2021版高考生物(苏教版)一轮复习课后限时集训：38 发酵技术实践

课时规范练34发酵技术实践非选择题1.(2018全国Ⅲ理综)回答下列与酵母菌有关的题目。

(1)分离培养酵母菌通常使用(填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麦芽汁琼脂”)培养基,该培养基应采用灭菌法灭菌。

若将酵母菌划线接种在平板上,培养一段时间后可视察到菌落,菌落的含义是。

(2)酵母菌液体造就时,若通入氧气,可促进(填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”);若举行厌氧造就,可促进(填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”)。

(3)制作面包时,为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌,酵母菌引起面包松软的原因是。

2.(2017全国Ⅱ理综)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

为了研究影响豆豉发酵结果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于相宜条件下举行发酵,并在32 h内定期取样观察发酵结果。

答复下列题目。

(1)该实验的自变量是、。

(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵结果比底层的好,说明该发酵菌是。

(3)要是在实行后,发现32 h内的发酵结果越来越好,且随发酵时间呈直线上升干系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是。

(4)从大豆到豆豉,大豆中的成分会产生肯定的变革,其中,蛋白质转变为,脂肪转变为。

3.某同学用新鲜的泡菜滤液为实验质料分散纯化乳酸菌。

分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明,乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。

答复下列题目。

(1)分散纯化乳酸菌时,首先需要用对泡菜滤液举行梯度稀释,进行梯度稀释的理由是。

(2)推测在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有和。

分离纯化时应挑选出的菌落作为候选菌。

(3)乳酸菌在-20 ℃恒久生存时,菌液中常需要加入一定量的(填“蒸馏水”“甘油”或“碳酸钙”)。

4.杨梅是浙江省的特色水果之一,为对其举行深加工,某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制,根本工艺流程如下图。

请答复下列题目。

课时作业(三十六)发酵技术实践\一、选择题1．下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是()A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳C．在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验2．(2013·江苏百校联考)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是()A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．卤汤中的酒应控制在12%左右D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染4．葡萄发酵可产生葡萄酒，甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在适宜的条件下进行发酵，如图所示。

发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。

下列说法错误的是()A．甲同学的错误在于未夹住发酵瓶的充气管B．丙同学的错误在于瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口C．在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，则该错误操作是未及时排气D．上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄醋5．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是()A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量6．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是() A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些二、非选择题7．山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。

课时分层集训训(三十六)A组基础达标1．(2018·河北模拟考试)如图为果酒和果醋的制作流程，回答问题：【导学号：41780167】(1)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用__________接种方法。

(2)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在__________。

由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是__________和温度控制在__________。

果汁发酵后是否有酒精产生，可用__________来检测，在酸性条件下呈现__________色证明有酒精产生。

(3)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。

________________________________________________________________________________________________________。

[解析](1)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用平板划线接种方法。

(2)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在18～25 ℃，由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是持续通入氧气并将温度控制在30～35 ℃。

果汁发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检测，在酸性条件下呈现灰绿色证明有酒精产生。

(3)如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是嗜氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。

[答案](1)平板划线(2)18～25 ℃通入氧气30～35 ℃重铬酸钾灰绿(3)不能。

因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足2．(2014·海南高考)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。

为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。

藏躲市安详阳光实验学校课后限时集训(三十六) (建议用时：25分钟)A组基础达标1．在一个普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如图，下列有关坐标图中不正确的是( )A B C D答案：B2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是( )A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C．温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作答案：C3．红酸汤的制作是将西红柿洗净，擦干，捣烂后放入盛有盐水的泡菜坛中，密封待西红柿发酵好备用。

回答相关问题：(1)为了缩短制作时间，有人还会在坛中加入陈酸汤，其目的是________________。

乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________的过程。

坛内有时会长出白膜，这层白膜是______________________。

(2)红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因：_____________________________________________________________ _____________________________________________________________。

(3)人体肠道内有很多益生菌，当有害菌群多了，会产生消化道炎症，治疗消化道慢性炎症时直接喝乳酸菌比用抗生素更好，不宜用抗生素的原因是_________________________________________________________________ ______________________________________________________________。

(4)亚硝酸盐的含量影响酸汤的品质，发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有____________________________________。

课后限时集训38 发酵技术实践1．(2019·广州市高三期末)人们利用微生物发酵制作果酒的历史源远流长。

19世纪，人们就发现葡萄汁变酒是酵母菌发酵作用的结果。

回答下列问题：(1)家庭酿制葡萄酒时无须额外接种酵母菌的原因是____________________，在此发酵过程中发酵液不易被杂菌污染的原因是__________________________。

葡萄酒中的乙醇浓度往往不超过15%，最可能的原因是______________________。

(2)为提高果酒的品质，可在果汁中接种人工培养的酵母菌，因此，首先需要获得纯净的酵母菌菌种。

分离培养酵母菌通常使用________(填“牛肉膏蛋白胨”或“麦芽汁琼脂”)培养基，将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后可观察到菌落，菌落的含义是________________________________。

(3)某研究小组用分离得到的酵母菌进行果酒制作，发酵过程中需要偶尔打开排气阀，目的是________________；在发酵3～4天后，可以吸取培养液，在酸性条件下滴加饱和的________溶液来检测酒精的生成。

影响葡萄酒品质的因素除了温度、pH及氧气等环境因素外，还有________________(答出2点即可)。

[解析](1)家庭酿制葡萄酒技术所使用的酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；因酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧微生物，发酵过程中要控制为无氧环境，且其代谢产物为酒精和CO2，在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物受到抑制；酵母菌无氧呼吸的产物酒精(乙醇)积累到一定程度后，会对酵母菌产生毒害作用甚至会杀死酵母菌，导致其发酵中止，故葡萄酒中乙醇浓度一般不超过15%。

(2)麦芽汁琼脂培养基含有的碳、氮量比相对较高，且含糖量高，更适合酵母菌培养；将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后可观察到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体，这就是菌落。

2021年高考生物一轮复习第2讲发酵技术实践课时训练苏教版选修11.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，不正确的是(多选) ( )A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C.在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉D.含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳解析参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。

果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中同时要通入无菌空气，再制作果醋。

含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。

答案ABD2. 葡萄发酵可产生葡萄酒，甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在适宜的条件下进行发酵，如图所示。

发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。

下列说法错误的是( )A．甲同学的错误在于未夹住发酵瓶的充气管B．丙同学的错误在于瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口C．在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，则该错误操作是未及时排气D．上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄醋解析甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。

丙同学的发酵瓶中发酵液过多淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口流出。

由于发酵产生的CO2会使瓶内压强升高，所以应定期排气。

由于乙、丙同学的发酵瓶中均为无氧环境，所以发酵产物均为葡萄酒。

答案 D3.鸭梨醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能，深受广大消费者青睐。

如图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题。

(1)若得到的鸭梨汁非常浑浊，解决的方法是。

(2)过程①所用的微生物是，为了提高该微生物的利用率，最好用法对其进行固定，而固定化酶一般不采用此法，理由是。

课时规范练34 发酵技术实践非选择题1.(2024全国Ⅲ理综)回答下列与酵母菌有关的问题。

(1)分别培育酵母菌通常运用(填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麦芽汁琼脂”)培育基,该培育基应采纳灭菌法灭菌。

若将酵母菌划线接种在平板上,培育一段时间后可视察到菌落,菌落的含义是。

(2)酵母菌液体培育时,若通入氧气,可促进(填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”);若进行厌氧培育,可促进(填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”)。

(3)制作面包时,为使面包松软通常要在面粉中添加肯定量的酵母菌,酵母菌引起面包松软的缘由是。

答案(1)麦芽汁琼脂高压蒸汽由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体(2)菌体快速增殖乙醇产生(3)酵母菌分解葡萄糖会产生CO2,CO2使面包松软解析本题解题的切入点是酵母菌代谢及培育。

(1)牛肉膏蛋白胨一般用于培育细菌,MS培育基用于植物组织培育,因此,分别培育酵母菌可用麦芽汁琼脂培育基。

培育基常采纳高压蒸汽灭菌法进行灭菌,所视察到的菌落通常是由一个细胞繁殖而来的一个肉眼可见的子细胞群体。

(2)在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,繁殖速度快;在无氧条件下,酵母菌进行无氧呼吸,产生乙醇和CO2。

(3)制作面包时,加入酵母菌,酵母菌先进行有氧呼吸,后期再进行无氧呼吸,都有CO2产生,受热后膨胀使面包松软。

2.(2024全国Ⅱ理综)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

为了探讨影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于相宜条件下进行发酵,并在32 h内定期取样观测发酵效果。

回答下列问题。

(1)该试验的自变量是、。

(2)假如发觉发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是。

(3)假如在试验后,发觉32 h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还须要做的事情是。

(4)从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生肯定的改变,其中,蛋白质转变为,脂肪转变为。

闪堕市安歇阳光实验学校【高考领航】高考生物新一轮总复习（高考演练+明确考向）第二章发酵技术实践苏教版选修11．(2012·高考江苏卷)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是(多选)( )A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：选ABC。

在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量少；当O2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，发酵液密度会逐渐减小；选项D中，腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些。

2．(2011·高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )A ．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析：选D。

果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25℃；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35℃；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在15～18℃，酵母菌，醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。

3．(2010·高考北京卷)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A ．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45℃处解析：选B。

A项，制作果酒所使用的菌种是酵母菌，酵母菌的生长与光照无直接联系；B项，在发酵过程中会产生CO2，因而要给发酵装置适时排气；C项，酵母菌发酵是在无氧条件下进行的，因而不能向装置中通入空气；D 项，酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。

4．(2010·高考广东卷)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图)，恰当的做法是(双选)( )A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验解析：选AC。

课后限时集训(三十八) 发酵技术实践(建议用时：25分钟)1．(2020·河南省名校联盟高三质检)不同霉菌与人类的关系有所不同，一些“友好霉菌”的存在为我们带来了风味各异的发酵食品，如腐乳，而另一些霉菌可能会让食物变质而不能食用。

回答下列问题：(1)制作腐乳主要利用了“友好霉菌”——毛霉，该霉菌的代谢类型为________。

从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于________。

(2)相比豆腐，腐乳更容易被消化吸收，主要是由于____________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

(3)西红柿是一种常见的果蔬，可直接食用，也可酿造西红柿酒，可是西红柿不容易保存，很容易发霉腐烂。

①酿西红柿酒时先制备果汁，然后接种酒曲，再放入18～25 ℃的环境中进行发酵，数小时后便可看到果汁表面泛起泡沫，原因是______________；若环境温度在10 ℃以下，则需3～4天时间才能观察到该现象，这是因为________________________。

西红柿汁发酵后是否有酒精产生，可以用________(填试剂名称)来检验。

②一个部分发霉的西红柿，去掉了发霉部位，剩下未发霉的部分还能食用吗？若未确定其中是否还残留霉菌，请从微生物培养的角度设计一种鉴定方法：________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

苏教版高中生物《生物技术实践》第二章发酵技术实践课后练习
➢第1题【单选题】
在果酒的制作实验结束时检测是否有酒精产生，正确的操作步骤是( )
A、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液
B、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸
C、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾
D、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热
【答案】：
【解析】：
➢第2题【单选题】
酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施( )
A、降低温度
B、隔绝空气
C、加缓冲液
D、加新鲜培养基
【答案】：
【解析】：
➢第3题【单选题】
家庭制作泡菜，无需刻意灭菌，原因是( )
A、乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长
B、各种微生物都可以用于制作泡菜
C、泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其他杂菌
D、泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开
【答案】：
【解析】：
➢第4题【单选题】
下图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是( )。

教课资料范本2021版高考生物（苏教版）复习课后限时集训：生物技术在其余方面的应用含分析编辑： __________________时间： __________________1、深受大众喜欢、加工草莓汁时、草莓中的果胶易致使果汁污浊、影响质量、为研究制作果汁的最正确条件、研究人员进行了实验、结果以下表所示。

组别果胶酶用量(mL / kg)pH温度( ℃)草莓汁透光率 (%)10. 025 2. 53524. 5520. 035 4. 53596. 4730. 035 2. 54522. 7040. 045 3. 53596. 4750. 045 2. 55513. 12请回答：( 1) 草莓细胞中、去掉果胶、会使植物组织变得松懈、这是因为果胶酶经过 ________作用促使果胶的水解反响、使草莓细胞相互简单分开。

( 2) 生产过程中、既可获取澄清度高的草莓汁、又可减少酶的用量、降低成本的条件组合是第________组。

( 3) 果胶酶可从某些微生物中提取、为提升生产效率、可将此酶固定在适合介质上制成____________________。

固定化酶技术常采纳________________。

当前常用的酶制剂有四类：蛋白酶、脂肪酶、________、________。

( 4) 在适合条件下、将果胶酶与海藻酸钠混淆后、滴加到必定浓度的钙离子溶液中、使液滴形成凝胶固体小球。

该过程是对酶进行________。

A．吸附B．包埋C．装柱D．清洗[ 分析 ]( 1) 植物细胞壁的成分主要为纤维素和果胶、果胶拥有将植物细胞黏合在一起的作用。

依据酶的专一性、果胶酶经过催化作用促使果胶的水解反响、使草莓汁澄清。

( 2) 剖析表格可知、草莓汁透光率越高、果胶分解得越充足、表格中第 2 组和第 4 组草莓汁的澄清度最高、而第 2 组的酶用量少、能够降低成本。

( 3) 果胶酶可从某些微生物如黑曲霉( 或苹果青霉 ) 中提取、为提升生产效率、可将此酶固定在适合介质上制成固定化酶。

第2讲发酵技术实践1.运用发酵加工食品的基本方法2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用3.测定食品加工中可能产生的有害物质1.发酵菌种的结构与功能的关系。

（生命观念）2.比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理、流程、发酵条件等的异同。

（科学思维）3.设计实验探究理想的发酵条件。

（科学探究）4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。

（社会责任）果酒和果醋的制作1．发酵和发酵技术(1)发酵的概念：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。

(2)发酵技术①概念：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。

②应用：广泛应用于生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸等)。

2．制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→酶6CO2＋6H2O；无氧氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2――→酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2气充足时：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O 温度一般酒精发酵为18～25 ℃，最适繁殖为20 ℃左右 最适为30～35 ℃ 气体前期：需氧，后期：不需氧 需要充足的氧气 时间10～12 d 7～8 d(1)实验用具消毒⎩⎪⎨⎪⎧①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵瓶要用温水冲洗，再用体积 分数为70%的酒精消毒↓(2)挑选、冲洗葡萄⎩⎪⎨⎪⎧①先冲洗，后除去枝梗②不能反复冲洗，防止洗去野生 酵母菌↓(3)榨汁→用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中↓(4)果酒发酵⎩⎪⎨⎪⎧①放在18～25 ℃的温度下发酵②发酵过程要注意适时排气 ↓(5)取样检测⎩⎪⎨⎪⎧①10～12 d 取样检测酒精含量：在酸性条 件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色②酵母菌数量镜检↓(6)果醋发酵⎩⎪⎨⎪⎧①加入醋酸菌后温度控制在30～35 ℃②适时通入氧气（无菌空气） 4．实验结果分析(1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵前期，酵母菌有氧呼吸不足。

（江苏专版）2019版高考生物一轮复习选考部分生物技术实践课时跟踪检测（三十八）发酵食品加工的基本方法编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（（江苏专版）2019版高考生物一轮复习选考部分生物技术实践课时跟踪检测（三十八）发酵食品加工的基本方法）的内容能够给您的工作和学习带来便利。

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课时跟踪检测(三十八）发酵食品加工的基本方法一、选择题1．(2017·南通一模）下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述,错误的是（）A．通过控制发酵温度，可抑制其他微生物的生长繁殖B．都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品C．果酒、果醋发酵的培养基呈液态而腐乳发酵培养基呈固态D．都可以通过人工接种菌种提高产品质量解析：选B 果酒、果醋和腐乳制作的温度是不一样的，通过控制发酵温度可以抑制其他微生物的生长繁殖；果酒和果醋利用的是胞内酶，而腐乳主要利用的是毛霉分泌的胞外酶。

2．(2017·苏州一模)利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12％～16%时，发酵就停止了。

下列有关解释中,错误的是( ）A．酒精对酵母菌有毒害作用B．葡萄汁中的营养物质不足C．发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性D．氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸解析：选D 酒精是发酵的产物，但酒精对细胞有一定的毒害作用；随着发酵进行，发酵液中的营养物质减少，pH逐渐降低，酵母菌会大量死亡，发酵停止;酵母菌是兼性厌氧菌，不会因氧气过少而无法进行细胞呼吸。

教课资料范本2021版高考生物（苏教版）复习课后限时集训：无菌操作技术实践含分析编辑： __________________时间： __________________1( 20xx·哈尔滨三中高三期末 ) 下表是某种微生物培育基的配方表、请据表回答：牛肉膏蛋白胨NaCl琼脂水0. 5 g 1 g0. 5 g 2 g200 mL( 1) 此培育基的营养成分有五类、此中蛋白胨供给的营养物质是____________。

( 2) 在培育基制备过程中、各样成分熔解后分装前、一定进行的操作是 ____________。

( 3) 微生物培育最基本的要求是无菌操作、以下对培育基、培育皿、接种环、双手、空气、牛奶所采纳的灭菌消毒方法的正确次序挨次是 ____________(填序号 ) 。

①化学消毒②高压蒸汽灭菌③干热灭菌④紫外灭菌⑤灼烧灭菌⑥巴氏消毒法( 4) 巴氏消毒法与煮沸消毒法对比、其长处是______________。

( 5) 用稀释涂布平板法统计菌落数目时、最好选择菌落数在 ________的平板进行计数。

若统计出在一稀释倍数为105的平板上的均匀菌落数为 30、所用稀释液的体积为 0. 2 mL 、则每毫升样品中的细菌数为 ________个。

( 6) 纯化菌株时、往常使用的划线工具是 ________。

划线的某个平板培育后、第一划线地区的划线上都不中断地长满了菌落、第二划线地区的第一条线上无菌落、其余划线上有菌落。

造成划线无菌落可能的操作失误有____________________ ______________。

[ 分析 ]( 1) 微生物培育基的成分包含碳源、氮源、水、无机盐和生长因子。

蛋白胨能够为微生物供给碳源、氮源和生长因子。

( 2) 配制培育基时为保证无菌、各样成分在熔解后分装前一定进行的操作是调理 pH 、而后再灭菌。

( 3) 培育基常用高压蒸汽灭菌法进行灭菌、培育皿常用干热灭菌法灭菌、接种环常用灼烧灭菌、双手应用化学药剂消毒、空气可用紫外线杀菌、牛奶常用巴氏消毒法消毒、故对培育基、培育皿、接种环、双手、空气、牛奶所采纳的灭菌消毒方法的正确次序挨次是②③⑤①④⑥ 。

第41 讲发酵技术实践[ 考纲要求] 1.运用发酵加工食品的基本方法。

2.测定食品加工中可能产生的有害物质。

3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。

考点一果酒和果醋的制作1. 完善制作原理和发酵条件果酒制作果醋制作菌酵母菌醋酸菌种氧气、糖源充足时：制有氧条件下，大量繁殖：作C6H12O6＋6O2＋原反6H2O―→6CO2＋12H2O理应无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2OO发最酵适18～25 ℃30～35 ℃条发件酵温度空前期：需氧；后期：不需要充足的氧气气需氧时10～12 d 7～8 d间2. 完善制作流程3. 判断正误(1) 在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种( ×)(2) 红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的( √)(3) 变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的( ×)(4) 在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗( ×)易错警示(1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同，前者为酵母菌——真核生物；后者为醋酸菌——原核生物；二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。

(2) 制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。

(3) 酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。

(4) 防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。

(5) 发酵后酒精的检验及对照原则①检验对照组→ 2 mL白酒→3 mol/L 的H2SO43 滴→振荡混匀→重铬实验组→ 2 mL发酵液酸钾溶液 3 滴→振荡试管→观察试管甲→ 2 mL发酵前液→3 mol/L 的H2SO43 滴→振荡混匀→重铬试管乙→ 2 mL发酵后液酸钾溶液 3 滴→振荡试管→观察②对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则；前者是标准对照，后者是自身对照。

2021版高考生物一轮复习课后限时集训38 发酵技术实践苏教版何编辑）课后限时集训38发酵技术实践［▲组基础达标练］1.(2019・广州市高三期末)人们利用微生物发酵制作果酒的历史源远流长• 19世纪,人们就发现葡萄汁变酒是酵母菌发酵作用的结果•回答下列问题：(1)家庭酿制葡萄酒时无须额外接种酵母菌的原因是_____________________ ,在此发酵过程中发酵液不易被杂菌污染的原因是.葡萄酒中的乙醇浓度往往不超过15%,最可能的原因是O(2)为提高果酒的品质，可在果汁中接种人工培养的酵母菌，因此，首先需要获得纯净的酵母菌菌种。

分离培养酵母菌通常使用____________ (填“牛肉膏蛋白月东”或“麦芽汁琼脂”)培养基，将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后可观察到菌落，菌落的含义是_________________________________________ O(3)_____________________________ 某研究小组用分离得到的酵母菌进行果酒制作，发酵过程中需要偶尔打开排气阀，目的是;在发酵3〜4天后，可以吸取培养液,在酸性条件下滴加饱和的__________ 溶液来检测酒精的生成。

影响葡萄酒品质的因素除了温度、pH及氧气等环境因素外，还有___________________ (答出2点即可)。

［解析］(1)家庭酿制葡萄酒技术所使用的酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；因酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧微生物，发酵过程中要控制为无氧环境，且其代谢产物为酒精和CO?,在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物受到抑制；酵母菌无氧呼吸的产物酒精(乙醇)积累到一定程度后，会对酵母菌产生毒害作用甚至会杀死酵母菌，导致其发酵中止，故葡萄酒中乙醇浓度一般不超过15%.(2)麦芽汁琼脂培养基含有的碳、氮量比相对较高，且含糖量高，更适合酵母菌培养；将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后可观察到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体，这就是菌落.(3)酵母菌无氧呼吸产生CO?,需要及时排出以维持气压稳定，避免发酵罐爆炸；酒精的检测可在酸性条件下用重锯酸钾进行；影响葡萄酒品质的因素有温度、pH 、氧气、发酵时间等，此外也受葡萄品种和菌种的影响。