三十七种调味料的做法

凉拌味汁秘籍（37种风味味汁的做法）37种麻辣味汁的做法.常用味汁1麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

2红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。

一般适宜拌肉类卤制品。

4棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。

5蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

三十六种凉菜调味汁配方1、xx汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

2、红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3、五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。

一般适宜拌肉类卤制品。

4、棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。

5、蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

、红油味汁、五香味汁克等。

克，小火烧开分钟【配制说明】【制法】蒜泥克，小麻油【制法】、茄汁味汁克，白糖克。

水、陈皮味汁克。

克，葱白克，红油【制法】水【配制说明】白糖克。

【制法】【配制说明】、姜汁味汁克，白醋克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

【配制说明】【配方】（配制份菜）克，小麻油克。

克，味精克，红油【制法】将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

【配制说明】克，碎八角将以上调料加清汤或开水【配制说明】、怪味味汁【配方】（配制份菜）白酱油克。

将以上调料加开水凉拌菜也可拌制凉菜。

【配制说明】、香糟味汁份菜）克，精盐克，味精【制法】将以上调料加鲜汤时料酒、葱白出锅后再放入。

【配制说明】【配方】（配制份菜）芝麻酱克。

【制法】成。

【配制说明】【配方】（配制份制）花椒克（去籽），小葱克，香醋克，白酱油【制法】【配方】（配制份菜）芥末粉原料中。

【配制说明】克，精盐克。

克，花生油【制法】中即成。

【配制说明】葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味节。

、咖喱味汁【配方】（配制份菜）咖喱粉克，精盐克，洋葱末克。

克，料酒克，花生油【制法】【配制说明】【配方】（一）（配制份菜）卡夫奇妙酱【配方】（三）（配制份菜）用生鸡蛋黄个，色拉油克，白醋克，【配制说明】以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。

效果。

、咸香味汁【配方】（配制份菜）入调料中拌匀即成。

【配制说明】【配方】（配制份菜）蒜茸克，精盐约克，味精粉克，白糖克。

将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

【配制说明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、【配方】（配制份菜）姜茸克，白醋克。

料酒克，色拉油或花生油【制法】把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水克搅拌分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

三十六种凉菜调味汁配方1、麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

2、红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3、五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。

一般适宜拌肉类卤制品。

4、棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。

5、蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

三十六种凉菜调味汁配方1、麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属口味。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

2、红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方属口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3、五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，末20克，小麻油100克等。

【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。

一般适宜拌肉类卤制品。

4、棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。

5、蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

36种调味酱汁大公开1、麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。

可调成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

2、红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。

一般适宜拌肉类卤制品。

4、棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，香辣酸甜。

【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

三十六种凉菜调味汁配方1、麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

2、红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3、五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。

一般适宜拌肉类卤制品。

4、棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。

5、蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

冷菜的31种调味汁的配制方法1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。

适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2．酱油汁以酱油味精香油鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。

用拌食或蘸食肉类料，如：酱油鸡、酱油肉等。

3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。

作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。

用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。

蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。

多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡咸鲜味。

用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

6．韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。

拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。

将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。

拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。

拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。

忌用熟花椒。

9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。

葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。

用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10．糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。

用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

11．酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。

将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。

用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。

12．芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。

作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。

三十六种凉菜调味汁配方之阿布丰王创作1、麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

2、红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。

一般适宜拌肉类卤制品。

4、棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

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【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

三十六种凉菜调味汁配方1、麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

2、红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3、五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可利用。

【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。

一样适宜拌肉类卤制品。

4、棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。

5、蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

三十六种凉菜调味汁配方1.麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克）,花椒粉20克,红酱油30克（如老抽需加水稀释）,精盐30克,味精20克（碾粉）,白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成.【配制解释】本配方味重,口感麻辣.咸鲜.略带回甜,属四川口胃.可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝.卤牛肉等.此味型红油.花椒粉（或花椒油）要重.2.红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五喷鼻粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成.【配制解释】本配方属四川口胃,以咸鲜喷鼻辣味为主,红油味较重,略带回甜.可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中.3.五喷鼻味汁【配方】（配制30份菜）八角10克,桂皮5克,丁喷鼻2克,草果2克,甘草2克,喷鼻叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等.【制法】将以上喷鼻料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后参加味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可应用.【配制解释】本配方以五喷鼻咸美味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将喷鼻料渣去失落,将汁直接拌入卤菜,别的可适量参加红油.一般合适拌肉类卤成品.4.棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克.【制法】将以上调料入碗碟调匀即成,如口胃过重可恰当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝.鸡丝中即成.【配制解释】棒棒味近似怪味,特色是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝.肚丝.白肉等,口感喷鼻辣酸甜.5.蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克.【制法】将以上调料参加清汤或凉开水750克搅拌平均,然后放入色拉油及小麻油拌均即成.【配制解释】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝.肚丝.拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘.蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不必酱油,其口胃特色是蒜喷鼻浓烈,咸鲜开味.6.茄汁味汁【配方】（配制20份菜）蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克.【制法】将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒喷鼻,再参加清水500克及以上调料炒匀即成.【配制解释】此茄汁可淋浇鱼丝.里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄.鱼条.藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不克不及勾芡,要以茄汁自芡为主.味型酸甜.蒜喷鼻.7.陈皮味汁【配方】（配制30份菜）陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克.【制法】将陈皮剁成碎末,与以上喷鼻料放入锅中略炸后参加清水750克烧开.将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去失落碎渣物即成.【配制解释】本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中.而陈皮牛肉.陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要留意炒出红油味.味型特色是麻辣鲜喷鼻,陈皮味浓.8.糖醋味汁【配方】（配制15份菜）白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克.【制法】将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成.【配制解释】此糖醋汁经常应用于凉菜中的糖炙骨.熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时必定要有浓稠感为佳.9.姜汁味汁【配方】（配制20份菜）去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克.【制法】将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成.【配制解释】此姜汁最好在食物搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝.肚丝.口条等,可连姜茸一路拌平均.味型特色是开味解腻,略带辛喷鼻味.10.果汁味汁【配方】（配制15份菜）果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬喷鼻精1克.【制法】将以上调料加少许果汁饮料调拌平均即成.如拌生果丁用可不加果汁饮料,因生果透水.如制鱼球.鱼点.肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁.【配制解释】果汁味经常应用于春夏日凉菜,并多制为无腥腻的生果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球.鱼点等可恰当参加姜末.味型特色是酸甜.解油腻.果喷鼻浓烈.11.鱼喷鼻味汁【配方】（配制15份菜）姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克.蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,喷鼻醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克.【制法】将以上调料拌和平均后再参加白煮的凉菜中,如熟鸡片.肚片.毛肚.白肉丝等.【配制解释】鱼喷鼻味型咸鲜.酸辣.回甜,并要重点凸起姜葱味.12.咸美味汁【配方】（配制20份菜）生抽500克,味精20克,姜末 30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克.【制法】将以上调料加清汤或开水250克调拌平均后浸泡15分钟即成.如用老抽只需50克阁下,另要多加约500克水或汤汁兑成.【配制解释】此味水多用于肉类.鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,假如浇淋白肚.白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称“白汁味”.13.怪味味汁【配方】（配制30份菜）白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,喷鼻醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三喷鼻粉（或五喷鼻粉）10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克.【制法】将以上调料加开水250克调匀即成.此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜.【配制解释】此配方有去腥.解腻.提味的感化,多实用于鸡.鸭.野味类卤成品的调味.此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁.鸭丁.口条丁.牛肉丁等.味型咸甜.麻辣.酸喷鼻兼备.14.喷鼻糟味汁【配方】（配制10~15份菜）福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克.【制法】将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒.葱白出锅后再放入.【配制解释】此配方可直接浇入切好的凉菜中,假如为整块白鸡.白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘.浸泡原料的味汁,可将花椒.姜.葱等整块放入.15.麻酱味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五喷鼻粉5克,色拉油50克,小麻油50克.【制法】先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料参加调匀即成.【配制解释】此配方经常应用于拌白肉.拌鸡丝.拌白肚.口条等腥味较小的动物性卤成品调味.味型特色是酱喷鼻.咸鲜.16.椒麻味汁【配方】（配制15份制）花椒30克（去籽）,小葱150克,喷鼻醋30克,白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开）,味精15克,小麻油30克,色拉油50克.【制法】将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后参加以上调料拌匀即成.【配制解释】此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸成品的凉菜则用于味碟.味型特色是麻.喷鼻.咸鲜.17.芥末味汁【配方】（配制15份菜）芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克.【制法】将芥末用热水化开,再参加以上调料搅拌后直接淋入原估中.【配制解释】芥末味汁经常应用于拌白肉.鸡丝.肚丝等凉菜,并多在夏日应用.南边芥末常与芝麻酱合营调味,其味型特色是提神.解腻.开味等.18.葱油味汁【配方】（配制20份菜）喷鼻葱末150克（要葱白）,洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克.【制法】将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调估中即成.【配制解释】葱油味汁经常应用于白鸡.白肚丝.白肉丝的调味,其味型特色是葱喷鼻.咸鲜.解腥.提味等,多用于春夏日候.19.咖喱味汁【配方】（配制20份菜）咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克.【制法】用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成.【配制解释】用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱牛肉.咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块.鸡块炸熟后收汁,其味型特色是咸辣.鲜喷鼻.开味.20.色拉味汁【配方】（一）（配制10份菜）色拉酱2支（塑料管装,每支约50克）,卡夫奥妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌平均即成.【配方】（二）（配制10份菜）卡夫奥妙酱100克,蜂蜜30克合营搅拌平均即成.【配方】（三）（配制10份菜）用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制平均即成.留意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融会后再加油搅动,最后用白糖.白醋.芥末等调料搅拌平均即成.【配制解释】以上（一）配方是在有色拉酱的情形下的调配办法;以上（二）配方粤菜中应用较多,但成本较高;以上（三）配方为传统配制办法,成本较低.色拉味汁经常应用于各类生果丁,黄瓜丁,土豆丁（需除水）的拌味应用,能起到增味.增喷鼻.增鲜.增色的后果.21.咸喷鼻味汁【配方】（配制30份菜）蒜茸200克,姜末50克,十三喷鼻粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克.【制法】将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调估中拌匀即成.【配制解释】此咸喷鼻汁经常应用于凉菜咸喷鼻鸡.白切鸡.白肚的拌制调味.此制法是依据粤菜办法调制.22.蒜茸油汁【配方】（配制30份菜）蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克.【制法】将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调估中搅拌平均即成.【配制解释】此蒜茸汁是油汁型味汁,经常应用凉菜的白鸡.金钱肚.白肚.盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜喷鼻味型.23.姜茸油汁【配方】（配制30份菜）姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克.【制法】把姜茸置于食物搅拌器并参加凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后参加以上调料搅匀后装入容器中,花生油烧六成热后倒入茸汁中即成.【配制解释】此姜茸呈油水混杂汁,经常应用于白肚.心头.口条.鸭块等凉菜的拌制.24.酸辣味汁【配方】（配制20份菜）野山椒2小瓶,白醋100克,精盐20克,味精15克,小麻油50克.【制法】将野山椒同辣水用搅拌机打成茸,再参加以上调料及凉开水500克调拌平均后入容器,并淋入麻油即成.【配制解释】此配方经常应用于酸辣白肚丝,酸辣卤牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用.25.京酱味汁【配方】（配制30份菜）甜面酱400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克.【制法】将以上调料入容器调拌平均后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成.【配制解释】此配方咸鲜回甜,合适于京酱拌白肉.京酱拌鸡丝.京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜.26.麻喷鼻京酱汁【配方】（配制30份菜）甜面酱200克,芝麻酱200克,白糖30克,味精15克,色拉油100克.【制法】将甜面酱用色拉油在锅中炒喷鼻后再参加芝麻酱白糖.味精拌匀即成.【配制解释】此酱喷鼻咸回甜,合适于拌南边凉菜,如白肉.卤肠.鸭丁等.27.白汁味汁【配方】（配制20份菜）姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精盐25克,葱白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清汤500克,色拉油50克.【制法】将以上调料入容器中,汤烧沸后冲入调估中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣,并拌入色拉油即成.【配制解释】此配方咸鲜本味,实用于各类花碟及白鸡白肚的调味.28.椒麻油味汁【调制】（配制20份菜）将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水）,然后挤去水后加葱白200克,精盐50克,味精30克,糖少许入容器中,淋花生油400克,小麻油100克搅拌成油汁即成.【配制解释】此味料为咸鲜姜汁葱喷鼻味,经常应用于椒麻白肚丝.椒麻鸡等凉菜拌味,也可单独作味碟应用.29.沙姜鸡味汁【调制】将沙姜粉.精盐.味精.白糖（少许）.料酒等味料加花生油搅拌平均呈油味汁即成.【配制解释】此味型喷鼻辣咸鲜.去腥解腻,经常应用于白鸡.白肚.白肉等凉菜拌味.30.葱油鸡味汁【调制】（配制20份菜）将洋葱末150克.蒜泥150克.精盐50克.味精30克,白胡椒10克,白糖10克等调料合营拌匀,然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成.【配制解释】此葱油汁咸鲜葱喷鼻,经常应用于葱油鸡.葱油肚丝.葱油蜇皮等调味,也可作为涮菜味碟之用.31.烧鸭京酱汁【配方】（配制30份菜）甜面酱500克,豆瓣酱100克（剁碎）,芝麻酱100克,花生酱100克,五喷鼻粉20克,白糖30克,味精30克.【制法】将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌平均后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）.【配制解释】此配酱不单用于烤鸭,也可用于油淋乳鸽,脆皮肥肠喷鼻酥全鸭,喷鼻酥鸡等味碟应用.32.川式喷鼻辣酱【配方】（配制20份菜）甜面酱100克,花生酱50克,荆沙豆瓣酱50克（剁碎）,海鲜酱50克,牛肉松50克,红油100克.【制法】将以上调料共置于容器中搅拌平均或用少量色拉油在锅中炒至平均即成.【配制解释】此配方经常应用于喷鼻辣凤爪.喷鼻辣凤翅.喷鼻辣白肚片等,属喷鼻辣酱喷鼻型口胃.33.川式喷鼻油【配方】（配制20份菜）菜子油2500克,八角50克,桂皮50克,京葱段200克.【制法】将菜子油入锅烧六成热,下八角.桂皮.京葱段炸喷鼻后倒入容器中,去失落喷鼻料及葱渣即成.【配制解释】此喷鼻油用于川式凉拌菜之用,属药料喷鼻型,合适调制心头.口条.卤肚.卤鸡.卤鸭.卤肠.34.川式红油【配方】（配制20份菜）干碎红辣椒2500克,八角100克,桂皮100克,紫草100克,大葱200克,菜子油或用过余油10千克以上.【制法】将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份,再将大部分油烧热后投入八角.桂皮.紫草.大葱等,待炸喷鼻后将喷鼻料捞出,将净油倒入辣椒中即成.（喷鼻料如未炸尽可另作他用）.【配制解释】此红油加了喷鼻料后呈喷鼻辣川式红油,可用于各类凉菜及卤成品的调味.35.烧烤酸梅酱【配方】（配制40只烤鹅）冰花酸梅酱8瓶,白醋1瓶,玫瑰露酒1瓶,白糖约500克,味精20克.【制法】将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去失落酸梅渣,倒入容器中即成.假如感到稠度不浓,可恰当加糖稀调制.【配制解释】此酸梅酱为广春风味,可作为烧鹅仔,烤乳鸽,烤鸭,油淋鸭,琵琶鸭等烧烤的味碟.36.川式喷鼻辣味汁【配方】（配制20份菜）海椒末100克,芝麻20克,精盐25克,味精15克,红油50克等拌和平均后加适量凉开水兑成.【配制解释】此味水辣椒粉较多,呈辣椒酱状,经常应用于拌制凉菜的卤味成品或者辣椒味碟.。