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饺子用小麦面粉标准
饺子用小麦面粉的标准主要包括以下几个方面：
1.蛋白质含量：饺子粉蛋白质含量通常在10%以上，可以选择蛋白质含量在
10%-13%之间的中筋面粉。
这样的蛋白质含量能让饺子皮更筋道、耐煮，口感更好。
2.灰分：灰分是面粉中的一个重要指标，它反映了面粉的纯净度。
一般来说，优
质的面粉灰分较低，通常在0.4%-0.5%之间。
3.粉色：优质的面粉颜色较白，带有一定的浅黄色。
如果面粉颜色太白或太深，
都可能是品质不佳的表现。
4.水分：水分含量也是面粉的一个重要指标。
一般来说，优质的面粉水分含量在
12.5%-13.5%之间。
5.面筋质量：面筋是面粉中的重要成分，它决定了面粉的筋力和延展性。
优质的
面粉面筋含量高，质量好，能使饺子皮更筋道、有弹性。
在选择饺子用小麦面粉时，建议根据自己的需求和口感偏好来选择合适的面粉类型和品牌。
同时，购买时也要注意查看面粉的生产日期、保质期等信息，确保购买到新鲜、优质的面粉。
秦毛毛，王雯斐，刘艳喜，等. 混合实验仪（Mixolab ）评价筛选优质饺子粉[J]. 食品工业科技，2023，44（20）：257−264. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110185QIN Maomao, WANG Wenfei, LIU Yanxi, et al. Evaluation and Screening of High-quality Dumpling Flour by Mixolab[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(20): 257−264. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110185· 包装与机械 ·混合实验仪（Mixolab ）评价筛选优质饺子粉秦毛毛1，王雯斐1，刘艳喜1，常 阳1，周正富1，雷振生1,2，吴政卿1,*（1.河南省作物分子育种研究院，河南郑州 450002；2.河南省农业科学院小麦研究所/小麦国家工程实验室，河南郑州 450002）摘 要：利用混合实验仪对优质饺子粉进行评价筛选研究，旨在为达成饺子专用粉高效在线配粉提供理论支撑。
本研究以市场上现有的30种饺子粉为研究对象，通过分析面粉的白度、湿面筋含量、流变学特性、糊化特性等理化指标和饺子皮感官评分，比较不同饺子粉品质差异性，运用聚类分析将上述面粉进行等级分类。
结合混合实验仪软件的内置功能Chopin+标准协议对优类饺子粉进行测定并制作目标剖面图。
利用该剖面图实现了郑麦136、郑麦366和新麦26等3种基础粉的饺子皮配粉应用。
结果表明，30种饺子粉品质性状的变异系数大小依次为：形成时间>稳定时间>粉质质量指数>弱化度>面筋指数>衰减值>最低粘度>峰值粘度>湿面筋含量>糊化温度>吸水率>白度>峰值时间>感官评分，其中形成时间的变异系数最大，为68.59，感官评分变异系数最小，为0.11。
速冻水饺质量控制出口速冻水饺质量控制与提高的研究关裕亮周志荣褚庆华张柳于翔上海商检局一、前言近几年来, 中式面食中的速冻水饺倍受欢迎, 上海口岸每年都有一定数量的速冻水饺出口日本、澳大利亚、香港等地。
在出口速冻水饺的检验过程中, 我们发现, 在生产工艺、辅料配比等条件不变的情况下, 有时速冻水饺的品质不符合出口要求, 主要问题是: 速冻后水饺表皮开裂、水煮时汤汁混浊、口感粘烂等。
究其原因, 速冻水饺质量与水饺原料面粉的质量有密切关系。
为了有效地控制与提高速冻水饺的质量, 我们从1997 年2 月开始, 选用了各种不同质量规格的面粉, 对面粉的理化指标、面团质量进行了比较系统的测试分析, 在上海贸基食品有限公司的生产条件下生产速冻水饺, 对速冻水饺的成品质量进行了品质评分。
经试验研究, 建立了速冻水饺品质评分方法, 对原料面粉的白度、灰分、湿面筋含量、面团粉质试验特性与速冻水饺品质评分值的关系进行了讨论; 找到了速冻水饺表皮开裂、口感粘烂的原因; 提出了出口速冻水饺专用面粉质量的参考标准。
二、试验部分1. 仪器和设备面粉理化特性分析仪器(略)面团特性测试仪器: 粉质仪, 德国B rabender 公司制造。
拉伸仪, 德国B rabender 公司制造。
速冻水饺生产设备: HLN - 25- V 型立式和面机, 南燕餐具制造厂制造; JGL90- B 型自动成型饺子机, 台湾安口制造。
2. 速冻水饺生产工艺(1) 配料面粉20 公斤、馅心24 公斤、生粉5 公斤和适量的水。
(2) 工艺流程(3) 工艺条件调粉水温: 20, 30? 搅拌时间: 约11 分钟面团搅拌温度: 24, 27? 成型速度: 90 个/分钟皮馅比: 7 克: 7 克水饺重量: 14 克/个水饺成型后移入速冻室进行速冻, 温度控制范围- 30, 35?, 时间1. 5, 2 小时。
速冻水饺在- 18?下冷藏1 个月后进行品质评分。
面粉品质对挂面和方便面的品质的影响1、面粉中蛋白质对方便面生产的影响小麦面粉中蛋白质含量的变异范围较大，一般在9%～17%之间。
虽然蛋白质的含量比淀粉低得多，但它对面条品质却有非常重要的作用。
蛋白质吸水形成的面筋赋予了小麦面团独特的物理特性，并使小麦食品成为最受人们欢迎的佳肴。
小麦胚乳中的两种蛋白质—醇溶蛋白和麦谷蛋白，吸水胀润，形成网络结构的面筋组织，为淀粉和其它成分的均匀分布提供了安全空间。
分子量较大而又不对称的麦谷蛋白分子具有相当大的分子表面，使得其非共价力的聚合作用易于发生，从而形成了强有力的聚集态，这种高度交联状态赋予了面筋良好的弹性和韧性。
蛋白质的含量与面条色泽、弯曲度、咀嚼韧劲、煮面强度都有密切的关系。
一般而言，蛋白质含量与面条的白度等外观品质呈显著负相关。
蛋白质含量过高，面筋强度过强，会造成面团加工困难，表面粗糙，白度下降，干燥后的面条容易出现弯曲现象，使面条整齐度下降，面条外观品质变差。
蛋白质含量过低，面团强度过弱，则面条耐煮性差，易荤汤、断条、口感差，韧性和弹性不足。
所以一般认为中国面条以面粉蛋白质含量12%~13%为佳，但日本式加盐白面条要求面粉蛋白质含量低(8%~11%)。
蛋白质质量与面条色泽、表观状况、光滑度、质地(硬度和弹性)和适口性密切相关。
面条的韧性、硬度和弹性与沉降值、面团稳定时间、评价值延伸性、最大抗延阻力和拉伸面积等呈显著或极显著正相关，与软化度呈极显著负相关，而煮面的外观性状(如色泽、表观状况)则与沉降值和形成时间等呈显著负相关，但相关系数一般并不大。
此外，面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏也是影响油炸方便面的油耗的主要因素之一。
通过试验统计，面粉中蛋白质含量的高低与成品油量之间具有反比关系，即低蛋白质含量的面粉在油炸脱水过程中吸收的油脂多，造成成品含油量高;而高蛋白质含量的面粉，成品含油量则相对低些.其原因是蛋白质含量代表着面粉干基面筋值，干基面筋值含量高低关系到面筋网络结构在形成过程中的细密和均匀程度。
包饺子用什么面粉比较好吃
我们都是很喜欢吃饺子的。
在那些生活条件不那么好的日子里，我们都认为饺子是最好吃的食物。
现在也是有不少人都喜爱吃饺子的。
但是有的人包的饺子就不太好吃。
有的人觉得是自己用的饺子粉不太对。
为了让大家做出好吃的饺子，我们需要用好的面粉做饺子皮。
1、饺子粉是面粉中的一种，普通面粉是中筋粉，饺子粉是
高筋粉，包出的饺子皮比较筋道，耐煮，不易破皮。
我们平常包饺子用的面粉大多是中筋粉包出的饺子不易久煮，而且容易炖烂。
2、以小麦为原料制成的供制作饺子用的面粉称为饺子专用粉。
用饺子专用粉制作出来的饺子在煮的过程中不容易开皮、破皮或浑汤，煮好的饺子在盘子里放一小段时间不会粘结在一起.
面汤清晰无沉淀，饺皮洁白、透亮、有光泽且柔软，品尝时口感细腻、爽口、不粘牙且有咬劲。
3、为适应包饺子面皮的工艺、质量的品质要求.饺子粉选用小麦原料时，按不同小麦品种内在成分，挑选色泽自的小麦，含
面筋质高的硬小麦.和面柔合叉易包住馅芯且淀粉适量的软小麦、红小麦等进行搭配;按制粉工艺要求调整原料品种数量比;按人
体所需营养要求，确定原料入机最佳选择方案。
通过以上这些知识，我们了解了包饺子的面粉的知识。
除了要认识一下饺子的面粉外，我们还要精心制作饺子的馅料。
只要做好了这样的工作以后，我们就能做出好吃的饺子。
我们可以在生活中多多的了解一下一些菜肴的制作方法，这样我们就能自己做出一些美味的食物。
小麦糊粉对面团特性及面条品质的影响陈媛媛打李华2(1.南京旅游职业学院，江苏南京211100；2.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225001)摘要：研究了小麦糊粉对面团特性及面条品质的影响，测定了面团的混合特性、面条的蒸煮损失、糊化特性、质构特性以及感官评价。
结果表明：随着糊粉的添加量的增加，面团的吸水率、形成时间和弱化度显著增加，面团的稳定时间显著降低(5<0.05)。
糊粉中的不溶性纤维能够减少面条在烹饪过程中营养物质的流失,使蒸煮损失率降低；糊粉中的"-葡聚糖、阿拉伯木聚糖和脂肪等，会降低面条的糊化特性。
添加糊粉的面条硬度值显著提高，弹性和胶黏性显著降低。
糊粉使面条的颜色变深，改善了面条的口感、硬度和弹性。
关键词：糊粉；面团；面条;品质Effecc of wheat alerrone on dough chaucteUstics and noodle qualityCHEN Yuan-yuan1,LI Hua2(1.Nanjing Institete of Tourism and Hospitality$Nanjing211100,Jiangsu,China；2・College of Tourism and Cuisine,Yangzhou University,Yangzhou225001,Jiangsu,China) Abstract:The inouenca of wheat aleurone on dough characteristics and noodle quality was studSd,and themoiongchaoacteootoc@oodough,cookongeo@oonoodee@,geeatonoeatoon chaoacteootoc@,teituoechao-acieooioc@and@en@ooyeiaeuaioon******************@uei@howed ihaiwoih iheoncoea@eon iheamouni ooaeeuoone,ihewaieoab@oopioon,ooomaioon iomeand weakenongdegoeeooihedough oncoea@ed@ognooo-cantly,and the stability psa of the dough decreased significantly(5<0.05).The insoluble fiber in a-eeuoonecoued oeduceiheeo s oonuiooenisduoongihecookongpooce s oonoodeesand oeduceiheeo s oaieoo cooking and"-glucan,arabinoxylan and fLi in aleurone could reduce the gelatinization characteristics of noodles.The hcdnx s velua of the noodles added with aleurone was signiScantly increased,and the Xas-iocoiyand adhes oiene s we oe s ogn oiocan iey oeduced.The a eeu oone da okened ihecoeoooiihenoodeesand Snproved the taste,hcdnxs and elasticity of the noodles .Key worts:aleurone;dough;noodle;quality中图分类号：TS201.2文献标志码：A文章编号：1008-9578(2021)05-0043-04增加膳食纤维和相关植物化学物质的摄入对健康具有支持作用。
小麦粉组分对产品品质的影响小麦粉的组分主要包括淀粉和蛋白质。
淀粉中直链、支链的比例，蛋白质中麦谷蛋白、醇溶蛋白的组成等，影响着面团中的面筋网络等内部组织结构，也决定了制作成面团的弹性、粘度等。
此外，组分在熟制、冻结、贮藏等加工及贮藏过程中的变化等，最终都影响着冷冻面条的品质。
1、小麦粉中蛋白质对于产品品质的影响小麦粉中大约含有12%的蛋白质，大致可分为两个大类:面筋蛋白和非面筋蛋白，其中非面筋蛋白占15-20%，主要包括清蛋白(溶于水)和球蛋白(溶于稀盐溶液)。
面筋蛋白又被称为贮藏蛋白占80-85%，不溶于水，吸水后形成具有一定粘弹性的网络结构，可分为醇溶蛋白和麦谷蛋白，醇溶蛋白的分了量在30000到80000之问，呈现单链结构，链内通过肤氨酸二硫键连接，具有较强的吸水性，含有。
四种结构，通过疏水作用和氢键与麦谷蛋白结合，促进面团的流动性和可扩展性。
谷蛋白属于多链结构，分了量在80000以上，表现出较强的抗延展性，是面团具有弹性的主要原因。
谷蛋白主要是亚基通过二硫键连接构成，亚基由高分子量(65000-90000)和低分子量(30000-60000)之分，面筋蛋白形成骨架，淀粉颗粒分布于其中，冷冻面条的弹性、韧性等物性指标与蛋白质有着密切的关系。
郑了赘等阐述了冷冻面条中蛋白质的作用，蛋白质的含量和组成从各个方面影响冷冻面条的品质。
师俊玲等通过控制原料的比例，研究了蛋白质对于挂面、方便面的品质影响，蛋白质吸水或变性后形成的面筋网络结构使面团具有可塑性、弹性、韧性，是影响方便面复水性的主要原因。
刘锐等研究了蛋白质含量与面条白度、表观状态、质构特性等的关系，得到结论，较高蛋白质质量能够改善面条的蒸煮品质和感官评分，过高则会导致面条的外观品质变差，蛋白质含量应控制在12-14%湿面筋含量28-34%，沉降值40-45 mL，稳定时问5-15 min，为较为优质的蛋白质指标。
陆启玉等采用分离重组法分析了熟制面条的物性指标与蛋白质含量的关系，得出结论，面条的硬度与蛋白质含量正相关，面条的粘合性和咀嚼性与麦谷蛋白/醇溶蛋白的比值显著正相关，麦谷蛋白相对含量增加使得面条的硬度和抗拉仲强度变大。
小麦面粉的加工特性与品质提升是一个复杂的过程，涉及到小麦的种植、收获、储存、加工和品质控制等多个环节。
下面我将从这几个方面进行简要介绍，并探讨如何提升小麦面粉的品质。
一、小麦面粉的加工特性小麦面粉是由小麦籽实经过研磨、筛分和清洗等加工过程得到的产物，其主要成分是蛋白质、淀粉和脂肪等。
面粉的加工特性主要体现在其颗粒大小、蛋白质含量、淀粉结构和性质等方面。
面粉的颗粒大小会影响其吸水性、发酵速度和烘焙效果；蛋白质含量影响面团的韧性和面条的弹性；淀粉结构则影响面粉的口感和烘焙后食品的口感。
二、小麦面粉的品质提升1. 选择优质小麦：选择优质的小麦籽实是提升面粉品质的基础。
优质小麦应具有较高的蛋白质含量和良好的淀粉结构。
此外，选择抗病、抗旱、抗倒伏能力强的品种，可以提高小麦的产量和品质。
2. 精细加工：在加工过程中，要控制好研磨程度、筛分精度和清洗力度，以保留更多的蛋白质和淀粉，同时去除杂质和过多的淀粉老化物。
此外，通过调整加工过程中的温度、湿度等参数，可以改善淀粉的结构和性质。
3. 储存和管理：储存和管理环节对面粉品质也有重要影响。
要保持适宜的温度和湿度，避免面粉受潮、霉变和虫蛀。
同时，定期检查面粉的质量，及时处理不合格的产品。
4. 添加营养物质：在面粉中添加适量的蛋白质粉、营养强化剂等，可以改善面粉的营养价值，提高其食用品质。
5. 合理使用添加剂：适量的防腐剂、抗氧化剂等添加剂可以延长面粉的保质期，减少变质和变色的现象。
但是使用时要严格遵守国家相关标准和规范。
总之，小麦面粉的加工特性和品质提升是一个系统工程，需要从选种、加工、储存和管理等多个方面进行综合控制。
只有不断提高各个环节的品质控制水平，才能生产出高质量的小麦面粉，满足消费者的需求。
