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2017执业中药师《中药炮制学》考点之蒸煮法蒸煮燀法既用水又用火，同属于“水火共制法”。
下面是yjbys 店铺为大家带来的关于蒸煮燀法的知识，欢迎阅读。
蒸煮燀法既用水又用火，同属于“水火共制法”。
·[ 珍珠、藤黄、硫磺炮制时用豆腐]第一节蒸法：将净选或切制后的药物加辅料(酒、醋、药汁等)或不加辅料(清蒸)装入蒸制容器内用水蒸气加热或隔水加热至一定程度的方法。
目的①改变药性，扩大用药范围【地黄～生品性苦寒，具有清热凉血的功效;蒸制后，性转甘温，功能由清变补，具有滋阴补血之功效】②减少副作用【生黄精棘人咽喉，蒸后可除去麻味，以免刺激咽喉，还可增强补脾润肺益肾作用】③保存药效，利于贮存【桑螵蛸经蒸后杀死虫卵，便于贮存，还可消除其致泻的副作用】④增强疗效【女贞子、肉苁蓉、山茱萸酒蒸后均可增强补肝肾作用;五味子～生用长于敛肺止咳，酒蒸后长于益肾固精，醋蒸后增强酸涩收敛作用】⑤便于软化切片【木瓜、天麻蒸后质地变软，便于切制，容易干燥】方法①清蒸：将净药材置蒸制容器内用水蒸汽加热，蒸透或蒸软后取出。
蒸透【桑螵蛸】; 蒸软：【黄芩、木瓜等】②加辅料蒸：将净药材拌匀辅料后润透，置蒸制容器内，密闭隔水加热至一定程度取出。
醋蒸【五味子蒸至紫黑色】;酒蒸【山茱萸、黄精、女贞子、五味子蒸至黑润】;黑豆汁蒸【何首乌蒸至棕褐色】注意事项①需用液体辅料拌蒸的药物，应待辅料被吸尽后再蒸;②一般先用武火，待“圆气”后改为文火，保持锅内有足够的蒸汽即可;③须长时间蒸制的药物，应不断添加开水，以免蒸气中断，切勿蒸干;④加辅料蒸制完毕后，若容器内有剩余的液体辅料，应在药物干燥时拌入;⑤蒸制时要注意火候～时间太短达不到蒸制目的，时间过长则影响药效，有时药物可能“上水”，难于干燥。
【何首乌】蓼科植物何首乌的干燥块根。
·[每100kg何首乌用黑豆10kg→黑豆汁约25kg]炮制品炮制作用操作要点何首乌苦泄性平兼发散，解毒消肿、润肠通便、截疟除去杂质，洗净，稍润，切厚片或块，干燥制首乌味转甘厚性转温，增强补肝肾、益精血、乌须发，强筋骨消除了生品滑肠致泻的副作用，使长期服用不会造成腹泻生首乌片或块，黑豆汁拌匀，润湿，置非铁质容器内，密闭蒸至液汁被吸净，药物呈棕褐色，取出，干燥【黑豆汁制法】取黑豆10kg，加适量水约煮4h，熬汁约15kg；黑豆渣再加水煮3h，熬汁约10kg，合并得【黄芩】唇形科植物黄芩的干燥根。
蒸煮的原理蒸煮是一种常见的烹饪方法，通过蒸汽的热量将食材加热烹饪。
蒸煮的原理主要是利用水的沸腾产生的蒸汽传递热量，使食材受热均匀，保持营养和口感。
下面我们将详细介绍蒸煮的原理及其在烹饪过程中的应用。
首先，蒸煮的原理是基于水的沸腾和蒸汽的传热。
当水温达到100摄氏度时，水开始沸腾，产生大量蒸汽。
蒸汽的温度和热量都很高，能够迅速传递到食材表面，使其受热并逐渐熟化。
这种传热方式可以使食材受热均匀，避免了直接接触火焰或油烟对食材的破坏，保持了食材的原汁原味。
其次，蒸煮的原理还涉及了食材的温度控制。
由于蒸汽的温度相对稳定，食材在蒸煮过程中很容易受热到适宜的温度，不易出现过熟或不熟的情况。
这对于一些对温度要求较高的食材，如鱼肉、蔬菜等，尤为重要。
蒸煮可以确保食材在恰当的温度下烹饪，保持了食材的口感和营养。
另外，蒸煮的原理还包括了食材中的水分蒸发和重新吸收。
在蒸煮的过程中，食材表面的水分会被蒸汽带走，使得食材变得更加鲜嫩。
而在蒸煮结束后，食材会重新吸收部分蒸汽凝结的水分，使得食材更加饱满多汁。
这种水分的流失和吸收过程也是蒸煮独特的烹饪特点之一。
最后，蒸煮的原理还涉及了食材的保温和保鲜。
在蒸煮结束后，由于食材本身的热量和蒸汽的热量，食材会在一定时间内保持一定的温度，这有助于食材内部的热量传递和口感的提升。
同时，蒸煮也可以保持食材的原味和香气，不易让食材受到外界的污染和氧化。
总的来说，蒸煮的原理是基于水的沸腾和蒸汽的传热，通过控制食材的温度、水分的流失和吸收，以及食材的保温和保鲜，实现了食材的均匀受热、口感保持和原味保鲜。
在烹饪过程中，我们可以根据不同食材的特点和要求，合理运用蒸煮的原理，制作出更加美味和营养的菜肴。
希望本文能够帮助大家更好地理解蒸煮的原理，并在日常生活中灵活运用。
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------第一节化学法制浆的分类与基本概念一. 化学法制浆（Chemical Pulping）的分类1.碱法（Alkaline Pulping）：烧碱法、硫酸盐法、（其它药剂为碱性的制浆方法）2. 亚硫酸盐法（Sulphite Pulping）：酸性亚硫酸氢盐法、亚硫酸氢盐法、微酸性亚硫酸盐法、中性亚硫酸盐法、碱性亚硫酸盐法二 . 碱法制浆流程示意图三 . 亚硫酸盐法制浆流程示意图：四 . 蒸煮液的组成：五. 碱法制浆常用专业术语：第二节蒸煮原理一、蒸煮液对原料片的浸透作用主要表现在两个方面：毛细管作用和扩散作用1.毛细管作用：主要靠外加的压力和表面张力产生的压力作用浸透，通过导管-、管胞、纤维的胞腔进行。
影响因素：纹孔的多少及其大小、原料品种、边材与心材（毛细管浸透速率与毛细管半径的四次方成正比）水分含量（适宜于较干的原料片，但需排除原料毛细管内的空气）压力差（毛细管浸透速率与压力差成正比）无论碱性或酸性蒸煮液，纤维轴向的毛细管作用总是大于横向的毛细管作用（约50~200倍，）2. 扩散作用：主要靠药液浓度差造成的离子浓度梯度的推动力使蒸煮液中的离子扩散浸透入原料切片内部，通过导管、管胞、纤维的胞腔和细胞壁进行。
影响因素：原料密度、水分含量（适宜于水分饱和的原料片）蒸煮液组成（影响大，扩散作用主要取决于有效毛细管截积）当蒸煮液pH>13时，纤维轴向的扩散作用与横向的扩散作用比较接近，约为1 ：0.8(润胀作用的效果）当蒸煮液pH<13时，纤维轴向的扩散作用比横向的扩散作用大得多。
使浸透作用顺利的重要前提：药液与原料片的均匀混合二、蒸煮过程中的脱木素（Delignification)和碳水化合物降解(Carbohydrate Decomposition)脱木素作用导致：1. 木素结构单元之间联结键断裂木素大分子降解2. 木素分子内引进亲液基团提高溶解性总的结果：木素脱除，纤维分离成浆纤维素与半纤维素降解作用导致：糖基之间的苷键断裂大分子聚合度降低纸浆得率与强度降低三、蒸煮过程脱木素局部化学的研究研究蒸煮过程纤维细胞中木素的脱除顺序，有助于进行蒸煮过程的脱木素反应历程和动力学研究，对制定正确的蒸煮工艺条件有指导意义。
碱法蒸煮原理经研究认为：一般KP法蒸煮大致可分为三个阶段。
第一阶段是碱液与原料接触到升温初期和中期，当原料与蒸煮液接触后，碱液就通过细胞腔和穿过细胞壁向原料的内部扩散，进入到胞间层的碱液首先与其中的果胶、半纤维素作用，并使其溶解，接着与胞间层的木素作用，使其不断溶于蒸煮液中，这是木素的溶出量占原料中原有木素含量的20％。
第二阶段是包括升温末期到保温初期，由于当时蒸煮温度的不断升高，木素的溶出速度逐渐增加，最后超过了半纤维素的溶解速度，木素大量溶出，这时木素的溶出量约占原有木素含量的65％，由此可见除去木素的主要过程在此阶段进行。
第三阶段是包括保温中期和末期，此时胞间层木素也大量溶出，纤维细胞壁表面已大部分暴露在碱液中，碱液比较强烈的与纤维的细胞壁作用，溶解细胞壁中的木素，在高温的条件下随着细胞壁内木素是进一步溶出细胞壁内的纤维素与半纤维素也会受到不同程度的降解。
在这一阶段中，碳水化合物的溶解速度逐渐增加超过木素的溶解速度，因此这段时间不宜过长，否则纤维受到严重降解，引起纸浆强度与得率的下降。
2.碱法蒸煮的物料机理①浸透理论（解释间歇式蒸煮）药液借毛细管作用或扩散作用把药液送入胞间层。
其途径一是认为阔叶木通过导管，针叶木通过管胞及纹孔进行浸透并逐步进入胞间层。
另一种看法是由于碱液的润涨作用，药液从细胞腔通过细胞壁（S3－S2－S1－P）逐步进人胞间层，药液的侵入先使易溶组分溶出，它们的溶出又增加了孔隙度，使药液更快的浸透。
②表面反应理论（解释高温快速蒸煮和连续蒸煮）药液与木片接触后，即在表面发生脱木素的反应，当部分的木素从木片表面脱出后，通道被打开了，新鲜的药液经过通道到达逐渐内移的药液与木片界面之间的界面，继续进行脱木素反应，反应生成物从内向外扩散到木片外面是药液中，由于反应物的溶出增加了纤维的空隙度，因而促使药液更快的向纤维内部浸透并进行化学反应。
3.碱法蒸煮的化学反应碱液主要消耗于下列几个方面：1 与木素的反应。
电饭煲蒸煮工作原理电饭煲作为现代厨房中常见的电器之一，它的蒸煮功能是很多家庭选择购买电饭煲的重要原因之一。
那么，电饭煲实现蒸煮的工作原理是怎样的呢？本文将为您详细介绍电饭煲蒸煮的工作原理。
一、蒸煮功能简介电饭煲的蒸煮功能是指通过将水加热产生的蒸汽来进行食物的蒸煮，以达到美味熟透的效果。
相比于传统的蒸锅，电饭煲具有操作简便、时间可控等优势，成为了很多家庭烹饪的首选工具。
二、蒸煮工作原理1. 加热系统电饭煲的加热系统是实现蒸煮功能的核心部分。
它一般由加热管、温度传感器和控制器等组成。
当用户选择蒸煮功能并设置好时间后，电饭煲内部的控制器会根据温度传感器监测到的温度信息调整加热管的工作状态，以达到设定的蒸煮温度。
2. 水箱和蒸汽出口电饭煲的水箱是用来存放加热过程中产生的蒸汽的地方。
当加热管加热水箱中的水时，水温逐渐升高，水变成蒸汽的状态。
随着蒸汽的生成，它会通过设备的蒸汽出口排出。
3. 蒸煮盖和密封圈蒸煮盖是电饭煲进行蒸煮时盖在锅体上的部分。
为了确保蒸煮时锅内的蒸汽不外泄，电饭煲通常会配备一圈密封圈。
当用户选择蒸煮功能后，密封圈会贴紧在锅口上，防止蒸汽从周围泄漏。
当所有设置就绪后，电饭煲开始进入蒸煮阶段。
加热系统会启动并加热水箱中的水，将水温提升至蒸煮设定温度。
当水变成蒸汽时，蒸汽就会通过蒸汽出口排出，并进入锅内。
锅内的食物受到蒸汽的热量传导，逐渐被加热煮熟。
在整个蒸煮过程中，电饭煲的控制器会不断监测水温，并根据设定的蒸煮时间和温度进行控制。
当达到设定时间后，控制器会关闭加热系统，蒸煮功能结束。
三、蒸煮功能的应用电饭煲蒸煮功能的应用范围非常广泛。
除了传统的米饭外，它还可以用来蒸煮各种蔬菜、肉类等食材。
由于蒸煮的温度和时间可以进行设置，因此可以根据不同食材的需求进行调整，从而实现更好的烹饪效果。
总结：电饭煲的蒸煮功能是通过加热系统产生蒸汽，将蒸汽送入锅内进行食物的蒸煮。
在整个蒸煮过程中，控制器会对水温、时间等参数进行监测和控制，以达到用户设定的需求。
蒸饭的原理有哪些
蒸饭的主要原理有:
1. 热传导
蒸笼中的水受热汽化,水蒸气传热给米粒,使米粒中的水分和淀粉糊化。
2. 热量传递
由于蒸汽温度高于米粒,热量从高温物体蒸汽向低温物体米粒传递。
3. 压力升高
锅盖密封形成闭式空间,水蒸发转化为蒸汽,压力升高,使热量更易转移到米粒中。
4. 糊化变化
在热的作用下,米粒中淀粉营养质糊化,米饭呈软糯状,易于消化。
5. 水分吸收
米粒吸收蒸汽中的水分使自身水含量增加,米饭更加软烂可口。
6. 膨化作用
水份淀粉在热量作用下发生胀大,米粒体积增大,米饭更松软。
7. 营养保留
蒸煮方式使营养成分少流失,米饭保存对人体更有益的营养。
利用蒸煮原理,可以烹调出营养均衡、松软可口的米饭。
一、实验目的1. 了解蒸煮实验的基本原理和操作方法。
2. 掌握不同条件下蒸煮对食品品质的影响。
3. 分析蒸煮过程中食品成分的变化。
二、实验原理蒸煮实验是一种常见的食品加工方法，通过加热使食品中的水分蒸发，使食品成熟、软化、口感变好。
蒸煮过程中，食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分会发生一系列变化，从而影响食品的口感、风味和营养价值。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：大米、面粉、猪肉、鸡肉、蔬菜等。
2. 实验仪器：蒸锅、电子秤、温度计、计时器、烧杯、搅拌棒等。
四、实验步骤1. 实验一：蒸煮对大米品质的影响（1）称取100克大米，放入蒸锅中。
（2）将蒸锅置于火上，加热至水沸腾，保持中火蒸煮20分钟。
（3）取出大米，观察其外观、口感和水分含量。
2. 实验二：蒸煮对面粉品质的影响（1）称取100克面粉，加入适量的水，揉成面团。
（2）将面团放入蒸锅中，蒸煮10分钟。
（3）取出面团，观察其外观、口感和弹性。
3. 实验三：蒸煮对猪肉品质的影响（1）称取100克猪肉，切成薄片。
（2）将猪肉放入蒸锅中，蒸煮20分钟。
（3）取出猪肉，观察其外观、口感和色泽。
4. 实验四：蒸煮对鸡肉品质的影响（1）称取100克鸡肉，切成小块。
（2）将鸡肉放入蒸锅中，蒸煮30分钟。
（3）取出鸡肉，观察其外观、口感和香气。
5. 实验五：蒸煮对蔬菜品质的影响（1）称取100克蔬菜，清洗干净。
（2）将蔬菜放入蒸锅中，蒸煮5分钟。
（3）取出蔬菜，观察其外观、口感和营养成分。
五、实验结果与分析1. 实验一：蒸煮对大米品质的影响大米蒸煮后，外观呈透明状，口感柔软，水分含量降低。
这说明蒸煮能够使大米成熟，提高其口感和营养价值。
2. 实验二：蒸煮对面粉品质的影响面粉蒸煮后，面团变得柔软，有弹性。
这说明蒸煮能够使面粉中的淀粉质发生变化，提高面团的口感和品质。
3. 实验三：蒸煮对猪肉品质的影响猪肉蒸煮后，外观呈鲜红色，口感鲜嫩，香气四溢。
这说明蒸煮能够使猪肉中的蛋白质变性，提高其口感和营养价值。
