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鸭肉品质测定技术规程1范围本文件规定了鸭肉品质测定的要求、取样和测定方法。
本文件适用于鸭肉品质的测定。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB/T41366畜禽肉品质检测水分、蛋白质、脂肪含量的测定近红外法NY/T821猪肉品质测定技术规程NY/T823家禽生产性能名词术语和度量计算方法3术语和定义NY/T821和NY/T823中界定的术语和定义适用于本文件。
4取样4.1取样时间宰后40min以内。
4.2取样部位胸肌和腿肌。
4.3操作步骤a）参照附录A方法切取试验；b）样品装入样品袋中，在袋上注明样品编号。
5肉色评定5.1仪器色差仪（或胴体肉质颜色测定仪）。
5.2测定时间宰后45min~60min内测定，用肉色1表示；将样品在0°C~4°C保存至宰后24h±15min测定，用肉色2表示。
同批次样品应在同一时间段完成测定。
5.3测定方法采用色差仪在D65光源下测量鸭肉颜色的L*、a*、b*值。
其中L*表示亮度，取值0—100,值越大，亮度越大；a*、b*有正负之分，+a*表示红度，-a*表示绿度，+b*表示黄度，-b*表示蓝度。
6.4操作步骤a）参照附录A切取试样，在两处切口的4个横断面处，测定肉色值。
b）按色差仪（或胴体肉质颜色测定仪）使用要求操作，选择Lab模式，探头垂直置于肌肉横断面上测定，且探头口紧扣肉面（不能漏光），记录显示值。
c）结果取4个横断面肉色的平均值。
d）同一样品测XX果的相对偏差应小于5%。
6pH测定6.1测定时间宰后45min-60min内测定，记为pH］；将样品在0℃~4℃保存至宰后24h+15min测定，记为pH?」，同批次样品应采用同一时间段完成测定。
鲜(冻)鸭、鹅肉卫生标准GB 10148—1988
1主题内容与适用范围
本标准规定了鸭、鹅宰杀加工和市售的卫生要求。
本标准适用于活鸭、活鹅经宰杀加工和兽医卫生检验，并适用于市场鲜销而未经冷冻或经冷冻保藏的鸭、鹅肉。
2 引用标准
GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
3 感官指标
感官指标见表1。
4 理化指标
理化指标见表2。
5 检验方法
鲜(冻)鸭、鹅肉检验方法按GB 5009.44第一篇鲜(冻)肉类执行。
附加说明：
本标准由中华人民共和国卫生部防疫司提出。
本标准由上海市食品卫生监督检验所、南京市食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人周连斌。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
肉类研究M EA T RESE ARCHw w w .cm r c.c om .c n2008.7UNECE 鸭肉标准简介滕安国1,2，高 峰1,2，李春宝2，周光宏2，夏新成1,2，刘丽华1,2（1.南京农业大学动物科技学院，南京 210095；2.南京农业大学教育部肉品加工和质量控制重点开放实验室，南京 210095）收稿日期:2008-06-16作者简介：滕安国（），男，在读硕士研究生，从事动物营养与畜产品加工研究。
：__@63通讯作者：周光宏（6），男，博士，教授，主要研究方向：肉品加工与质量控制。
T L ：（5）353摘 要：本文主要介绍了联合国欧洲经济委员会(Unit ed Nat ions Econom ic Com mission for Europe,UNECE)鸭肉标准与国际贸易关系，U NE C E 鸭肉标准的定义，产品命名和分割的方法。
关键词：UNE C E 标准;鸭肉;贸易;产品;分割I nt r oduct i on of U N E C E St andar d f or D uck M eatTeng An-guo 1,2,Gao F eng 1,2,Li Chun-bao 2,Zhou Guang-hong 2,Xia Xing-cheng 1,2,Liu Li-hua 1,2(1.College of Anim al Science and Technology,Nanjing Agricult ure Universit y,Nanjing 210095,China;2.Key Laborat ory of M eat Processing and Qualit y Cont rol,M inist ry of Educat ion,Nanjing Agricult ureUnivers it y,Nanjing 210095,China)A bst ract ：Thi s paper m ainly introduces t he relationship bet ween t he United N at ions Econom ic Com m ission for Europe (U NECE)St andard for duck m eat and int ernat i onalt rade,t he definit ion of t he UNECE St andard for duck m eat and t he nam e of duck m eat product and t he m ethod of segmentation.K ey w ords :UN E CE st andard;Duck m eat ;Trade;Product ;Segm ent at ion中图分类号:T S 251.7 文献标志码:C 文章编号:1001-8123(2008)07-0003-06随着贸易的全球化发展，产品标准显得特别重要。
国家药典对鸭肉的定义1.引言1.1 概述鸭肉一直以来都是广大消费者喜爱的肉类之一，其肉质鲜嫩、营养丰富，具有独特的风味和口感。
为了确保鸭肉质量的保障，国家药典对鸭肉进行了明确的定义和标准规定。
本文将探讨国家药典对鸭肉的定义，为读者提供一个全面了解鸭肉的视角。
国家药典作为我国医药领域权威的法定规范性文献，对药品、药材等具有严格的监管标准。
其中也包括对食品类商品的规范，鸭肉也不例外。
国家药典所定义的鸭肉主要是指来源于家鸭，经过屠宰、处理、加工等一系列程序后取得的食品。
根据国家药典的规定，鸭肉应具有一定的外观特征和理化指标，比如肉色鲜艳、无异味、质地鲜嫩等，同时还要严格控制其中的营养成分和微生物指标，确保其符合国家相关的食品安全标准。
鸭肉的种类众多，品质也各异。
国家药典对鸭肉的定义为我们提供了一个工作框架，帮助我们了解鸭肉质量的要求和标准。
只有符合国家药典所规定的鸭肉，才能得到资格向市场销售，为广大消费者提供优质的食品选择。
同时，国家药典对鸭肉的定义也对鸭肉生产企业提出了更高的要求，促使生产企业提高自身管理水平，优化生产工艺，保障产品质量和食品安全。
在本文的后续部分中，我们将深入研究国家药典对鸭肉的具体定义和要求，探讨其中的重点和亮点。
通过对国家药典的解读，我们能够更好地了解鸭肉的质量特征和标准，进一步提高对鸭肉的认知和选择能力。
总之，国家药典对鸭肉的定义是保障鸭肉质量和食品安全的重要依据。
通过研究国家药典对鸭肉的相关规定，我们能够更好地了解鸭肉的质量标准和食用要求，为我们正确选择和消费鸭肉提供指导和参考。
接下来，我们将深入探讨国家药典对鸭肉的具体要求和定义，带领读者进一步了解鸭肉，为健康饮食提供更多有益的信息和建议。
1.2 文章结构文章结构是指文章整体的组织和安排方式，它决定了文章内容的逻辑顺序和层次分明。
本文的结构主要分为引言、正文和结论三个部分。
引言部分主要介绍了整篇文章的背景和目的。
首先，概述了国家药典对鸭肉的定义这一主题的重要性和意义；其次，介绍了整篇文章的结构，方便读者了解文章的安排和内容；最后，明确了本文的目的，即探讨国家药典对鸭肉的定义。
前 言本标准同时代替GB 2710-81《冻鸡肉卫生标准》、GB 2724-81 《鲜鸡肉卫生标准 》、和GB 10148-88《鲜(冻)鸭、鹅肉卫生标准》。
GB 2710-81和GB 2724-81将冷冻和新鲜鸡肉鲜度订为二级，并以感官指标和挥发 性盐基氮（TVB-N）来区别, 一级鲜度肌肉和腹腔具有鲜鸡肉的正常气味，TVB- N ≤ 15mg /100g；二级鲜度腹腔有轻度不快味，TVB-N≤25mg/100g。
未冷冻和冷冻鸡肉 的标准分开。
GB 10148-88也将鸭鹅肉鲜度分为二级, 一级鲜度具有鸭鹅肉固有的气 味 ,TVB-N≤13mg/100g; 二级鲜度允许肌肉有轻度异味, TVB-N≤20mg/100g。
该标 准将未冷冻和冷冻两种鸭鹅肉订为一个标准。
本标准将末冷冻和冷冻的家禽（包括鸡、鸭、鹅）的卫生标准合并成一个，并取 消二级鲜度，只制订了正常家禽应具有的感官性状及理化指标，TVB-N≤20mg/100g。
本标准还增添了兽药残留指标－－四环素残留量，限量为0.25mg/Kg。
本标准于1982年6月首次发布本标准由卫生部卫生监督司提出本标准由南京市市卫生防疫站负责起草，黑龙江省食品卫生监督检验所参加起草。
本标准主要起草人 吴永年、王家玮、丁秀娣、杨德田、李光。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
中华人民共和国国家标准GB2710-1996鲜（冻）禽肉卫生标准 代替GB2710-81GB2724-81Hygienic standard for fresh (frozen) poultry GB10148-88________________________________________________________________________ 1 范围本标准规定了家禽(鸡、鸭、鹅）肉的卫生要求和检验方法。
本标准适用于健康活禽宰杀、褪毛、净膛或半净膛后经兽医卫生检验合格的新鲜 （未冷冻）或冷冻的家禽肉。
《生鲜鹅肉产品质量分级技术规范》编制说明一、工作简况，包括任务来源、起草单位、协作单位、标准主要起草人及其所做的工作等；1.任务来源目前国家对鹅肉产品分级尚无专门的具体要求，为了规范鹅肉分级，促进肉鹅产业开展，由江苏省农业科学院农产品加工研究所申请团体标准，根据2021年7月21日江苏省农学会下达的《关于2021年江苏省农学会团体标准（第二批）立项的公告》，批准《生鲜鹅肉产品质量分级技术规范》团体标准的制定。
2.起草单位本标准的起草单位为江苏省农业科学院农产品加工研究所，其所是专业从事农产品加工研究的省级研究机构。
现有在职职工65人，具有博士学位37人，研究生学历17人；其中国家现代农业产业技术体系岗位专家1人、省“333高层次人才培养工程”培养对象3人、省级有突出贡献中青年专家1人、省现代农业产业技术体系岗位专家1人、江苏省六大高峰人才4人。
具体起草部门为畜禽加工创新团队，本团队在畜禽加工与质量控制方面具有长期的经验和工作积累，荣获江苏省科学技术一等奖1项、江苏省科学技术三等奖1项，主持国家/省级课题80余项，制定国家标准1项，江苏省地方标准4项。
3.协作单位协作单位为江苏立华牧业股份有限公司，其是国家级农业产业化重点龙头企业、我省首家上市的畜禽养殖企业，集科研、生产、贸易于一身，采用“公司+合作社+农户”的发展模式，致力于技术与管理的不断进步，以服务社会发展需求。
4.标准主要起草人及其所做的工作编制小组成员名单：王道营、徐为民、黄志明、刘岳龙、卞欢、诸永志、闫征、张新笑、徐晨、朱纯。
王道营：项目主持人，负责项目设计与实施；徐为民、黄志明、刘岳龙：指导项目设计与实施；卞欢：负责标准内容的技术把关和文字统筹；诸永志、闫征：负责标准内容的验核；张新笑、徐晨、朱纯：负责相关信息的收集整理。
二、制定（修订）标准的必要性和意义鹅是一种以吃青饲料为主的大型水禽，由于其营养价值较高，且具有药用、食疗功能，因此越来越受到人们的喜爱。
六和集团历史概况六和集团成立于1995年，主营业务涉及饲料生产、食品加工、种畜禽繁育等产业。
集团年饲料生产能力1100多万吨，日宰杀家禽能力230多万只，年可生产畜禽种苗1亿多只。
六和牌禽饲料、水产饲料先后被评为中国名牌和山东名牌，六和商标荣获中国驰名商标、青岛市著名商标等称号，集团先后被授予农业产业化国家重点龙头企业、中国制造业企业500强、全国食品放心企业、全国肉类工业最具影响力品牌等荣誉称号。
发展历程1991年6月，注册成立科技饲料经营部，主要经销饲料、兽药、种苗等。
1993年4月，注册成立有限公司,并投建第一个科技饲料厂，从事预混料、种禽（蛋）的生产经营。
1994年，成立农业科学院，同时投建兽药厂，涉足兽药的生产销售。
1995年6月，组建山东六和集团。
同年，租建第一个配合饲料生产厂，开始配合饲料的生产销售。
1997年，全面接收平邑牧工商饲料厂、冷藏加工厂、种鸡场，进行“一条龙”运作。
同年，实施“万户农民养殖致富”工程。
1997年底、1998年初，提出并实施“微利经营、服务营销、近距离市场密集性开发”三大经营策略。
1999年，拓展山东生产基地布局，探索数据营销，建立集团信息化管理网络。
2000年，提出并组织实施商品鸡的标准化、现代化养殖新概念。
2001年，在山东六和集团饲料板块基础上，组建六和饲料股份有限公司。
从2001年开始，六和集团以每年10-15家新增企业快速发展，饲料、肉食加工、养殖和动物保健制品全面快速发展，成为具有行业较大影响力的畜牧业优势企业。
2005年，与新希望集团进行强强联合、全面合作；提出打造世界级农牧企业的宏伟目标；六和商标被评为“中国驰名商标”，集团销售收入过100亿元。
2006年，在集团内推广平度标准化养殖模式和平邑一体化经营模式；六和牌禽饲料荣获“中国名牌”称号；携手陕西石羊推动西北地区畜牧业发展；提出“为耕者谋利，为食者造福”的企业愿景。
2007年，六和与无棣政府在无棣成立国内第一家专业为农民提供担保贷款的担保公司——无棣和兴牧畜牧担保有限公司，注册资本2000万元；六和牌水产饲料荣获“中国名牌”称号；与山西大象集团结成战略联盟；集团入选2007中国企业500强，位列第362位；集团年销售收入过200亿元。
Q/D X Q J D004—2003全聚德烤鸭1 范围本标准规定了北京全聚德烤鸭股份有限公司配送中心生产的全聚德烤鸭的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。
本标准适用于北京全聚德烤鸭股份有限公司配送中心生产的由北京填鸭为原料,加入调味料经烧烤而制成的整只或半只全聚德烤鸭。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 317－1998 白砂糖GB 1445.1－1991 绵白糖GB 2710－1996 鲜（冻）禽肉卫生标准GB 2717－1996 酱油卫生标准GB 2718－1996 酱卫生标准GB 2720－1996 味精卫生标准GB 2727－1994 烧烤肉卫生标准GB 2757－1981 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2758－1981 发酵酒卫生标准GB 2760－1996 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.2—1994 食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3—1994 食品微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4—1994 食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.5—1994 食品微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.10—1994 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验Q/DXQJD004—2003 GB 4789.11—1994 食品微生物学检验溶血性链球菌检验GB 5009.27－1996 食品中苯并（a）芘的测定方法GB 5461－1992 食用盐GB/T 6388－1986 运输包装收发货标志GB/T 7652－1987 八角GB 7718—1994 食品标签通用标准GB/T 7900－1987 白胡椒GB/T 7901－1987 黑胡椒GB 9683—1988 复合食品包装袋卫生标准GB/T 9695.8－1988 肉与肉制品氯化物含量测定GB/T 9695.15－1988 肉与肉制品水分含量的测定QB/T 2347－1997 麦芽糖饴（饴糖）国家技术监督局令第43号（1995）定量包装商品计量监督规定3 要求3.1 原料要求原料鸭应符合GB 2710－1996的规定。
根据公司和养殖户签订《肉鸭饲养回收合同》，规范公司管理，明确职责，确保产品安全和质量，特对毛鸭验收标准作出如下规定：一．规范兽药使用，严禁使用违禁药物，按照公司制定HACCP计划对每批次原料鸭抽样检测药残指标，严格按照CCP1控制要求验
证每批原料鸭《动物检疫合格证明》和《饲养日志》，不符合要
求的拒收。
二．病死鸭，毛鸭重量低于1.5公斤或小于25日日龄的均拒收。
三．品种是樱桃谷肉鸭，发育良好，鸭体发育良好，肉质新鲜，色泽气味正常，体表洁净，无残留毛根、黄皮和杂质，无伤斑、淤血、炎症及其它病变。
为降低残次率，交售成鸭时，一定按照规定交
送，抓鸭抓脖轻拿轻放，严禁抓伤，如有断翅断腿，抓伤摔伤的，为保证肉鸭产品质量合格，对屠体出现毛囊炎、毛刺、残留小黑
点、红斑、胸部囊肿等现象均为不合格品，安相应规定处理。
1．肉类规格标准要获得适用的肉类原料，在制定肉类规格标准时，应着重明确以下几点：一是原料的新鲜度。
二是原料的用料部位。
三是肉品的嫩度。
四是肉品的脂肪含量。
五是卫生状况。
六是对于包装的肉品，还应注明其生产厂家、商标及质量标准等。
具体内容可见表。
肉类规格标准表品名规格质量要求备注猪里脊肉1.5～2千克/条每条猪里脊肉不得超过规格范围，不得带有脂肪层，新鲜的或冻结良好的，无异味送货时应予以低温冷冻猪肋排25千克/箱带肋排骨，不带大排肥膘、奶脯。
块形完整，不夹碎肉，净重与商标规定相符送货时予以低温冷冻2．禽类规格标准禽类的质量有肥瘦、老嫩、肉用型和非肉用型、新鲜和冰冻等区别。
禽类的生长期与肥瘦老嫩有关。
禽类的品种决定其含脂量、出肉量的多少以及鲜美程度，因此，在制定禽类规格标准时，应对禽类的品种、新鲜度、购买形态、生长期、重量、包装等作详细要求。
禽类规格标准表品名规格质量说明备注箱装肉用鸡1000～1250克/只去头颈爪、内脏，并将肫、肝、心整理后装入腹腔内，冻结良好，外观白净无异味低温运输活老母鸡1250～1500克/只两眼有神，羽毛紧贴、不掉毛、叫声响亮，爪子细，2年半至3年生的散养老鸡（草鸡）3．水产类规格标准水产类食品包括各种鱼类、虾类、贝类等。
水产品的质量最重要的是新鲜度。
因为水产品含水量多，组织细嫩，自身酶和外界细菌的侵蚀，极易使其变质而产生腥臭味，即使在冷藏温度下亦是如此。
因此，新鲜度应作为水产品制定规格的重点。
水产品规格标准表品名规格质量要求备注鲫鱼300～350克/条鲜活<草鲫>带水送货青鱼1.5～2千克/条新鲜、鳞片完整，腹不鼓胀，无异味低温冷冻螃蟹200～250克/只鲜活，阳澄湖大闸蟹，肉质坚实，壳硬，背青腹白甲鱼500～550克/只鲜活，爬行利落、肥壮，腹部无红印、无针孔，禁止注射水黑鱼1～1.5千克/条鲜活4．加工制品规格标准加工制品是指经过专营厂商加工后的各类餐饮原料。
我国鸭肉的规格和等级
我国对于光鸭的规格和等级，历来没有一个统一的规格和标准，但各地经营部门都有相应的规格和指标。
因此，介绍的规格要求和等级标准仅供鸭产品加工经济联合体和专业户参考使用。
1.市销的规格等级光鸭要求皮肤清洁，无羽毛及血管毛，无擦伤、破皮、污点及淤血，其规格等级是把肥度和重量结合起来。
按肥度可划分为：一级品，肌肉发育良好，胸骨尖不显著。
除腿、翅外，有厚度均匀的皮下脂肪层布满全身，尾部肥满；二级品，肌肉发育完整，胸骨尖稍显著，除腿部、两肋外，脂肪层布满全身；三级品，肌肉不很发达，胸骨尖显著，尾部有脂肪层。
至于按重分，则各地规格不尽相同，但一般光鸭1.5千克以上为一级，1千克以上为二级。
2.我国出口规格等级我国出口光鸭的等级是有一定标准的，根据对方的实际需要，有时会提出相应的要求与特殊规定，应以买方的要求为标准。
我国出口肉鸭的规格等级一般如下：⑴冻北京填鸭：带头、翅、掌及内脏，去毛，头及颈部稍带毛根，但不甚显著，鸭体洁净，无血污。
⑵一级品：肌肉发育良好，除腿、翅及其周围外，皮下脂肪布满全体，每只宰后净重不低于2千克。
⑶二级品：肌肉发育完整，除腿、翅及其周围外，皮下脂肪布满全体，每只宰后净重不低于1.75千克。
出口的肉鸭，应当在双方协商的原则基础上，讨论具体的规格要求，卖方应尽量按买方的要求加工，并提供样品、具体要求，应
当在产销供货合同中注明，鸭加工单位应当按合同的要求生产，使产品符合合同规定的规格等级。
