果蔬汁饮料加工 - 内部培训解析

第五章果蔬汁饮料.ppt第五章果蔬汁饮料生产工艺1.制汁制汁是果蔬汁生产的关键工序。

制汁的方法有压榨法和浸提法两种。

大多数果蔬采用压榕法，即将水果、蔬菜破碎打浆后通过机械作用将果蔬汁、皮、渣分离的技术。

该法适用于苹果.梨、胡萝卜.草笹、葡萄、番茄等果蔬C浸提法是指加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质(热水)中进行分离的技术。

浸提法用于那些不易破碎出汁的含水虽较低的果蔬.如山植、金櫻子、刺梨、梅、酸枣等。

2・澄淸生产澄清果蔬汁时.必须进行澄清处理.即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。

⑴酶制剂法利用果胶酶.淀粉酶等來分解果蔬汁中的果胶和淀粉等引起混浊的物质.以达到澄淸的目的的一种方法。

酚制剂可在鲜果中加入，也可在果蔬汁加热杀菌冷却后加入。

(2)明胶澄清法明胶是果蔬汁加匚中广泛使用的澄清剂.能与果蔬汁中的单宁、果胶以及其他多酚物质反应生成络合物.互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀.达到澄淸的目的。

(3)明胶-爪宁沉淀法用于处理糅质含量很低得难以澄清的果蔬原汁。

先将单宁加入果蔬汁中.在加入明胶.通过明胶和单宁反应生成明胶爪宁酸盐的络合物沉淀.夹带出混浊物°该法用于荔枝、苹果汁的澄淸效果较好。

(4)明胶-硅胶澄淸法为果蔬原汁中女酚物质含址过商或过低而使用明胶效果不好时.再加入硅胶涪液进行澄清的方法。

(5)膨润土澄清法膨润丄又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，为铝硅酸盐矿物质.能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁中的蛋白质。

除以上几种方法外，还有蜂蜜澄清法.冷冻澄清法.热凝聚澄清法。

3•过滤果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，通过过滤把所有沉淀岀來的混浊物从果蔬汁中分离出來•使果汁澄清。

常用的过滤介质有石棉、帆布.硅藻上.植物纤维、合成纤维等。

(1)斥滤法使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层过滤的方法。

(2)真空过滤法是使真空滚筒内抽成一定真空.利用斥力差使果蔬汁渗透过助滤剂.得到澄淸果蔬汁的方法。

果蔬饮料加工技术任务一果蔬汁及果蔬汁饮料的分类【能力目标】1．掌握果蔬汁及果蔬汁饮料的基本概念；2．掌握澄清汁、浑浊汁、原果汁（浆）、浓缩果汁（浆）等的基本概念；3．了解果蔬汁的种类。

一、基本概念所谓果蔬汁是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。

以果蔬汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的汁称为果汁饮料。

果蔬汁及其制品保存了新鲜原料所含的糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，风味和营养十分接近新鲜果蔬，能够快速补充人体能量与营养的需要。

从20世纪60年代开始，随着罐藏工业、冷冻工业的迅速发展，第三世界各国的果蔬汁饮料的产量迅速增加，具有广阔的前景。

二、果蔬汁的分类目前，世界各国饮料分类的方法各部相同，其中欧洲各国大体相同，但与美国、日本等国的分类方法差别很大，如德国将饮料分为水果原汁、水果汁、水果露、水果汁露和水果水五大类；而日本则在果蔬汁饮料中单独分出一类“果肉饮料”，又在果蔬汁饮料外独立分出一类与之平行的“碳酸饮料”。

根据1088年我国颁布的果汁饮料总则（NY145—88），我国的果汁饮料大体上被划分为以下12类。

1．按工艺不同分类（1）澄清汁也称透明汁，在制作时经过澄清、过滤等关键工艺，其特点是汁液澄清透明，不含悬浮物质，稳定性高。

（2）混浊汁也称不澄清汁，制作时经过均质、脱气这一特殊工序，使果肉变为细小的胶粒状态悬浮于汁液中，不分层，不沉淀，有良好的稳定性。

这类汁一般是用橙黄色的果实榨取的。

（3）浓缩汁将新鲜果蔬汁进行浓缩，去除一部分水而形成的汁液。

不加糖或少加糖调整，使产品符合一定的规格，浓缩倍数一般有4、5、6等几种。

2．按成分分类根据GBl0789—89软饮料分类标准，果蔬汁分为：（1）原果汁即未经稀释、发酵、浓缩的果汁，是由果肉直接榨出的果汁，含100％原果汁。

可分澄清原果汁和混浊型果汁两种。

（2）浓缩果汁用物理方法，从果汁中除去一定比例的天然水分制成的产品命名为浓缩果汁，如浓缩山楂汁、浓缩苹果汁。

第1篇一、引言随着生活水平的提高和消费观念的更新，奶茶店已经成为了许多人休闲时光的好去处。

而果汁作为奶茶店中不可或缺的饮品之一，其制作技巧和品质直接影响到顾客的口感和满意度。

为了帮助奶茶店从业者提升果汁制作水平，本文将详细介绍奶茶店果汁制作培训的内容。

二、培训目标1. 使学员掌握果汁制作的基本原理和技巧。

2. 提高学员对各种水果的了解和鉴别能力。

3. 培养学员具备独立制作果汁的能力。

4. 增强学员对奶茶店运营管理的认识。

三、培训内容1. 果汁制作基础知识（1）果汁的分类：鲜榨果汁、浓缩果汁、果味饮料等。

（2）果汁制作的原材料：水果、糖、酸味剂、稳定剂等。

（3）果汁制作工具：榨汁机、搅拌机、滤网、量杯、糖勺等。

2. 果汁制作技巧（1）水果选择与处理：了解各种水果的特点，掌握水果的清洗、去皮、去核等处理方法。

（2）榨汁与搅拌：根据不同果汁的口感要求，选择合适的榨汁和搅拌方式。

（3）糖与酸味剂的添加：根据个人口味和需求，合理添加糖和酸味剂。

（4）稳定剂的使用：了解稳定剂的作用，掌握稳定剂的使用方法。

3. 果汁口感调整（1）甜度调整：根据个人口味和需求，调整果汁的甜度。

（2）酸度调整：根据水果本身的酸度，调整果汁的酸度。

（3）口感提升：通过添加冰块、气泡水等，提升果汁的口感。

4. 果汁制作案例（1）鲜榨果汁：如橙汁、苹果汁、芒果汁等。

（2）混合果汁：如蓝莓苹果汁、草莓橙汁等。

（3）特色果汁：如柚子蜂蜜汁、火龙果奶昔等。

5. 果汁店运营管理（1）果汁店选址与装修：了解果汁店选址的重要性，掌握装修风格和氛围营造。

（2）果汁店产品定位：根据目标顾客群体，确定产品定位。

（3）果汁店营销策略：掌握果汁店促销、会员管理、线上线下推广等营销方法。

四、培训方法1. 理论讲解：邀请行业专家进行理论授课，使学员掌握果汁制作的基本知识和技巧。

2. 实操演练：组织学员进行实际操作，让学员在实践中提高技能。

3. 案例分析：通过分析成功果汁店的案例，使学员了解果汁店运营管理的要点。

第八讲几种果蔬汁生产工艺柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香，色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们送不的饮料之一。

以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等。

我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。

1.1生产工艺流程原料验收、储存选果、清洗榨汁果汁果渣过滤、不离调配制作饲料杀菌脱气浓缩均质装填杀菌浓缩汁灌装、封口天然果汁产品1.2工艺流程描述1〕原料的选择品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新奇、完整、成熟度好。

2〕清洗、分选原料经验收合格后，通过流送槽输送，除往附着物和泥沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗，并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。

3〕榨汁柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193页图109.外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于产生萜品臭。

白皮层：存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味。

因此，在柑橘榨汁中不易采纳破裂压榨法取汁，一般采纳的是錐汁机。

为了取到优质的果汁，需注重如下事项：*果汁中不得含大量果皮油；*防止白皮层和囊衣混进，以免产生苦味；*防止种子破裂；*出汁率要高、榨汁本钞票要低。

4〕过滤*粗滤：用20目振动筛往除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。

*精滤：80目筛*不离：采纳蝶式不离机进行，除往局部果油，并使果肉浆操纵在3%-5%，以利于饮料加工。

5〕混合与调配通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物到达15%-17%，总酸0.8%-1.6%。

6〕脱气与脱油目的：*防止Vc损失；*防止香气及色泽变化*防止果肉上浮*防止好气菌生殖手段：真空脱气机完成此步骤。

一般有2%-3%的水分及香气损失，先进的工艺流程应该增加香气回收装置。

7〕均质其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮料中。

常用设备—高压均质机。

正常工作压力15-20MPa.8〕杀菌灌装前杀菌：*巴氏杀菌：85℃-90℃，15-30s.*超高温瞬时灭菌：121℃，5-15s.针对局部常温灌装的产品，假设PH在4.5以下，可采纳85℃-90℃，15-20分钟的后杀菌方式进行。