（2）专用发酵菌种缺乏 目前果酒生产中所采用的酵母大多数为 葡萄酒酵母, 这种酵母是针对葡萄酒生产工 艺的特点开发出来的, 在其他果酒生产中效 果并不好。为了提高果酒质量、优化生产 工艺, 针对具体某种果酒的生产特点, 要加 大研究力度开发出优质高效发酵菌种。
(3)产品质不稳定 有的新产品刚上市不久, 就出现了质量问 题, 颜色加重、氧化感增加、果香变淡, 严重 时有失光、沉淀现象。质量不稳定必然影响 产品的市场信誉, 同时也影响整个果酒业的健 康发展。对此国家应该加快相应权威标准的 制定。
果酒的发酵
• 1 果酒发酵的意义 • 2 果酒品质的影响因素 • 3 果酒业发展中存在的一些问 题及对策 • 4 展望
1 果酒的研究意义
（1）何为果酒？
果酒是以水果为原料经过发酵而成的低 度饮料酒, 其酒精度一般为5 - 1 0度，最高可 达1 4 度。经过加工的果酒，富含糖、氨基 酸、维生素和矿物质等,较以粮食酒为原料的 蒸馏酒有较高的营养价值,具有调节人体新陈 代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水 平、抗衰老等医疗、保健作用。
（2）我国果酒业发展的现状
• 随着人民生活水平的提高以及果酒生产者 等各方面的共同努力，我国果酒业发展呈现 出良好的态势，如广东、福建的荔枝酒、枇 杷酒、菠萝酒, 陕西的猕猴桃酒, 西北的苹果 酒、枸杞酒, 华北地区的苹果酒、梨酒、桃 酒、李子酒、草莓酒, 江浙一带的桑葚酒、青 梅酒、杨梅酒等。
• 但是我国的果酒业的发展与葡萄酒、啤酒 的发展相比，仍然差距很大,尤其色、香、味 等方面都不甚理想。如新产品刚上市不久,就 出现了质量问题, 颜色加重、氧化感增加、 果香变淡, 严重时有失光、沉淀现象等。影 响产品的市场信誉, 同时也影响整个果酒业 的健康发展。
