公共营养师培训二级专题 营养评价

公共营养师(二级)专业能力一、简述题1. 简述食物频率调查表内容和原则要点。

2. 简述维生素C的生理功能。

3. 简述人工喂养的基本方法和原则。

4. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。

5.简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。

6. 在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，(1)该人群的奶类食物消费率是多少?(2)在这100人中，50人每天食用一次，30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。

(3)计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少?(结果保留一位小数)7. 硒缺乏的预防和控制措施。

8. 简述孕期膳食及调整原则。

9. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑几个方面的问题。

10. 简述食品营养强化的意义和作用。

11.简述中国居民膳食指南原则。

12. 简述地中海膳食结构特点。

13. 简述孕妇体格测量有关指标及意义。

14. 简述婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的原则。

15. 简述幼儿食谱的营养评价原则。

16. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，在选择营养强化剂时，应考虑的主要内容。

17.简述选择营养干预措施的因素及标准。

18. 过程评价中的质量控制，规范的设计和执行应符合哪些质量标准。

19. 简述调查报告撰写的基本步骤。

20. 简述碳水化合物的生理功能。

21. 为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面?22. 简述食品营养强化的意义和作用。

23.简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。

24. 一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，(1)已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。

1、比较植物性食物和动物性食物的营养价值2、什么是癞皮病？如何预防？3、试分析不同膳食结构对健康的影响4、怎样对个体的营养状况进行综合判定5、中老年人是否可以使用营养素补充剂6、在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系？7、试述如何选择营养强化剂8、试述健康危险因素评价的意义9、试述哺乳与母体健康10、如何提高我国居民钙的营养状况11、试述医院基本膳食12、学龄儿童的膳食特点13、高血压的疾病预防与饮食原则1.比较植物性食物和动物性食物的营养价值？答：植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；动物性食物包括肉类（畜肉、禽肉、鱼虾）、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。

2.什么是癞皮病？如何预防？答：癞皮病典型临床表现可有皮炎、腹泻和痴呆，即三“D”症状。

预防：（1）合理调配膳食是预防本病的关键。

（2）选择含烟酸较多且多为游离型的肉类、肝脏、豆类、小麦、大米、花生等食用；（3）减少单一以玉米为主食，或烹调时加小苏打，或玉米中加入10%黄豆混合应用。

的3.试分析不同膳食结构对健康的影响。

答：不同的膳食结构可导致不同健康后果：（1）经济发达国家模式，即高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等；（2）东方型膳食，即以植物性食品为主、动物性食品为辅的类型，易出现蛋白质、热能营养不良，以至体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等；（3）日本模式，即植物和动物并重，属于最为合理的膳食类型。

（4）地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。

4.怎样对个体的营养状况进行综合判定？答：对个体的营养状况进行综合判定的主要操作程序包括：（1）观察（2）询问饮食情况（3）膳食调查的计算及评价（4）体格检查（5）营养缺乏病的检查（6）实验室检查（7）营养状况的综合评价5.中老年人是否可以使用营养素补充剂？答：对于能够进食多样化平衡膳食的大多数健康人，并不需要服用营养素补充剂，但对于特殊生理阶段的老人以及恢复期或生病期间的病人等，适当服用营养素补充剂有益于健康。

2023年公共营养师之二级营养师自我提分评估(附答案)单选题（共30题）1、维生素A缺乏时，可能出现的症状包括（）。

A.脂溢性皮炎B.皮下出血点C.银屑病D.毛囊上皮过度角化【答案】 D2、罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。

A.胖听程度增大可能是生物性气胀B.胖听程度不变可能是生物性气胀C.胖听消失可能是化学性膨胀D.胖听程度不变可能是物理性膨胀【答案】 A3、在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是（）。

A.肉B.鱼C.大豆D.蔬菜【答案】 C4、协助食物消化吸收的胆汁由以下组织细胞分泌（）。

A.胆总管B.十二指肠道C.肝细胞D.胆囊【答案】 C5、维生素B6的生理功能有（）。

A.参与氨基酸代谢B.调节凝血蛋白质合成C.构成黄素单核苷酸D.增强记忆【答案】 A6、中国营养学会推荐0～6个月的婴儿脂肪摄入量应占总能量的（）。

A.25％～30％B.30％～35％C.40％～45％D.45％～50%【答案】 D7、中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）μgDFE/d。

A.50B.380C.400D.450【答案】 C8、牛奶中碳水化合物的存在形式为（）。

A.葡萄糖B.半乳糖C.乳糖D.糖原【答案】 C9、亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。

A.巯基酶失活B.胆碱酯酶活性被抑制C.溶血作用D.低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白【答案】 D10、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人每天胆固醇的摄入量（）。

A.不超过200mgB.不超过300mgC.不少于200mgD.不少于300mg【答案】 B11、影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是（）。

A.钙B.铁C.锌D.硒【答案】 C12、动物性食物是人体（）主要来源。

A.碳水化合物B.维生素C.膳食纤维D.优质蛋白【答案】 D13、( )以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。

A.5%B.10%C.15%D.50%【答案】 A14、（）是调节体内钙平衡的重要因子。

2024年公共营养师之二级营养师自我提分评估(附答案)单选题（共45题）1、个人健康档案的基本资料不包括（）。

A.生活资料B.人口学资料C.临床资D.健康行为资料【答案】 A2、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇（）。

A.低B.高C.一样D.妊娠早期高，妊娠晚期低【答案】 B3、（）缺乏可以影响性成熟。

A.铁B.维生素C.维生素D.锌【答案】 D4、《公民道德建设实施纲要》颁布于（）。

A.2000年B.2001年C.2002年D.2003年【答案】 B5、商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德（）的具体表现。

A.行业性特征B.范围的有限性C.形式多样性D.相对稳定性【答案】 A6、下列关于人乳和牛乳中脂肪的比较，正确的有（）。

A.人乳中脂肪的种类比牛乳少，而总的含量比牛乳多B.人乳中脂肪的种类比牛乳多，而总的含量比牛乳少C.人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳多D.人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳少【答案】 C7、2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。

A.保障合理的营养素摄入量B.保障合理的食物摄入量C.保障充足的食物供给D.提高奶类及其制品在膳食中的比例【答案】 D8、糙皮病(癞皮病)的前驱症状不包括（）。

A.记忆力差B.疲劳乏力C.体重减轻D.脱发【答案】 D9、为了健康，建议每日饮用葡萄酒的量是？A.<50mlB.50-100nlC.200—250mlD.300ml【答案】 B10、为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI，除必须食用碘强化盐外，每周最好还应安排（）次海产品。

A.4B.3C.2D.1【答案】 D11、小麦中的麦胶蛋白属于（）。

A.完全蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.球状蛋白【答案】 B12、味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH（）时鲜味最强。

2022年-2023年公共营养师之二级营养师自我提分评估(附答案)单选题（共30题）1、骨软化病常见症状不包括（）。

A.骨压痛B.骨痛C.肌无力D.“O”形腿【答案】 D2、选择适当的参与式培训方法的标准主要是看__________。

A.是否有利于受训者的发展B.是否达到教学目的C.是否节省费用D.是否有利于受训者的发展及达到教学目的【答案】 D3、面筋中含量丰富的物质是（）。

A.木质素B.淀粉C.蛋白质D.纤维【答案】 C4、优质蛋白质主要来源于（）。

A.谷类B.肉、蛋、奶、类C.蔬菜D.水果【答案】 B5、个人健康档案的基本资料不包括（）。

A.生活资料B.人口学资料C.临床资D.健康行为资料【答案】 A6、赖氨酸在（）中含量较高。

A.面粉B.大米C.鸡蛋D.牛肉【答案】 D7、关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）。

A.粮谷类食物为主B.粮谷类逐渐成为营养素的重要来源C.适量饮用奶D.食物加工应精细，以利于其消化吸收【答案】 D8、三级公共营养师的考核应包括__________。

A.理论知识考试B.专业能力考核C.面试D.理论知识考试和专业能力考核【答案】 D9、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。

A.10～15℃,＞65％B.18～21℃，＜60％C.18～21℃，＞65％D.22～25℃，＜60％【答案】 C10、动物肌肉内碳水化合物的存在形式是（）。

A.半乳糖B.乳糖C.葡萄糖D.糖原【答案】 D11、利用某些元素与氟的亲和力形成不溶性盐而不能被机体吸收，如补（）可以降低肠道中氟的吸收。

A.钙B.铁C.锌D.维生素C【答案】 A12、下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（）。

A.T－2毒素B.展青霉素C.赤霉病麦毒素D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素【答案】 C13、最新的《中国居民膳食指南》是（）年颁布的。

A.1997B.1999C.2002D.2007【答案】 D14、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。

2023年公共营养师之二级营养师自我提分评估(附答案)单选题（共50题）1、（）摄入量过多，尿中Na+／K+比值增高，是高血压的危险因素之一。

A.钙B.钾C.镁D.钠【答案】 D2、“克山病”是由于体内( )缺乏。

A.碘B.硒C.磷D.锌【答案】 B3、以下大豆制品中，（）是维生素C的良好来源。

A.豆腐B.豆豉C.豆芽D.豆浆【答案】 C4、刘某一天摄入的蛋白质为50.6 g，脂肪为65.0 g，碳水化合物为220.3 g，则刘某的全天总的能量摄入量为（）kcal。

A.1560B.1669C.1788D.1789【答案】 B5、以下说法不正确的是（）。

A.平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重B.每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃C.一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例D.一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量【答案】 B6、关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是（）。

A.道德产生时间比法律早B.道德调整范围比法律广C.道德的表现形式不如法律严格D.道德的实施比法律更具有强制性【答案】 D7、细胞内糖原及类固醇物质合成和储存的场所是（）。

A.滑面内质网B.粗面内质网C.核糖体D.高尔基复合体【答案】 A8、误食大量的亚硝酸钠，可引起（）。

A.营养不良B.肠源性青紫症C.腹泻D.血细胞增高【答案】 B9、食物频率法的目的是（）。

A.获得被调查者的膳食模式B.便于研究营养相关慢性病C.采用多种调查方式，结果更加准确D.验证24 h回顾法的准确性【答案】 A10、下列食物的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理的是（）。

A.全鸡蛋B.牛奶C.大豆D.牛肉【答案】 A11、社区动员的主要对象为（）。

A.社区的基层组织B.社区卫生专业人员C.非政府组织D.领导部门【答案】 A12、( )以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。

A.5%B.10%C.15%D.50%【答案】 A13、学龄前儿童每天碳水化合物类供能为总能量的（）。

2023年-2024年公共营养师之二级营养师自我提分评估(附答案)单选题（共45题）1、职业道德建设与企业发展的关系是（）。

A.没有关系B.可有可无C.至关重要D.作用不大【答案】 C2、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。

A.10～15℃，>65％B.18～21℃，<60％C.18～21℃，>65％D.22～25℃，<60％【答案】 C3、（）及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养含量都比较丰富。

A.乳类B.肉类C.蛋类D.鱼类【答案】 A4、下列属于自填式调查的特点的是（）。

A.节省时间B.回收率高C.内容准确D.覆盖面小【答案】 A5、膳食参考营养素参考摄入量(DRIs)不包括（）。

A.EARB.RNIC.ULD.RDA【答案】 D6、化学性砷中毒的特效解毒剂是（）。

A.亚硝酸盐B.美蓝C.二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇D.高锰酸钾【答案】 C7、食品热处理最常用的温度是（）℃。

A.100B.80C.60D.40【答案】 A8、食物中毒与其他急性疾病最本质的区别为（）。

A.很多人同时发病B.潜伏期短C.急性胃肠道症状为主D.患者曾进食同一批某种食物【答案】 D9、如乳母能量摄入很低时，泌乳量可降至正常的（）。

A.20%～30%B.30%～40%C.40%～50%D.50%～60%【答案】 C10、信息收集方法可分为二手资料法、实验法和（）。

A.调查法B.采集法C.访问法D.描述法【答案】 C11、下列与蛋的微量营养成分含量无关的因素是（）。

A.品种B.季节C.饲料D.禽类的存活率【答案】 D12、我的周末生活（）。

A.通常都是事先有安排和计划的B.如果有重要的事情，就事先计划一下C.只是有个大概的安排，很少能够按计划执行D.想怎么过就怎么过，从不事先安排【答案】 A13、为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI，除必须食用碘强化盐外，每周最好还应安排（）次海产品。

2022年-2023年公共营养师之二级营养师自我提分评估(附答案)单选题（共48题）1、失水时表现为神志恍惚、尿少、尿比重降低，属于（）。

A.等渗性脱水B.低渗性脱水C.高渗性脱水D.脱水【答案】 B2、除了基础代谢外，（）是人体能量消耗的主要因素。

A.生长发育B.体力活动C.静息代谢D.食物热效应【答案】 B3、膳食营养素参考摄入量是在（）的基础上发展起来的。

A.AIB.EARC.RDAD.RNI【答案】 C4、肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。

A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.纤维素【答案】 C5、胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。

A.维生素B1B.维生素AC.维生素B2D.维生素B12【答案】 D6、中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为( )kCal／d。

A.2200B.2300C.2400D.2500【答案】 C7、蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则？A.白色〉红色〉黄色〉绿色B.红色〉白色〉黄色〉绿色C.黄色〉白色〉黄色〉红色D.绿色>红色〉黄色〉白色【答案】 D8、中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）μgDFE/d。

A.50B.380C.400D.450【答案】 C9、水产品卫生问题不包括（）。

A.寄生虫病B.腐败变质C.工业废水污染D.真菌毒索污染【答案】 D10、我国标准规定：弱筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）。

A.≤10.0%B.≤11.0%C.≤12.0%D.≤13.0%【答案】 A11、喉鸣音是下列哪种疾病的独特的症状（）。

A.克汀病B.佝偻病C.婴儿脚气病D.癞皮病【答案】 C12、一般混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的（）。

A.10%B.15%C.20%D.30%【答案】 A13、受膳食因素影响必须与结合的有机物分离才能被吸收的有（）。

A.血红蛋白铁B.铁蛋白C.非血红素铁D.血红素铁【答案】 C14、下列哪种疾病应补充碘？（）A.克山病B.甲状腺机能亢进C.地方性甲状腺肿D.甲状腺肿瘤【答案】 C15、下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。

2022年-2023年公共营养师之二级营养师自我提分评估(附答案)单选题（共40题）1、下列对上臂围叙述正确的是（）。

A.5岁以前儿童上臂围变化很大B.我国1～5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养不良C.我国1～5岁儿童上臂围13.5 cm以上为营养良好D.上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的臂围长【答案】 C2、专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合（）制定的营养卫生标准。

A.世界卫生组织（WHO）B.联合国粮农组织（FAO）C.我国国务院卫生行政部门D.我国省级人民政府【答案】 C3、水肿型营养不良的主要特征是（）。

A.蛋白质和能量同时缺乏B.以蛋白质缺乏为主C.以矿物质缺乏为主D.以能量缺乏为主【答案】 B4、临床上用（）辅助治疗早孕反应。

A.维生素B6B.维生素B1C.维生素AD.维生素C【答案】 A5、以下对可耐受最高摄入量的解释，错误的是（）。

A.是平均每日可以摄入某种营养素的最高量，包括饮食、强化剂、添加剂等各种营养素来源之和B.这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康C.主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒D.UL是健康个体的营养素摄入目标【答案】 D6、目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法（）。

A.冷冻保藏B.烟熏保藏C.辐照保藏D.高压保藏【答案】 A7、学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，下列说法错误的是（）。

A.胃的容量小B.肝脏中糖原储存量小C.增加胃张力D.活泼好动，容易饥饿【答案】 B8、母乳化奶粉中应脱去牛奶中的部分（），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。

A.钙、磷、钠B.乳糖C.脂肪D.维生素D【答案】 A9、乳母膳食摄入量对乳汁中( )．的影响不明显。

A.钙B.乳糖C.维生素AD.维生素B1【答案】 B10、膳食中三大热能营养素的来源比例为（）较适宜。

A.蛋白质10%～13%，脂肪20%～30%，碳水化合物60%～70%B.蛋白质10%～12%，脂肪25%～30%，碳水化合物60%～70%C.蛋白质10%～15%，脂肪20%～25%，碳水化合物55%～60%D.蛋白质10%～14%，脂肪25%～35%，碳水化合物55%～60%【答案】 C11、脂溶性抗氧化剂主要是用于（）。