如何防止淀粉类食物老化要点

面包的老化及预防面包究竟为什么老化，如何解决？我慢慢作一些分析。

许多北方大城市，主妇们上超市买馒头都会有个习惯，用手按一下，若感觉柔软，则是新鲜，若发硬，则肯定是隔了夜的。

这里有个朴素的道理，即发硬、发干的馒头、包子、面包肯定不新鲜。

造成发硬发干的原因是什么呢，其实就是老化。

面包的老化是一个复杂的问题，是面包中很多成分共同作用的结果，这种表现在面包上就是发干，发硬，掉渣，口感不柔润等。

关于面包的老化，很多人有不同的看法，像水分移动理论，淀粉变化理论等，还有一些认为是面筋蛋白质与淀粉的交互作用引起的，各有各的道理，许多研究还在深入。

但有一个比较统一的共识，认为老化是淀粉引起的，其他原因是次要的。

在面包制作过程当中，淀粉会吸水膨胀，在焙烤时，淀粉会糊化，使淀粉有序的结晶结构变成非结晶结构，加上面筋蛋白的框架结构，使二氧化碳及香味物质均匀分散在面团中，从而使面包组织疏松、柔软、有弹性。

面包冷却贮藏后，非结晶的淀粉会逐渐转变成有序的结晶结构，淀粉的体积在缩小，气体逸出，从而使面包组织紧密，开始变硬、掉渣，这就是通常所说的老化。

面包的老化就像人的衰老一样，不可逆转，只能延缓。

有很多的细节值得注意，比如温度，面包贮存在20℃以上时，老化慢一些，在零下7℃至20℃之间储存，老化最快。

但高温贮存会有其他一些问题，比如高温高湿易长霉等。

还有一个方面，在生产过程中，人们普遍使用面包改良剂，好一点的面包改良剂全含有α-淀粉酶、乳化剂等。

α-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和麦芽糖，导致立体网络结构的连接点减少，阻碍了淀粉结构的形成。

乳化剂如单甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸钙钠等表面活性物质均可作用与淀粉，使面包柔软，从而延缓老化。

在生产中，辅料对老化作用也很明显，糖、乳制品、蛋和油脂不仅能改善面包的风味，还有延缓老化的作用。

牛乳的效果最明显，做面包用料真实讲究是非常有必要的。

在操作过程中，还有一些细节，如打面时要让面团尽量多吸水，面筋要扩展充分，发酵要适宜，焙烤要烤至全熟，这些措施都是非常有必要的。

淀粉老化机理及影响因素的研究一、本文概述淀粉作为一种重要的多糖类物质，广泛存在于自然界中，是人类食物的主要成分之一。

淀粉的老化现象是淀粉制品在储存和加工过程中普遍遇到的一个问题，它严重影响了淀粉制品的品质和口感。

因此，对淀粉老化机理及其影响因素的研究，对于提高淀粉制品的品质和延长其货架期具有重要的理论和实践意义。

本文旨在系统阐述淀粉老化的机理，深入分析影响淀粉老化的各种因素，以期为淀粉制品的生产和加工提供理论依据和技术指导。

本文首先将对淀粉老化的定义和现象进行介绍，明确研究的目的和意义。

接着，将详细探讨淀粉老化的机理，包括淀粉老化的化学本质、老化过程中的结构变化和热力学性质等。

在此基础上，本文将重点分析影响淀粉老化的因素，如温度、湿度、水分含量、淀粉种类和添加剂等，并阐述这些因素如何影响淀粉老化的过程和程度。

本文将对目前淀粉老化研究的现状和发展趋势进行展望，以期为推动淀粉老化研究的深入和发展提供参考。

通过本文的研究，期望能够为淀粉制品的生产和加工提供科学的理论依据和实践指导，推动淀粉工业的发展和创新。

也希望能够为相关领域的研究者提供有价值的参考和启示，共同推动淀粉老化研究的深入和发展。

二、淀粉老化的机理淀粉老化是指淀粉在糊化后的冷却过程中，分子间的氢键重新形成，导致淀粉分子链重新排列，从无序状态转变为有序状态的过程。

这一过程伴随着淀粉糊的硬度、粘度和透明度等物理性质的显著变化，使得淀粉制品的口感和品质受到影响。

淀粉老化的机理主要涉及淀粉分子链的重新排列和氢键的形成。

在淀粉糊化过程中，淀粉分子链通过吸水膨胀，分子间的氢键被打断，使得淀粉分子链处于无序状态。

然而，在冷却过程中，淀粉分子链重新排列，分子间的氢键重新形成，导致淀粉分子链从无序状态转变为有序状态，形成结晶结构。

这种结晶结构的形成使得淀粉糊的硬度增加，粘度和透明度降低，从而影响了淀粉制品的品质。

淀粉老化的过程受到多种因素的影响，包括淀粉的种类、颗粒大小、直链淀粉和支链淀粉的比例、糊化温度和时间、冷却速度以及环境因素等。

面制品的老化因素及防止措施面制品的老化，是饮食业普遍存在的问题。

如久放的馒头会出现干硬、掉渣、体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象，这就是饮食业所说的“老化”。

除了上述现象外，老化后的制品还不易被人体内消化酶分解，使面制品的营养价值大大降低。

下面就谈谈什么叫老化，老化的因素有哪些?以及如何采取防止措施。

面制品的老化实质是淀粉的老化，可以从两方面来看：（一）从现象上看，是淀粉溶液经缓慢冷却或凝胶长期放置变成不透明甚至产生沉淀的物质。

行业上把这种现象称作淀粉的“退减、返砂”或“老化”。

（二）从本质上看，淀粉老化是糊化的淀粉在逐渐冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间致密而高度晶化的淀粉分子微束失去了溶解性。

由此可见，老化是糊化的逆转，即糊化后含能量高的淀粉随温度的下降而转化为能量低的淀粉。

所以才出现了面包干硬、掉渣等现象。

影响老化的因素主要有两个方面：1、内部因素。

内部因素主要是由淀粉结构决定的。

淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。

在面制品中，含直链淀粉高的易老化，含支链淀粉高的不易老化。

根据淀粉的这些性质，可采取相应的措施，用除去直链淀粉的面粉或改性淀粉来延长制品保存期。

2、外部因素。

外部因素的影响主要有以下几方面：①淀粉的糊化程度，即成熟度。

淀粉糊化程度越高则越不易老化；糊化程度越低则越易老化，因此在制作各式面制品时要注意控制糊化时温度。

②添加适量的食盐、糖、油脂，来延缓淀粉的老化。

因为盐可以增强面筋网络，对淀粉速胶的形成带来一定的困难；糖有吸湿潮解的性能，它能吸收一定量的水分，保持制品长期的鲜软度；油脂有吸湿性，能吸收空气中的水分，同时又有乳化作用。

这样就可以使制品在一段时间内依旧松软、富有弹性。

③除了上面防止老化方法外，还可以在面制品中添加各种抗老化添加剂和乳化剂。

值得一提的是一些面点的制法，如云南荞面、绿豆糕、籽米糕、洋芋粑粑等，都是利用富含高淀粉的杂粮制成。

淀粉中支链淀粉占70%以上，因而制品本身具有抗老化作用，再加上其自身营养丰富，有的还能起到食疗作用。

淀粉的糊化、老化对烹饪科学化发展的重要性一、概述1、淀粉的一般特性:众所周知,淀粉属于天然高分子碳水化合物,根据其分子中含有的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键的不同而分为两种性质差异很大的直链淀粉和支链淀粉。

直链淀粉在水中加热糊化后,是不稳定的,会迅速老化而逐步形成凝胶体,这种胶体较硬,在115-120度的温度下才能向反方向转化。

支链淀粉在水溶液中稳定,发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢的多,且凝胶柔软。

2、淀粉的糊化:淀粉在常温下不溶于水,但当水温升至53℃以上时,发生溶胀,崩溃,形成均匀的粘稠糊状溶液。

本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开,分散在水中形成胶体溶液。

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。

3、淀粉的老化:淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀。

老化是糊化的逆过程,实质是在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。

二、淀粉的糊化、老化的影响因素(一、糊化1、淀粉自身:支链淀粉因分支多,水易渗透,所以易糊化,但它们抗热性能差,加热过度后会产生脱浆现象。

而直链淀粉较难糊化,具有较好“耐煮性”,具有一定的凝胶性,可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。

2、温度:淀粉的糊化必须达到其溶点,即糊化温度,各种淀粉的糊化温度不同,一般在水温升至53度时,淀粉的物理性质发生明显的变化。

3、水:淀粉的糊化需要一定量的水,否则糊化不完全。

常压下,水分30%以下难完全糊化。

4、酸碱值:当PH值大于10时,降低酸度会加速糊化,添加酸可降低淀粉粘度,碱有利于淀粉糊化,例如,熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。

5、共存物:高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。

(二、老化1、淀粉的种类:直链淀粉比支链淀粉易于老化,例如,糯米、粘玉米中的支链多,不易老化。

2、水:含水量在30%-60%之间,易发生老化现象,含水量低于10%或高于60%的食品,不易老化。

淀粉老化名词解释食品化学
嘿，你知道淀粉老化吗？这可是食品化学里挺重要的一个概念呢！
淀粉老化呀，就好像是一场时间和温度导演的奇妙“变身”戏码。

比如说，你蒸了一锅香喷喷的米饭，刚出锅的时候那叫一个松软可口啊，
对吧？但要是你把它放那儿不管，过了一段时间，你再去看，哎呀，
米饭就变得硬邦邦的了！这就是淀粉老化在作祟啦！就像原本活泼可
爱的小朋友突然变得有点“倔强”起来。

淀粉老化可不是随随便便就发生的哟！它和温度有着密切的关系呢。

温度低的时候，它就容易悄悄搞“小动作”。

想象一下，冬天的时候，
有些东西是不是更容易变得不那么“灵活”了呀？淀粉老化也是这样呢！还有呀，水分含量也会影响它。

水分少了，它就更容易“使性子”啦！
咱再打个比方，做面包的时候也会碰到淀粉老化呢。

刚烤出来的面包，那松松软软的，咬一口，哇，满满的幸福感！可要是放久了，面
包就没那么松软了，这就是淀粉老化在捣乱呀！这就好像原本生机勃
勃的花朵慢慢开始凋谢一样。

那怎么来应对淀粉老化呢？这可得好好琢磨琢磨。

咱可以控制温度呀，别让它有机会“乱来”。

或者给食物保持合适的水分，让淀粉没那
么容易“发脾气”。

总之呢，淀粉老化就是食品化学里一个挺有趣又挺让人头疼的现象。

咱得了解它，才能更好地和食物“打交道”呀，不是吗？我的观点就是，
淀粉老化虽然会给我们带来一些小麻烦，但只要我们掌握了它的规律，就能更好地享受美食啦！。

淀粉的老化机理及抗老化研究摘要本文对谷物淀粉的理化特性进行了研究，分析了淀粉的老化机理及老化模型。

根据淀粉的特性，选用酶制剂和、乳化剂和胶体等作为抗老化剂用于谷物食品保鲜,有效延长了食品的货架期。

关键词淀粉抗老化酶乳化剂胶体货架期Study on Retrogradation Mechanism and Antistaling of StarchAbstract The physical-chemical properties of cereal starch were studied in this article。

According to the investigation on retrogradation mechanism and model of starch, Enzyme ,emulsifiers and colloids were used to cereal food as antistaling agents to prolong food shelf-life, the result indicated that there are quite effective.Key wards starch antistaling emulsifier enzyme colloid shelf-life1 概述新制作的谷物食品，如面包、馒头、蛋糕等，都具有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点，但随着贮存时间的延长，就会由软变硬，组织变得松散、粗糙、弹性和风味也随之消失，这就是食品的老化现象。

世界上每年都因老化问题浪费大量的粮食。

随着人们生活节奏的加快及主食工业化的趋势，延长食品的货架期显得尤为迫切，因而如何使食品长时间保持优良的食用性能成为越来越多的人关注的焦点。

大量实验事实表明，谷物食品的老化主要是由于淀粉的老化引起的，有效的解决了淀粉老化问题，谷物食品的老化问题也就迎刃而解。