各类淀粉的消化性能

写出淀粉在人体内的消化过程
淀粉在人体内的消化过程主要发生在消化系统中，包括口腔、胃和小肠。

以下是淀粉在人体内的消化过程：
1. 口腔：
•淀粉的消化过程在口腔就开始了。

口腔中的唾液腺会释放唾液，其中含有淀粉酶（也称为α-淀粉酶）。

淀粉酶开始将淀粉分解成较小的多糖，如麦芽糖和麦芽三糖。

咀嚼食物时，唾液中的淀粉酶开始起作用，但消化过程主要在食物进入胃部之前进行。

2. 胃：
•在胃中，淀粉的消化暂时暂停，因为胃液主要含有胃酸和蛋白酶，而不是淀粉酶。

因此，胃对淀粉的消化影响较小，但在食物混合时，胃酸的存在有助于维持酶的活性，并将食物转化为半液态的胃内容物，以便进入小肠。

3. 小肠：
•淀粉的主要消化过程发生在小肠中。

当食物从胃进入十二指肠时，胰腺分泌胰液，其中含有淀粉酶（α-淀粉酶）和葡萄糖酶（α-葡萄糖苷酶）。

这些酶开始将淀粉分解成单糖分子，如葡萄糖。

此外，小肠壁上的细胞也会释放肠葡萄糖苷酶（蔗糖苷酶），帮助进一步分解淀粉。

4. 吸收：
•在小肠中，葡萄糖和其他单糖分子通过小肠壁上的细胞被吸收进入血液循环。

这些单糖随后被运输到身体的其他部位，提供能量和其他生物学功能。

总的来说，淀粉的消化过程是一个逐渐将复杂的多糖分子分解为较简单的单糖分子的过程，在口腔、胃和小肠中的消化酶起着关键作用。

淀粉的消化过程公式淀粉的结构淀粉分子是由α-葡萄糖分子通过α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键连接而成的聚糖大分子。

它包含两种类型的分子：支链淀粉和直链淀粉。

直链淀粉由大量的α-葡萄糖单元线性排列而成，支链淀粉则含有α-1,6糖苷键，枝节上连接了少量的分支。

1. 唾液淀粉酶：人体的唾液中含有唾液淀粉酶（也称为ptyalin），在嘴中发挥作用。

唾液淀粉酶能将淀粉分解为较短的多糖链，即淀粉的小分子形式。

2.胰淀粉酶：胰淀粉酶主要由胰腺分泌，经胆道注入小肠中发挥作用。

它能将淀粉的分支和直链侧边上的α-葡萄糖单元剪切下来，进一步分解成较短的低聚糖和葡萄糖。

3.肠淀粉酶：肠淀粉酶是由小肠上皮细胞分泌的酶，继续完成淀粉消化的最后阶段。

它能进一步将低聚糖和残余的α-葡萄糖分解为最小单位的单糖。

下面是淀粉消化过程的主要反应式：1.唾液淀粉酶的反应式：(n个α-葡萄糖单元)n+水→(n-1个α-葡萄糖单元)n-1+葡萄糖唾液淀粉酶通过水解淀粉分子的α-1,4糖苷键，将淀粉分解为低聚糖和葡萄糖。

2.胰淀粉酶的反应式：(n个α-葡萄糖单元)n+水→(n-1个α-葡萄糖单元)n-1+葡萄糖胰淀粉酶通过水解多聚糖的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键，将淀粉分解为低聚糖和葡萄糖。

3.肠淀粉酶的反应式：(n个α-葡萄糖单元)n+水→(n-1个α-葡萄糖单元)n-1+葡萄糖肠淀粉酶进一步水解低聚糖的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键，将淀粉分解为单糖分子，主要是葡萄糖。

总结淀粉的消化过程可概括为：从嘴中开始，唾液淀粉酶开始分解淀粉成为低聚糖，然后在胰淀粉酶和肠淀粉酶的参与下，进一步水解成为单糖葡萄糖。

这些单糖分子能够被消化道吸收进入血液，供能量使用。

整个淀粉的消化过程是一个逐步分解的过程，每一步都依赖于不同的消化酶的作用。

需要注意的是，淀粉的消化过程可能因人体环境、消化能力等因素而有所差异。

本文所列出的是一种一般情况下的淀粉消化过程。

食品加工对大米淀粉消化性质的影响研究大米是许多人日常饮食中不可或缺的主要粮食之一。

虽然大米本身富含营养，但通过加工过程，其消化性质可能会发生变化。

这引发了人们对食品加工对大米淀粉消化性质的影响进行深入研究的兴趣。

本文将探讨大米加工的几个常见方法以及这些加工方法对大米淀粉消化性质的影响。

首先，糊化是大米加工中常见的一种方法。

糊化是将淀粉暴露在高温和高压的环境下，使其发生物理或化学变化的过程。

这种加工方法可以使淀粉颗粒发生破裂，形成糊状物质。

一项研究发现，经过糊化加工的大米的淀粉消化速度更快，消化率更高。

这是因为糊化过程中淀粉颗粒的晶体结构被打破，使酶能更容易附着和分解淀粉分子。

然而，这也导致了血糖水平的快速上升，可能对糖尿病患者或者需要控制血糖的人士造成问题。

其次，精制是另一种常见的大米加工方法。

在精制过程中，大米外层的皮层、胚芽和糠层被去除，只保留白色的内部部分。

然而，这也带来了一些问题。

精制大米相比于未经加工的大米，其淀粉消化速度更快，有可能导致血糖水平的快速上升。

同时，精制大米的纤维含量也大大降低，丧失了许多重要的营养物质。

因此，精制大米并不是一个理想的选择，特别是对于那些需要控制血糖和提供全面营养的人来说。

此外，稻谷碾磨是大米加工的另一个重要环节。

稻谷碾磨过程中，大米的外层被去除，只保留内部的米胚和米精。

这种加工方法可以改善大米的质量和保存性能。

然而，研究表明，碾磨过程会导致大米中淀粉的结构发生变化，进而改变其消化性质。

碾磨后的大米具有较高的淀粉消化速度，并且更易于消化。

这可能对需要控制血糖的人造成负面影响。

除了上述加工方法，大米也可以通过发酵来改变其消化性质。

发酵是一种自然的化学过程，可以利用微生物或发酵剂将食物中的碳水化合物转化为酸或醇。

传统的发酵方法可以降低大米的消化速度，使其在消化道中停留更长的时间。

这是因为发酵过程中产生的酸和醇可以减缓淀粉的分解速度。

因此，通过发酵的大米可能具有更低的血糖响应，并且更适合需要稳定血糖水平的人食用。

淀粉,脂肪,蛋白质是人体必需的营养物质，它们的消化过程是人体能够吸收并利用这些营养物质的重要步骤。

下面将对淀粉,脂肪,蛋白质的消化过程进行详细介绍。

一、淀粉的消化过程1. 淀粉是一种主要的碳水化合物，在人体内主要由淀粉酶分解成葡萄糖。

淀粉酶最初在口腔内就开始起作用，当我们咀嚼食物时，唾液中的淀粉酶会开始分解淀粉。

2. 食物通过食道进入胃部，在胃酸的环境下，淀粉酶会被破坏，但仍有一些淀粉继续被分解。

食物会进入小肠，小肠内的胰腺会分泌胰蛋白酶，而在胰蛋白酶的作用下，剩余的淀粉会完全分解成葡萄糖。

3. 葡萄糖被吸收到血液中，提供身体所需的能量。

二、脂肪的消化过程1. 在胃部，一些脂肪开始被胃酸和酶分解，但大部分脂肪仍然是大块的。

2. 脂肪的主要分解工作在小肠内进行。

胰脂肪酶和肠内脂肪酶是两种主要的脂肪分解酶。

胰脂肪酶在小肠的上段起作用，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

而肠内脂肪酶则在小肠的下段将甘油和脂肪酸进一步分解为更小的分子，使其更容易被消化吸收。

3. 分解后的脂肪会和胆汁混合，形成乳糜，用以运输脂肪。

脂肪被吸收到肠道上皮细胞中，再进入淋巴和血液循环。

三、蛋白质的消化过程1. 蛋白质的消化主要发生在胃部和小肠内。

在胃部，胃蛋白酶和胃酸开始分解一部分蛋白质。

但主要的蛋白质分解工作是在小肠内完成的。

2. 在小肠内，胰蛋白酶、肠蛋白酶和肽酶等酶类分解蛋白质。

胰蛋白酶主要分解蛋白质成肽和多肽，肠蛋白酶和肽酶则进一步将肽和多肽分解成氨基酸。

3. 氨基酸被吸收到肠道上皮细胞中，再进入血液循环，为机体提供所需的氨基酸。

以上便是淀粉,脂肪,蛋白质的消化过程，每一种食物中的营养物质都经历着复杂的消化过程，最终被人体吸收利用。

这也说明了饮食均衡营养的重要性，保证人体获得充足的各种营养成分。

淀粉,脂肪,蛋白质的消化过程是人体内复杂而精密的生物化学过程。

这一过程不仅需要很多酶的作用，还需要协调配合的消化道结构和内分泌系统。

下面将继续扩写淀粉,脂肪,蛋白质的消化过程，以及与之相关的消化道激素的作用和营养物质的吸收方式。

大米淀粉的性质及开发前景一、大米淀粉理化性质及功能特性大米淀粉颗粒较小，在3～8μm之间，颗粒度均一，呈多角形。

由于大米淀粉颗粒和均质后的脂肪球具有几乎相同的尺寸，质构非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。

蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻--解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。

此外，大米淀粉还具有低过敏的特性以及很好的可消化性，消化率高达98％～100％，可应用于婴儿食品和其它一些特殊食品中。

大米淀粉为高结晶性淀粉，属于A型衍射图谱；当大米淀粉在偏振光下观察，具有双折射现象，淀粉颗粒在光学显微镜图示偏光十字；大米淀粉颗粒具有渗透性，水和溶液能够自由渗入颗粒部。

淀粉颗粒部有结晶和无定形区域，后者有较高的渗透性，化学反应主要发生在此区域；大米淀粉的水吸收率和溶解度在60~80℃间缓缓上升，在90~95℃间急剧上升；大米淀粉粒不溶于一般有机溶剂，能溶于二甲亚砜和二甲亚酰胺，淀粉结构之紧密程度与酶之溶解度呈负相关；水结合力的强弱与淀粉颗粒结构的致密程度有关。

籼米和粳米水结合力一般为107%~120%，而糯米则较高，可达128%~129%；米粒外层部分的淀粉粒径较中心部分淀粉的小0.5~1.5um。

直链淀粉含量比中心部分低20%~30%。

外层部分的淀粉含有较多的络合蛋白质，而含结合脂类较少。

外层淀粉含油酸、亚油酸较多,而含十四烷酸、棕榈酸则较少。

大米淀粉中直链淀粉含量分布较广，能生产出不同直链淀粉含量的普通大米淀粉和直链淀粉含量相当低(小于2％)的蜡质大米淀粉。

普通大米淀粉和蜡质大米淀粉的主要区别在于淀粉胶的特性和温度稳定性(包括热稳定性和冻熔稳定性) 。

蜡质大米淀粉具有优于其它非蜡质和蜡质淀粉的冻熔稳定性。

在一项研究中发现，干基含量5％的蜡质大米淀粉糊经过20个冻熔周期不会发生脱水收缩，相比之下，蜡质玉米淀粉或蜡质高粱淀粉仅在3个冻熔周期表现稳定，玉米淀粉在一个冻熔周期后会出现脱水收缩。

淀粉的种类与升糖指数淀粉（starch；amylum；amylum starch；starch powder），是一种多糖类有机化合物，是人类饮食中主要的碳水化合物食品。

淀粉以不同含量存在于植物的茎、叶、根和种子中，尤以种子、果实和块根中含量较高。

将植物原料磨碎，使细胞破裂，然后用水冲洗，淀粉在水中混悬不沉，滤过后干燥即得。

淀粉是白色、无臭、无味的粉末状物质。

制造淀粉是所有绿色植物贮存能量的一种方式。

反过来讲，淀粉又是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62％-86％，麦子中含淀粉57％-75％，玉蜀黍中含淀粉65％-72％，马铃薯中则含淀粉12％-14％。

淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。

淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖。

食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。

淀粉有直链淀粉（Amylose）和支链淀粉（Amylopectin）两类。

直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。

在天然淀粉中直链淀粉约占22％-26％，其余的则为支链淀粉。

当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。

除了直链淀粉和支链淀粉，还有一类“改性淀粉（modified starch）”：也称化制淀粉，修饰淀粉，是将源自谷粒或根部（如玉米、米、小麦、马铃薯……等）之天然淀粉，以少量化学药品处理，改变其物理特性而得者；以使淀粉正常处理或贮存过程中经常遇到的条件下，如高耐热，高剪切，低pH条件下，冻结/解冻和冷却。

这是工业化产品，非天然的。

那么，直链淀粉与支链淀粉有什么区别呢？直链淀粉（Amylose）又称糖淀粉，是一种由葡萄糖组成的线性聚合物，每个直链淀粉分子通常含有数千个葡萄糖单体。

支链淀粉（Amylopectin）又称胶淀粉、淀粉精。

人体消化道消化淀粉的原理人体消化道消化淀粉的过程主要涉及到口腔、胃和小肠三个器官。

消化淀粉的原理简单描述如下：1. 口腔中的消化淀粉：淀粉在口腔中开始消化。

当食物进入口腔时，唾液中的淀粉酶（也称为ptyalin或α-淀粉酶）开始分解淀粉。

淀粉酶能够将淀粉分解为糊精（dextrin）和糖类。

2. 胃中的消化淀粉：食物通过食道进入胃，在胃酸的作用下，口腔中的淀粉酶失去活性。

虽然淀粉的消化速度在胃中减缓，但淀粉仍然会被分解为糊精。

3. 小肠中的消化淀粉：当食物通过幽门进入小肠时，胰腺分泌胰液进入十二指肠。

胰液中含有胰淀粉酶（也称为α-淀粉酶）和其他消化酶。

将对糊精的消化延续到小肠中。

4. 糊精酶的作用：胰淀粉酶主要作用于糊精，将其进一步分解为葡萄糖。

此外，小肠壁上的绒毛（其中有微绒毛和刷状缘）上的麦芽酶也能够将糊精分解为葡萄糖。

葡萄糖可被小肠细胞吸收并进入血液，通过血液输送到全身的细胞来供能。

5. 葡萄糖吸收和利用：小肠壁上的绒毛上覆盖着微绒毛和刷状缘，增加了吸收表面积，便于吸收葡萄糖。

通过绒毛上的细胞膜内葡糖载体（如GLUT2或SGMT1）或绒毛充满了麦芽糖/葡萄糖转运蛋白（如SGLT1）来促进葡萄糖的吸收。

吸收后的葡萄糖进入血液，分布到全身各个细胞，供给细胞产生能量。

总结起来，人体消化道消化淀粉的原理是通过淀粉酶、胰淀粉酶、麦芽酶等消化酶的作用，将淀粉和糊精分解为葡萄糖，然后葡萄糖被吸收进入血液循环，供给各个细胞产生能量。

淀粉是人体主要的能量来源之一，消化淀粉是人体维持正常生理功能所必需的。

人体无法直接利用淀粉，但通过消化酶的作用，可以将淀粉分解为我们能够利用的营养物质。

因此，充足的淀粉消化对于我们的健康和生活非常重要。

需要注意的是，在消化淀粉过程中产生的葡萄糖还会引起血糖水平的波动。

对于糖尿病患者和需要控制血糖的人来说，控制淀粉的摄入量和消化速度，以及合理的饮食结构非常重要，可以通过选择低GI（血糖指数）的淀粉食物和适当的饮食习惯来实现。

淀粉的初步消化原理淀粉是植物体内的主要储备多糖，在我们的日常饮食中也是重要的碳水化合物来源之一。

在消化过程中，淀粉首先被酶分解为较短的链状多糖，然后进一步分解为葡萄糖单元，以便被小肠吸收和利用。

以下将详细介绍淀粉的初步消化原理。

淀粉的初步消化原理主要涉及两种酶：唾液淀粉酶和胰腺淀粉酶。

唾液淀粉酶主要存在于唾液中，它在口腔中的作用是将淀粉分解成较短的链状多糖。

当我们咀嚼食物时，唾液淀粉酶开始发挥作用。

唾液淀粉酶是一种α-淀粉酶，它能够将淀粉中α-1,4-糖链断裂，并形成较短的链状多糖，称为麦芽糊精。

当食物进入胃中，唾液淀粉酶的活性会受到胃酸的影响而逐渐降低。

然而，唾液淀粉酶所形成的麦芽糊精仍然存在于食物中。

随后，进入小肠的食物会受到胆囊和胰腺的分泌物的影响。

胆囊中的胆汁包含胆酸和胰脂酶，能够使麦芽糊精分散开来。

同时，胰腺分泌的胰脂酶能够进一步分解麦芽糊精，以释放出葡萄糖单元。

胰脂酶属于α-淀粉酶的一种，它能够加速麦芽糊精的降解，并生成葡萄糖分子。

胰脂酶通过与麦芽糊精上的α-1,4-糖链结合，断裂糖链，并释放出葡萄糖分子。

在麦芽糊精上还存在α-1,6-糖链，胰脂酶也能够断裂这些糖链。

当麦芽糊精完全被胰脂酶分解后，葡萄糖分子就可以被肠道吸收了。

小肠上皮细胞表面的钠-葡萄糖协同转运蛋白（SGLT1）负责将葡萄糖分子吸收进细胞内。

通过细胞内的运输蛋白，葡萄糖进入到细胞内，并进一步通过肠道的基底膜蛋白（GLUT2）逆向转运到肠道腔内，最终被血管系统吸收。

总结一下，淀粉的初步消化原理主要涉及唾液淀粉酶和胰腺淀粉酶的作用。

唾液淀粉酶在口腔中将淀粉分解为麦芽糊精，而胰腺淀粉酶在小肠中进一步分解麦芽糊精，最终生成葡萄糖分子。

这些葡萄糖分子被肠道上皮细胞吸收后，通过运输蛋白进入细胞内，并最终被血液系统吸收和利用。

玉米淀粉的热力学性质与消化性术第39卷第9期2011年9月华南理工大学(自然科学版) JournalofSouthChinaUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)V o1.39No.9September2011文章编号:1000-565X(2011)09—0007—05玉米淀粉的热力学性质与消化性米黄强王婵罗发兴扶雄张斌(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640)摘要:对4种不同直毒笔/支链淀粉含量的玉米淀粉(蜡质玉米淀粉,普通玉米淀粉,Hy.ionV和HylonVII)的热力学性质及体外消化性进行测定,进一步分析了淀粉热力学性质与消化性的关系.结果表明:高支(蜡质和普通)玉米淀粉与高链玉米淀粉(HylonV 和HylonVII)的热力学性质存在显着差异;高支玉米淀粉的起糊温度在70cC左右,而高链玉米淀粉(HylonVII)在煮沸的情况下也难以糊化;4种淀粉的峰值黏度随直链含量升高显着下降;具有适当直链含量的普通玉米淀粉具有较高的膨胀度,普通玉米淀粉,HylonV和HylonVII在90cC的膨胀度分别为13.07,5.63和4.54g/g.差示扫描量热(DSC)分析结果表明:蜡质玉米淀粉只有单一的吸热峰,而普通玉米淀粉和高链玉米淀粉还有直链淀粉与脂质复合物吸热峰,但吸热焓值较蜡质玉米淀粉低;淀粉经蒸煮处理后,糊化温度较低且具有较高膨胀度的普通玉米淀粉的慢消化淀粉含量较高;而糊化温度较高,膨胀度较低的高链玉米淀粉中的抗性淀粉含量较高.关键词:玉米淀粉;直链淀粉;热力学性质;消化性中图分类号:TS236doi:10.3969/j.issn.1000-565X.2011.09.002淀粉是第二大可再生碳水化合物资源,在自然界分布十分广泛¨J.它是由直链淀粉和支链淀粉两种葡聚糖有秩序地集合而成,直链淀粉含量对淀粉颗粒的物化性质有着重要的影响J.玉米淀粉颗粒中的直链淀粉含量增大会导致支链淀粉分子侧链长度增长,并影响结晶度和多结晶体,淀粉颗粒会由A型转变为B型,同时影响淀粉的热力学性质和消化性质等..根据在人体消化道内消化速率的差异,淀粉通常被分为快消化淀粉(RDS),慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS).淀粉的消化性影响着餐后血糖应答,因此,有关淀粉消化性的报道引起了国内外学者的广泛关注J.Zhang等研究发现,支链淀粉的结构决定了SDS的含量;缪铭等研究发现淀粉的消化性能与RV A曲线特征值具有相关性,不同品种淀粉的黏度崩解值与RDS含量呈显着正相关,与SDS含量呈显着负相关;张斌等报道了不同直链淀粉含量的玉米淀粉的结晶结构与消化性能,发现A型结晶淀粉是制备SDS的理想原料,而B型结晶淀粉具有较高的Rs含量.此前的报道多集中在淀粉颗粒结构与消化性的关系方面,而对于淀粉热力学性质与消化性的关系报道较少.文中主要研究了4种不同玉米淀粉热力学性质对消化性的影响,以期为含有SDS或RS的食品加工提供理论指导.1材料与方法1.1材料与仪器蜡质玉米淀粉,河北骊骅公司产品,食品级;普通玉米淀粉,吉林天成公司产品,食品级;高链玉米淀粉HylonV,HylonVII,美国国民淀粉(化学)有限公司产品,食品级;猪胰酶(Cat.No.P7545,活力收稿日期:2010一l1—30基金项目:广东省高校优秀青年创新人才培养计划资助项目(x2qsN9100250);广州市科技计划项目(2010C6--100031);华南理工大学中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(2009ZM0058)作者简介:黄强(1976一),男,博士,副教授,主要从事淀粉化学理论与技术研究.E—mail:***************.cn十通讯作者:扶雄(1971一),男,博士,教授,主要从事淀粉资源科学与工程研究.E—mail:**************.cn8华南理工大学(自然科学版)第39卷8×USP/mg)和淀粉葡萄糖苷酶(Cat.No.A7095,活力300U/mL),美国Sigma—Aldrich公司产品;标准马铃薯直链淀粉(Cat.No.A0512),美国Sigma—Aldrich公司产品;其他化学试剂均为分析纯.721型可见分光光度计,上海菁华科技公司产品;Viscograph.E型Brabender连续黏度仪,德国Brabender公司产品;DSC8000型差示扫描量热仪,美国PE公司产品.1.2直链淀粉含量测定准确称取100mg标准马铃薯直链淀粉,加几滴无水乙醇润湿,再加入1mol/L的NaOH溶液10mL,在沸水浴中加热溶解,用0.1mol/L的HC1调至中性后定容至lO0mL,制得标准溶液.准确吸取直链淀粉标准溶液2mL,加去离子水50mL,再加入0.2% (质量分数,下同)的碘试剂2mL,定容至100mL后放置20rain,在630nm波长处测吸光度记为A.准确称取100mg淀粉样品,加无水乙醇润湿,再加入1mol/L的NaOH溶液10mL,在沸水浴中加热溶解后定容至100mL;吸取此溶液20mL,用正己烷脱脂;吸取脱脂液5mL,加去离子水50mL,用0.1mol/L的HC1调至中性后再加入0.2%的碘试剂2mL,定容至100mL后放置20min,在630nm波长处测吸光度记为.直链淀粉含量按下式计算:直链淀粉含量=×100%.1.3膨胀度的测定称取一定量的样品,加人蒸馏水配成2%(质量分数,下同)的淀粉乳30g,在一定温度(60,70,80, 90,100cC)水浴中搅拌溶解30rain.然后在800g下离心10min,弃去上层清液,准确称取离心管和沉淀物总质量,膨胀度按下式计算(忽略淀粉在水中的溶解):膨胀度=.1.4黏度的测定测定条件:测量盒扭矩为0.0686N?m,转子转速为75r/rain,升(降)温速率为1.5~C/rain.测定步骤:配置10%的淀粉乳460g,混匀后移入Brabender黏度仪测量杯中,从30℃开始升温,以1.5℃/rain的速率升温至95℃后保温30min,再以1.5~C/min的速率降温至50℃后保温30min,得到Brabender黏度曲线,黏度单位为BU.1.5热分析称取一定量的淀粉样品,加入蒸馏水配成30%的淀粉乳,取适量样品于样品盘中,室温下平衡24h 后,以空皿为参比,然后以5~/min的速率升温,温度范围为30～150℃,分别测定t.(起始温度),t.(峰值温度),t(终止温度)及焓值的变化(△H)情况.1.6淀粉体外消化性测定淀粉消化性测定参照Englyst_4提出的体外模拟酶水解法,并略做改进.准确称取600mg淀粉样品于50mL带旋转盖的离心管中,加10mL去离子水,涡旋混匀后在沸水浴中保持30min.冷却至室温后,添加10mLpH=5.2的0.1mol/L乙酸钠缓冲液和5粒玻璃珠,涡旋混匀后加入含有猪胰酶(3X10USP) 和淀粉葡萄糖苷酶(40U)的混酶5mL,置于37℃恒温水浴下振荡并准确计时.水解20min和120min后分别取出1.00mL水解液用3,5.二硝基水杨酸(DNS)法测定葡萄糖含量.计算公式为RDs含量:×100%,SDS含量:×100%,RS含量:×100%.式中:G.为淀粉酶水解20rain后产生的葡萄糖含量,mg;F为酶水解处理前淀粉中游离葡萄糖含量, mg;G加为淀粉酶水解120rain后产生的葡萄糖含量,mg;T为样品中总淀粉含量,mg.1.7数据统计分析各组实验数据均重复2次,用SPSS13.0进行统计分析,用Origin8.0作图.2结果与讨论2.1玉米淀粉加热过程中黏度和膨胀度的变化浓度为10%,不同直链含量的玉米淀粉乳黏度随温度变化的Brabender黏度曲线如图1所示.时间/rain图1不同直链含量的玉米淀粉的Brabender黏度曲线Fig.1Brabenderviscositycurvesofcoinstarcheswithdifferent amylosecontents第9期黄强等:玉米淀粉的热力学性质与消化性9由图1可见,不同直链淀粉含量的玉米淀粉乳的糊化温度,黏度等性质存在很大的差异;蜡质玉米淀粉乳和普通玉米淀粉乳起糊温度较低,分别为66.9和69.3℃;而高链玉米淀粉乳起糊温度高, HylonV达到了9O.7℃;HylonVII在整个加热过程黏度值几乎为零;蜡质玉米淀粉的峰值黏度最大,其次为玉米淀粉,HylonV最小.淀粉颗粒中直链淀粉含量影响淀粉的糊化温度和黏度性质,在直链淀粉含量较低的情况下(如蜡质玉米淀粉和普通玉米淀粉),直链淀粉分子对支链分子的束缚作用相对较小,淀粉颗粒在较低温度下便发生膨胀和糊化,同时支链淀粉分子更易充分舒展而产生较高的黏度;随着直链淀粉含量的提高,淀粉颗粒表面的直链淀粉对支链淀粉分子的束缚作用更为明显,同时,高链淀粉中较长的支链分子结晶结构使淀粉颗粒的糊化温度提高,此外,直链淀粉与脂质形成的复合物也使淀粉颗粒难以膨胀糊化J.直链淀粉含量不同的玉米淀粉的膨胀度随温度的变化曲线及不同温度下的膨胀度如图2所示.由图2可见,蜡质玉米淀粉的膨胀度在6O～70℃之间随着温度的升高而迅速增高,在70℃左右膨胀度达到最大值,之后随着温度的升高而降低;普通玉米淀粉的最大膨胀温度有所提高,在90℃左右达到最大值,之后随着温度的继续升高而降低,且其膨胀能力高于蜡质玉米淀粉;高链玉米淀粉(HylonV和Hy—IonVII)膨胀度曲线一直呈上升趋势,且HylonV高于HylonVII.从图中还可看出高链玉米淀粉在100oC以下的膨胀能力均低于普通玉米淀粉.直链淀粉主要分布在颗粒表面,与支链淀粉相互缠绕并穿过支链淀粉形成的结晶区与无定形区,将支链淀粉分子"捆绑"在一起,对淀粉颗粒的膨胀和糊化具有抑制作用.蜡质玉米淀粉不含直链淀粉,颗粒缺少了相应的"束缚",在加热过程中淀粉颗粒容易破碎,因此膨胀能力较普通玉米淀粉低,而f警蛰温度/C图2不同直链淀粉含量的玉米淀粉的膨胀度曲线Fig.2Swellingpowerchivesofcornstarcheswithdifferentam—ylosecontents高链玉米淀粉中的支链淀粉分子被大量直链所"束缚",在加热过程中不易膨胀,因此膨胀度也低于普通玉米淀粉.从上述讨论可知,具有适当直链淀粉含量的普通玉米淀粉的膨胀度较高.2.2玉米淀粉加热过程中相变温度和吸热焓的变化不同直链淀粉含量的玉米淀粉的DSC图如图3所示,表1是相应的相变温度及焓值.f5O6O708O9O1OOl1012O13014O15O温度/~C图3不同直链淀粉含量的玉米淀粉的DSC曲线Fig.3DSCeuivesofCOrnstarcheswithdifferentamylosecon—tents表1不同直链淀粉含量的玉米淀粉的热力学特征值Table1Thermodynamicparameterofcornstarcheswithdifferentamylosecontents 由图3可见,蜡质玉米淀粉和普通玉米淀粉在60～90℃之问有明显窄而高的吸热峰,这是由于支链淀粉双螺旋结构打开而形成的,常被记作G峰;普通玉米淀粉在90～110oC之间出现了另一个吸热峰,记为M2锋,主要是由直链淀粉一脂类复合物形成;HylonV在70～90℃之间和100～115℃之间分10华南理工大学(自然科学版)第39卷别形成了一个吸热峰;而HylonVII淀粉在7O～115℃之间形成了一个较宽的吸热峰,此峰一般认为是由G峰和M2峰的叠加所形成的¨.直链淀粉含量的不同造成颗粒结构的差异,引起热力学性质的变化:(1)蜡质玉米淀粉不含直链淀粉,所以在DSC图中观察不到M2峰;(2)G峰的吸热焓值随支链淀粉的含量增加而升高,蜡质玉米淀粉>普通玉米淀粉>HylonV>HylonVII;(3)M2峰的焓值是随着直链淀粉含量的升高而升高的,HylonVII的M2峰焓值最高,其次是HylonV,最后是普通玉米淀粉;(4)高链玉米淀粉的起始温度高于普通和蜡质玉米淀粉,但总的吸热焓值较低.玉米淀粉的相转变性质与上述黏度和膨胀度的结果一致.2.3玉米淀粉的消化性不同直链淀粉含量的玉米淀粉的消化性如表2所示.表2各玉米淀粉的直链淀粉含量及体外消化性"Table2Amylosecontentsandinvitrodigestibilityofvariousof cornstarches%样品直链淀粉含量RDS含量SDS含量RS含量1)米用SPSS13.0软件进行Duncan'Sleastsignificanttest方法分析,相同列中相同小写字母表示差异不显着(P>0.05),不同则表示差异显着(P<0.05).由表2可见,经蒸煮处理后的玉米淀粉RDS含量均在75%以上,蜡质玉米淀粉中最高,接近93%;从SDS含量看,普通玉米淀粉中含量最高,其次是蜡质玉米淀粉,两种高链玉米淀粉含量较低;从Rs含量来看,普通玉米淀粉略高于蜡质玉米淀粉,两种高链玉米淀粉较高,HylonVII达20%以上.由于直链淀粉对淀粉颗粒糊化,膨胀具有一定的抑制作用,且随着直链淀粉含量的增加,这种抑制作用明显增强,导致淀粉颗粒晶体结构在加热过程中不易破坏,抗酶解性强.从表2中还可看出,普通玉米淀粉含有23%以上的直链淀粉,淀粉糊化后在冷却过程会发生一定程度的老化,表现为直链分子与支链分子侧链,直链分子之间,直链分子与脂质物形成的不完全结晶,这部分晶体具有慢消化特性,因此普通玉米淀粉的SDS含量较高.SDS的形成过程受诸多因素的影响,包括淀粉颗粒中直链淀粉含量及脂质物含量,支链淀粉侧链长度,加工过程温度和时间参数等,普遍认为支链淀粉分子老化过程所形成的不完全晶体主要为SDS,而直链淀粉老化主要形成RS.蜡质玉米淀粉在蒸煮过程中完全膨胀,颗粒结构破坏,具有支叉结构的O/-l,6葡萄糖苷键被淀粉酶缓慢作用, 经过长时间作用后完全被消化,因此,蜡质玉米淀粉的RDS含量较高.两种高链玉米淀粉在蒸煮过程难以膨胀糊化,而糊化的淀粉易老化形成稳定的结晶结构,对淀粉酶具有很强的抗性,其抗性淀粉含量高.2.4淀粉热力学性质与消化性的关系淀粉的热力学性质表现为淀粉颗粒加热过程膨胀度的变化,双螺旋结晶体相转变温度和吸热焓的变化等,是食品加工过程非常重要的性质之一.淀粉热力学性质差异对消化性有重要影响,不同淀粉在相同受热条件下,其膨胀度和结晶结构变化存在明显差异,同时影响淀粉受热冷却后的老化性质,最终对淀粉酶的水解产生重要影响.掌握淀粉热力学性质与消化性的内在关联将有助于调控含淀粉食品在加工和储藏过程中消化性的变化,在常温常压加工条件下,具有较低糊化温度的普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉更易被消化,且具有慢消化特性;而具有较高糊化温度的高链玉米淀粉不易被消化,具有抗消化性;在高温高压加工条件下,含有高链淀粉的食品中的抗性淀粉更多是在储藏过程中由淀粉发生老化而形成.3结论(1)不同直链含量的玉米淀粉的热力学性质存在很大的差异,导致其在蒸煮后的消化性存在明显差别.相比于高链玉米淀粉(HylonV和HylonVII), 高支(蜡质和普通)玉米淀粉具有膨胀能力高,起糊温度低,黏度高,易糊化,易破裂等特点.(2)不含直链分子的蜡质玉米淀粉呈现单一的支链淀粉双螺旋吸热峰,而含有直链淀粉的玉米淀粉还呈现直链一脂质复合物的吸收峰,高支玉米淀粉起始温度较低,糊化总焓值较高.(3)淀粉经加热蒸煮后测定其消化性,糊化温度低且具有较高膨胀度的普通玉米淀粉具有较高的SDS含量;而糊化温度高,膨胀度较低的高链玉米淀粉具有较高的RS含量.(4)在具有慢消化或抗消化特性等功能食品的设计中,应综合考虑食品加工条件(水分含量,加热温度),储藏条件(湿度,温度)和食品原料的组分(淀粉,油脂)等因素,并重点关注不同食品原料中淀粉热力学性质的差异,选择合适的淀粉原料及加工储藏条件,使功能食品的功效最大化.第9期黄强等:玉米淀粉的热力学性质与消化性11 参考文献:[1]LiL,JiangHX,CampbellM,eta1.Characterizationof maizeamylose?extender(ae)mutantstarches(PartI):re—lationshipbetweenresistantstarchcontentsandmole??cn?? larstructures[J].CarbohydratePolymers,2008,74(3): 396—404.JaneJ.Structureofstarchgranules[J].JournalofApp—liedGlycoscience,2007,54(1):31—36. ThygesenLG,BlennowA,EngelsenSB.Theeffectsof amyloseandstarchphosphateonstarchgelretrogradation studiedbylow.fieldHNMRrelaxometry『J].Starch, 2003,55(6):241—249.缪铭,张涛,秦啸天,等.谷物淀粉的慢消化特性与餐后血糖应答[J].营养,2009,31(3):218—231.MiaoMing,ZhangTao,QinXiao—tian,eta1.Slowdigesti—bilityofcerealstarchandpostprandialglycemicresponse [J].ActaNutrimentaSinica,2009,31(3):218—231. ZhangGY,V enkatachalamM,HamakerBR.Structural basisfortheslowdigestionpropertyofnativecerealstar—ches[J].Biomacromolecules,2006,7(11):3259—3266. ZhangGY,AoZ,HamakerBR.Nutritionalpropertyof endospermstarchesfrommaizemutants:aparabolicrela—tionshipbetweenslowlydigestiblestarchcontentandamy—lopectinfinestructure[J].JournalofAgricultureFood Chemistry,2008,56(12):4686-4694.[7]缪铭,江波,张涛.淀粉的消化性能与RV A曲线特征值的相关性研究[J].食品科学,2009,30(5):16—19. MiaoMing,JiangBo,ZhangTao.Correlationanalysisbe—tweenstarchdigestibilityandrapidviscosityanalyzerpro—filecharacteristics[J].FoodScience,2009,30(5): 16—19.[8]张斌,罗发兴,黄强,等.不同直链含量玉米淀粉结晶结构及其消化性研究[J].食品与发酵工业,2010,36 (8):26—30.ZhangBin,LuoFa—xing,HuangQiang,eta1.Crystalline structuresanddigestibilityofcornstarcheswithdifferent amylose/amylopectincontent[J].FoodandFermentation Industries,2010,36(8):26—30.[9]SinghN,SinghS,IsonoN,eta1.Diversityinamylopectin structure,thermalandpastingpropertiesofstarchesfrom wheatvarieties/lines『J].InternationalJournalofBiolo—gicalMacromolecules,2009,45(3):298-304.[10]JaneJ.Currentunderstandingonstarchgranulestruc—tares[J].JournalofAppliedGlycoscience,2006,53(3):205—213.[11]LiuH,YuL,SimonG,eta1.Effectsofannealingonge- latinizationandmicrostructuresofcornstarcheswithdi一rentamylose/amylopectinratios[J].CarbohydratePol—ymers,2009,77(3):662—669. ThermodynamicPropertyandDigestibilityofCornStarches HuangQiangWangChanLuoFa—xingFuXiongZhangBin (SchoolofLightIndustryandFoodSciences,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangz hou510640,Guangdong,China)Abstract:Fourkindsofcornstarcheswithdifferentamylose/amylopectincontents,namely, waxycornstarch,nor-malcornstarch,HylonVandHylonVII,wereinvestigatedintheaspectsofthermodynamicpr opertyandinvitrodi-gestibility,andtherelationshipbetweenthetwopropertieswasfurtheranalyzed.ItisNundtha tthethermodynamicpropertydifferencebetweenthenativehigh-amylopectin(waxyandnorma1)cornstarchesa ndthehigh-amylose(HylonV andHylonVII)onesisgreat,thatthepastingtemperaturesofthehigh—amylopectincornstarchesarea—bout70℃,whilethehigh—amylosecornstarch(HylonVII)isresistanttogelatinizationevenintheboilingwater, thatthepeakviscositiesoffourkindsofcornstarchesvarietiessignificantlydecreasewiththei ncreaseofamylosecontent,thatthenormalcornstarchwithproperamylosecontentisofhighswellingpower,and thattheswellingpowersofnormalcornstarch,HylonV andHylonVIIat90oCarerespectively13.07,5.63and4 .54g/g.DSCa—nalysisrevealsthatthewaxycornstarchisofonesingleendothermicpeak,whileboththenorm alcornstarchand thehighamylosestarcharenotonlyofanadditionalendothermicpeakofamylose-lipidcomplexbutalsoofalowertotalenthalpychange,andthat,afterthetreatmentwiththeboilingwater,thenormalcornstarc hwithlowerpas—tingtemperatureandhigherswellingpowerisofhigherslowly-digestiblestarchcontent,whil ethehigh—amylosecorn starcheswithhigherpastingtemperatureandlowerswellingpowerareofhigherresistantstar chcontent.Keywords:cornstarch;amylose;thermodynamicproperty;digestibility责任编辑:孙涛。

淀粉消化的过程嘿，咱就说说这淀粉消化的过程哈。

有一回啊，我吃了一大碗面条。

那面条可香了，全是淀粉做的。

吃完后我就开始好奇，这淀粉在我身体里到底是咋被消化的呢？咱先从嘴巴说起哈。

吃面条的时候，咱用牙齿嚼啊嚼，把面条嚼碎了。

这时候，嘴里的唾液就开始发挥作用了。

唾液里有一种酶，叫唾液淀粉酶。

它就像个小工人一样，开始分解淀粉。

我记得有一次，我吃馒头的时候，嚼着嚼着就觉得馒头有点甜甜的。

后来我才知道，这就是唾液淀粉酶把淀粉分解成了一些小分子的糖。

然后呢，被嚼碎的面条就顺着食管进到胃里了。

胃里可热闹了，各种胃酸啊、胃液啊在里面翻滚。

但是胃主要是把食物磨得更碎，对淀粉的消化作用不是很大。

我有一次吃多了，胃就不舒服。

那时候我就想，这胃可得好好对待，不然它就罢工了。

接着，食物就进入小肠了。

小肠才是淀粉消化的主战场呢。

小肠里有各种各样的酶，还有胆汁啥的。

胆汁就像个清洁工，把食物中的脂肪清理一下，让其他酶更好地发挥作用。

那些酶就把淀粉进一步分解成葡萄糖等小分子物质。

我记得有一次我看科普节目，里面就讲小肠里的消化过程，可神奇了。

最后，这些被分解好的葡萄糖啥的就被小肠吸收了，进入血液，然后运送到身体各个地方，给我们提供能量。

我有一次跑完步，觉得特别饿，就是因为身体里的能量消耗得差不多了，需要更多的葡萄糖来补充。

总之啊，淀粉的消化过程就像一场奇妙的旅行。

从嘴巴到胃，再到小肠，最后被身体吸收利用。

咱以后吃东西的时候，就可以想想这些食物在我们身体里是怎么被消化的，还挺有意思的。

嘿嘿。

2种A型淀粉的消化特性研究
黎保莲;黄一帆;曹榆沛;刘熹;杨涛;方桂红
【期刊名称】《粮食与油脂》
【年(卷),期】2024(37)5
【摘要】以牛大力淀粉(MSS)和海南红山兰米淀粉(RRS)为研究对象,采用体外模拟消化模型建立一阶消化动力学方程,并对消化后淀粉的微观结构进行表征。

结果表明:MSS抗消化能力优于RRS。

经体外消化后,牛大力消化淀粉(MSDS)中的直链淀粉含量减少4.95%,而海南红山兰米消化淀粉(RRDS)中的直链淀粉含量增加5.11%。

在体外消化过程中,与原淀粉相比,MSDS和RRDS的短程有序结构比例逐渐增大,
相对结晶度提高。

【总页数】6页(P7-11)
【作者】黎保莲;黄一帆;曹榆沛;刘熹;杨涛;方桂红
【作者单位】海南医学院公共卫生学院 Mehlhorn院士工作站;华南理工大学食品
科学与工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS231
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