公共营养师二级统考理论及答案讲解

公共营养师二级专业能力考核试卷(含参考答案)注意事项1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在答题纸的标封处填写您的姓名和准考证号。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在答题纸上填写您的答案。

一、膳食调查和评价(10分)请列出用定量食物频率法进行食物摄入量调查的具体步骤及各步骤中的主要工作内容。

1．调查对象的确定：根据调查目的选取相应人群（1分）2．签署知情同意书：由被调查对象本人或监护人签署（1分）3．询问基本情况：如年龄、性别、居住地等（1分）4．询问膳食摄入情况：（1分）(1)按问卷的主副食询问食品种类（1分）(2)询问各类食物的食用频率（1分）(3)询问各类食物的食用量（以习惯性的食用方式或食品自然体积人小来确定）（2分）5．调查结果的核查：根据调查对象的食物种类和数量，初步核对调查结果，如表格是否填写完全（1分）6．结束调查：致谢，调查人员填写姓名和日期（1分）二、人体营养状况测定和评价（20分）居民小赵的体检主要结果如下所示：身高175cm，体重86kg，血压117mmHg/80mmHg，空腹血糖7.6mmol/L，↑ 血红蛋白110 g/L，↓ 红细胞数3.0×1012，↓ TC 6.85mmol/L, ↑ TG 3.86mmol/L, ↑ 血尿酸500 μmol/L, ↑ 总蛋白64.5g/L，总胆红素1.86 μmol/L，丙氨酸氨基转移酶40 IU/L ↑(1)请分析其健康状况。

（9分）(2)作为营养师，您有哪些建议？（11分）1．健康状况分析(1) BMI=86÷1.752=28.1，肥胖（3分，BMI计算、身高单位转换、结果与评价各1分）(2)血压处于正常水平（1分）(3)空腹血糖>7.lmmol/L，可能存在糖尿病（1分）(4)血红蛋白↓，红细胞数↓，可能存在缺铁性贫血（1分）(5) TC ↑，TG ↑，血脂偏高，可能存在高脂血症（1分）(6)血尿酸↑，可能存在高尿酸血症（1分）(7)丙氨酸氨基转移酶↑，但总蛋白、总胆红素不高．可能与脂肪肝有关（1分）2．相关建议(1)减轻体重（1分）(2)适当运动（1分）(3)控制食量（1分）(4)控制能量（1分）(5)低脂肪、低胆固醇饮食，蛋类摄入不宜过多（1分）(6)低嘌呤饮食（1分）(7)适当补充含铁、蛋白质丰寓的食物（1分）蛋白质补充以奶类为主，若用肉鱼类，则吃肉不喝汤（1分）(8)注意摄取蔬菜水果，以补充膳食纤维（1分）但不主张增加粗杂粮摄取（1分）(9)注意多饮水（1分）三、营养咨询和教育(20分)有关媒体材料的形成评价1．请叙述其基本概念。

2023年公共营养师之二级营养师通关考试题库带答案解析单选题（共35题）1、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人每天胆固醇的摄入量（）。

A.不超过200mgB.不超过300mgC.不少于200mgD.不少于300mg【答案】 B2、根据蛋白质中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1，计算出的其他氨基酸的相应比值。

A.亮氨酸B.苏氨酸C.赖氨酸D.色氨酸【答案】 D3、消化腺是分泌（）的器官。

A.粘液B.消化液C.胃酸D.胃酶【答案】 B4、豆类及豆类制品摄人量是（）。

A.25gB.25～50gC.50gD.50～100g【答案】 C5、社会主义职业道德的一个重要内容是（）。

A.树立社会主义劳动态度B.为人民服务C.集体主义D.建立新的人际关系【答案】 B6、老年人及心血管疾病患者宜选用（）。

A.猪肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉【答案】 B7、（）摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的危险因素之一。

A.钙B.钾C.镁D.钠【答案】 D8、对于成人，（）是最佳选择的饮品。

A.乳饮料B.果汁C.运动饮料D.白开水【答案】 D9、社区动员的主要对象为（）。

A.社区的基层组织B.社区卫生专业人员C.非政府组织D.领导部门【答案】 A10、正常人血糖浓度为（）。

A.2.9～4.1B.3.9～5.1C.3.9～6.1D.4.9～6.1【答案】 C11、市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是（）。

A.见利思义B.先利后义C.见利忘义D.无利不干【答案】 A12、对有毒金属铅最敏感的人群是（）。

A.老人B.儿童C.男性D.女性【答案】 B13、张先生，男，35岁，干部。

身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。

A.4B.1.3C.20D.15【答案】 B14、为了满足机体对必需脂肪酸的需求，在脂肪的供应中植物来源的脂肪应不低于总脂肪量的（）。

A.60%B.50%C.40%D.30%【答案】 B15、下列关于24 h回顾法的叙述，错误的是（）。

2022-2023年公共营养师之二级营养师试卷含答案讲解单选题（共20题）1. 在人体内食物吸收的主要部位是（）。

A.口腔B.胃C.胰腺D.小肠【答案】 D2. 生长发育期的儿童应注意选择优质蛋白和摄入足够的（）来保证蛋白质能在体内被有效利用。

A.能量B.膳食纤维C.水D.矿物质【答案】 A3. 谷类淀粉以（）为主。

A.直链淀粉B.变性淀粉C.抗性淀粉D.支链淀粉【答案】 D4. 红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。

A.氧化B.还原C.羰氨D.溶血【答案】 C5. 你浪费时间吗（）A.从不B.较少C.较多D.总是【答案】 A6. 动物肌肉内碳水化合物的存在形式是（）。

A.半乳糖B.乳糖C.葡萄糖D.糖原【答案】 D7. 老年人钙的吸收率为（）。

A.10％B.20％C.30％D.40％【答案】 B8. 蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（）。

A.蛋白质分解B.酸度增加C.亚硝酸盐增加D.水分增加【答案】 B9. 婴幼儿缺乏维生素D可引起（）。

A.佝偻病B.骨质软化症C.骨质疏松D.夜盲症【答案】 A10. 成人蛋白质推荐摄入量为（）g/（kg.日）。

A.1.16B.1.2C.0.8D.0.6【答案】 A11. 我国居民的膳食结构属于（）。

A.动植物食物平衡的膳食结构B.以植物性食物为主的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构【答案】 B12. 下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述不正确的是（）。

A.碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染B.食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大C.不完整或受损的容器易造成食品污染D.理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染【答案】 A13. 维生素E中，以（）的生物活性最高。

A.α-生育酚B.β-生育酚C.lα-三系生育酚D.β-三烯生育酚【答案】 A14. 2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。

公共营养师二级（理论知识）历年真题试卷汇编2(题后含答案及解析)题型有：1. 单项选择题 2. 多项选择题 3. 判断题 5. 简答题单项选择题1．当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时，很可能是缺乏()。

A．维生素B1B．维生素CC．维生素B2D．维生素B6正确答案：C解析：维生素B2又称为核黄素，单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。

2．富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生()和多环芳烃。

A．杂环胺B．亚硝胺C．亚硝酰胺D．二噁英正确答案：A解析：烧烤煎炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法可使水分很快丧失且温度较高，故可产生杂环胺。

3．人体内含量小于0．01％的矿物质称()。

A．宏亮营养素B．宏量元素C．微量营养素D．微量元素正确答案：D解析：微量元素是指含量小于体重的0．01％，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。

4．使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是()含量较低。

A．蛋氨酸B．苏氨酸C．赖氨酸D．缬氨酸正确答案：C解析：谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此，谷类蛋白质的生物学价值不高。

5．孕妇缺钙可导致()症。

A．骨质软化B．胎儿低出生体重C．先天性痴呆D．克丁病正确答案：A6．将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加()处理。

A．酸B．碱C．色氨酸D．赖氨酸正确答案：B解析：尼克酸又名烟酸，用碱处理玉米，可将结合型的烟酸水解成为游离性的烟酸，易于被人体利用。

7．氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照()分为必需氨基酸和非必需氨基酸。

A．是否能在体内合成B．化学结构C．必需性D．营养价值正确答案：A解析：必需氨基酸是指不能在体内合成或者合成速度不够快，必须有食物供给的氨基酸，而能在体内合成的氨基酸则称为非必需氨基酸。

8．膳食纤维的主要特性是()、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。

A．蓄水作用B．调节水平衡作用C．吸水作用D．以上均正确正确答案：C解析：膳食纤维的主要特性有吸水作用、黏滞作用、结合有机化合物作用、阳离子交换作用、细菌发酵作用。

2022-2023年公共营养师之二级营养师试卷附有答案详解单选题（共20题）1. 职业是（）的产物，并随之不断的丰富与发展。

A.社会分工B.阶级斗争C.政治斗争D.社会关系【答案】 A2. 关于膳食纤维的叙述错误的一条是（）。

A.来自蔬菜、水果B.有利于排便C.能被人体消化酶所水解D.减轻毒物对机体的损害作用【答案】 C3. 肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（）排出量增加。

A.葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘B.葡萄糖、钙、水溶性维生素C.氨基酸、水溶性维生素、碘、钙D.葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁【答案】 A4. 构成骨骼和牙齿的常量元素中，除钙外还有（）。

A.氯B.磷C.钾D.钠【答案】 B5. 骨软化病常见症状不包括（）。

A.骨压痛B.骨痛C.肌无力D.“O”形腿【答案】 D6. 当某营养素摄入量在（）之间时，摄入量是适宜的。

A.RNI和ULB.EAR和RNIC.EAR和ULD.小于EAR【答案】 A7. 孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了( )。

A.促进机体利用蛋白质B.防止酮体对胎儿早期脑发育的影响C.促进微量营养素吸收D.防止胎儿低血糖症【答案】 B8. 女性，20岁，身高160厘米，体重75千克，单纯性肥胖，在进行饮食治疗时，理性的治疗方案为每月减体重（）。

A.1～2千克B.5～6千克C.9～10千克D.10～15千克【答案】 A9. 以植物性食物为主的膳食结构存在的问题是（）。

A.普通家庭一般不容易做到B.能量过剩C.易发生慢性病D.易发生营养缺乏病【答案】 D10. 婴儿膳食中碳水化合物的主要来源为（）。

A.乳糖B.淀粉C.葡萄糖D.糖原【答案】 A11. 为了健康，建议每日饮用葡萄酒的量是？A.<50mlB.50-100nlC.200—250mlD.300ml【答案】 B12. 除（）外，没有一种食品能够满足人体的所有需要。

2024年公共营养师之二级营养师模拟题库附答案详解单选题（共20题）1. 健康成年人应维持氮平衡并富余（）。

健康成年人应维持氮平衡并富余（）。

A.2%B.5%C.8%D.10%【答案】 B2. 评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是（）。

评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是（）。

A.蛋白质消化率B.蛋白质利用率C.蛋白质表观消化率D.蛋白质真消化率【答案】 B3. 根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日碘的推荐摄入量是（）μg。

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日碘的推荐摄入量是（）μg。

A.80B.100C.150D.200【答案】 C4. 副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是( ）。

副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是( ）。

A.剩饭B.动物性食品C.乳类D.海产品【答案】 D5. 正常人血糖浓度为（）。

正常人血糖浓度为（）。

A.2.9～4.1B.3.9～5.1C.3.9～6.1D.4.9～6.1【答案】 C6. 老年人的基础代谢与中年人相比降低了( )。

老年人的基础代谢与中年人相比降低了( )。

A.15%—20%B.20%～25%C.30%～35%D.25%～30%【答案】 A7. 碘生理功能包括（）。

碘生理功能包括（）。

A.促进结缔组织形成B.促进神经系统发育C.维持正常造血功能D.预防动脉粥样硬化【答案】 B8. 喉鸣音是下列哪种疾病独特的症状（）。

喉鸣音是下列哪种疾病独特的症状（）。

A.克汀病B.佝偻病C.婴儿脚气病D.癞皮病【答案】 C9. 含维生素A丰富的食物有（）。

含维生素A丰富的食物有（）。

A.动物内脏B.鱼C.瘦肉D.粮谷【答案】 A10. 下列哪项不属于中枢神经系统组成？（）下列哪项不属于中枢神经系统组成？（）A.脑干B.脊髓C.小脑D.内脏【答案】 D11. 乳母膳食中（）缺乏会使乳汁中也相应缺乏，导致婴儿患急性脚气病。

乳母膳食中（）缺乏会使乳汁中也相应缺乏，导致婴儿患急性脚气病。

公共营养师之二级营养师练习题库含答案讲解单选题（共20题）1. 传播是人类通过（）交流信息，以期发生相应变化的活动。

A.符号和示意B.语言和媒介C.语言和符号D.符号和媒介【答案】 D2. 影响人体健康最重要的因素是（）。

A.医疗条件B.遗传因素C.个人生活方式D.社会条件【答案】 C3. 学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是（）。

A.35%～40%B.20%～25%C.30%～35%D.25%～30%【答案】 D4. 制定膳食计划常以食物为基础的（）作依据。

A.食物的平均消费水平B.适宜摄入量C.人们的饮食习惯D.膳食指南【答案】 D5. 以动物性食物为主的膳食结构存在的问题是（）。

A.普通家庭一般不容易做到B.能量不足C.易发生慢性病D.易发生营养缺乏病【答案】 C6. 氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和（）研究。

A.蛋白质需要量B.蛋白质消化率C.蛋白质利用率D.蛋白质互补作用【答案】 A7. 常量元素有( )种。

A.10B.9C.7D.6【答案】 D8. 营养学中的膳食结构是指（）。

A.食物内部的组织结构B.食物的化学组成C.组成膳食的食物种类D.居民消费的食物种类及其数量的相对构成【答案】 D9. 营养标签管理规范规定，营养素含量标示使用每（）食品或每份来标识。

A.10 g或10 mLB.100 g或100 mLC.g或mLD.1000 g或1000 mL【答案】 B10. 孕期保证适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择摄入营养素密度______的食物，尽量控制单纯能量密度______的食物（）。

A.高，高B.低，低C.高，低D.低，高【答案】 A11. 关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）。

A.粮谷类食物为主B.粮谷类逐渐成为营养素的重要来源C.适量饮用奶D.食物加工应精细，以利于其消化吸收【答案】 D12. 为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择为（）。

A.牛、羊、猪肉类B.蔬菜水果类C.谷薯类D.大豆及其制品【答案】 D13. 案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一，采用24 h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。

2024年公共营养师之二级营养师通关考试题库带答案解析单选题（共45题）1、维生素B1，缺乏可以引起（），维生素C缺乏可引起（）。

A.脚气病、坏血病B.克汀病、坏血病C.克山病、脚气病D.克汀病、克山病【答案】 A2、黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是？A.黑木耳多糖B.膳食纤维C.钙D.钾【答案】 A3、( )以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。

A.5%B.10%C.15%D.50%【答案】 A4、儿童青少年每天应吃好三顿饭，尤其是早餐，食量宜相当于全日量的（）。

A.1／3B.1／4C.1／5D.1／6【答案】 A5、膳食调查中“标准人”的规定是（）。

A.体重60kg的成年人，中等体力劳动者B.体重60kg的成年男子，轻体力劳动者C.体重60kg的成年人，轻体力劳动者D.体重60kg的成年男子，中等体力劳动者【答案】 B6、下列豆制品含维生素C较多的是（）。

A.豆腐B.豆浆C.豆腐干D.豆芽【答案】 D7、200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）。

A.兑入其它油B.自陶土吸附C.加碱去毒D.紫外线照射【答案】 C8、鲜黄花菜引起中毒的有毒成分是（）。

A.植物血凝素B.皂素C.龙葵素D.类秋水仙碱【答案】 D9、赤霉病变中毒的主要病原物质是（）。

A.T-2毒素B.雪腐镰刀菌烯醇C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.展青霉素【答案】 C10、下列属于问卷调查的特点的是（）。

A.回收率高B.准确性低C.费时费力D.调查对象文化程度低【答案】 A11、预防杂环胺类化合物污染的措施包括（）。

A.增加蛋白质摄入量B.增加脂肪摄入量C.增加糖类摄入量D.增加蔬菜水果摄入量【答案】 D12、n－3系列脂肪酸是按（）分类。

A.脂肪酸饱和程度B.脂肪酸碳链长度C.脂肪酸的空间结构D.第一个双键的位置【答案】 D13、有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素【答案】 D14、以下不属于四级公共营养师培训内容的是__________。

2022-2023年公共营养师之二级营养师练习题附有答案详解单选题（共20题）1. 为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI，除必须食用碘强化盐外，每周最好还应安排（）次海产品。

A.4B.3C.2D.1【答案】 D2. 在下列谷类中，脂肪含量最高的是（）。

A.大米B.高梁C.小麦D.荞麦【答案】 C3. 《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母铁的每天适宜摄入量为（）。

A.10mgB.5mgC.25mgD.35mg【答案】 C4. 体内（）缺乏或过高时均可导致心律失常。

A.钙B.钾C.钠D.镁【答案】 B5. 某青春期女孩，自述心慌、气短、头晕、眼花，医院确诊为缺铁性贫血，对改善其症状最好的食品为（）。

A.动物肝脏B.蔬菜C.水果D.谷类【答案】 A6. 体内缺铁处于缺铁性贫血期的表现是( )。

A.红细胞比积上升B.血清铁浓度升高C.运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度下降【答案】 D7. 乳母维生素B1和维生素B2的RNI分别为（）mg/日。

A.1.8和1.7B.1.7和1.8C.1.2和1.3D.1.3和1.2【答案】 A8. 社区按功能可划分为（）。

A.企业、事业单位、机关、学校和居民生活区B.企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区C.执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区D.公司、服务机构、机关、学校和居民生活区【答案】 A9. 霉变甘蔗引起食物中毒的有毒成分主要损害（）。

A.肝脏B.肾脏C.造血系统D.神经系统【答案】 D10. 下列食物脂肪高的食物是（）。

A.核桃仁B.薯片C.广东香肠D.麻花【答案】 A11. 选择适当的参与式培训方法的标准主要是看__________。

A.是否有利于受训者的发展B.是否达到教学目的C.是否节省费用D.是否有利于受训者的发展及达到教学目的【答案】 D12. 食品加热至（）℃以上属于热处理。

A.100B.80C.60D.40【答案】 C13. 《公民道德建设实施纲要》颁布于（）。

公共营养师二级考试试卷及答案参考第一部分：选择题1. 以下哪种食物是维生素C的良好来源？A. 鸡肉B. 牛奶C. 菠菜D. 白米饭答案：C2. 下列哪种食物是富含蛋白质的？A. 面包B. 苹果C. 鸡蛋D. 香蕉答案：C3. 哪种食物含有最高的膳食纤维？A. 猪肉B. 米饭C. 花生D. 绿豆答案：D4. 以下哪种食物是富含铁元素的？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 鱼肉D. 菠菜答案：D5. 下列哪种食物是富含钙元素的？A. 鸡肉B. 米饭C. 牛奶D. 苹果答案：C第二部分：简答题1. 请简要解释维生素A的作用及主要食物来源。

答案：维生素A对保护视力、维持皮肤健康和免疫系统功能起着重要作用。

它主要存在于胡萝卜、菠菜、南瓜等蔬菜中，也可以通过动物肝脏和鱼肝油等食物摄入。

2. 请简述膳食纤维的作用以及常见的膳食纤维来源。

答案：膳食纤维有助于促进消化系统健康，预防便秘和糖尿病等疾病。

常见的膳食纤维来源包括全谷物食物（如燕麦、全麦面包）、豆类、水果和蔬菜（如苹果、胡萝卜）等。

3. 钙是人体所需的重要矿物质之一，请简述钙的作用及常见的钙来源。

答案：钙在骨骼和牙齿的形成中起着重要作用，同时也参与神经传导和肌肉收缩。

常见的钙来源包括牛奶及其制品、鱼类、豆类、绿叶蔬菜等。

第三部分：计算题1. 一位成年女性每天需要摄入多少克蛋白质？A. 30克B. 60克C. 90克D. 120克答案：C2. 一位成年男性每天需要摄入多少毫克维生素C？A. 30毫克B. 60毫克C. 90毫克D. 120毫克答案：B3. 一位成年女性每天需要摄入多少毫克钙？A. 500毫克B. 800毫克C. 1000毫克D. 1200毫克答案：B4. 一位成年男性每天需要摄入多少克膳食纤维？A. 10克B. 20克C. 30克D. 40克答案：C以上是公共营养师二级考试试卷及答案参考。

祝您考试顺利！。

公共营养师（二级）理论知识简答参考答案四、简答题1．简述豆类主要营养成分及组成特点。

答：（1）蛋白质：豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%-36%。

（2）脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。

（3）碳水化合物：豆类中的碳水化合物以其他豆类为最高，多数含量在55%以上。

（4）维生素：豆类含胡萝卜素、维生素维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E 等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高。

（5）矿物质：豆类矿物质含量在2%～4%。

2．地方性氟中毒的表现。

答：地方性氟中毒可出现中枢神经系统、肌肉、胃肠道等的许多症状，但其主要表现为牙齿、骨骼损害的症状，主要表现为氟斑牙和氟骨症。

3．简述《中国居民膳食指南》中对于乳母的膳食特别推荐的主要内容。

答：（1）增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。

（2）多喝奶类和汤水，保证乳汁分泌。

（3）产褥期食物多样，不过量。

（4）忌烟酒，避免浓茶、咖啡。

（5）适量运动和锻炼，保持健康体重。

4．简述食品营养强化资料的类型。

答：（1）科研资料。

（2）内部质量控制。

（3）验证资料或检验证明。

（4）其他资料。

（5）宣传资料。

5．蔬菜水果的卫生要求。

答：（1）蔬菜水果贵在新鲜。

新鲜的蔬菜水果最好不要长期保藏。

如要储藏进行低温保藏，控制起生命活力，以防止腐败变质。

（2）蔬菜和水果需要清洗消毒。

沸水消毒是简便、经济、效果最好的消毒方法，水果预先洗净，消毒时用沸水充分浸没，浸泡时间以30s以上为宜。

水果削皮也是一种办法。

还可进行药物消毒。

6．简述孕妇的膳食原则。

答：（1）食物多样化平衡膳食。

按照平衡膳食宝塔，每天尽量吃5种以上不同的食物。

（2）充公的营养素供给。

（3）孕期不同阶段的膳食应有不同。

（4）饮食尽量清淡、少盐、少糖，禁烟酒。

7．简述食物中毒紧急报告制度。

答：（1）中毒人数超过30人，应于6h内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

参考答案一、简答题1．简述食物频率调查表内容和原则要点。

答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容：（1）食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。

（2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。

在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。

2．简述维生素C的生理功能。

答案：（1）参与羟化反应①促进胶原合成。

②促进神经递质合成。

③促进类固醇羟化。

④促进有机物或毒物解毒。

（2）还原作用①促进抗体合成。

②促进铁的吸收。

③促进四氢叶酸形成。

④维持巯基酶的活性。

（3）其他①解毒、清除自由基。

②预防癌症。

3．简述人工喂养的基本方法和原则。

答案：（1）大约每2h喂一次。

（2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。

（3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。

（4）与母乳喂养一样，按需喂养。

（5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37℃）的，避免太凉或太热。

（6）每次吃多少应由婴儿决定。

（7）当孩子吃饱以后，不要再喂。

（8）根据婴儿大小给予喂食量。

4. 如何选择营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。

答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。

（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。

（3）强化剂和载体间的亲和性。

（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。

（5）商业上易得而且合法。

（6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。

5. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。

公共营养师二级考试问题与参考回答问题一：什么是公共营养学？公共营养学是研究人类营养需求、营养不良问题以及营养政策与干预措施的学科。

它关注的是整个人群或特定人群的营养状况，旨在改善人们的营养健康水平。

问题二：公共营养师的角色是什么？公共营养师的角色是通过开展营养调查、制定营养政策、提供营养咨询和教育等方式，促进人们的营养健康。

他们负责评估人群的营养需求，设计和实施适当的营养干预措施，并监测和评估其效果。

问题三：公共营养师需要具备哪些技能？公共营养师需要具备以下技能：1. 良好的沟通能力：能够与不同背景和教育水平的人有效地交流和传达营养信息。

2. 营养评估与咨询：能够评估人群的营养需求，提供个性化的营养咨询和建议。

3. 数据分析与研究能力：能够收集、分析和解读营养相关数据，并将其应用于制定政策和干预措施。

4. 团队合作能力：能够与其他健康专业人员合作，共同推动营养改善的工作。

5. 教育能力：能够向人们传授正确的营养知识，提高他们的营养意识和行为。

问题四：如何评估人群的营养状况？评估人群的营养状况可以通过以下方法进行：1. 营养调查：收集人群的饮食、生活方式和健康状况等信息，了解其营养摄入和营养状态。

2. 体格测量：测量人群的身高、体重、腰围等指标，评估其体格发育和肥胖程度。

3. 生物化学指标：检测人群的血液、尿液和其他生物样本中的营养物质含量，如血红蛋白、维生素水平等。

4. 营养问卷：使用标准化的问卷调查人群的饮食惯、饮食行为和营养知识等方面。

5. 临床观察：通过观察人群的病历和临床表现，了解其可能存在的营养问题。

以上是一些常用的评估方法，公共营养师可以根据具体情况选择合适的方法进行评估。

问题五：如何制定有效的营养政策和干预措施？制定有效的营养政策和干预措施可以遵循以下步骤：1. 调研和评估：收集相关数据和信息，了解人群的营养问题和需求。

2. 目标设定：根据调研结果确定可行的目标，如改善儿童的饮食多样性或减少成人的肥胖率。

2023年公共营养师之二级营养师通关考试题库带答案解析单选题（共30题）1、酒的能量来源有（）A.甲醇B.乙醇C.有机酸D.矿物质【答案】 B2、骨软化病常见症状不包括（）。

A.骨压痛B.骨痛C.肌无力D.“O”形腿【答案】 D3、不适合学龄前儿童摄取的膳食是（）。

A.成人膳食B.调味品多的膳食C.块小质软膳食D.种类丰富的膳食【答案】 A4、某新食物资源样品，需进行蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定（）。

A.粪氮B.食物氮C.食物摄取量D.尿内源氮【答案】 A5、能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。

A.蛋白质功效比值B.氮平衡指数C.蛋白质净利用率D.蛋白质生物价【答案】 C6、孕妇补铁的主要目的是（）。

A.红细胞增加B.预防贫血C.脾脏储留D.增强胎儿免疫力【答案】 B7、维生素A极易被氧化，可使其较为稳定的有（）。

A.维生素EB.维生素DC.维生素KD.维生素B2【答案】 A8、《中华人民共和国食品卫生法》的施行时间是（）。

A.1993年3月15日B.1995年10月30日C.2002年3月28日D.2002年7月1日【答案】 B9、出现（）的情况不需要停止运动。

A.不正常的心跳B.感到有些疲劳C.特别眩晕D.严重气短【答案】 B10、上臂肌肉的前群部不包括（）。

A.喙肱肌B.肱二头肌C.肱肌D.肱三头肌【答案】 D11、在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是（）。

A.肉B.鱼C.大豆D.蔬菜【答案】 C12、维生素B1，缺乏可以引起（），维生素C缺乏可引起（）。

A.脚气病、坏血病B.克汀病、坏血病C.克山病、脚气病D.克汀病、克山病【答案】 A13、哪种成分是界定优质葡萄酒的特异指标？A.酒精浓度B.糖份C.白藜芦醇D.维生素【答案】 C14、含淀粉最少的豆类是（）。

A.大豆B.蚕豆C.绿豆D.小豆【答案】 A15、下列食物含维生素B1丰富的是（）。

A.鱼类B.花生C.蔬菜D.水果【答案】 B16、维生素D缺乏病主要发生的地区是（）。

2023年-2024年公共营养师之二级营养师通关考试题库带答案解析单选题（共45题）1、下列关于24 h回顾法说法正确的是（）。

A.婴幼儿膳食调查不能用24 h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物B.3天24 h回顾法不必包括休息日C.24 h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均D.24 h回顾法不存在人日数计算的问题【答案】 C2、对某学生的膳食调查表明，全天总蛋白质的摄入量为80 g，其中来源于粮谷类的为42 g，动物性食物为30 g，豆类食物为6 g，其他食物来源为2 g，该学生膳食中优质蛋白质的比例是（）。

A.47.5%B.52.5%C.45.0%D.60.0%【答案】 C3、关于平衡膳食宝塔的说法不正确的是（）。

A.平衡膳食宝塔共分为6层，包含了人们每天应吃的主要食物种类B.宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量C.宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重D.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重【答案】 A4、能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。

A.蛋白质功效比值B.氮平衡指数C.蛋白质净利用率D.蛋白质生物价【答案】 C5、开展社区营养管理工作的基本程序分为()个步骤。

A.三B.四C.五D.六【答案】 C6、（）是受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定的尿液。

A.24h尿B.餐后尿C.任意尿D.晨尿【答案】 D7、水果与蔬菜一样，主要提供（）。

A.碳水化合物B.脂肪C.矿物质D.蛋白质【答案】 C8、“克山病”是由于体内( )缺乏。

A.碘B.硒C.磷D.锌【答案】 B9、为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择为（）。

A.牛、羊、猪肉类B.蔬菜水果类C.谷薯类D.大豆及其制品【答案】 D10、下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（）。

A.鸡蛋黄中磷脂占30％～33％B.蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白C.鸡蛋黄中脂肪含量为28%～33％D.鸡蛋黄中胆固醇占62％～65％【答案】 D11、下列食品含钙量丰富而且吸收率也高的是（）。

2022-2023年公共营养师之二级营养师通关试卷含答案讲解单选题（共20题）1. 大量食用生鱼可能会引起（）缺乏。

A.维生素B2B.维生素DC.维生素B1D.维生素E【答案】 C2. 在制定中小学生食谱时，应充分考虑优质蛋白质的供应，使优质蛋白质的摄入占膳食总蛋白质的（）以上。

A.50%B.20%C.40%D.30%【答案】 A3. 下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）。

A.人乳中铁的吸收率比牛乳低B.牛乳中的钙含量比人乳低C.人乳中的钙、磷比例有利于钙的吸收D.牛乳中锌、铜含量比人乳丰富【答案】 C4. 有机磷农药的主要急性毒性是( )。

A.抑制胆碱酯酶的活性B.血液系统障碍C.致癌性D.肝脏损害【答案】 A5. 在中小学生的食谱中，每份午餐提供的钙应保持在（）mg水平以上。

A.300B.200C.400D.500【答案】 C6. 下列关于膳食纤维的叙述，错误的是( )。

A.减轻毒物对机体的损害作用B.来自蔬菜、水果C.能被人体消化酶所水解D.有利于排便【答案】 C7. 大豆豆皮中（）含量最高。

A.大豆油脂B.淀粉C.食物纤维D.维生素C【答案】 C8. 不利于钙吸收的膳食因素有（）。

A.蛋白质B.植酸C.乳糖D.大量维生素【答案】 B9. （）是世界各国调整膳食结构的参考。

A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以动物性食物为主的膳食结构C.以植物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构【答案】 A10. 在以下食物中胆固醇含量最高的是（）。

A.猪肉B.猪肝C.猪脑D.猪舌头【答案】 C11. 维生素D3由人体表皮和真皮内含有的（）经日光中紫外线照射转变而成。

A.25-（OH）D2B.7-脱氢胆固醇C.吡哆醇D.糖醇【答案】 B12. 在人体内食物吸收的主要部位是（）。

A.口腔B.胃C.胰腺D.小肠【答案】 D13. 膳食纤维对下列的作用最不明显的是（）。

A.降血糖B.降血脂C.防便秘D.降血压【答案】 D14. 平衡膳食宝塔中建议每天奶类及奶制品的摄入量相当于鲜奶的（）。

2023年公共营养师之二级营养师通关考试题库带答案解析单选题（共40题）1、下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（）。

A.T-2毒素B.展青霉素C.赤霉病麦毒素D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素【答案】 C2、蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）。

A.虫草B.植物C.藻类D.动物【答案】 D3、正确说明了社会主义道德规范与法律规范之间关系的表述（）。

A.二者没有任何关联B.二者完全重合C.法律规范涵盖道德规范D.二者部分重叠【答案】 D4、我国成年人的健康体重是指体质指数(BMI)为（）kg／m2。

A.16～19.5B.18～25C.18.5～23.9D.19～26【答案】 C5、我国成年人的健康体重是指体质指数(BMI)为（）kg／m2。

A.16～19.5B.18～25C.18.5～23.9D.19～26【答案】 C6、下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（）。

A.蛋黄中所含铁元素较高B.蛋中所含铁以血红素铁形式存在C.蛋黄中铁的生物利用率为3％左右D.卵黄磷蛋白对铁的吸收有干扰作用【答案】 B7、烟酸又名（）。

A.抗神经炎因子B.尼克酸C.抗脚气病因子D.蝶酰谷氨酸【答案】 B8、骨软化病的实验室检查结果不正确的是（）。

A.血清碱性磷酸酶活性升高B.高血钙C.25-（OH）D3＜20 nmol/mLD.低血磷【答案】 B9、引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是( )。

A.淀粉类食品，如剩饭等B.肉类C.罐头D.海鲜【答案】 B10、维生素B1在体内参与哪种辅酶的构成（）。

A.焦磷酸硫胺素B.黄素单核苷酸C.辅酶ⅡD.磷酸吡哆醛【答案】 A11、营养干预中的类实验设计，不是因为（）而为的。

A.人群没法随机分配B.人力不足C.实施过程未设计同期对照D.不能开展平行随机对照试验【答案】 B12、味精的化学名为（）。

A.谷氨酰胺B.谷氨酸钾C.谷氨酸钠D.鸟苷酸二钠【答案】 C13、个人健康档案的基本资料不包括（）。

2022年-2023年公共营养师之二级营养师通关考试题库带答案解析单选题（共35题）1、可以作为维生素D体内的营养状况鉴定指标的是（）。

A.25-（OH）D3B.1，25-（OH）2D3C.VitD3D.1-（OH）D3【答案】 A2、中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）μgDFE/d。

A.50B.380C.400D.450【答案】 C3、引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是( )。

A.淀粉类食品，如剩饭等B.肉类C.罐头D.海鲜【答案】 B4、下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。

A.煎炸B.红烧C.炒肉D.清炖【答案】 C5、以下（）不属于健康状况信息。

A.个人疾病史B.体检信患C.生化指标D.行为信息【答案】 D6、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到（）以上。

A.20%B.15%C.10%D.5%【答案】 C7、关于平衡膳食宝塔的陈述不正确的是（）。

A.平衡膳食宝塔分6层，包括了我们每天应吃的主要食物种类B.宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄人量C.宝塔中各层位置和面积不同。

在一定程度中反映各类食物在膳食中的地位和应占的比重D.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重【答案】 A8、( )以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。

A.5%B.10%C.15%D.50%【答案】 A9、下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（）。

A.牛乳蛋白质含量为3.0％～3.5％B.牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类C.酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％D.乳清蛋白约占总蛋白质的80％【答案】 D10、下列维生素是葡萄糖耐量因子的组成成分的有（）。

A.叶酸B.维生素B12C.烟酸D.维生素B6【答案】 C11、采用K值来评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能是（）。

A.19%B.22%C.30%D.41%【答案】 A12、罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。