知到2020年中式面点制作工艺第二章答案.docx

中式面点题库+参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。

A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案：C2.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加( )保持锅中水沸而不腾,使其成熟。

A、大量冷水B、少量开水C、大量开水D、少量冷水正确答案：D3.拨是用( )顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。

A、刀B、筷子C、挑子D、面杖正确答案：B4.调制 500 克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发 2 ~ 3 小时为宜。

A、30B、20C、100D、10正确答案：C5.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( )的产气性和蛋白质的持气性两方面。

A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、淀粉酶正确答案：B6.厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、1211 灭火器B、干粉灭火器C、二氧化硫灭火器D、泡沫灭火器正确答案：B7.采用油煎法熟制面点,在煎制过程中( )。

A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A8.下列对水的生理功能叙述不正确的是( )。

A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D9.青菜馅制作时需要在馅料中加入 ( ) 和植物油进行调味。

A、盐、B、盐、C、白糖、D、盐、正确答案：B10.食用香精对于香气不足的食品具有( )作用。

A、替代B、稳定C、补充D、辅助正确答案：D11.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。

A、0.5‰B、2‰C、2%D、0.5%正确答案：B12.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C)。

A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、维持体内酸碱平衡B、是构成机体组织的正常材料C、供给热能正确答案：C14.( )是用油脂作为热传递介质,利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。

中式面点中级考试题有答案中式面点中级考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母粉B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A2. 制作馒头时，面团发酵的最佳温度范围是多少？A. 20-30℃B. 30-40℃C. 40-50℃D. 50-60℃答案：A3. 以下哪种面点属于油炸类？A. 包子B. 饺子C. 油条D. 馒头答案：C4. 制作面点时，以下哪种油脂不适合用于面团？A. 花生油B. 菜籽油C. 橄榄油D. 黄油答案：D5. 下列哪种食材不是制作面点常用的原料？A. 面粉B. 水C. 糖D. 酱油答案：D6. 蒸馒头时，蒸锅上汽后需要蒸多长时间？A. 10分钟B. 20分钟C. 30分钟D. 40分钟答案：B7. 制作饺子皮时，面团需要揉到什么程度？A. 表面光滑B. 表面粗糙C. 有弹性D. 无弹性答案：A8. 以下哪种面点的制作不需要使用擀面杖？A. 包子B. 饺子C. 馒头D. 面条答案：C9. 制作面点时，以下哪种调料可以增加面团的韧性？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：A10. 以下哪种面点适合作为早餐食用？A. 月饼B. 粽子C. 油条D. 蛋糕答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 中式面点的三大基本原料是面粉、水和________。

答案：盐2. 制作面点时，面团的发酵程度通常用________来衡量。

答案：体积膨胀3. 面点制作中，擀面杖的作用是使面团________。

答案：均匀平整4. 蒸制面点时，为了防止面点粘锅，可以在蒸屉上铺一层________。

答案：屉布或油纸5. 面点制作中，常用的发酵方法有自然发酵和________。

答案：人工发酵6. 制作面点时，面团的软硬程度会影响面点的________。

答案：口感和形状7. 面点制作中，加入________可以增加面团的弹性。

答案：鸡蛋8. 面点制作中，________是影响面点色泽的关键因素。

中式面点练习题含答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不是水调面坯的是( )。

A、烙饼面坯B、水饺面坯C、烧麦面坯D、油条面正确答案：D2.馅心按( )方法分类可分为:生馅、熟馅等。

A、制作方法B、原料C、口味D、熟制方法正确答案：A3.紫胶色素是紫胶虫在某种( )上分泌的一种色素成分。

A、生物B、细菌C、动物D、植物正确答案：D4.铅的毒性作用主要是损害人体的( )。

A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D5."将( )的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

"A、糊状B、粉状C、液态状D、团状正确答案：A6.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。

A、面盆B、冷水锅C、案板D、开水锅正确答案：D7.制虾饺馅时,大虾是用刀背( )的。

A、剁烂成泥B、切碎C、切成蓉D、切成粒正确答案：A8.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、燃料B、利润C、原料D、人工正确答案：B9.制作大汤包皮时一般选用 ( ) 擀面杖擀皮。

A、单擀杖B、面杖C、平走锤D、双擀杖正确答案：D10.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。

A、0.15B、0.03C、0.05D、0.5正确答案：A11.蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的( )作用上。

A、持泡B、消泡C、起泡D、涨发正确答案：B12.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。

A、供水管路B、水龙带C、自动监测系统D、安装在天花板上的喷头正确答案：B13.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将 ( ) 按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。

A、3/5B、4/5C、1/5D、2/5正确答案：A14.食品添加剂按其来源可分天然和( )合成食品添加剂。

A、生物B、物理C、化学D、人工正确答案：C15.一般成年人每日应吃到 ( ) 克以上的新鲜蔬菜和 100 ~ 200 克左右的水果。

中式面点试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于( )和铁的吸收。

A、淀粉B、钙C、碘D、蛋白质正确答案：B2.干油酥的( )和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

A、可塑性B、韧性C、流变性D、起酥性正确答案：D3.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在 ( ) 左右,而热油炸, 油温一般要烧至七成热。

A、八成热B、五成热C、七成热D、三成热正确答案：B4.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。

A、用勺子搅匀B、用面杖搅匀C、离火静置D、在火上稍加热正确答案：B5.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。

A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B6.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、盒模B、套模D、内模正确答案：D7.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛 ( ) 加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。

A、双面烤制B、双面煎制C、双面贴制D、双面烙制正确答案：D8.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用( )。

A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D9.下列中科学的喝水方法是( )。

A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D10.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。

A、煸锅B、气锅C、蒸锅D、平锅正确答案：D11.维生素按溶解性可分为( )维生素和水溶性维生素两大类。

A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A12.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( )。

A、脂肪B、蛋C、糖类正确答案：D13.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。

中式面点技艺知到章节测试答案智慧树2023年最新东营市东营区职业中等专业学校项目一测试1.面点是“面食”和“点心”的总称。

（）参考答案:对2.国面点制作历史悠久，远在2400多年前的春秋战国时期就有了有关面点的记载。

（）参考答案:对3.我国面点的主要风味流派有京式面点，苏式面点，广式面点，川式面点。

（）参考答案:对4.川式面点是指黄河流域及黄河以北大部分地区制作的面点。

（）参考答案:错5.京式面点师特别擅长制作米粉面团的面点品种。

（）参考答案:错6.我国面点的主要风味流派有（）种。

参考答案:47.京式面点泛指（）的大部分地区所制作的面点。

参考答案:黄河流域及黄河以北8.下列选项中属于京式面点的代表作品的是（）参考答案:沙琪玛9.面点制作必须走标准化的道路，使产品符合（）的要求。

参考答案:快捷;新鲜;营养;卫生10.我国面点的发展方向包括（）参考答案:加强科技创新，提高科技含量;突出方便快捷卫生;继承和发掘推陈出新;注重营养素的搭配项目二测试1.根据面点品种不同的要求，选用原料，使制品在质量上得到保证。

（）参考答案:对2.由于各种面团的用料不同，但是面团的性质相同。

（）参考答案:错3.对大部分面团而言，面团的调制包括和面和揉面两个部分。

（）参考答案:对4.孝心的质量，口味的好坏，不会直接影响面点的风味特色。

（）参考答案:错5.制作面点的工具种类繁多，一般可按成形工具、（）、制皮工具归类存放。

参考答案:成熟工具6.揉面的手法主要有揉制法、（）、擦制法、摔制法。

参考答案:叠制法7.和面的手法主要有（）三种。

参考答案:抄拌法，调和法，搅和法8.成型的准备包括（）等操作过程。

参考答案:制皮;上馅;搓条;下剂9.对于大多数品种来说，成熟的质量影响着制品的（）参考答案:形;香;味;色10.下列设备中属于成熟设备的是（）参考答案:平炉;蒸煮炉项目三测试1.麦粒皮层占小麦粒干重的（）。

参考答案:8%～10%2.我国小麦的主要产区分布于（）以北，长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。

中式面点试题与答案一、选择题1. 中式面点最早起源于哪个朝代？A. 明朝B. 唐朝C. 北魏D. 清朝答案：C. 北魏2. 下列哪种面点属于糕点类？A. 馒头B. 包子C. 酥皮月饼D. 面条答案：C. 酥皮月饼3. 中式面点主要使用哪种面粉制作？A. 玉米面B. 小麦面C. 糯米粉D. 高粱面答案：B. 小麦面4. 下列哪种中式面点是用蒸的方式制作的？A. 馄饨B. 锅贴C. 油条D. 煎饼答案：A. 馄饨5. 中式面点制作一般需要采用以下哪种工艺？A. 揉面B. 砂糖拉丝C. 发酵D. 焯水答案：C. 发酵二、填空题1. 中式面点中最经典的面团有________和________两种。

答案：面皮、面筋2. 中式面点中常用的馅料有肉馅、豆沙馅、蔬菜馅和________馅等。

答案：果蓉3. 北方人常用________作为面点的主食。

答案：面食4. 中式面点中常见的煮食方式有________、________和________。

答案：煮、蒸、炖5. 中式面点中常见的油炸食品是________和________。

答案：油条、麻球三、简答题1. 请描述一下常见的中式面点制作过程。

答：中式面点的制作过程通常包括以下几个步骤：1) 准备面团：将面粉、水和适量的盐混合搅拌成面团，经过揉面、发酵等工艺处理，使面团变得柔软酥松。

2) 制作馅料：根据面点的不同种类和口味要求，将所需的馅料准备好，如肉馅、豆沙馅、蔬菜馅等。

3) 包馅：将事先制作好的面团取出适量，擀成薄片，将馅料包入其中，然后用手巧妙地将面团封口，形成各种不同的形状，如包子、饺子等。

4) 烹饪：根据面点的种类，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、炸等，将面点烹饪至熟透。

5) 装盘：将烹饪好的面点装盘，可以根据个人喜好添加适当的调料和配菜，提升口感和风味。

2. 请介绍一种你喜欢的中式面点及其特点。

答：我最喜欢的中式面点是酥皮月饼。

酥皮月饼是一种传统的中秋节食品，它的特点是外皮酥脆，内馅醇厚。

中式面点练习题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和( )。

A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案：D2.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。

A、保护技术B、卫生技术C、电气技术D、防火防爆技术正确答案：B3.竞争的实质是( )和知识的竞争。

A、技术B、人才C、资金D、设备正确答案：B4.婴幼儿及儿童食品中,未经( )许可,不得使用食品添加剂。

A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门正确答案：C5.揉面的基本要求是( )。

A、面光B、盆光C、手光D、以上都正确答案：D6.禽畜肉中蛋白质的含量一般为( )。

B、30C、1D、35正确答案：A7.一般需要保持水分的品种适合于( )。

A、热油炸B、温油炸C、凉油炸D、冷油炸正确答案：A8.水晶馅的制作过程中,绵白糖与猪板油丁拌匀腌制 ( ) 天再使用效果最好。

A、3-4B、1-2C、4-5D、2-3正确答案：A9.衡量蛋白质营养价值的高低不正确的是 ( )。

A、非必需氨基酸的种类、含量、和非必需氨基酸的比例B、蛋白质的利用率C、蛋白质的消化率D、蛋白质的含量正确答案：A10.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物, 污染食物。

A、凝华物B、升华物C、氯化物D、氧化物正确答案：B11.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、( )、介质和着火源等。

A、湿度B、空气D、粉尘正确答案：C12.擀是根据不同的面点品种要求,运用面杖将面坯坯料擀成( )的成型工艺过程。

A、统一形态B、统一风C、不同形态D、相同形态正确答案：C13.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A、0.2%B、0.05%C、0.03%D、0.5%正确答案：C14.成本核算一般采用( )倒求成本的方法。

A、“以耗计销”B、“以存计耗”C、“以销计耗”D、“以存计销”正确答案：B15.调制莜麦面团是将莜面加入沸水烫熟后,用木棒搅匀,再( )光成面团,盖严备用, 防止面凉。

中式面点试题及答案第一篇：中式面点试题及答案中式面点师初级理论复习题单项选择1.社会公德、家庭婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德2.(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平D、爱团结3.社会舆论判断善恶的依据是(D)。

A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观4.职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》6.货真价实是(B)的重要组成部分。

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉 7.竞争可以大大促进(B)的快速发展。

A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 8.下列选项中(C)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公 9.不属于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物 10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。

A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 12.嗜盐菌又称(D)。

A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 13.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。

A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱 14.人体摄入(A)毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25 15.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。

中式面点制作理论知识考核题库一、选择题1、（单选题）下列何种产品之面团是属于发酵性面团？（）[单选题]A、小西饼B、天使蛋糕C、菠萝包√D、松饼2、（单选题）当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。

[单选题]A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面√D、花色清蛋糕坯3、（单选题）造成青酥制品层次不清的主要原因是（）。

[单选题]A、成型时刀具不锋利B、和面时盐的用量太少C、烘烤过程中多次打开炉门D、面团过硬油脂过软√4、（单选题）下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

[单选题]A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家√D、遵纪守法，廉洁奉公5、（单选题）调制泡芙面糊时，下列操作错误的是（）。

[单选题]A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入√D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生6、（单选题）厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

[单选题]A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠√D、药物灭鼠7、（单选题）下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。

[单选题]A、黑白饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干√8、（单选题）滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。

[单选题]A、成形操作的进行B、面团体积膨大、柔软C、下一步工序的进行√D、面团组织更加细腻9、（单选题）当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

[单选题]A、耐热玻璃模具B、橡胶磨具C、金属模具√D、陶瓷模具10、（单选题）近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：（）、食品包装法和模具成型法。

[单选题]A、淋挂法B、食品配型法C、复合造型法D、立体造型工艺法√11、（单选题）清酥面制品在成型时的厚度一般在（）厘米之间。

[单选题]A、0.1~0.2B、0.2~0.5√C、0.3~0.7D、0.5以上12、（单选题）饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

中式面点模拟习题及参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。

A、可暂缓报告B、也可不报告C、应查清原因后报告D、应及时报告正确答案：D2.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。

A、面盆B、案板C、开水锅D、冷水锅正确答案：C3.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。

A、蒸锅B、平锅C、煸锅D、气锅正确答案：B4.用籼米( )米与水的比例以 1:(12 ~ 15)为宜。

A、煮饭B、磨粉C、米粉D、煮粥正确答案：D5.小米磨成粉后需与 ( ) 一起调制成团,可以制成发酵面团。

A、糯米粉B、淀粉C、粳米粉D、面粉正确答案：D6.下列燃料中 ,( )的毒性较大。

A、天然气B、液化石油气C、煤油D、干馏煤气正确答案：D7.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、利润B、人工C、燃料D、原料正确答案：A8.酵母发酵面坯,加水量少,则( )。

A、所需发酵时间长B、有利二氧化碳产生C、所需发酵时间短D、容易被二氧化碳所膨胀正确答案：A9.制虾饺馅时,大虾是用刀背( )的。

A、切成蓉B、剁烂成泥C、切成粒D、切碎正确答案：B10.在当代 ,( )是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷B、钢材C、铝材D、铜材正确答案：B11.食品营养学中提倡的( ) 是指以洗净为度。

A、合理洗涤B、多遍掏洗C、反复冲洗D、用力搓洗正确答案：A12.厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。

A、干粉灭火器B、物理灭火设备C、供水管路D、消防给水系统正确答案：D13.“南瓜饼”将南瓜蒸熟塌泥后,一般与 ( ) 粉掺和成团。

A、玉米B、面粉C、淀D、糯米正确答案：D14.触电损伤的基本因素是:( )、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、人体的干燥程度B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的电阻大小正确答案：C15.经过烹调加工的食物,其中的( )最容易遭到破坏。

中式面点复习题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入( )锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。

A、凉水B、沸水C、温水D、冷水正确答案：B2、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。

A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、维生素含量多D、熔点低正确答案：A3、烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是( )。

A、反复掏洗大米B、炸油条C、西红柿随吃随切D、黄瓜切片后不马上烹炒正确答案：D4、当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用 ( ) 使带电体与人体脱离。

A、手B、铁棍C、湿木棍D、干木棍正确答案：D5、( )的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。

A、温水面坯B、层酥面C、水调面坯D、膨松面坯正确答案：A6、一般说裱花工艺中, 凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高, ( )的比例可稍多。

A、奶油B、蛋清C、糖D、琼脂正确答案：C7、人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、20B、5C、15D、10正确答案：B8、用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。

A、开水锅B、案板C、冷水锅D、面盆正确答案：A9、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称 ( ) 食物中毒。

A、自发型B、毒素型C、感染型D、过敏型正确答案：B10、( )属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。

A、电烤箱B、制冰机C、微波炉D、空调设备正确答案：D11、人体所需要的热能是由食物中的( )转变成的。

A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白D、蛋白质、脂肪、糖类正确答案：D12、钳花的特点,第一是在面点生坯的( )上操作,第二必须钳出带有一定花纹的图案。

A、表面B、正面C、反面D、侧面正确答案：A13、一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好, ( )的比例应加大。

可编辑修改精选全文完整版1、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。

（√）2、【判断题】()莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。

（×）3、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

（√）4、【判断题】()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。

（×）5、【判断题】()模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

（√）6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。

（×）7、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。

（√）8、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

（×）9、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。

（×）10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。

（√）11、【判断题】()经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。

（√）12、【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。

（√）13、【判断题】()不能用手勺直接品尝菜肴。

（√）14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。

（√）15、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（√）16、【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。

（×）17、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。

（×）18、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。

（√）19、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。

（√）20、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

（ B ）A、面软B、面硬C、水多D、辅料少21、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。

17级《中式面点工艺》（18-19-1）期末A试卷基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。

(每题1分,共80分)1. 汉代及魏晋南北朝是点心的（）,在贾思勰所著的《齐民要术》中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。

[单选题] *A、萌芽期B、起源期C、发展期(正确答案)D、繁荣期2. 广式点心有三类点心构成,不单独成为类别的是（）。

[单选题] *A、岭南民间小食B、面食点心C、米制品(正确答案)D、西式糕饼3. 一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（）。

[单选题] *A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭(正确答案)C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼4. 点心部的岗位职责分工明确,由（）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。

[单选题] *A、主管B、副主管C、案板岗(正确答案)D、点心部5. 岗位职责要求中,以下叙述准确的是（）。

[单选题] *A、拌馅岗要有一定的美术知识B、煎炸岗要具有丰富的管理经验C、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品(正确答案)D、案板岗要掌握熟练的刀工技术6. 充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中（）的要求。

[单选题] *A、讲究公德B、反对浪费(正确答案)C、钻研业务D、尽职尽责7. 淀粉在一定温度下吸水,可显示（） [单选题] *A、弹性B、胶体性质(正确答案)C、韧性D、延展性8. 面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。

[单选题] *A、延伸性(正确答案)B、韧性C、弹性D、可塑性9. 蛋液具有粘稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起（）,同时蛋黄可使油和水乳化,成品的疏松性。

[单选题] *A、发泡作用B、变性作用C、溶解作用(正确答案)D、粘结作用10. 请选择下列一叙述正确的句子（）。

[单选题] *A、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,并有抗“老化”作用(正确答案)D、油作为传热介质,可使成品达到松、香、软糥的效果11. 火腿的特点为肉致密而不硬,脂肪（）,咸淡适口,香味浓郁,色泽鲜明,味道鲜美。

中式面点复习题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入( )锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。

A、凉水B、沸水C、温水D、冷水正确答案：B2、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。

A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、维生素含量多D、熔点低正确答案：A3、烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是( )。

A、反复掏洗大米B、炸油条C、西红柿随吃随切D、黄瓜切片后不马上烹炒正确答案：D4、当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用 ( ) 使带电体与人体脱离。

A、手B、铁棍C、湿木棍D、干木棍正确答案：D5、( )的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。

A、温水面坯B、层酥面C、水调面坯D、膨松面坯正确答案：A6、一般说裱花工艺中, 凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高, ( )的比例可稍多。

A、奶油B、蛋清C、糖D、琼脂正确答案：C7、人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、20B、5C、15D、10正确答案：B8、用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。

A、开水锅B、案板C、冷水锅D、面盆正确答案：A9、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称 ( ) 食物中毒。

A、自发型B、毒素型C、感染型D、过敏型正确答案：B10、( )属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。

A、电烤箱B、制冰机C、微波炉D、空调设备正确答案：D11、人体所需要的热能是由食物中的( )转变成的。

A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白D、蛋白质、脂肪、糖类正确答案：D12、钳花的特点,第一是在面点生坯的( )上操作,第二必须钳出带有一定花纹的图案。

A、表面B、正面C、反面D、侧面正确答案：A13、一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好, ( )的比例应加大。

中式面点师题库与答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列不属于多糖的是 ( )。

A、半纤维素B、纤维素C、淀粉D、半乳糖正确答案：D2.温水面坯调制工艺流程是:选粉→掺温水→抄拌→揉面→( )。

A、加盐B、成形C、饧面D、晾制正确答案：C3.擀要求成品规格一致,( ),整齐。

A、大小一致B、宽窄一致C、形态美观D、重量一致正确答案：C4.卧式和面机主要用于( )普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。

A、微量B、少量C、小星D、大量正确答案：D5.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。

A、醒发B、加热C、冷冻D、通风正确答案：C6.蒸制成品的特点是:形态完美,( )鲜嫩,口感松软,易消化吸收。

A、口味B、成品C、质地D、馅心正确答案：D7.热水面坯品种成品特点是( )色泽较暗。

A、口感软糯B、口感香甜C、口感软嫩D、口感软柔正确答案：A8.暗酥制品是指酥层不呈现在( )的称为暗酥制品。

A、上B、外C、下D、里正确答案：B9.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合 ( )A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、欧盟食品安全标准D、美国食品安全标准正确答案：A10.下列面中适宜用温水调制成面坯的是( ).A、长米面B、荞麦面C、莜麦面D、青稞面正确答案：B11.苦荞又称鞑靼荞麦,壳厚、( )。

A、子实略辣B、子实略酸C、子实略苦D、子实略甜正确答案：C12.水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和( )A、柔性B、嫩性C、软性D、韧性正确答案：D13.高粱的皮层中含有一种叫( )的特殊成分,食用后妨碍人体对食物的消化吸收。

A、丹宁B、纤维素C、鞣酸D、灰分正确答案：A14.制作面点使用的衡器应经常( ),以保证其精确度。

A、校对B、核对C、相对D、比对正确答案：A15.饭皮面坯的特性是;有黏性、( ) 和一定的韧性。

A、可造性B、可持性C、成型性D、可塑性正确答案：D16.《中华人民共和国劳动法》规定,安排劳动者延长工作时间的,支付不低于工资的白分之( )的工资报酬。

中式面点练习题库与参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、 ( )和着火源等。

A、明火B、蒸气C、可燃气体D、介质正确答案：D2.( )不是出材率的同类名称。

A、损耗率B、拆卸率C、熟品率D、涨发率正确答案：A3.制作大汤包皮时一般选用 ( ) 擀面杖擀皮。

A、单擀杖B、双擀杖C、面杖D、平走锤正确答案：B4.下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是( )。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健C、参与视紫质的合成D、促进体内组织蛋白的合成正确答案：A5.食用合成色素是以( )为原料制成的。

A、化学药品B、植物种子C、动物脂肪D、煤焦油正确答案：D6.裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。

A、蛋白膏B、糖膏C、琼脂糖浆D、油膏正确答案：A7.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为( )作用。

A、致病B、致癌C、致突变D、致畸正确答案：B8.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达( )以上,持续时间15 分钟以上。

A、70℃B、80℃C、50℃D、60℃正确答案：B9.干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁,以 ( ) 营养和质量最好。

A、薄菇B、菇丁C、厚菇D、花菇正确答案：D10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。

A、块状B、团状C、浆状D、稠状正确答案：B11.在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。

A、废纸B、废水C、废气D、废渣正确答案：A12.细菌性食物中毒发生的基本条件是( )。

A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、适宜细菌大量繁殖的环境D、以上都是正确答案：D13.成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、3:1B、1:3C、1:2D、2:1正确答案：D14.使用电烤箱烤制面点时,( )灯亮起后,再设定底、面火温度。