黄酒工艺学教学大纲

黄酒的培训课时计划第一课时：黄酒的历史和文化时间：1小时内容：1. 介绍黄酒的起源和历史2. 黄酒在中国饮食文化中的地位3. 传统酿造工艺和黄酒的特点第二课时：黄酒的酿造原料时间：1.5小时内容：1. 黄酒的主要原料：大米、小麦、糯米等2. 不同原料对黄酒口感和香气的影响3. 品尝不同原料酿造的黄酒第三课时：黄酒的酿造工艺时间：2小时内容：1. 黄酒的酒曲和酒母的制作2. 黄酒的发酵过程及注意事项3. 黄酒的陈酿和储存第四课时：黄酒的品鉴技巧时间：1.5小时内容：1. 黄酒的评判标准：色泽、香气、口感等2. 永昌等经典老味道名酒的品鉴3. 如何正确使用黄酒杯品尝黄酒第五课时：黄酒与饮食搭配时间：1小时内容：1. 黄酒与中华美食的搭配原则2. 不同口味黄酒与不同菜品的搭配3. 河鲜、豉酱等中国传统美食与黄酒的搭配第六课时：黄酒的市场推广时间：1小时内容：1. 黄酒市场的现状和发展趋势2. 传统黄酒与现代市场的融合3. 黄酒品牌的推广策略和营销手段第七课时：黄酒的保质期及贮存技巧时间：1小时内容：1. 黄酒的保质期和保存方法2. 黄酒的贮存温度和湿度要求3. 不同品种黄酒的贮存特点和技巧第八课时：黄酒的健康与文化时间：1小时内容：1. 黄酒对人体健康的益处和影响2. 中国黄酒文化的传承与弘扬3. 如何在饮用黄酒时保持健康饮酒的原则第九课时：黄酒的品牌和分类时间：1.5小时内容：1. 黄酒的品牌分类和特点2. 不同品牌黄酒的市场定位和消费群体3. 通过品牌对比了解不同黄酒的特点和优劣势第十课时：黄酒文化的传承与推广时间：1.5小时内容：1. 中国黄酒文化的传承与弘扬2. 如何在不同场合推广黄酒文化3. 黄酒文化的传统与现代融合的发展趋势通过以上十节课程的学习，学员将对黄酒的历史、文化、酿造工艺、品鉴技巧、搭配饮食、市场推广等方面有了全面的了解，从而提升对黄酒的认知和专业技能水平。

同时，也能促进黄酒文化的传承与推广，推动中国传统饮食文化的发展。

《黄酒生产工艺》课程标准一、课程名称：黄酒生产工艺二、对象：酿酒技术专业学生三、课时：136四、学分：8五、课程目标职业能力目标：●通过本课程的学习，要求学生正确理解微生物在生物应用技术中的作用，培养学生对物质世界的辩证唯物主义观点。

●掌握正确的生物术语，通过理论课教学使学生能了解黄酒酿造过程中的基本过程,以及传统和现代两种技术的比较,培养学生独立思考的能力●掌握酒母、曲、酒药的种类和各自的作用。

●掌握黄酒的原料和处理方法.。

●了解黄酒的概况●熟悉实验室工作安全制度、实验观察记录和实验报告的书写。

●掌握常见化学仪器的洗涤、使用及注意事项，学会一般化学试剂标准溶液的制备、有效成份分离。

●在实验中培养学生严谨的工作作风和实事就是的科学态度，独立思考、独立工作的能力。

六、教学设计思路本课程的总体设计思路是以酿酒生产工艺为主线，根据各个模块所要了解的知识内容展开，穿插古今中外的酿酒文化和知识，着重在原料和工艺上详细介绍，期中的实验在本课程中不安排，但是在微生物和食品安全中均有安排。

本课程还要让学生学会一个市场调查，作出分析。

七、内容要求（参考格式）八、教学评价建议本课程是理论与实践相结合的一门针对黄酒专业的理论性课程，因此该课程评价应以理论为主，在课程评价中，理论部分以理论占80%、市场调查占20%比例核定其总评成绩。

而理论部分则以平日30%期中30%期末40%定。

九、实施建议（一）教材建议基础理论采用浙江科学技术出版社出版的由胡志明、谢广发主编《黄酒》，吸收黄酒行业的最新技术和成果，加入黄酒行业的文化和现状。

（二）教学建议（1）以理论为主，并辅以市场调查等（2）在教学过程中应穿插食品安全、相应法律法规等。

（三）其它说明。

《学以致用》大班教案：运用黄酒知识，打造有趣的运动课程一、课程背景作为一名教师，我们不仅要传授学生知识，更要让学生理解知识，将知识运用到实际中。

在应用知识的同时，也能够提高学生的学习兴趣和学习效果。

本文将以黄酒知识为主线，设计一节有趣的运动课程。

二、教材分析1.黄酒的制作黄酒是一种中国传统的酿造酒，一般以优质大米、黄麴菌和水为原料，选用地区性水质或山泉水为最佳。

黄酒的制作包括步骤如下：① 米酒化：将大米加水浸泡后蒸煮，再以黄麴菌、糯米、盐、水等物加入，经28~30°C的发酵，即可酿成米酒。

② 混酿：将米酒和黄酒母放入醋缸，经15~20天的发酵，即可酿成黄酒。

2.黄酒的种类中国境内的黄酒品种繁多，主要分为两大类：一是香型黄酒，主要以高粱米、干燥竹叶、大米、小麦、高香酵母等为原料，经长时间酿造，在劣质泥土坑内保存，具有鲜明的酒香和口感；二是卤香型黄酒，主要以五香料、豆酱、食盐和食醋等为原料制成，具有浓郁的卤水味和香气。

三、教学目标1.了解黄酒的制作原理和种类。

2.发现和种类，培养学生挑战自我，勇于尝试的精神。

3.体验运动乐趣，进一步发展学生的运动兴趣。

4.提高学生的协作精神和团队意识。

四、教学内容1.活动一：黄酒的制作为了让学生更好地了解黄酒的制作原理，我们可以让学生分组自行制作黄酒。

为保证孩子们的安全，建议老师提前准备好带有指引的制作卡片，并请保洁防护用品。

2.活动二：黄酒的辨认为了让学生进一步了解黄酒的种类，我们可以做一次黄酒的品尝活动。

老师可以根据酒的种类准备好一些样品，在课堂上让学生对每种酒的气味、口感、色泽等进行尝试、辨认。

3.活动三：黄酒运动黄酒运动是一种新的运动方式。

老师可以为学生准备好一些黄酒，并分成小组，进行黄酒接力比赛。

比赛规则如下：① 第一个人跑到终点后，喝一口黄酒，并将接力棒转接给第二人。

② 第二个人跑到终点后，先喝一口水，再喝一口黄酒，将接力棒转接给第三人。

③ 后面的选手跑到终点后，也需要先喝一口水，再喝一口黄酒。

黄酒发酵课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解黄酒发酵的原理，掌握发酵过程中微生物的作用及其影响；2. 学生能掌握黄酒制作的基本步骤和所需材料；3. 学生了解黄酒在我国历史文化中的地位及其与人们生活的关系。

技能目标：1. 学生能够独立操作黄酒发酵实验，观察并记录发酵过程中出现的现象；2. 学生能够运用所学知识分析发酵过程中可能出现的问题，并提出解决方案；3. 学生能够运用科学方法对黄酒品质进行评价，提高实验操作和数据分析能力。

情感态度价值观目标：1. 学生培养对传统酿造工艺的尊重和热爱，增强民族自豪感；2. 学生通过实验，体验科学探究的乐趣，培养严谨、求实的科学态度；3. 学生在合作学习过程中，培养团队精神和沟通协作能力，增强集体荣誉感。

本课程针对初中年级学生，结合生物学科知识，通过黄酒发酵实验，使学生在掌握知识的同时，提高实践操作能力。

课程注重培养学生的科学素养，激发学生对传统文化的兴趣，引导学生形成正确的价值观。

课程目标的设定旨在确保学生能够通过具体、可衡量的学习成果，达到预期的教学效果。

后续教学设计和评估将围绕这些具体目标展开。

二、教学内容1. 发酵技术原理：微生物的代谢过程，酒精发酵的化学反应式，酵母菌在发酵过程中的作用。

2. 黄酒制作材料：糯米、酒曲、水等原料的选择和处理方法。

3. 制作工艺流程：包括浸泡、蒸煮、冷却、接种、发酵、过滤、陈酿等步骤。

4. 发酵设备与操作：实验室发酵设备的使用方法，发酵过程中的注意事项。

5. 发酵现象观察：记录发酵过程中出现的现象，如气泡产生、酒精气味等。

6. 品质评价方法：黄酒色泽、香气、口感、酒精度的检测与评价。

7. 发酵过程中问题分析及解决：探究发酵过程中可能出现的问题，如发酵失败、污染等，并提出解决方案。

教学内容依据课程目标，结合生物学科教材，系统性地组织。

教学大纲安排如下：第一课时：发酵技术原理与黄酒制作材料介绍。

第二课时：制作工艺流程学习，实验室发酵设备认识。

《酿造工艺学》课程教学大纲课程编号：021330024课程名称：酿造工艺学总学分：2 总学负荷：56 自主学习：28课内总学时数：28先修课：有机化学、生物化学、食品化学、食品微生物学。

后修课：食品保藏原理、食品添加剂、食品加工工艺学、食品营养与安全。

必须具备的知识：《酿造工艺学》是食品科学与工程专业的专业选修课，生物化学、微生物学、发酵工程与设备等课程的后续课程。

一、说明部分1、课程性质《酿造工艺学》是食品科学与工程专业的专业选修课，授课对象为食品科学与工程专业本科学生。

2、教学目标及意义酿造工艺学是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，要求学生通过本课程的学习，深入探讨发酵食品的微生物作用机制、发酵与酿造的调控等理论，了解发酵食品生产的工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、发酵生产的一般工程计算、新产品开发思路等技能。

以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。

3、教学内容及教学要求本课程是以发酵工程、酶工程和基因工程为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品或保健品的一种技术。

依据这一宗旨，本课程内容发酵与酿造的一般工艺及原理、发酵食品形成的生化历程、菌种选育复壮及保藏（自学）、发酵与酿造过程控制、酒精发酵与酿酒工艺学、氨基酸与核酸发酵、有机酸发酵、发酵豆制品、微生物性功能制品和食品添加剂、食品工业废弃物生物学处理等内容。

通过课程的学习，使学生掌握发酵与酿造的基本原理、一般工艺过程和生化形成过程及过程的调节控制原理和方法。

了解和掌握酒类发酵、氨基酸发酵、有机酸发酵和发酵豆制品等相关产品的生产、调控和品质控制等。

总学时按32学时安排。

4、教学重点、难点第1章绪论重点：1、发展发酵工业的意义和展望 2、发酵、酿造与现代生物技术之间的关系第2章酒精发酵与酿酒工艺学重点：1、酒的分类、特征 2、酒精发酵与大曲酒的酿造 3、葡萄酒的酿造 4、啤酒酿造第3章氨基酸与核酸发酵重点：氨基酸生产菌种、原理第4章发酵豆制品重点：酱油的酿造第5章微生物性功能食品与食品添加剂重点：功能性发酵制品与微生物性食品添加剂的种类5、教学方法与手段理论课以启发式的教学方式，采取讲授、自学、课堂讨论、多媒体教学和指定阅读参考书等手段，培养学生的自学能力，使学生掌握酿造工艺学基本理论及基本操作技术。