下载文档原格式
《餐饮服务与管理》实训教案一、课程说明授课对象：14酒管、14航空总课时：36学时考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩二、实训目的餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
三、实训要求1、学生必须按计划要求完成实训任务。
实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。
2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。
3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。
4、严格进行考勤，不得迟到。
5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。
实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。
四、实训条件餐饮实训室。
五、实训安排六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶（第一周，课时）[实训目标]知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.能力目标：掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。
[实训时间]：2课时[实训内容]当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。
示瓶是向客人展示所点的酒水。
这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。
1、示瓶的操作要求：（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取—个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。
（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。
2、开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别：考试形式：技能考核、课程汇报服务与管理模拟先修课程：《饭店管理概论》、《管理学概论》等，后续辅助课程：《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》等。
课程类型：三年制中专，餐饮服务与管理岗位实训能力课教学对象：卢氏县中等专业学校学生适用专业：酒店管理专业学时数：48学时（一共40个实训共79学时，其中有31个理论学时）制定时间：2007年12月，制定者与修订者：实训科制定单位：卢氏县中等专业学校实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等二、课程概述：餐饮实操训练（以下简称“实训”）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。
三、实训教学目的：通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
四、实训教学方法：1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。
2、实践教学法。
以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。
（1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度，注重了教学内容的实用性；（2）角色扮演法，根据实验任务，将学员分配在相应的职位，扮演相应的服务或管理角色，从中实际体会各种业务的实际操作及管理；严格按照酒店的管理岗位进行模拟，特别是管理岗位进行轮流，争取绝大数同学都能做一定管理者。
《餐饮服务与管理》课程实训计划二一、课程的性质和任务餐饮服务是实训《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定餐厅服务员中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。
二、教学设备中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备三、实习基本内容1：服务礼仪训练要求：了解餐饮服务礼仪的相关内容和要求，掌握餐饮服务中应具备的礼仪规范。
2：迎领服务要求：掌握迎领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。
3：托盘训练要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。
4：餐巾折花要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。
5：中餐摆台要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。
6：西餐摆台要求：掌握各类西餐摆台的基本要领、程序、方法和要求。
7、介绍推销菜点酒水要求：掌握菜点酒水介绍的基本方法、程序、注意事项。
8：酒水服务要求：掌握各类酒水服务的基本方法。
酒水的检查、示瓶、冰镇、温烫、开瓶、滗酒，啤酒、白酒及葡萄酒等的斟倒。
9：中、西餐上菜、分菜要求：掌握中西餐上菜的基本程序、方法和要求；了解中西餐分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。
10：撤换菜品及餐、酒用具要求：掌握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。
3、实践形式：角色模拟（二）实训课课时安排实作训练内容课时实作训练一：服务礼仪训练2课时实作训练二：迎领服务2课时实作训练三：托盘训练4课时实作训练四：餐巾折花6课时实作训练五：中餐摆台14课时实作训练六：西餐摆台8课时实作训练七：介绍、推销菜点和酒水2课时实和训练八：酒水服务4课时实作训练九：中、西餐上菜、分菜2课时实作训练十：撤换菜品及餐、酒具2课时合计：46课时。
2023餐饮服务与管理：理论实务技能实训项目二：餐饮服务技能contents •餐饮服务技能概述•餐饮服务基本技能•餐饮服务进阶技能•餐饮服务技能实训目录01餐饮服务技能概述服务技能是指在餐饮服务过程中，服务员运用一定的知识和经验，为客人提供优质服务的一系列行为和表现。
定义服务技能可以根据不同的标准进行分类，如根据内容可以分为点菜服务、餐中服务、结账服务等；根据形式可以分为口头服务、书面服务和肢体服务等。
分类服务技能的内涵良好的服务技能可以提高服务质量，使客人感受到更好的用餐体验，从而提升客户满意度和忠诚度。
服务技能在餐饮行业的重要性提高服务质量服务技能的运用可以增加餐厅的竞争力，使餐厅在餐饮市场中获得更多的客源和口碑宣传。
增加餐厅竞争力良好的服务技能可以为餐厅创造良好口碑，从而吸引更多的客人前来用餐，提高餐厅的知名度和美誉度。
创造良好口碑学习理论知识学习餐饮服务相关的理论知识，了解餐饮服务行业的特点、服务流程和礼仪规范等。
观察与反思观察其他服务员的服务表现，从中学习和借鉴经验；同时对自己的服务表现进行反思和总结，不断改进和提高自己的服务技能。
参加专业培训参加餐饮服务技能的专业培训课程，学习最新的服务技能和理论知识，提高自己的专业素养和服务能力。
实践操作训练通过实践操作训练掌握服务技能，包括口头表达、肢体语言、点菜技巧、餐中服务等。
服务技能的学习与提升02餐饮服务基本技能接待技巧接待顾客时，服务员应热情、主动、礼貌，并了解顾客的需求和背景。
礼仪规范礼仪是餐饮服务中的重要环节，服务员应具备良好的仪表、仪态和语言技巧。
顾客关系管理服务员应建立良好的顾客关系，提供个性化的服务，提高顾客满意度和忠诚度。
礼仪与接待服务员应熟悉预订流程，掌握预订渠道、预订方式和预订技巧。
预订流程座位安排特殊需求处理服务员应根据顾客需求和餐厅实际情况，合理安排座位，提高座位利用率和顾客满意度。
服务员应满足顾客的特殊需求，如大堂休息、包厢预订等，并妥善处理顾客的投诉和意见。
《餐饮服务实训》
学
习
指
导
书
餐饮服务实训
课程内容与基本要求
1.课程内容
餐饮服务实训（以下简称“实训”）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务实训》课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。
2.课程的教学目的和基本要求
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：
1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；
2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；
3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；
4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
餐饮服务实训是一门实践性很强的应用课程。
在学习过程中，总体的学习方法要求是注重理论与实践相结合，学以致用。
课前应预习章节内容，对照教材认真看录像，并在此基础上，课下把讲课中的重点和难点再次对照教材复习。
课程学习指导。
《餐饮管理》课程实习教学指导书一、性质、目的和要求该实习全面而系统地对餐饮经营管理、服务礼仪、操作技能、服务方式进行调研和练习。
突出对学生作为餐饮部中、高级服务人员和初级、中级管理人员必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指挥能力、突发情况处理能力的培训。
通过教学，使学生熟悉餐饮经营和管理的具体实施方法和步骤，培养对餐饮经营服务工作的直观感受；增强学生对餐饮业经营特色、营销环境、营销策略的分析能力；同时通过实践教学，使学生了解餐饮服务的各项技能技巧，增强对餐饮服务管理人员仪容仪表的认识。
通过实训，学生应进一步掌握餐饮服务和管理的基本知识，从而为今后从事相关服务和管理工作打下坚实的基础。
根据《餐饮管理》课程实习教学大纲安排，结合所学知识，以安康及周边某几个餐饮企业或酒店餐饮部为对象，以餐饮经营管理和服务为题，进行实地调研，在餐饮从业人员指导下进行实操，完成课程实习相关操作和报告。
二、基本任务和教学日程安排（一）基本任务1、了解餐饮部基本情况2、考察某餐饮企业或部门业务状况3、进行餐饮服务实操4、完成实习作业和报告5、课堂点评（二）日程安排第一天，实习准备。
确定实习分组，明确实习目的。
校内进行；第二、三天，在选定企业或景点开展调研和实际操作；第四天，撰写实习报告，完成实习作业；第五天，课堂点评，交流总结，校内进行。
三、教学方式和学生分组（一）教学方式主要采取企业实习与室内研究相结合的教学方式。
在企业实习中将以某餐饮企业或部门作为实习基地，在指导教师的带领下，学生在企业内进行实地调研和操作；在室内研究阶段，学生在教师的指导下，进行相关软件的操作和运用，对收集的资料进行分析，完成实习报告。
（二）学生分组1、根据班级人员情况进行分组，建议每组不超过10人；2、每个小组指定组长1名，负责统筹安排该组工作。
四、考核方式和考核标准（一）考核方式采取实践过程考核和提交作业及报告质量考核相结合的方式。
总成绩=实践过程成绩（出勤+调研能力）（40%）+作业及报告质量（60%）（二）考核标准实习成绩考核，以学生对待实习的态度，实习中能力和水平，实习作业，实习报告的质量等方面的情况进行综合考评，按优（90-100分）、良（80-90分）、中（70-80分）、及格（60-70）和不及格（60分以下）等五级评分。
临沂市高级技工学校2009~2010 学年度上学期实训项目：中餐宴会摆台指导书：餐厅服务（劳动版）指导教师：朱萍班级：2009酒店管理2009级酒店管理专业中餐宴会摆台计划书一、实训类型及目的：本次中餐宴会摆台实训是在学习完《餐厅服务》第一章餐厅服务概述、第二章餐厅服务人员应具备的素质、第三章餐厅服务的基本技能后的的课程实训，希望同学们能够通过本次课程实训，能够更好地将书本上的理论知识与实践结合起来，能够将书本上的理论要求与实践操作联系起来。
而且能够通过课堂上讲解的理论与实际应用联系起来，还要求同学们能在独立完成整台的宴会摆台、独立解决在摆台过程中遇到的问题，练习敏锐的应变能力，更好地将实践中得到的结论与书本知识相结合，达到理论与实践相互促进的作用。
对书本上的知识更好地掌握，以备将来的综合应用。
二、实训时间：教学日历的第 5周至第 10周，共 5 周。
（其中十一假期一周）三、实训地点：实训课程的地点在学校行政楼三楼301酒店管理实训教室。
四、实训人数：本次课程实训的班级为2009级酒店管理专业学生，共计16人；五、指导教师及分组情况：分组组员名单组长指导教师一组王伟胡燕孙明洁王爽爽张晓磊王欣欣刘伟艳张云倩胡燕朱萍二组赵孟梅赵晓艳季相虹王雨韩林芸翟传红邹昌序张路林赵晓艳六、实训内容及具体课程进度安排表：实训内容及具体课程进度安排表填写日期： 2009年 9月 25 日序号时间地点任务教师1 五周实训室301 中餐摆台实训桌布抖铺朱萍实训室301 中餐摆台实训桌布抖铺朱萍实训室301 中餐摆台实训餐椅定位朱萍实训室301 中餐摆台实训餐椅定位朱萍2 六周实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 骨碟定位朱萍3 七周实训室301 骨碟定位朱萍实训室301 骨碟定位朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍4 八周实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍5 九周实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍实训室301 摆放公共筷、公共勺、桌牌朱萍实训室301 摆放公共筷、公共勺、桌牌朱萍6 十周实训室301 考核朱萍实训室301 考核朱萍七、实训考评：1.使用设备物品：使用设备物品，圆形十人桌，配套椅子10把，台布一块，骨碟10个，味碟10个，汤碗汤勺10个，筷子筷架、牙签各10个，白酒杯、红酒杯、水杯各10个，公共筷、公共勺、筷架各2个，餐巾十块。
饭店餐饮服务与管理实训报告一、实训目标与任务本次实训的目标是全面提高我们的餐饮服务技能和管理能力，以达到能够在饭店餐饮部门独立工作的水平。
具体任务包括掌握基本的餐饮服务技能，了解餐厅运营与管理的实务知识，提高顾客关系维护和服务态度，熟悉菜品知识及推广策略，加强食品安全与卫生管理，以及提升团队协作和沟通技巧。
二、餐饮服务技能培训在餐饮服务技能培训方面，我们学习了托盘的使用、餐具的摆设、中西餐的服务程序以及餐桌礼仪等内容。
通过实际操作和模拟演练，我们熟练掌握了各种餐饮服务技能，提升了服务效率和质量。
三、餐厅运营与管理实务在餐厅运营与管理实务方面，我们了解了餐厅的日常运营流程，包括预定管理、客流控制、员工排班、物资采购等方面的知识。
同时，我们还学习了餐厅的财务管理和市场营销策略，为日后在餐厅管理工作中提供了重要的参考依据。
四、顾客关系与服务态度在顾客关系与服务态度方面，我们学习如何处理客诉、提升顾客满意度以及建立良好的顾客关系。
通过模拟场景练习和角色扮演，我们学会了如何在不同情境下提供优质的服务，并提升了解决突发问题的能力。
五、菜品知识及推广策略在菜品知识及推广策略方面，我们深入了解了各类菜品的制作工艺和营养价值，以及如何根据市场需求进行菜品创新和推广。
此外，我们还学习了菜品定价策略和销售技巧，为餐厅的菜品推广和市场拓展提供了有益的建议。
六、食品安全与卫生管理在食品安全与卫生管理方面，我们学习了相关的法律法规和标准，了解了食品采购、储存、加工和服务的卫生要求。
通过实际操作和案例分析，我们增强了食品安全意识，掌握了食品安全与卫生管理的关键环节和措施。
这为日后在餐厅管理工作中保障食品安全和预防食物中毒事件提供了重要的指导。
七、团队协作与沟通技巧在团队协作与沟通技巧方面，我们通过一系列的团队建设活动和沟通训练，提高了团队协作意识和沟通能力。
我们学会了如何有效地与团队成员进行沟通和协作，以达到共同完成工作任务的目标。
《餐饮服务与管理》实训教案一、课程说明授课对象：14酒管、14航空总课时：36学时考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩二、实训目的餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
三、实训要求1、学生必须按计划要求完成实训任务。
实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。
2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。
3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。
4、严格进行考勤，不得迟到。
5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。
实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。
四、实训条件餐饮实训室。
五、实训安排六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶（第一周，课时）[实训目标]知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.能力目标：掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。
[实训时间]：2课时[实训内容]当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。
示瓶是向客人展示所点的酒水。
这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。
1、示瓶的操作要求：（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取—个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。
（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。
2、开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。
第二部分餐饮服务基本能力实训“餐饮服务基本能力训练”总预习报告1小组组名：成员姓名：模拟领班：年月日1预习报告模式参考了马开良，《餐饮服务与经营管理》，北京：旅游教育出版社，2010年9月，p2。
实训项目三：餐饮服务基本能力之托盘技能训练【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如地训练要求。
特别训练学生的吃苦、受累、耐劳、坚持的思想品质与精神，避免烦燥心理和厌烦情绪。
【实训时间】授课2学时，指导2学时，训练4学时（可以分散在每一次实训课的餐/班前例会模块里）【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。
2、按照托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。
（1）轻托——托5千克以下的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；（2）重托——托5千克以上的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；【实训用具与器材】1、实训用具：餐桌、餐椅、服务台等；2、实训器材：托盘、酒瓶、各类餐具、砖块、服务巾/小方巾等。
【实训预习报告】学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、服务操作等，预习托盘技能和相关问题，并填写预习报告（见表1-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。
表1-1 “托盘技能训练”预习报告小组组名：成员姓名：模拟领班：年月日【实训基本步骤与内容】表1-2 “走动三步骤”练习22马开良，《餐饮服务与经营管理》，北京：旅游教育出版社，2010年9月，p15.要求：循环做上述动作，依次从主宾开始，直到最后一位客人餐位，走完10个餐位。
注意：将托盘悬于椅背外延20-30厘米以外处，并保持托盘的平稳。
臂力训练与旁托转盘【托盘的班内小竞赛（考核）】一、基础知识部分：1、内容：托盘的种类、用途及使用方法；花式托盘端托的设计；2、方式：笔试、口试、设计报告与讨论。
二、操作技能部分1、项目、标准（1）轻托持重要求：将装满水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各一个，或者4个啤酒瓶（640毫升/瓶），合理摆放于托盘中，3分钟、5分钟站立、行走保持较好体态。
（2）轻托平稳要求：将装满水的红酒杯、水杯、白葡萄酒杯各一个，或者4个啤酒瓶（640毫升/瓶），合理摆放于托盘中，3分钟、5分钟站立、行走保持较好体态。
（3）重托综合要求：将捆扎好的装满水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各两个或等重的重物，合理摆放于托盘中，3分钟、5分钟站立、行走保持较好体态。
（4）托盘的基本操作程序与能力测试标准（5）轻托、重托的避让与下蹲、餐位服务等训练（6）宴会厅的传菜秀展示，可以播放民乐《喜洋洋》。
2、方式：模拟中餐厅或西餐厅现场操作3三、综合能力测试：情景模拟情景一：南京市某家五星级的商务酒店的多功能厅里，正在举办一场大型公司盛大的新春答谢晚会，人们的用餐兴致越来越浓，有些宾客开始蹿桌敬酒，上菜空间极大地被压缩.......如果你们是此次宴会的传菜员，请问如何进行传菜？同时应该注意哪些问题？情景二：零点餐厅里，需要在席间为客人更换烟缸与骨碟，请问如果您是值台服务员的话，应如何进行端托服务？3以下各章的实践实训任务书模板，参考了四川省工业贸易学校的实训教程，由于是网上收集的资料，所以带头人姓名和出版信息等缺少，特此感谢。
情景三：如果酒店正在为一个VIP 会议团队举办盛大的欢迎晚宴，这时要进行第一道主菜的“艺术”传菜与走秀，如果您是此次宴会的主要负责人，请问如何进行设计传菜走秀？情景四：小王是某旅游院校的一名大三学生，进入酒店初次做餐厅服务员，从来没有独立工作过的小王弄得手忙脚乱，把客人需要的酒水、饮料一股脑儿地全放在了托盘里，结果在给客人斟倒酒水时不小心将放在外侧的饮料瓶碰倒，致使饮料和酒水洒了一地，并且把一位客人的衣服给弄湿了。
如果您是这位服务员该怎么做？如果您是小王的领班，今后如何培训小王的端托服务技能？情景五：宿州市某四星级酒店的徽菜特色餐厅的非住店客人，用餐即将完毕，到了该结账的时候了，客人使用现金结账。
如果是包厢的值台服务员，该如何正确使用托盘，为客人提供结账服务？情景六：如果您是重庆市某家以花卉饮食为主题的时尚文化餐厅（餐厅类型可以选择）的培训主管，对于餐厅新进的数名员工，进行托盘的端托培训，试想该如何进行？请写出托盘端托培训计划书，并进行模拟。
情景七：杭州市某家四星级度假酒店的多功能宴会厅里，刚刚举办完一场大型的商务宴会，准备进行收台。
如果您是宴会厅的领班，该如何正确使用托盘，进行收台作业？考考您1、如果您所在的餐厅使用的是胶木托盘或塑料托盘，请问这些托盘的保养如何进行？2、如果您某家餐厅的主管或领班，如何训练服务员的托盘端托的形象和气质，并且与餐厅的主题相映成辉？实训项目四：餐饮服务基本能力之餐巾折花【实训目的】通过对餐巾折花的基础知识的学习和操作技能的训练，使学生了解折花的种类和用途，花型的选择、设计与摆放要求，掌握餐巾折花的手法、技巧与操作要领，以及部分折花的折叠方法，达到操作规范、熟练折叠、运用自如地训练要求。
熟练地掌握盘花、杯花各20种和5种环花的能力，细心，创造美的能力。
富有创造性的态度和美的素质。
【实训时间】授课2学时，指导2学时，训练4学时【实训方法】老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。
1、按照餐巾花的各种手法要领依次训练。
2、按照餐巾花的基本类型——植物类、动物类、实物类和其他的顺序进行训练。
3、同学之间分组训练，比质量、比速度，相互点评、纠正。
【实训用具及器材】1、实训用具：餐桌或课桌等；2、实训器材：餐巾布、酒杯、西餐盘或托盘或转台、筷子、餐巾扣等。
【实训预习报告】学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、操作等，预习餐厅餐巾折花技能和相关问题，并填写预习报告（见表2-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。
表2-1 “餐巾折花技能训练”预习报告小组组名：成员姓名：模拟领班：年月日【实训基本步骤与内容】【餐巾折花的班内小竞赛（考核）】一、基础知识部分1、内容：餐巾作用、餐巾花的种类、餐巾折花的选择原则与方法、摆放要求，基础折叠法；2、方式：笔试或口试二、操作技能部分1、内容：3-5分钟完成10种不同造型的餐巾花，动物、植物花型各5种，要求花型美观大方。
中餐杯花，西餐盘花；2、方式：实验室现场操作三、综合能力测试：情景模拟情景一：如果您是人民大会堂金色大厅的宴会主管，今年是中美建交三十周年，胡锦涛主席将举行国宴宴请到访的美国总统奥巴马，请您设计宴会的餐巾花方案，报相关部门审批。
情景二：南京某著名五星级酒店的多功能厅将为美籍华人陈先生的千金Martin小姐与赵文昌先生举办盛大的婚礼，Martin小姐26岁，虔诚的基督教徒，喜爱玫瑰；赵先生28岁，在一家外企做高管。
如果您是宴会部的主管，请您为此次婚宴设计餐巾花。
情景三：餐巾花风波。
今晚餐饮服务员杜文静在新西兰厅服务。
客人一一落座后，其中一位客人笑着对另一位客人说：“老王，你搞过餐饮，你说说老孙那个位置是主位吗？”“应该没有错，主人位可以通过几种方法来判断。
比如，可以以门口为标准，一般来说面门为上，正对门位置的是主人位；另外还有一种非常直观的判断方法，就是看餐台中的餐巾花，主人位的餐巾花跟别的位子不一样，应该比别的位子上的餐巾花高一些。
”听老王这么一说，大家的目光都聚集到了餐台上，“不对吧，老王，桌上的餐巾花都一样的啊，是你搞错了吧！”几个朋友开玩笑的说。
“怎么可能？”为了找回面子，老王忙把值台服务员杜文静叫了过来，了解了事情的原委，小杜心想：“遇到懂行的了，王先生说的一点也没有错，就是餐桌上的花也可以是一样的，但是主人口布的颜色要与其它口布的颜色有所区分。
如果您是这位服务员或主管，怎么向客人解释呢？”（资料来自：维也纳大酒店用心做事细微服务案例集锦09年第七期）情景四：一天，大连某饭店宴会部的小宋接待了一位日本客人小泉先生。
小泉先生在详细了解了饭店的服务情况后，预定了2天后40人的高档宴会，并提出了宴会要求，交付了订金。
2天后宴会部按小泉先生的要求做好了一切准备工作，并根据时令季节选用了荷花造型的餐巾花。
当引领员将其中的几位日本客人引领到餐桌时，客人十分不悦。
请问这些客人为什么不悦？如果您是该宴会部的服务员应该怎么办？如果您是该宴会部的主管该怎么办？考考您1、如何做到餐巾花与餐台的环境保持一致，并为之增色？2、请您查阅不同国家或民族的风俗习惯，看看他们都有哪些不喜欢的物品，而不让他们出现在我们的餐巾折花里。
3、请您设计60、66、80、99四种寿宴的餐巾折花，要求是符合传统寿宴的礼制，又不失时代感。
实训项目五：餐饮服务基本能力之中餐摆台技能训练【实训目的】通过对台布、中餐摆台以及撤台的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解台布及铺设、中餐摆台的种类和用途、方法，掌握铺台布、中餐摆台及撤台的操作程序与操作要领，达到操作规范，技能娴熟，并能够设美化计不同类型的台面训练要求。
【实训时间】授课4学时，指导2学时，训练10学时【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核（进行技能大赛的初步筛选，为技能大赛的初赛做准备）。
1、按先中餐后西餐的各自摆台的种类、顺序，分步骤进行训练；2、进行综合摆台训练；3、设计中餐餐台；4、进行课内或课余小竞赛，为技能大赛的初赛做准备。
【实训用具与器材】1、实训用具：中餐圆桌、餐椅等。
2、实训器材：台布、转台、中餐各式餐具、用具、插花器、鲜花或干花等。
摆台主要指餐台、席位的安排和台面的摆设。
摆台技术是餐厅服务员必须掌握的一项基本技能，也是宴会设计的重要内容。
摆设成一席好的台面，能为客人就餐增添舒适高雅的气氛，给客人带来赏心悦目的感受，给宴会增添喜庆隆重的气氛。
摆台的基本要求是：餐具清洁卫生，图案对正，距离均匀，整齐美观，清洁大方，餐具摆放相对集中，方便客人用餐，便于服务员席间服务为客人提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐用具。
【实训预习报告】学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、操作等，预习中餐零点与宴会摆台技能和相关问题，并填写预习报告（见表2-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。
表3-1 “中餐零点与宴会摆台技能训练”预习报告小组组名：成员姓名：模拟领班：年月日【实训基本步骤与内容】4资料来自网络：《酒店质量管理手册》，作者姓名和出版信息无从查证，特此感谢，本书其他引用处同。
