哺乳期膳食指南**5.2.1内分泌变化雌激素、孕激素、胎盘生乳素等水平下降催乳素升高乳汁生成：乳腺组织中合成由血液入乳汁初乳：（~1周）：钠、氯、IgA，乳铁蛋白；过度乳（2周）：乳糖，脂肪含量升高，蛋白含量下降；成熟乳：（≥2周）：富含蛋白，乳糖，脂肪等；影响母乳成分的营养因素✧孕期营养贮备哺乳期膳食摄入✧蛋白质——母乳摄入不足对乳汁蛋白质含量有影响✧脂肪与脂肪酸组成♦能量平衡时，乳汁脂肪酸与母乳膳食脂肪酸组成相似♦能量摄入不足时，乳汁脂肪多来自母乳体脂✧矿物质、维生素♦硒、碘摄入量与乳汁中含量成正相关；♦乳汁维生素A、D含量与母乳储备量及膳食摄入量有关♦水溶性维生素与母体摄入量有关泌乳量乳母：营养不良，饮水不足，药物，精神因素5.2.2乳母营养需要：***1)能量：泌乳能量消耗+乳汁能量（70kcal/100ml）生乳效率80%→85 kcal/100ml分泌1L乳汁需900 kcalRNI：2100+500 kcal/d***蛋白质13%~15%；脂肪20%~30%；碳水化合物55%~60%泌乳能量：1/3孕期脂肪储备；2/3日常膳食；2)蛋白质RNI：65 +20g/d** 一部分优质蛋白3)脂肪：后段乳＞前段乳能量摄入=消耗→乳汁中脂肪酸≈膳食脂肪酸不饱和脂肪酸：ＤＨＡ供能比：20%~30%4)钙：AI：1200mg/d;UL:2000 mg/d膳食多样，增加含钙食物，VD5)铁：AI：25mg/d 恢复期铁丢失；6)VA 可通过乳腺进入乳汁RNI ：1200 RNI µgRE/d7)VD：几乎不通过乳腺RNI：10 µg/d 户外活动+补充剂8)VB族：B1改善食欲，促进乳汁分泌，预防婴儿缺乏膳食转化率50%：RNI：1.8mg/dB2:1.7mg/d9)VC :与母乳膳食密切相关10)RNI：130mg/d UL：1000mg/d；5.2.3 哺乳期膳食指南***1）增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入，每天增加总量为100~150g鱼禽蛋瘦肉，其提供蛋白占总蛋白＞1/3；2）适当增加饮奶类，多喝汤水，其中牛奶500ml；3）产褥期食物多样，不过量平衡膳食多样化，满足营养需求，无须特别禁忌，避免传统产褥期饮食误区；4)忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡5）科学活动和锻炼，保持健康体重合理膳食+适量运动促进恢复，保持健康体重，减少产后并发症增加餐次，避免易过敏食物5.3 婴儿生理特点和营养需要婴儿营养重点：♦VD添加时间♦辅食添加时间和原则♦婴儿辅食添加顺序5.3.1 婴儿体格发育特点新生儿：出生~28天婴儿：28天~1周岁发育特点：生长发育速度快，而且是生长发育过程中关键时期➢身长和体重：♦健康新生儿的标准：肌肤红润富于弹性，哭声响亮，手脚活动自如；♦平均身长——50cm♦平均体重3.3kg(2.5~4kg)婴儿体重计算公式：0~6个月体重（kg）=出生体重+月龄×0.67~12个月体重（kg）=出生体重+3.6+（月龄-6）×0.5 ，10%偏差正常➢新生儿生理体重下降3~4日达最低点，失去体重约为出生体重3~9%；至7~10日回复到出生时的体重；随后体重稳步增长至第1月末可增加1~1.5kg头围：出生时：平均34cm, 1岁：约46cm胸围：出生时：比头围小1~2cm6月~1岁：与头围基本相同，并超过头围；➢婴儿的消化系统：处于发育阶段，功能不完善♦口腔：粘膜柔嫩，易受损伤双颊脂肪垫发育良好，利于吸允；唾液腺发育不完善♦胃：贲门括约肌弱，幽门括约肌紧张，易发生溢奶和呕吐；胃消化母乳时间：2~3个小时；消化配方奶时间：3~4个小时；♦小肠：小肠约为自身长度的6~8倍；肠道固定性差，蠕动性较差小肠上皮细胞渗透性高（容易发生过敏原因）♦神经系统：大脑皮层细胞快速增殖，增大和分化胎儿期至出生后6个月——大脑发育最关键时期也是智力发育关键时期♦泌尿系统：肾小球滤过性低，回吸收差人工喂养，如蛋白质，钠过多，增加肾脏负担，易发生水肿；人工喂养需额外补水婴儿容易缺乏：钙、铁、锌铁**、锌：足月新生儿体内有贮存婴儿很少缺钙，经常容易缺VDVD 鱼肝油不要过量5.3.3 婴儿喂养指南****1）母乳喂养2）尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D3）尝试多种多样食物4）给新生儿和1~6月龄婴儿及时补充适量维生素K5）定期监测生长发育状况6）注意饮食卫生婴儿喂养方式：母乳喂养，人工喂养，混合喂养➢母乳喂养：初乳：产后1周内，淡黄色，质地粘稠蛋白质含量高（10%）含较多分泌型免疫球蛋白A(SIgA)、乳铁蛋白、溶菌酶及抗菌因子，可增进新生儿免疫力含较多VA，锌，铜，脂肪和乳糖较少，适合新生儿营养需要；过度乳：1~2周成熟乳：2周后晚乳：10个月后母乳喂养的优越性1）母乳中营养成分满足4~6月内婴儿的营养需要2）母乳喂养降低发病率和死亡率感染性疾病；成年慢性病增进感性，有助智力发育经济方便，不易过敏母乳喂养注意的几个问题：1）早开奶（产后半小时）2）产后哺乳时间，按需哺乳3）及时添加辅食➢人工喂养：给宝宝喂多少次奶是适宜的？两次喂奶期间，适当喂白开水；宝宝厌奶的应对措施♦不要随意更换配方奶粉♦不可强行喂奶♦食物多样化♦提供营养足够的替代品♦给孩子一个安静的进食环境♦观察宝宝的生长➢混合喂养：补授法：母乳喂哺时间不变，每次先喂母乳，将乳房吸空；然后再补充其他乳品代授法：每日用其他乳品替代一致数次母乳喂养；➢添加辅食的科学依据***1.满足婴儿的营养需要——能量、铁等；2.学习吃食物，为断奶做准备——断奶过渡期，认识适应食物，咀嚼吞咽训练；3.适应婴儿消化系统以及心理发育的需要；——消化系统逐渐成熟；4.培养良好的饮食习惯；➢添加辅食时间**♦婴儿体重增加达到出生时的2倍♦婴儿吃完约250ml奶后不到4h又饿了♦婴儿可以做起来了♦婴儿吃完24h内能吃完1000ml或以上的奶♦婴儿月龄达6个月➢添加辅食的原则1.逐步适应5~7天，再添加另一种，如米粉；2.由稀到稠3.量由少到多，质地由细到粗首先添加——谷类食物其次添加——蔬菜汁（泥）和水果汁（泥）再次添加——动物性食物（蛋、鱼、禽、畜肉泥松等）动物性食物添加顺序：蛋黄泥，鱼泥，肉末➢添加辅食应注意：♦易消化，注意有无过敏反应♦营养均衡，谷类和豆类，蔬菜、肉类合理搭配♦从煮烂的稀粥逐渐过渡到软饭（11~12个月时）♦随断奶期的深入，应增加富含蛋白质的食物♦富含脂肪的食物不宜过早➢容易引起过敏的食物♦鲜奶，鸡蛋清，小麦制品，木瓜，猕猴桃，芒果等水果，花生等坚果♦肉类：海鲜，猪肉；鸡肉不易过敏；♦父母过敏食物➢0~6个月婴儿喂养指南♦纯母乳喂养♦产后尽早开奶，初乳营养最好♦尽早抱婴儿到户外活动或适当补充VD♦给新生儿和1~6个月婴儿及时补充适量的维生素K♦不能单纯母乳喂养时，首选选择婴儿配方食品喂养♦定期检测婴儿生长发育状况➢6~12月龄婴儿喂养指南♦奶类优先，继续母乳喂养♦及时合理添加辅食♦尝试多种多样的食物，膳食少糖，无盐，不加调味品♦逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为♦注意饮食卫生5.4幼儿营养5.4.1幼儿生理特点♦1~3岁，生长发育速度较婴儿期下降，但较成人旺盛；♦体重：平均每年增加2kg;♦身长：第二年增加11~13cm◆第三年增加8~9cm♦头围：约每年增加1cm♦智力：发育较快，语言，思维能力强♦神经系统：12~15月时，神经系统发育完成数量的分裂♦牙齿：2.5岁前乳牙全部萌发♦消化道：各种酶分泌水平逐渐达成人水平，可对食物进行较好的消化；♦总体上，幼儿对外界不良刺激的防御性能任然较差；5.4.2幼儿膳食：乳类为主过渡到谷类为主，奶，蛋，鱼，禽，肉，蔬菜，水果为辅的混合膳食；5.4.3幼儿的营养需要：能量：基础代谢大于成人5.4.4幼儿膳食特点及要求➢幼儿食物选择***（1）粮谷类及薯类食品粮谷类应逐渐成为主食，粗细合理；（2）适量乳类食品（3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品；（4）蔬菜、水果类（5）油、糖、盐等调味品及零食➢幼儿膳食基础要求****（1）营养齐全，搭配合理幼儿膳食应包括5类食物，蛋白质，脂肪，碳水化合物重量比接近1:1:4-6占总能量比（12-15%，20-3%，50-60%）动物蛋白应占总蛋白1/2粮谷类占10-150g，鲜奶＞350ml 鱼肉禽蛋或豆制品：100-125g蔬菜水果150-250g,植物油20g,糖0-20g（2）合理加工与烹调单独制作，质地细，软，碎，烂；避免刺激性强，油腻的食物，尽量减少营养素损失；避免坚果，油炸，腌制食物（3）合理安排进食1~2岁：5~6次；2~3岁：4~5次，时间间隔3~3.5h（4）营造幽静，舒适的进餐环境（5）注意饮食卫生➢1~3岁喂养指南♦继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐渐过渡到食物多样；♦选择营养丰富，易消化的食物♦采用适宜的烹饪方式，单独加工制作膳食♦在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养；♦鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖♦每天足量饮水（600-1000ml白开水），少喝含糖高的饮料；♦定期检测生长发育情况♦确定饮食卫生，严格餐具消毒5.5学龄前儿童营养矿物质和维生素➢学龄前儿童膳食指南**♦每日饮奶♦选择营养丰富，易消化的食物♦在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养♦鼓励儿童多进行户外活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖♦每天足量饮水（600-1000ml白开水），少量喝含糖高的饮料♦定期监测生长发育状况♦确保饮食卫生，严格餐具消毒5.6学龄儿童与青少年营养能量正平衡；蛋白质：55-70g/d；糖类：55-65%脂肪：25%~30%***矿物质和维生素应充足➢学龄儿童营养问题：♦蛋白质，能量营养不良♦缺铁性贫血及铁缺乏♦VA缺乏♦超重或肥胖➢学龄儿童膳食原则♦保证吃好早餐♦早餐食量相当于全日1/3♦少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入♦定时定量进餐，少吃零食，不暴饮暴食，不挑食♦重视户外运动5.7青少年营养需要：供能比：蛋白质：12~14%脂肪：25~30%碳水化合物类：55~65%中国儿童青少年膳食指南：1）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食2）吃富含铁和VC的食物3）每天进行充足的户外运动4）不抽烟，不饮酒5.8 老年人营养需要重点：三大产能营养素需要钙，铁，VD需要量老年人膳食指南5.8.1老年人生理特点：(1)代谢功能降低♦合成代谢降低，分解代谢升高♦基础代谢率降低（2）消化系统功能减退♦牙齿脱落，咀嚼能力降低♦味蕾，舌乳头和神经末梢改变♦消化液，消化酶，胃酸分泌降低♦胃肠蠕动减慢，胃排空时间延长（3）身体成分改变脂肪组织增加，身体水分降低，骨组织矿物质，骨基质降低（4）器官功能改变肝肾功、免疫功能、心血管功能降低，胰腺分泌降低（5）中老年女性特殊生理改变围绝经期和绝经后5.8.2 老年人的营养需要年龄能量男kcal能量女kcal60 轻体力活动19001800中体力活动2200200070 轻体力活动19001700中体力活动2100190080~19001700应质优量足，以维持氮平衡为原则；推荐量：占能量10%~15%，男75g/d；女65g/d；来源：谷类为主，大豆制品是老年人最佳选择之一，在此基础上补充其他优质蛋白***（3）脂肪：20~30%食物中脂肪+食用油<50g;脂肪酸类型：控制动物脂肪摄入，食用富含不饱和脂肪酸，VE的植物油；鱼类，海洋鱼；去皮禽肉优于畜肉；(4)碳水化合物：50~60%复杂碳水化合物，多选择杂粮不宜多食简单糖类多吃蔬菜和水果（5）水和液体满足需要，利于排泄代谢产物，避免结石，按30ml/kg,先渴而饮；（6）矿物质钙：吸收率降低，20% AI：1000mg/d UL:2000mg/d**铁：吸收利用率下降，造血功能减退出现贫血（铁，蛋白质，叶酸，B6，B12） AI：15mg/d ,同时注意VC补充；VA ugRE VD ug VE VB1 mg VB2 mg VC mg 800易缺乏1014 1.3 1.41001）食物要粗细搭配，松软，易于消化吸收；2）合理安排饮食，提高生活质量；3）重视预防营养不良和贫血；4）多做户外活动，维持健康体重➢老年常见疾病预防骨质疏松营养防治：1）钙RNI：1000mg/d,来源饮食为主，钙强化食品为辅2）适度体力活动，负重运动；3）适量食用大豆及其制品，或补充大豆异黄酮4）补充VD5）摒弃不良习惯，如吸烟，过量饮酒和咖啡；6）治疗骨质疏松的药物高血压营养防治：1）控制能量的摄入，使体重尽量达到标准体重；2）应以低脂肪（25%），适量碳水化合物（50%~60%）的膳食；建议烹饪油：橄榄油，花生油，茶油，玉米油等；胆固醇,<300mg/d;高膳食纤维饮食，多食蔬菜，水果和薯类；低盐膳食，<6g/d增加豆类食品摄入补充叶酸400-800ug/d，B6：2-4mg/d,以降低血浆同型半胱氨酸浓度；补充烟酸，20mg/d,维生素C100mg/d,以降低血脂；糖尿病的营养防治糖尿病的危险因素；♦肥胖，缺乏体力活动，生理和病理因素♦社会环境因素（生活节奏，压力）♦遗传因素营养防治糖尿病的治疗应该是综合治疗：主要包括，健康教育，饮食治疗，药物治疗，运动疗法，自我监测；1）能量控制：2）碳水化合物：50~60% 合理控制总能量的基础之上，适当提高碳水化合物的摄入量；碳水化合物200~300g(250-400g主食)3）脂肪：高脂肪膳食损害糖耐量，促进肥胖，高血脂，心血习惯疾病的发生；推荐量：20~25%4）蛋白质12~20%，>1/3高生物价蛋白质（成人1.2-1.5g/kg.d，儿童孕妇乳母：1.5-2.0g/kg.d）5）膳食纤维25g/d6）调节维生素和矿物质平衡；7）不鼓励饮酒第七章营养教育和社区管理基础1）营养教育；理解2）社区营养管理；理解3）营养缺乏病预防；**4）膳食营养与慢性病预防；**7.1 营养教育定义：以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程；营养教育实施的步骤：1）了解教育对象；2）制定营养教育计划；3）确定营养教育途径和资料;4) 教育前期准备；5）实施营养教育计划；6）教育效果评价7.2 社区营养管理；7.2.1 社区管理的工作内容♦了解社区人群营养和健康状况及其影响因素；♦社区营养监测、干预和评价；♦社区营养改善；7.2.2 营养改善项目：（1）分析营养问题；（2）确定项目目标；（3）确定计划；（4）执行计划；（5）评价效果；不健康习惯：吸烟，过量饮酒，熬夜，经常吃烧烤、油炸食品，腌制食品，发霉食品7.3 膳食营养与疾病预防；营养缺乏病：原发性（单纯营养素摄入不足）；续发性（其他疾病引起）7.3.1蛋白质——能量营养不良病因：摄入不足、吸收障碍、利用障碍、需要量增加、排泄增加；症状：水肿型营养不良：多见于4个月~5岁小儿，生长迟缓，虚弱无力，上下肢，腹部，脸部凹陷性水肿；干瘦型营养不良：皮下脂肪消失，肌肉萎缩无力；混合型营养不良：如何预防蛋白质-能量缺乏合理膳食，保证充足的能量和蛋白质，蛋白质互补；推广生长发育检测；适当体育锻炼，增加食欲；7.3.2 营养性贫血缺铁性贫血：体内铁存储不足，影响红细胞内血红蛋白的合成，从而红细胞成熟收受到影响巨幼红细胞贫血：又称营养性大细胞贫血，是因缺乏维生素B12及叶酸，使血细胞中DNA的合成障碍引起的一种。

第六章公共营养师三级专业能力辅导练习题专业能力辅导练习题（第六章）一、案例计算题【题目1】案例描述：某机关单位有四个部门，40岁以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，现将调查40岁以上人群有高脂血症的情况统计整理成下表。

某机关单位40岁以上人群患有高脂血症的情况1、请计算出该机关单位的男女相对比。

2、请计算出该机关单位的男女性别构成比。

3、请分别计算出A、B两部门的高脂血症发病率。

4、请分别计算出C、D两部门的高脂血症发病率。

【题目1】答案：1、男女相对比=8000/9608=0.832、性别构成比女性人数的构成比=9608/17608*100%=54.57%男性人数的构成比=8000/17608*100%=10.85%3、高脂血症的发病率A部门=546/4532*100%=12.05%B部门=432/3981*100%=10.85%4、高脂血症的患病率C部门=1543/4754*100%=32.46%D部门=1569/4341*100%=36.14%【题目2】案例描述：为了解某街道60岁以上老年人糖尿病的发病和患病情况，随机抽取了3个居委会进行调查，这3个居委会60岁以上老年人共14520人，其中女性8742人，男性5778人，现将调查结果进行统计整理成下表。

某60岁以上老年人患有糖尿病的情况1、请计算出3个居委会总的60岁以上老年人男女相对比。

2、请计算出3个居委会总的60岁以上老年人男女性别构成比。

3、请分别计算出A、B两个居委会的糖尿病发病率。

4、请分别计算出C、D两个居委会的糖尿病患病率。

【题目2】答案1、男女相对比=5778/8742=32.46%2、性别构成比女性人数的构成比=8742/14520*100%=60.21%男性人数的构成比=5778/15420*100%=39.79%3、老年人糖尿病的发病率A街道=66/6543*100%=1.01%B街道=54/4532*100%=1.19%4、糖尿病的患病率C街道=453/6543*100%=6.92%D街道=331/3445*100%=9.61%二、案例分析题【题目1】（本题案例后2项与之相关的多项选择题，每题的备选答案中有一个以上符合题意的答案，请将正确选项填入横线空白处）案例描述：一般调查问卷初稿设计好后，不能直接将它用于正式调查，必须通过预调查，对问卷初稿进行试用和修改，以便发现和修改问卷中的问题等。

二级公共营养师技能考试重点第一章膳食调查和评价1．食物频率法原理、特点；1、食物频率法调查表的设计；2、个体膳食频率法定性调查资料的分析；3、群体食物频率调查资料的计算：食物消费频率的计算，食物消费频次的计算，摄入频率的折算方法4、定量频率法的计算方法与分析评价5、食物频率法调查报告的书写格式第二章人体营养状况测定和评价考点：1、孕妇体格测量的相关指标及测量意义2、儿童青少年营养监测的主要指标、监测方法及意义3、血液中营养相关性指标的种类4、血液中主要营养相关指标的判断标准：血常规，维生素，矿物质，血糖，血脂5、尿液中营养相关指标的判断分析6、头发中营养相关指标的意义7、常见的营养不良症状和体征8、碘缺乏的原因、表现、预防措施9、硒营养状况缺乏的评价：缺乏原因，表现，预防措施10、氟营养状况缺乏的评价要点；氟过量的评价要点11、烟酸缺乏的评价要点12、个体营养状况综合评价的方法第三章营养咨询和教育考点：1、能正确进行母乳喂养指导2、人工喂养的方法、原则3、孕妇的膳食指导原则4、老年人的膳食指导要求5、演讲的基本原则6、餐饮业食品安全的主要危险因素及其关键控制点第四章膳食指导和评估考点：1、婴儿营养素需要量的确定2、婴儿营养摄入量的估算3、幼儿营养需要量的确定及食物选择特点4、幼儿食谱编制方法5、孕妇营养需要量的确定及食谱编制6、乳母营养需要量的确定及食谱编制7、食谱综合评价和调整的原则8、幼儿食谱评价和调整的原则9、老年人食谱的评价原则第五章食品营养评价考点：1、营养标签的核对和评价程序2、营养补充剂的定义3、营养补充剂标签的相关规定4、谷类食品营养强化剂的种类、使用范围和使用量5、营养强化剂的选择原则6、常见的强化食品载体7、强化食品载体的选择原则8、维生素A缺乏干预的步骤9、食品营养强化的意义和作用第六章社区营养管理和营养干预考点：1，健康风险评估的类型2，健康危险因素评价步骤3。

实际年龄、评价年龄、增长年龄的意义4，健康型、自创性危险因素型、难以改变的危险因素型、一般危险型的判断5，健康危险因素评价的意义6组合危险分数的计算7。

2014年11月二级公共营养师考试答案预告
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1.简述公共营养师专项培训计划的编制方法（1）培训目标，参照国家职业标准，（2）确定培训时间，参照国家职业标准（3）根据需要设置课程，并安排好学时（4）确定教学方式，除讲课外，最好有动手实习机会（5）确定考评方式，至少包括理论考核和技能考核两部分2 婴儿母乳喂养的要点是什么1）母乳喂养的原则：0—6个月婴儿应纯母乳喂养，应尽早开奶。

尽早抱婴儿到户外活动或补充维生素D，不能纯母乳喂养时，首选婴儿配方奶粉喂养，定期监测婴儿营养状况。

2）喂奶时间：按需喂奶3）特殊情况的处理：早产儿可能胃口小，需频繁喂食，用母乳喂养双胞胎是完全可以的。

4）喂奶的姿势：摇篮式喂奶、躺着喂奶。

3综述定性食物频率法调查资料的计算分析程序。

1）个体定性食物频率法的计算：a.工作准备：调查数据准备、建立数据库并把数据输入计算机，b.计算个体在过去一年的食物消费种类，并评价食物的多样性；c个体在过去一年的食物消费频率，定性评价食物消费多少，d.评价与建议。

2）群体定性食物频率法的计算：a.工作准备，b.工作程序1.调查数据的输入，2调查数据库的清理和核查.3计算相关指标，4综合评价5数据比较分析。

4如何预防公共突发事件？怎样避免突发事件的产生？答案（1）平时的预防。

做好对突发公共卫生时间的科学监测。

拟定突发公共卫生时间应急反应计划。

制定突发公共卫生事件应急预案。

及时对突发公共卫生事件进行科学预警。

（2）战时的处理。

启动应急预案处理突发公共卫生事件。

就地处理突发公共卫生事件。

科学地处理突发公共卫生事件5 公共卫生突发事件的特征A 突发性和意外性B 群体性和社会危害性C 对社会危害的严重性D 处理的综合性和系统性E 常与责任性不强有直接联系。

6 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。

答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。

(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。

(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性.(4)食物载体的消费数据。