单体香料简介

香精香料在空气中挥发、到达鼻腔、通过神经传到大脑后使人产生嗅觉。

香气根据香精香料的挥发程度可分成三段。

1. 头香或顶香（ top note ）：最初闻到的香气叫头香。

如香水瓶打开盖子时立刻闻到的那部分香气。

挥发程度高，在评香条上一般认为在二小时以内挥发散尽，不留香气者为头香。

这是香气给人留下的第一印象，相当于食物的“口味”。

对香精来说，这种香气的口味是非常重要的。

一般总是选择嗜好性强，能融洽地与其他香气溶合为一体，且清新爽快能使全体香气上升以及多少有些独创性的香气成分作为顶香。

因此新的单体或单离香料对一名调香师来说更显重要。

所有柑桔型香料、玫瑰油、果味香料、轻快的青香味香料都属此范围。

困难在于香气与食品一样，必须经常变换口味，否则使人产生厌腻感，但要防止过于奇特的变化而使人不适应。

2. 中段香韵，简称中韵（middle note ）：又叫体香（ body note ），挥发程度中等。

头香过去之后，继之而来的一股丰盈的香气。

在评香条上香气持续 2 ～ 6 小时，是显示香精香料香气特色的重要部分。

适宜这部分的香料有茉莉、玫瑰、铃兰、丁香等花香，及醛类、辛香料等各种香料。

3. 尾香，也叫基香、晚香、底香（ base note ）或残香、香迹（ dry out ）：挥发程度低而富有保留性，在评香条上香气残留 6 小时以上或几天或数月。

单体香料可依照挥发度用这种方法分类，而天然香料因是混合物含有从顶香到尾香的成分，较难分类，有必要记忆其特殊香气，不要被附随的香气诱惑而偏离。

这样，香气的设计是以各单体香料或香基的挥发性为基础，按照其挥发性由低到高的顺序，分别形成底香、中韵和顶香。

作为底香部分的香料，最初发出的香气并不能使人产生快感，但经过一段时间后，逐渐变成了富有魅力的香气。

作为顶香的香料，乍闻之下，香气甚佳，但转瞬即逝。

中韵的香料对于化妆品是由各种受人喜爱的花香型香料组成的，食品香精则是由各种醛类、辛香料组成的。

1天然香料1.1动物性天然香料 1.1.1麝香a ）来源雄麝香鹿的生殖腺分泌物 b ）采集切取香囊经干燥或活麝鹿刮香。

c ）性状呈暗褐色粒状或白色结晶，恶臭。

d ）成分主要芳香成分是仅占2%左右的饱和大环酮——麝香酮， e ）用途最珍贵的香料之一，作为高级香水香精的定香剂1.1.2灵猫香a ）来源雌雄灵猫的香囊分泌的粘稠状物质b ）采集切取香囊或刮香 c ）性状新鲜为淡黄色流动物质，历久凝成褐色膏状物。

恶臭。

d ）成分主要香成分为仅占3%左右的不饱和大环酮——灵猫酮，其化学结构式为: e ）用途灵猫香香气比麝香更为优雅，常作高级香水香精的定香剂。

作为名贵中药材，它具有清脑的功效。

特点：麝香是暗褐色粒状物，大部分是动物树脂及动物性色素。

固态时具有强烈的恶臭，用水和酒精稀释后，具有独特的动物香气。

1.1.3海狸香a）来源雌雄海狸的梨状腺囊内的白色乳状粘稠液。

b）采集捕杀海狸后切取香囊。

c）性状新鲜的海狸香为乳白色粘稠物，经干燥后为褐色树脂状。

d）成分主要香成分为含量4～5%的结构式不明的结晶性海狸香素。

1977年瑞士化学家在海狸香中分析，鉴定出海狸香胺等含氮香成分，其化学结构式为:e）用途主要用于东方型香精的定香剂。

1.1.4 龙涎香a）来源产自抹香鲸的肠内，一般认为是抹香鲸吞食多量海中动物体而形成的一种结石由鲸鱼体内排出，漂浮在海面上或冲上海岸。

b）采集在海洋上拾起龙涎香块，经熟化后即为龙涎香料。

c）性状龙涎香为灰色或褐色的蜡样块状物质。

由抹香鲸体内新排出的龙涎香香气较弱，经海上长期漂流自然熟化或经长期贮存自然氧化后香气逐渐增强。

d）成分主要香气成分是龙涎香醇，其化学结构式为:e）用途具有微弱的温和乳香动物香气，其香品质最为高尚，是配制高级香精的优良定香剂。

1.2植物性天然香料1.21植物性香料的含香成分（1）萜类化合物天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合物。

（2）芳香族化合物天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次于萜类。

增香剂简介增香剂增香剂（Flavor Enhancer），又称香味增强剂，是指能显著增强或改善食品原有香味的物质。

在香精香料工业中，为了调香需要，常加入增香剂，以增强香精香气的强度，降低成本，使香气更协调、丰富、柔和、逼真。

食用香精通常分为甜味香精（如草莓、苹果、桃等）和咸味香精(如辛香料香精、肉类香精)，肉类香精是食用香精香料工业中的一个重要组成部分，肉类香精增香剂可分为以下6类：1）食用香料单体（Chemical）：麦芽酚、乙基麦芽酚、呋喃酮、糠基硫醇、2 巯基 3 呋喃硫醇、双(2 甲基 3 呋喃基)二硫醚、甲基环戊烯醇酮(ＭＣＰ)等；2）鲜味剂：谷氨酸钠(ＭＳＧ)、肌苷酸钠(ＩＭＰ)、鸟苷酸钠(ＧＭＰ)、肌苷酸钠鸟苷酸钠(ＩＧ)、琥珀酸单钠(ＭＳＳ)、琥珀酸二钠(ＤＳＳ)等；3）天然精油及其调和香精：如芝麻油、芝麻香精及某些辛香料精油、树脂或调和香精；4）美拉德反应中生成的增香剂：如醛或酮与半胱氨酸在反应中生成的极微量的硫化氢；5）其它天然香精香料：如在牛肉香精中加入少量的猪肉、鸡肉香精，而在猪肉香精中加入少量的鸡肉、牛肉香精等；6)新型调味料。

肉类香精增香剂的特点肉类香精增香剂具有以下特点1)用量少，增香效果显著；2)增香剂本身不一定呈现香气，也不会改变其它香气物质的结构和组成，但它能改变人的生理功能,即加强对人的嗅觉神经的刺激,提高和改善嗅细胞的敏感性，强化香气信息的传递；3)通过显著的增香作用，降低其它呈香物质的用量，或减少香精最终的添加量，从而降低了成本；4)有些增香剂不仅具有增香作用，而且具有很好的调香效果，这种增香剂可使香精协调、柔和、丰富、留香时间长；5)有些增香剂具有特殊的分子结构，在加工工艺中还可与其他物质反应，产生其他香气物质，如呋喃酮、ＭＣＰ等；6)增香剂的使用量对香气有影响,有些增香剂在大量使用时也不会影响香精整体香气，如麦芽酚、乙基麦芽酚等，而有些香料使用过量时则会呈现不愉快的气味，如糠基硫醇、ＭＣＰ等；7)因增香剂之间具有协同增效作用，故常搭配使用。

天然香料生产工艺学复习资料一、名词解释1、天然香料：使用物理或化学的方法从生物体的某些部位或器官，如动物的香腺、香囊，植物的茎、果、叶，或其分泌物中提取加工的含有发香成分的物质2、单离香料：利用物理或化学的方法从香料中提取的一种单体香料化合物3、半合成香料：利用某种天然成分经化学反应使结构改变后所得到的香料4、香料植物：含有发香成分的可以提取香料的植物5、精油的热降解精油中的聚合物成分在加热时发生的降解反应6、精油：又称挥发油、芳香油，是从植物的含香部位采用物理方法（如水汽蒸馏、萃取、压榨、吸收等）从原料中分离出的具有一定特征香气的油状物7、浸膏：将新鲜芳香植物中的芳香成分萃取到挥发性溶剂中，回收溶剂后得到的不含水分且保留原芳香植物香气的膏状物8、净油：用乙醇将浸膏轻微加热溶解和洗涤，合并溶解液与洗涤液，并在低温下冷冻过滤去除不溶物，滤液回收乙醇后得到的油状物为净油9、酊剂:指用乙醇或乙醇—水混合物在不加热的条件下处理天然香料（动物与植物）所制成的香制品称酊剂10、主香剂：亦称主香香料，是决定香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和基本香气的基础原料，在配方中用量较大11、和香剂：亦称协调剂，是调和香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突出、圆润和浓郁12、定香剂：亦称保香剂，定香剂不仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持久稳定剂的香料13、头香：亦称顶香，是最初对香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过鼻腔嗅感到的香气特征14、体香：亦称中香，是在头香之后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能使香气在相当长的时间中保持稳定和一致15、基香:亦称尾香，是在香精的头香和体香挥发之后，留下来的最后香气16、锅内水散作用：在蒸馏釜内进行润湿称为锅内水散17、锅外水散作用：在蒸馏前进行润湿称为锅外水散18、热聚：有些精油中还存在着许多不饱和的烯烃类化合物，对热很敏感，一般在稍长时间受热后，很容易产生聚合现象，这种现象称之为热聚19、热降解：聚合物在加热时所发生的降解反应。

香料部分总结一、香料及其分类(1) 香料定义香料亦称香原料，是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。

(2) 香料的分类天然香料（Natural Purfume ）天然香料指原始而末加工过的直接应用的动、植物发香部位；通过物理方法进行提取或精炼加工而末改变其原来成分的香料。

天然香料包括动物性和植物性天然香料两大类。

动物性天然香料：常用的有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香四种。

植物性天然香料：以自然界中植物的花、果、叶、皮、根、茎、草和种子等为原料提取出来的多种化学成分的混合物。

单离香料：使用物理或化学方法从天然的香料中分离出的单体香料化合物。

如用冷冻和重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇，从山苍子油中分离出来的柠檬醛。

合成香料：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物。

目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品约有400种。

调和香料（ compound Perfume ）：亦称香精，通常由数种乃至数十种的天然香料和人造香料，按照指定香型调和而成的。

（3）根据香精的用途分类二、天然香料1. 动物性天然香料(Fauna natura1 perfume)动物性天然香料是动物的分泌物和排泄物，最常用的有四种：：麝香、灵猫香、香料天然香料人造香料 动物性天然香料植物性天然香料 单离香料合成香料 半合成香料全合成香料海狸香和龙涎香。

作为定香剂，广泛地应用于香水和高级化妆品中。

灵猫香(Civet)灵猫香成分大部分为动物性黏液质，动物性树脂及色素。

其主要芳香成分为不饱和大环酮——灵猫酮，结构为9-环十七烯酮。

特点：新鲜时为淡黄色流动物体，长时间则凝成褐色膏状物。

浓时具有恶臭味，稀释后散发出令人愉快的香气。

比麝香更优雅，常用作高级香水的定香剂。

麝香(Musk)麝香成分大部分属于动物准树脂类和色素等，其中主要成分为饱和大环酮——麝香酮，仅占2％左右，其化学结构为3-甲基环十五酮，分子式为C16H30O。

1、天然香料：来源于自然界的香料。

通常为含有多种成分的混合物，分为动物性天然香料和植物性天然香料两类。

2、动物性天然香料：得自某些动物的分泌物或排泄物。

种类较少，常见的有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香、麝鼠香五种。

3、植物性天然香料：以芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂、净油等，种类较多。

4、单离香料：用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。

如：由薄荷油重结晶制薄荷醇（薄荷脑）；由山苍子油精馏得粗柠檬醛、再用NaHSO3纯化，制得精制柠檬醛。

单离香料性质与合成香料相同，但因来源于天然香料，故价格比合成香料高很多。

5、合成香料：采用化学方法合成的香料化合物。

目前已有5000多种。

6、天然等同香味物质（天然香料等同体、拟天然香料）：用化学方法合成的、与天然食品香味成分结构相同的合成香料。

FEMA允许使用在天然食品中存在的所有食品香味成分。

7、天然级香料：采用天然动植物原料（或由天然动植物原料通过物理或发酵的方法得到的有机化工原料）为原料，用化学方法合成的香料化合物。

其分子中各种元素都来源于天然动植物原料，同位素比例不变。

天然级香料在一些发达国家在使用上视同天然香料。

8、阈值：与空白相比，能够闻到香气或尝到香味的最低浓度。

阈值越低，香势越强。

一般用mg/kg、μg/kg等单位表示。

9、评香：用感官检验的方法，对香料、香精或加香产品的香气、香味进行对比、鉴定。

评香要求：(1)合适的场所：通风、冷暖合适、安静、周围无异味源(2)适当的年龄结构和男女比例(3)精力集中(4)样品有代表性(5)样品要有合适的浓度(6)要使用辨香纸或玻璃棒等合适工具评香。

perfume 香料；香水；香精fragrance 日用香料；芳香、香气、香味flavor (flavour) 食用香料；香味；风味；滋味spice 调味品；辛香料odor (odour) 气味；香气aroma 香气、香味、芳香taste 味道essence 香精；精油perfume compound 香精process flavoring 反应食用香精base，perfume base 香基essential oil 精油天然香料常见产品形式：1.精油（Essential oil）：亦称挥发油或芳香油，是从芳香性植物中提取出来的挥发油油状液体，是植物性天然香料的主要品种 2.浸膏（Concrete）：是一种含有精油及植物蜡等，呈膏状的香料制品，是植物性天然香料的主要品种之一。

食用香精香料知识总结（详细全面）香料是指赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质。

香精是由多种香料混合配成的物质。

作用：使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品种，提高食品质量；恢复食品香味，强化特征味道；消杀食品中的不良味道。

杀菌、防腐。

一、食用香料1、定义：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质.食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质,也不包括增味剂。

2、作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。

3、特点：是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。

4、分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料、天然等同香料、人造香料天然等同香料和人造香料都属于2760中的合成香料范畴。

（一）天然香料用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高。

动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）。

a.香辛料(S p i c e)b.精油(E ss e nt i al Oi l)c.酊剂(T i n ct u r e)d.浸膏(C on c r et e)e.香树脂(R es i n oi d)f.净油(Abs ol ut e)g.油树脂(Ol eo r es i n)一）香辛料各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。

因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。

不少香辛料已有上千年的食用史。

在正常使用范围内无毒性问题。

按美国香辛料协会(Am e ri c an S pi c es A ss o ci at i on)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。

”二）精油以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油。

香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精（Perfume compound）的原料。

一、香香包括香气和香味。

香气是由嗅觉器官感觉到的。

香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。

目前，在世界上已发现的有香物质大约有40万种以上。

二、香与化学结构之间有着密切的关系三、香料分类（1）天然香料▪天然香料又可分为动物性香料和植物性香料。

▪动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌物和病态分泌物中提取出来的含香物质。

▪植物性香料是从发香植物的花、果等组织中提取出来的香料。

（2）单体香料▪单体香料包括单离香料和合成香料两类。

▪单离香料(Perfumery isolates)是指采用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。

▪合成香料(Synthetic perfume)是指采用各种化工原料（包括单离香料），通过化学合成的方法制备的化学结构明确的单体香料。

第二节天然香料和合成香料一、天然香料天然香料分为动物性天然香料（Fauna natural perfume）和植物性天然香料两大类。

动物性天然香料主要有四种：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。

（一）动物性天然香料1、麝香▪麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物。

▪产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国的云南等省。

▪主要香成分：占2%左右饱和大环酮——麝香酮。

▪性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散力强且持久。

▪用途：在调香中常作为定香剂。

2、灵猫香▪灵猫香（Civet）是雌雄灵猫囊状分泌腺所分泌出来的褐色半流体。

▪产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸、中国的云南、广西等地。

▪灵猫香有那些性能？▪主要香成分是占3%左右的不饱和大环酮——灵猫酮▪用途：常用作高级香水的定香剂。

3、海狸香▪海狸香(Castreum)是从雌雄海狸生殖器附近的梨状腺囊中取得的分泌物。

▪产地：加拿大和西伯利亚。

▪海狸香有那些性能？▪ 主要香成分 ：生物碱和吡嗪等含氮化合物 。

1.香料(Perfume)：亦称香原料，是一种能被嗅感嗅出的气味或味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。

香料的分类可以简要分为天然香料(动物或植物性天然香料)、人造香料(单离香料、合成香料)。

2.香精(Perfumecompound):亦称调和香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体。

香精具有一定香型，例如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、檀香香精、菠萝香精、柠檬香精等。

调和所用各类香精常用质量百分比或千分比表示。

3.天然香料(Natura1perfume):该类香料分为动物性或植物性天然香料两大类，它来源于自然界中的动物或植物。

动物性天然香料常用者只有四种,即麝香(MUSk)灵猫香(CiVer)海狸香(CaStOreUm)龙涎香(Ambergris)。

植物性天然香料是以自然界中植物的花朵、叶、枝、皮、根、茎、草、果、籽、树脂等为原料，经水蒸气蒸储法、压榨法、浸提法或吸收法制取的产品，这些产品在商业上分别称为精油、浸膏、净油、酊剂、香脂、香膏、树脂、油树脂等。

4.合成香料(SymhetiCperfume)：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物称为合成香料。

目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400~500种。

按照官能团分类，可以分为酮类、醛类、醇类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酚类、睛类、麻类、缩醛缩酮类等香料。

按照原子骨架分类，可以大体分为菇类、芳香族类、脂肪族类香料，含氮、含硫、杂环和稠环类香料，合成麝香类香料等。

5.单离香料(Perfumeryiso1ates):使用物理或化学方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。

例如从薄荷油中分离出来的薄荷醇，从山苍子油中分离出来的柠檬醛等。

6.辛香料(Spice):专门作为调味用的香料植物及其香料制品。

例如花椒、花椒油、胡椒、胡椒油、茴香、茴香油等。

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