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酒的品尝论文专业：****** 班级：****** 姓名：***学号：******白酒的酿造白酒的酿造工艺流程主要有哪些？酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。
酒精是发酵过程的主要产物。
除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。
酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。
除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
（2）淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。
曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。
一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。
将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。
（3）制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。
白酒酿造技术的研究与提升白酒是中国特有的传统酒类，其历史悠久，历经千百年的传承和发展。
白酒不仅是中国人的饮食文化重要组成部分，还是国人的精神文化代表之一。
随着国内外的需求和市场对于酒品的提高和追求，白酒的酿造技术也须不断的提高和革新。
本文旨在探讨白酒酿造技术的研究与提升。
一、白酒酿造技术的发展历程白酒的酿造技术源远流长，可以追溯到唐朝。
唐代文学家白居易的《临洮酒泉赋》中就有“凤鸣碎其甑，龙吟杂其醑”之句描述了当时盛行的酿造技术。
唐代黄几道所著的《广雅》中也有“塌米，压蜜”的制作方法。
古代白酒酿造技术简单粗糙，生产规模和品质均远不及现代化的生产。
到了清代，白酒的酿造技术迎来了较大的发展。
清代著名文化名人袁枚在他所著的《随园食单》中也着力介绍了白酒的制作方法。
随后，白酒在全国范围内得到了广泛的推行和流传，不仅成为了各地市场的主要商品，而且是民间饮食文化中的重要组成部分。
二、现代白酒酿造技术的特点1、深入研究废弃物质的应用现代白酒酿造技术将传统废弃物质，如糠秕、麸皮、若干草药、矿物质元素和米曲等，应用于白酒的酿造。
这些材料能够提高白酒的口感、品质和纯度，并且使得生产过程变得更为环保。
2、实用化的酿造流程随着科学技术的不断发展和应用，生产流程需要更加科学合理。
现代白酒酿造技术实用化的酿造流程，可以提高生产效率和产出品质，同时还可以大大节约能源，减少污染排放。
3、环保技术的运用现代白酒酿造技术的进步，更加贴近环保生产的理念，不但能够将有害物质和废水减至最低，还可以将生产过程中的废弃物料和产生的污染部分化解和收集，有利于环境的长期可持续发展与保护。
三、未来白酒酿造技术的展望未来的白酒酿造技术将致力于实现更高的酿造品质和更多的生产效益。
研究更多的、更具有洁净度的技术材料，并将之广泛应用于白酒的酿造中。
考虑到对人类身体健康影响的问题，将进一步实现低度酒的生产及更加便于消化的特殊口感。
同时，技术的进步也将极大地推进社会的发展，丰富了白酒文化和饮食文化的内涵和外延。
酒的生产工艺论文第一篇：酒的生产工艺论文白酒发酵工艺探讨【摘要】：白酒自自中国古代以来就深受各界人士的喜爱，经过代代人的努力如今已发展成一门庞大的产业。
白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。
分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。
由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。
白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。
关键词：白酒发酵工艺流程1、酒的历史我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。
酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。
在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。
大体上，古酒约分两种:一为果实谷类酿成之色酒，二为蒸馏酒。
有色酒起源于古代，据《神农本草》所载，酒起源于远古与神农时代。
《世本八种》(增订本)陈其荣谓:“仪狄始作，酒醪，变五味，少康(一作杜康)作秣酒。
”仪狄、少康皆夏朝人。
即夏代始有酒。
余以为此种酒，恐是果实花木为之，非谷类之酒。
谷类之酒应起于农业兴盛之后。
陆柞蕃著《粤西偶记》关于果实花木之酒，有如下记载:(广西)平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。
樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名猿酒。
若此记载真有其事，则先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。
谷类酿成之酒，应始于殷。
殷代农业生产盛，已为多数学者公认。
农产物既盛，用之作酒，势所必然。
以朱芳圃编《甲骨学》下册文十四，酒字，凡二十一见;郭沫若《殷墟文字研究》，复有“酒，受酋年”之文。
受酋年，即出酒丰富之年。
而殷人以酗酒亡国，史书所载，斑斑可考。
据有关资料记载，地球上最早的酒，应是落地野果自然发酵而成的。
所以，我们可以这样认为，酒的出现，不是人类的发明，而是天工的造化。
而且，我们可以从《史记•殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句中推知，约在六千年前，人工酿酒就开始了。
白酒酿造技术论文白酒酿造技术【摘要】白酒是地域性产业，白酒酿造的过程是生物发酵、微生物群落富集和生长的过程，直接影响着酒的风味和品质，因此对于环境的依赖程度非常高。
工艺的特殊性，要求我们必须把酿酒工业的发展与自然生态环境的保护与建设紧密结合起来，科学的做法是：突破对环境的的完全依赖，理性地对生态环境进行保护、建设和应用。
【关键词】白酒酿造;工艺;创新酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒(发酵酒)和蒸馏酒两类。
酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等，出现较早。
蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。
最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。
在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。
在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。
1.白酒工艺的创新与发展1.1现代生物技术在酿造中的应用现代生物技术在食品工业中的应用越来越广泛，它不仅用来制造某些特殊风味的食品;还用于改进食品加工工艺和提供新的食品资源。
食品生物技术已成为食品工业的支柱，是未来发展最快的食品工业技术之一，具有广阔的发展前景和美好的未来。
浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，直接影响白酒的产量和质量。
发展对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，研究中国白酒风味因子的形成机理，便于有效控制环境条件，以实现优质白酒的生产。
1.2酶催化工程的引进与化学催化剂相比，酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得到了广泛应用。
现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段，酶工程和白酒技术创新现已密不可分。
一方面，我们从自然界中获得丰富的新酶源;另一方面，能够对现有酶进行分子改造，从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶，因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。
白酒酿造中的创新与发展白酒作为中国传统的酒类饮品，拥有悠久的历史和独特的文化底蕴。
在现代社会，白酒行业不断经历创新和发展，以适应消费者需求的变化，提升产品品质和竞争力。
本文将探讨白酒酿造过程中的创新与发展，并分析其对白酒行业的影响。
一、酿造工艺的创新酿造工艺是白酒品质的关键因素之一。
在传统的白酒酿造过程中，常采用以大曲和小曲为核心的发酵工艺，然而随着科学技术的发展，越来越多的企业开始引入现代化设备和先进的酿造技术。
例如，一些企业采用了生物发酵技术，利用菌种培养和精确控制发酵条件，提高了酿酒效率和产量，同时也减少了生产时间和成本。
此外，还有企业引入了蒸馏技术的改进，改善了酒精的提取效果和口感，使白酒更加柔和和纯净。
二、品牌文化的建设随着消费者需求的多样化，白酒企业开始注重品牌文化的建设，以区别于其他竞争对手。
品牌文化不仅仅是企业的形象宣传，更是一个企业核心价值观的体现。
一些知名白酒品牌通过挖掘自身的历史传承和地域文化特点，打造了独特的品牌形象。
同时，还利用互联网和社交媒体等新兴媒体渠道进行推广，增加品牌的曝光度和影响力。
三、产品创新与升级白酒企业必须不断推陈出新，满足消费者对于口感、包装、香型等方面的变化需求。
这就要求企业在产品研发方面进行持续的创新和升级。
一些企业通过与国内外研究机构合作，引入先进的科学技术，进行新品种的培育和酿造工艺的改进。
例如，一些企业通过对不同原料的混合酿造，获得了新的口感和香型，使得产品更加符合消费者口味。
此外，还有企业注重包装的创新，通过瓶型设计、标识和包装材料的改进，使得产品更符合时代气息和消费者审美需求。
四、国际市场拓展近年来，中国白酒行业加大了对国际市场的开拓力度。
通过参加国际酒展、举办品酒活动和推动国际酒类认证，白酒企业积极拓展海外销售渠道。
与此同时，也需要适应国际市场的需求，对产品进行调整和改进。
例如，考虑到不同国家的消费者对于白酒种类和口感的不同需求，企业可以推出适合国际市场的新品种和产品系列。
白酒工艺技术论文白酒工艺技术摘要：白酒是中国传统的酿酒产品之一，具有较长的历史和丰富的文化底蕴。
本论文将介绍白酒的酿造工艺技术，并阐述其在保留传统的同时，也不断进行创新和改进，以满足现代消费者的需求。
引言：白酒是中国的酿酒文化的重要代表，其酿造工艺技术经过几千年的发展和改进，已成为中国独有的传统工艺。
白酒的制作过程严格，但却因为其酿造原料和工艺技术的多样性而呈现出丰富的品种和口感。
本论文将分析白酒工艺技术的发展和创新。
一、白酒酿造的原料白酒的原料主要包括五谷、水和曲（指曲霉菌），其特殊的酿造原料决定了白酒独特的风味。
五谷主要包括大米、小麦、玉米、高粱和红薯等。
而曲则是指浸渍了曲霉孢子的小麦或高粱。
在酿造中，曲霉孢子通过发酵作用将潜伏在五谷中的淀粉转化为酒精。
二、白酒酿造的工艺流程白酒的酿造工艺流程包括了淀粉的糖化、糖的发酵和酒的蒸馏三个过程。
首先是淀粉的糖化，即将五谷中的淀粉转化为可被酵母发酵的糖分。
这一过程需要进行温水浸泡、蒸煮、蒸汽等操作，目的是将淀粉颗粒破坏并使之与曲霉孢子发生反应。
接下来是糖的发酵过程，通过加入曲霉孢子和酵母菌，将糖分发酵产生酒精和二氧化碳。
这一过程需要对温度、湿度和发酵时间等因素进行严格控制，以确保发酵效果。
最后是酒的蒸馏，将发酵好的糖液进行蒸馏，分离出白酒中的酒精成分。
蒸馏后产生的白酒即为成品。
三、白酒工艺技术的创新与改进为了满足现代消费者的需求，白酒的工艺技术也在不断创新和改进。
以下是一些工艺技术的创新点：1. 优化原料：根据消费者的需求，白酒生产企业开始选择更好的原料，并采取更为先进的种植和采购方式，以获得更好的口感和香味。
2. 提高工艺：通过改进发酵技术和控制温度、时间等因素，提高了酿造效率和酒的质量。
3. 加强产品研发：白酒企业积极研发新产品，开发出一系列具有不同口感和风味的白酒，以满足消费者的多样化需求。
4. 改进包装技术：白酒企业通过改进瓶型、设计精美的外包装和独特的标识，提升了产品的附加值和品牌形象。
白酒酿造中的创新与发展白酒是中国传统的独特酒类，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
而在当今社会，随着科技和经济的快速发展，白酒酿造行业也在不断追求创新与发展。
本文将就白酒酿造中的创新和发展进行探讨。
一、白酒酿造技术的创新白酒酿造技术的创新是白酒行业持续发展的基础。
在传统的白酒酿造过程中，酿酒师傅需要通过手工操作和经验积累来掌握酒曲的配制和酒质的调控，这种方式存在着很大的不确定性和局限性。
然而，随着科技的进步，许多新的酿造技术被引入到白酒的生产中。
比如，利用微生物工程技术优化酒曲的配方，能够保持酒质的稳定性和品质的一致性。
此外，还有利用生物工程技术改良传统酿造工艺，提高白酒的酒精度和风味等等。
这些技术的引入不仅提高了白酒的生产效率，也使得白酒的品质更加稳定。
二、包装设计与市场创新除了酿造技术的创新，白酒的包装设计也是白酒行业发展的重要一环。
白酒的包装设计直接关系到产品的销售和市场竞争力，因此在包装设计方面的创新尤为重要。
随着消费者需求的变化，传统的包装形式已经不能满足市场的需求。
许多白酒企业开始注重包装设计的创新，通过使用新材料、新工艺和新技术来提升包装的质感和视觉效果。
例如，一些企业运用了3D打印技术打造独特的瓶身纹理，使得产品更加吸引人。
同时，也有一些企业在包装设计中加入了科技元素，如利用AR（增强现实）技术，让消费者更好地了解白酒的故事和生产过程。
三、品牌营销与文化创新在当代社会，白酒的成功销售不仅依赖于产品质量，还需要品牌营销和文化创新的支持。
通过品牌营销和文化创新，白酒企业能够更好地传递产品的品牌价值和文化内涵，吸引消费者的关注和认同。
品牌营销方面，一些白酒企业开始重视品牌的建设和推广，通过举办文化活动、赞助体育赛事等方式来提高品牌知名度和影响力。
同时，一些企业还将自己的产品与明星、艺术作品等进行合作，利用明星效应和艺术的魅力来吸引消费者。
文化创新方面，白酒企业通过挖掘本土文化元素，设计出具有独特风格的白酒产品，并与传统文化相结合，形成独具魅力的文化产品。
1.1清香型白酒简介...............................................................................................31.1.1清香型白酒的传统的酿造技术............................................................31.1.2国内目前发酵控制水平........................................................................31.1.3清香型白酒发酵温度控制总体框图. (4)第二章白酒发酵过程自动控制的意义 (4)2.1清香型白酒发酵工艺简述...............................................................................42.2清香型白酒发酵的温度曲线...........................................................................52.3利用微型计算机控制的可行性分析 (6)第三章PLC在发酵过程中的应用 (6)3.1PLC的特点......................................................................................................63.2PLC的基本结构..............................................................................................73.3PLC工作的基本原理......................................................................................83.4PLC的主要功能及应用................................................................................103.5PLC的控制系统.............................................................................................113.6利用PLC组成的控制方案图解...................................................................134.1CPU的选型....................................................................................................134.2.模拟量扩展模块...........................................................................................154.2.2EM231配置.........................................................................................174.2.3EM231的校准和配置位置.................................................................184.2.4EM231输入数据字格式.....................................................................184.3温度变送器....................................................................................................194.4电动调节阀.....................................................................................................194.5整体硬件系统的组合. (20)第五章系统软件的设计 (21)5.1系统软件实现功能.........................................................................................215.2绘制温度显示组态画面................................................................................215.2.1变量定义...............................................................................................215.2.2设备连接...............................................................................................215.2.3温度控制主画面...................................................................................225.2.4PID参数整定画面...............................................................................235.2.5实时曲线...............................................................................................235.2.6历史曲面...............................................................................................255.3温度检测与控制主程序的设计.....................................................................255.3.1PLC程序的设计..................................................................................255.3.2S7-200PLC自带PID的设置..............................................................265.5编写程序.........................................................................................................305.5.1温度控制程序符号表...........................................................................305.5.2温控子程序分配表...............................................................................305.5.3温度控制主程序...................................................................................315.5.4指示报警程序.......................................................................................365.5.5前缓升温控制程序..............................................................................375.5.6中挺保温程序.. (38)太原工业学院毕业论文5.5.7后缓落降温控制程序..........................................................................385.5.8数据处理子程序..................................................................................395.5.9初始温度调节.. (40)第六章总结 (41)6.1论文工作总结.................................................................................................416.2参考文献.............................................................................错误！未定义书签。
宜宾职业技术学院毕业论文康宁木霉在白酒丢糟中粗纤维降解试验的研究系部生物与化工工程系专业名称生物技术及应用班级生物1102班姓名黄严俊学号 201013207指导教师兰小艳2012 年 6 月 10 日康宁木霉在白酒丢糟中粗纤维降解试验的研究指导教师：兰小艳2010级生物专业学号 201013207 姓名黄严俊摘要白酒丢糟经测定含有淀粉、粗蛋白、粗纤维、有机酸等有机成分，具备生产高效牲畜饲料的优良条件，但因其粗纤维含量过高，不能生产高效的蛋白饲料。
为能够合理利用白酒丢糟，本试验选用安全的、降解纤维素较好的康宁木霉接种到白酒丢糟中，利用微生物的发酵降解作用分解酒糟中的粗纤维，同时提高蛋白含量。
本实验检测结果表明康宁木霉能够降解丟糟中的粗纤维，可以改善其营养组分，但在本实验设计的接近自然条件下的发酵，所产生的降解效果有待提高。
关键词：白酒丢糟；降解纤维素；康宁木霉Trichoderma koningii in distiller's grains of coarse fiber degradationexperiment researchTutor: Xiaoyan LanProfessional biological 2010 No.201013207 Name: Yanjun HuangAbstactThe determination of distiller's grains containing starch, crude protein, crude fiber, organic acid and other organic components, with the efficient production of livestock feed in excellent condition, but because of the crude fiber content is too high, not mass production using. In order to be able to reasonable utilization of distiller's grains, this experiment was safe, the degradation of cellulose better Trichoderma koningii into distiller's grains, the use of microbial fermentation degradation decomposition of lees in the crude fiber, and improved protein content. The experimental results show that the detection of Trichoderma koningii capable of degrading in distiller's grains of crude fiber, can improve its nutritional components, but in the experimental design is close to the natural conditions of fermentation, the degradation efficiency needs to be improved.Key words: Distiller's grains；Degradation of cellulose；Trichoderma koningii目录引言 (1)1材料与方法 (2)1.1材料与仪器 (2)1.1.1试验材料 (2)1.1.2试剂仪器 (2)1.1.3菌种简介 (3)1.2培养基 (3)1.3试验方法 (3)1.3.1菌种活化 (3)1.3.2菌种扩大培养 (3)1.3.3过度培养 (3)1.3.4发酵降解 (4)1.3.5检测方法 (4)2实验方案设计 (4)3结果与分析 (4)3.1发酵物表观特征 (4)3.2实验结果 (5)3.2.1白酒丟糟的初始值 (5)3.2.2试验粗纤维的测定值 (5)3.3结果讨论 (6)3.3.1培养温度的影响 (6)3.3.2密闭条件的影响 (6)3.3.3粗蛋白含量 (7)3.4综合分析 (7)结论 (8)致谢 (9)参考文献 (10)引言近年来，我国白酒行业发展迅速，特别是以泸州老窖和五粮液为代表的浓香型白酒，产量历年上升。
酒的品尝论文专业：****** 班级：****** 姓名：***学号：******白酒的酿造白酒的酿造工艺流程主要有哪些？酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。
酒精是发酵过程的主要产物。
除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。
酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。
除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
（2）淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。
曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。
一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。
将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。
（3）制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。
酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。
曲是提供酿酒用各种酶的载体。
中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。
酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。
中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。
（4）原料处理无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。
为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。
环境因素的控制也是关键的环节。
糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。
淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。
原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。
中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。
（5）蒸馏取酒所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。
在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。
在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。
原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。
（6）酒的老熟和陈酿酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。
经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。
通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
（7）勾兑调味勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。
勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。
从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。
以大曲酒的酿造为例，其具体流程可用图表解析如下：┌─→出窖堆放───┐│↓│大曲发酵酒醅高粱谷糠水│↓│↓││打碎│破碎││↓│↓│碾细│润料清蒸│↓│↓││过筛│预蒸││↓│↓││大曲粉└───→配料←──────┘││↓││装甑┌──→酒头（作调味酒等）││↓│││蒸粮、蒸酒───┼──→蒸馏酒（入库）││││↓│└───────┐↓│贮存││出甑│↓││││勾兑│↓↓↓↓└────入窖发酵←加曲←加水尾酒包装↑│↓└───────────────┘成品酒补充：提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。
增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。
因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。
提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。
有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。
伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。
人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。
针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。
为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。
一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。
原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。
因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。
浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。
实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。
“水为酒之血，名酒必有佳泉”。
酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。
不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。
制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。
二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。
曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。
因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。
制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。
应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白酒香味的主要来源。
大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。
高温曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。
低温曲糖化力虽高，发酵力弱，酒味淡薄。
一般曲块温度的范围在40℃—50℃—60℃，60℃以上划为高温曲。
加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉；水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。
踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。
过硬，曲心长不透有异味，过松，不易保温保水。
制大曲过去讲伏曲好，四季制曲对质量是有影响的，不能单纯认为长毛就是曲。
踩曲主要是网罗空气中的野生微生物，一年四季空气微生物因温度、湿度不同适于不同的菌类繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多，互相交替是有变化的。
踩曲最佳时间在春末夏初谷雨前后，最适于酿酒微生物曲霉、酵母的生长繁殖。
为了保证四季曲质量，应人为地创造较稳定的空气、温度、湿度等条件。
老曲房、土坯墙，相对讲比新曲房栖息的微生物种类、数量要多一些，并且纯净一些。
曲子开始生长主要是霉菌分解部分糖，外皮主要是霉菌，而且多为犁头霉，有少量的黄曲霉的根霉。
因此，曲坯入房，前火不可过大，防止干皮，相继生长的是酵母，里层有假丝酵母。
中层多为酵母菌，曲中心部位是枯草杆菌、乳酸菌，嫌气性细菌多、球菌多、杆菌少，但有红曲霉。
为了培制伏曲，可选取适量好曲做曲种，以利于起接种作用。
成曲后贮放半年以上使用，可使产酸细菌大部分死去或丧失繁殖能力。
当然酶活力及酵母数量也会降低，用来酿酒发酵缓慢，可使酒味醇甜。
成曲要注意通风堆积，使用时要搭配。
保管不善，造成二次染菌多为青霉，用来酿酒味苦。
三、制酒工艺是名优质白酒的关键。
制酒工艺包括原料粉碎宜细、辅料清蒸、糊化要透，合理配料、低温发酵、缓火蒸馏等。
合理配料，是制酒工艺的基础。
配料是否妥当，具体表现为入窖淀粉浓度，即填料、原料、酒醅和水四者之间的关系。
上述四者受原料品种（含淀粉量及发酵阻碍物质）酒醅质量（残余淀粉及酸度大小）、季节（气温高低）、工艺条件（续米查五、六瓶）的支配。
同时，它还影响着入窖温度及发酵期。
所以抓住淀粉浓度这一主要矛盾，适当加大回醅量，是合理配料的中心环节。
窖池前火猛，主发酵提前，发酵过早停顿，升酸大，不但本排少产酒，下排产酒更少。
