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活性多糖及其加工技术多糖是天然大分子物质，几乎存在于所有生物体中。
它既是提供能量的主要物质(如淀粉、糖原等)，又是生物的结构物质(如纤维素、半纤维素等)。
近20年来的研究表明，从—些生物体内提取的多糖物质具有增强免疫力、抗肿瘤、抗辐射、抗袁老、排除机体内毒物等生理功能，而且对正常细胞无毒副作用，具有显著的生物活性。
这类具有某种特殊生物活性的多糖化合物统称为活性多糖。
现在，关于活性多糖的结构、生理活性、分离纯化及应用的研究进展迅速，将分离的活性多糖制成各种药品或功能食品也正成为新药相功能食品行业新的发展领域之一。
根据生物来源不同，活性多糖可分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖。
植物多糖包括高等植物多糖和低等植物多糖。
动物多糖种类较少，多为糖蛋白或蛋白聚糖，如甲壳动物的壳聚糖、动物结缔组织中的硫酸软骨袁和刺参多糖等。
微生物多糖主要包括细菌、放线菌活性多糖、原核藻类多糖和真菌多糖等。
本章重点对在药品和功能食品产业化中比较成熟的高等植物活性多糖、动物活性多糖和真菌活性多糖的生理功能、制备工艺及应用加以阐述。
其中属于植物活性多糠的膳食纤维，由于其功能、结构和制备工艺与其它植物活性多糠差异较大而单独作为一节进行阐述。
多糖是由糖甙键连接起来的醛糖或酮糖组成的天然大分子。
多糖是所有生命有机体的重要组成成分并与维持生命所必需的多种功能有关，大量在干藻类、真菌、高等陆生植物中。
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物”（biological response modifier，BRM）或活性多糖（active polysaccharides）。
很多多糖都具有抗肿瘤、免疫、抗补体、降血脂、降血糖、通便等活性。
一、膳食纤维膳食纤维（Dietary fiber）即食物中不被消化吸收的植物成分。
1976年扩展为“不被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素”。
主要是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、蜡等。
目录1. 透明质酸 (3)1.1. 透明质酸概述 (3)1.2. 玻尿酸的制备： (3)1.3. 玻尿酸主要有三种功能： (4)2. 可得然胶 (5)2.1. 概述 (5)泰兴东圣生物生产可得然胶样品 (6)2.2. 分子结构： (7)可得然胶分子结构 (7)2.3. 可得然胶凝胶的性质： (7)2.4. 可得然胶发展 (10)3. 结冷胶 (11)3.1. 概述 (11)3.2. 结冷胶的典型食品应用： (12)3.2.1. 主要食品领域典型产品： (12)3.2.2. 结冷胶在悬浮饮料上的应用： (13)3.2.3. 结冷胶在果冻上的应用： (13)3.2.4. 结冷胶在制作蚂蚁工坊中的优势： (13)3.2.5. 结冷胶在制作胶囊中的优势： (14)1. 结冷胶是天然材料，符合市场发展潮流 (14)2.结冷胶具有抗微生物作用特性 (14)3. 结冷胶具有良好的稳定性 (14)3.2.6. 结冷胶在制作固体空气清新剂中的优势： (15)3.2.7. 结冷胶在培养基上的应用： (16)4. 黄原胶 (16)5. 果胶 (22)多糖的概述及应用糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。
人体血液中的葡萄糖，日常食用的蔗糖、食品中的淀粉、植物中的纤维素等均属糖类。
糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。
植物中最重要的糖是淀粉和纤维素，动物细胞中最重要的多糖是糖原。
糖类化合物是人类或动植物三大能源脂肪，蛋白质，糖类化合物来源之一。
糖类是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称，一般由碳、氢与氧三种元素所组成。
糖类的另一个名称“碳水化合物”。
其由来是生物化学家在先前发现的某些糖类的分子式可写成Cn(H2O)m。
故认为糖类是碳和水的化合物。
但是后来的发现证明，许多糖类分子式并不符合上述分子式，如鼠李糖C6H12O5和脱氧核糖C5H10O4，而有些物质符合上述分子式但不属于糖类，如甲醛 CH2O和乙酸CH3COOH等。
多糖在食品加工中的应用（二）引言概述:多糖是一类在食品加工中广泛应用的重要成分，具有丰富的营养价值和特殊的功能性。
本文将从五个大点出发，深入探讨多糖在食品加工中的应用，包括增加食品稳定性、改善口感、提高营养价值、增强免疫功能和促进消化吸收能力。
通过对这些应用的具体讨论，我们可以更好地理解多糖在食品加工中的巨大潜力。
正文内容：1. 增加食品稳定性：- 多糖具有很强的保水性，可以吸收食品中的水分，防止干燥和脱水。
- 多糖可以形成无机盐和蛋白质的络合物，增加食品的稳定性和抗氧化能力。
- 多糖还可以与食品中的油脂结合，形成乳化体系，防止油脂分离。
2. 改善口感：- 多糖可以增加食品的黏性和弹性，使得口感更加丰富和细腻。
- 多糖还可以调节食品的酸碱度，改变味觉感受，增加食品的可口性。
- 多糖还可以增加食品的口腔滞留时间，延长味觉感受，提高食品口感的持久性。
3. 提高营养价值：- 多糖是一种优质的能量来源，可以为人体提供所需的糖类营养。
- 多糖还含有丰富的微量元素和维生素，有助于补充人体所需的营养物质。
- 多糖中的多种多糖类物质具有特殊的保健功能，如低血糖、抗氧化和抗癌作用。
4. 增强免疫功能：- 多糖可以促进人体内免疫细胞的生成和活性，增强人体的免疫功能。
- 多糖可以增加肠道益生菌的数量和活跃度，促进肠道健康，提高免疫功能。
- 多糖通过调节人体免疫系统的功能，增强对外界病原体的抵抗力。
5. 促进消化吸收能力：- 多糖可以增加食物对消化酶的活性和稳定性，促进食物的消化和吸收。
- 多糖可以促进肠道蠕动和肠道菌群的平衡，提高食物的吸收效率。
- 多糖还可以增加食品中的膳食纤维含量，促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。
总结：多糖在食品加工中起着至关重要的作用。
通过增加食品的稳定性、改善口感、提高营养价值、增强免疫功能和促进消化吸收能力，多糖实现了食品加工与健康的有机结合。
未来，随着技术的进一步发展和对多糖的深入研究，我们可以期待多糖在食品加工领域的更广泛应用和更多的创新。
食品中多糖类物质的解析与评价食品中的多糖类物质一直以来都备受关注。
多糖是由多个单糖分子通过特定的键连接而成，它们广泛存在于自然界中的各种植物和动物体内。
多糖类物质在食品中的存在形式以及对健康的影响备受关注。
本文将对食品中多糖类物质的解析与评价进行探讨。
首先，我们来了解一下多糖类物质在食品中的常见形式。
食品中的多糖类物质主要包括淀粉、纤维素、果胶等。
淀粉是一种由葡萄糖分子组成的多糖，它是常见的能量来源。
纤维素是一种由葡萄糖分子组成的多糖，它具有促进消化道运动和增加饱腹感的作用。
果胶是一种由果糖和半乳糖分子组成的多糖，它具有增加食品黏度、改善口感的作用。
这些多糖类物质在食品中的存在形式多种多样，它们不仅影响着食品的口感，还对人体健康有着重要的影响。
接下来，我们来评价食品中多糖类物质的营养和健康价值。
多糖类物质是碳水化合物的一种，它是人体获取能量的重要来源。
食品中的淀粉可被人体消化吸收，提供能量供应。
而纤维素在人体消化系统中无法被吸收，但它能够刺激肠道蠕动，有助于预防便秘和维持肠道健康。
另外，研究还发现，纤维素的摄入与慢性疾病的风险降低有关，如心血管疾病和肥胖等。
果胶作为一种可溶性纤维，它能吸收水分而形成胶状物，从而增加食品的黏度和稠度，改善食品的质感。
然而，食品中多糖类物质也存在一些潜在的风险。
过多的淀粉摄入可能导致血糖升高，长期高血糖状态可能增加心血管疾病和糖尿病的风险。
纤维素摄入过多可能导致胃肠道不适，如腹胀、气泡等。
果胶的过量摄入可能会影响钙的吸收，导致钙缺乏和骨质疏松。
因此，在摄入多糖类物质时需适量合理搭配，以满足人体对能量和营养的需要，并注意避免过量摄入。
另外，我们还需要关注食品中多糖类物质的加工过程。
食品加工过程中可能会对多糖类物质造成一定的损失或改变其性质。
例如，高温加热可能使淀粉变性，使其消化吸收能力下降；果胶在加热过程中可能会水解，从而影响其黏度和稠度。
因此，选择健康的食品加工方式，如低温蒸煮、轻微加工等，有助于保持多糖类物质的营养和功能。
活性多糖及其加工技术多糖是天然大分子物质，几乎存在于所有生物体中。
它既是提供能量的主要物质(如淀粉、糖原等)，又是生物的结构物质(如纤维素、半纤维素等)。
近20年来的研究表明，从—些生物体内提取的多糖物质具有增强免疫力、抗肿瘤、抗辐射、抗袁老、排除机体内毒物等生理功能，而且对正常细胞无毒副作用，具有显著的生物活性。
这类具有某种特殊生物活性的多糖化合物统称为活性多糖。
现在，关于活性多糖的结构、生理活性、分离纯化及应用的研究进展迅速，将分离的活性多糖制成各种药品或功能食品也正成为新药相功能食品行业新的发展领域之一。
根据生物来源不同，活性多糖可分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖。
植物多糖包括高等植物多糖和低等植物多糖。
动物多糖种类较少，多为糖蛋白或蛋白聚糖，如甲壳动物的壳聚糖、动物结缔组织中的硫酸软骨袁和刺参多糖等。
微生物多糖主要包括细菌、放线菌活性多糖、原核藻类多糖和真菌多糖等。
本章重点对在药品和功能食品产业化中比较成熟的高等植物活性多糖、动物活性多糖和真菌活性多糖的生理功能、制备工艺及应用加以阐述。
其中属于植物活性多糠的膳食纤维，由于其功能、结构和制备工艺与其它植物活性多糠差异较大而单独作为一节进行阐述。
多糖是由糖甙键连接起来的醛糖或酮糖组成的天然大分子。
多糖是所有生命有机体的重要组成成分并与维持生命所必需的多种功能有关，大量在干藻类、真菌、高等陆生植物中。
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物”（biological response modifier，BRM）或活性多糖（active polysaccharides）。
很多多糖都具有抗肿瘤、免疫、抗补体、降血脂、降血糖、通便等活性。
一、膳食纤维膳食纤维（Dietary fiber）即食物中不被消化吸收的植物成分。
1976年扩展为“不被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素”。
主要是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、蜡等。
