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现代饭店管理PPT课件

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《餐饮业经营与管理》PPT课件

《餐饮业经营与管理》PPT课件
确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。接待服务活动 的组织是餐饮产品销售的直接体现。
（三）餐饮经营过程组织 餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接
待服务活动的组织为终结。
二、餐饮管理的经营思想 经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、
企业管理特点和任务决定的。 1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进
3、强化成本控制和费用管理 原材料成本控制；劳动力成本控制；间接成本控制
（三）、餐饮经营管理品牌目标 品牌来自企业的信誉；品牌来自于餐饮企业的良好形象；树立餐饮企业的品牌
二、 餐饮经营管理的内容
主要内容： 实现餐饮企业资源的有效配置 加强经营管理中的风险管理 餐饮经营管理手段现代化的管理
• （一）、实现餐饮企业资源的有效配置
一、餐饮经营内容和经营过程组织 （一）餐饮经营概念 经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐 饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以 市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、 产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销 活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需 求和取得盈利为目的。 餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求， 扩大产品销售。
三、餐饮管理的基本要求
（一）掌握客源，以销定产 餐饮管理过程就是客人的消费过程。
（二）注重食品卫生，确保客人安全 因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身
心健康。 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益
餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济 效益和消费者的利益。 （四）适应多种需求，提供优质服务

现代饭店管理的基础理论课件

现代饭店管理的基础理论课件
的八项原则。
•现代饭店管理的基础理论
•8
• 古利克的管理七职能论。美国管理学家古
利克（Luther Gulick）在1937年出版的 《管理科学论文集》（与Urwick合编）中提 出了管理七职能论。即：计划(Planning)、 组织(Orgainsing)、人事(Staffing)、指挥 (Direction)、协调(Coordinating)、报告 (Reporting)、预算(Budgeting)。
•现代饭店管理的基础理论
•38
• 1.2．战略管理理论
• 如果说在50年代以前，企业管理的重心是生产，
60年代的重心是市场，70年代的重心是财务，那 么，自80年代起，重心转移到战略管理。这是现 代社会生产力发展水平和社会经济发展的必然结 果。企业依靠过去那种传统的计划方法来制定未 来的计划已经显得不合时宜，而应该高瞻远瞩， 审时度势，对外部环境的可能变化作出预测和判 断，并在此基础上制定出企业的战略计划，谋求 长远的生存和发展。
• 系统管理理论是把管理对象看作一个整体，
是一个有机联系的系统。
•现代饭店管理的基础理论
•31
• 一个企业一般情况下有两方面：
• 一方面是物的生产和为了进行物生产的技术
水平。（硬件）
• 一方面是各个部门所用的管理方法（软件）
•现代饭店管理的基础理论
•32
• 两方面结合构成了企业系统，具体来说，可
•现代饭店管理的基础理论
•48
• 4、由政府管理向民营化管理转变。 • 5、由封闭式实体向开放式虚拟管理转变。
•现代饭店管理的基础理论
•24
• 那么，到底应在什么情况下选用哪种理论
呢？
•现代饭店管理的基础理论

【现代酒店管理】第二章饭店管理基础理论

【现代酒店管理】第二章饭店管理基础理论
第二章 饭店管理基础理论
h
1
一、古典管理理论
第 二 泰勒管理理论 章
工作定额管理 标准化管理 差别计件工资制
法约尔管理理论 韦伯的组织理论
将管理从经营中分 离 倡导管理教育 提出五大管理职能 提出14项管理原则
主张建立一种高度 结构化的、正式的、 非人格化的“理想的 行政组织政策”
业务的组织者 运行的控制者
h
17
四、领导职能
第
二
章
（一）领导的涵义
（二）领导者的能力
（三）领导的内容
领导者
战略决策能力 沟通用人能力 技术业务能力
h
18
四、领导职能
第
二
章
（一）领导的涵义
（二）领导者的能力
（三）领导的内容
1、科学决策 2、合理用人 3、综合协调 4、统一指挥
h
19
五、创新职能
第
（二）计划的任务
做什么
（三）计划的制定 （四）计划的实施
怎么做 何时做 谁来做
h
8
一、计划职能
第
二
章
（一）计划的涵义
科学确立目标体系
（二）计划的任务
（三）计划的制定
合理调配各种资源
（四）计划的实施
明确规范业务活动
h
9
一、计划职能
第
二
章
（一）计划的涵义
（二）计划的任务
（三）计划的制定
（四）计划的实施
管理》
《日本的管理艺术》
波特三部曲《竞争 战略》、《竞争优 势》、《国家竞争优 势》
h
4
四、管理变革阶段
第 二 建立学习型组织 章
《第五修炼》 《长寿公司》 《管理的智慧》

2024版餐饮服务与管理培训ppt课件(42张)

2024版餐饮服务与管理培训ppt课件(42张)
成为未来发展的重要趋势。
智能化服务
利用现代科技手段，如人工智能、 大数据等，提升餐饮服务的智能 化水平，提高服务效率和质量。
个性化定制
根据消费者的个性化需求，提供 定制化的餐饮服务，满足消费者 的不同需求。
多元化发展
餐饮服务将向多元化方向发展， 包括餐厅类型、菜品口味、服务
方式等方面的多元化。
CHAPTER 02
餐饮服务与管理培训 ppt课件(42张)
目录
• 餐饮服务概述 • 餐饮管理基础知识 • 餐饮服务技能与规范 • 餐饮产品质量管理 • 餐饮市场营销策略 • 餐饮服务创新与发展
CHAPTER 01
餐饮服务概述
餐饮服务的定义与特点
定义
餐饮服务是指餐厅、酒店、饭店等餐饮场 所为消费者提供的用餐服务，包括餐前、 餐中、餐后的各项服务。
餐饮服务创新的意义与途径
提升竞争力
创新是餐饮业发展的核心动力，通过创新可以 提升餐饮企业的竞争力，吸引更多消费者。
满足消费者需求
随着消费者需求的不断变化，餐饮企业需要不断 创新以满足消费者的需求。
拓展市场
创新可以帮助餐饮企业拓展新的市场领域，增加市 场份额。
途径一
菜品创新，包括食材、口味、烹饪方法等方面的创新。
促销策略
广告宣传、公关活动、会员营 销、跨界合作
餐饮品牌建设与推广
品牌定位与形象塑造
品牌理念、视觉识别系统、口碑传播
品牌传播策略 广告投放、社交媒体运营、KOL合作
品牌扩张与连锁经营
选址布局、标准化管理、加盟模式设 计
品牌保护与危机应对 知识产权保护、舆情监控与应对机制
CHAPTER 06
餐饮服务创新与发展
成本压力上升，包括原材料、人力、 租金等成本不断上涨。

饭店管理课件-饭店管理理论PPT课件

饭店管理课件-饭店管理理论PPT课件

38
饭 店 管 理
（6）工程设备管理
★ 设备设施配置的投资决策和安装、运行的管理。 ★ 建立健全的工程设备管理制度。 ★ 加强饭店设备的资产管理，即对饭店设备进行分类、编号、
登记、保管并建立饭店设备的技术档案。 ★ 合理使用饭店设施设备。 ★ 建立合理的设施设备维护保养体系。 ★ 对水、电、汽、冷、暖供应的管理。 ★ 工程节能和与绿色环保相关的工作的管理。 ★ 工程人员素质管理。 ★ 设备迁移、更新改造以及报废的管理。
店
★ 饭店经营
管
★ 饭店管理
理
28
饭
★ 饭店管理
店 管 理
管理的侧重面：在于饭店内部，即饭店管理者针对饭 店具体的业务活动，通过计划、组织、督导、沟通、协调、 控制、预算、激励等使饭店以人、财、物等的最小投人，
完成饭店的预定目标。
管理主要内容：按科学管理的要求组织和调配饭店人、财、 物，使管理饭店各项业务正常运转；在业务运转过程中保证和 控制服务质量，激励并保持员工工作积极性以提高工作效率； 加强成本控制，严格控制管理费用等，并通过核算工作保证达 到饭店经营的经济目标，即要以最小的投人形成最大的产出。
★ 采取有效的服务质量管理方法，实施全面质量管理。
42
饭
三、 饭店管理职能
店
1、计划职能
2、组织职能
管
3、控制职能
理
4、领导职能
5、创新职能
43
饭
1、计划职能
店
（1）计划职能的涵义
（2）计划职能的作用
管
（3）计划的类型
（4）计划的制定
理
（5）计划的实施
44
饭
（1）计划职能的含义
店

饭店管理概论ppt课件完整版

饭店管理概论ppt课件完整版
成本。
设备采购、安装和调试流程
采购流程
需求分析、市场调查、设备选型 、采购谈判、合同签订。
安装流程
设备验收、安装准备、设备安装 、调试运行、验收合格。
调试流程
单机调试、联动调试、空载试运 行、负载试运行、性能测试。
设备维修、保养和更新策略
1 2
维修策略
定期维修、事后维修、状态维修、预防性维修。
保养策略
20世纪80年代以来，饭店业不断创新发展 ，涌现出主题饭店、绿色饭店、智能饭店等 新型业态。
饭店业的现状与趋势
现状
当前，饭店业竞争激烈，市场细分明显，消费者需求多样化。同时，随着互联 网技术的发展，网络营销和在线预订成为重要手段。
趋势
未来，饭店业将更加注重个性化服务、绿色环保、智能化发展等方面。同时， 随着全球化和旅游业的不断发展，跨国经营和品牌建设将成为重要趋势。
员工培训与发展效果评估
建立评估指标和体系，对员工培训和 发展效果进行定期评估，不断改进和 完善培训和发展计划。
员工发展途径
制定员工职业发展规划，提供晋升机 会和激励措施，促进员工个人成长和 企业发展。
04
饭店市场营销管理
饭店市场营销概述
饭店市场营销的定义
通过创造、传播和交付优质顾客价值，建立、维持和发展与顾客 和其他利益相关者的关系，从而实现饭店营销目标的过程。
食品采购与验收
严格把控食品采购关，选 择有资质、信誉良好的供 应商；对采购的食品进行 严格的验收和检查。
食品加工与储存
按照食品加工和储存的操 作规范进行操作，避免交 叉污染和食品变质等问题 。
餐具消毒与保洁
对餐具进行严格的清洗、 消毒和保洁，确保餐具的 卫生安全。

第6章 饭店三大业务管理 《现代饭店管理基础》PPT课件

第6章 饭店三大业务管理 《现代饭店管理基础》PPT课件

6.2 饭店客房基本业务管理
客房部又称房务部、管家部，是在房务总监直接领导下，管理饭店有 关客房事务，向客人提供住宿服务的部门。
6.2.1 客房部工作任务
客房是饭店最基本的物质基础，是宾客在饭店时的主要活动场所，其 服务活动也是饭店服务活动的主体。饭店服务功能的增加都是在满足 宾客住宿需要这一最根本、最重要功能基础上的延伸。
3）提供各项前厅服务
前厅部作为对客服务的集中点，要担负着迎送客人、提供行李服务、接受问询及投诉、 处理邮件及留言、收发客房钥匙、电话总机、委托代办等直接为宾客服务工作。
4）处理客人账目
饭店为登记入住的宾客提供一次性结账服务。客人入住饭店，前厅部负责客账 管理工作，记录和监控客人与饭店间的财务关系，以保证饭店应有的经济利益。 其工作内容包括客账建立、客账记录、客账结算、收款或转账等。
经理办公室 客房楼层服务组 公共区域服务组 布件房
客房服务中心
洗衣房
6.2.3 饭店客房基本业务管理
客房部基本业务管理内容包括客房清洁卫生管理、客房服务管理、客 房设备用品管理、客房安全管理等。
1）客房清洁卫生管理
（1）客房清洁保养管理
客房卫生工作计划管理
客房日常清洁保养工作管理
制定清洁整理客房标准及程序
1）客房部组织结构
客房部的组织结构的设计也是依据饭店规模、档次、业务范 围、经营管理方式、服务模式的不同而有所区别。国内小型 饭店因设备设施较少，客房部组织机构可简单设置，大中型 饭店客房部的规模较大，岗位设置则应考虑职责分明，岗位 齐全。一般大中型饭店客房部组织结构也是按五级制进行设 置。
2）客房部各组织工作职能
（7）商务中心(business center)
负责为客人提供各种商务所需的服务，如打字、翻译、复印、传真、长途 电话及其他商务服务。还可为客人提供秘书性质的服务。

饭店管理(蒋丁新版)ppt全文免费2024新版

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餐饮服务规范
规定服务员在接待客人时应遵循的礼仪和标准，如热情周到、耐心细致、礼貌 得体等，提升餐厅的服务质量。
菜品创新与成本控制策略
菜品创新
鼓励厨师团队不断研发新菜品，以满 足顾客的口味需求和提升餐厅的竞争 力。可以通过定期推出季节性菜品、 融合不同地域美食等方式进行创新。
成本控制策略
通过合理的采购计划、精细的库存管 理、有效的食材利用等手段，降低餐 厅的运营成本。同时，提高员工的工 作效率和管理水平，减少浪费和损耗 ，实现成本的有效控制。
动态原理
饭店管理需要不断适应市 场变化和客人需求，及时 调整经营策略和管理方法 。
饭店管理常用方法介绍
标准化管理
通过制定和执行各项服务 标准，确保饭店服务质量 的稳定性和一致性。
目标管理
设定明确的经营目标和管 理目标，通过目标分解和 考核，实现饭店整体业绩 的提升。
现场管理
加强对饭店各营业现场的 巡视和督导，确保各项服 务标准和规章制度得到贯 彻执行。
更多客源。
03
前厅部运营与管理实务
前厅部组织结构及职责划分
前厅部组织结构
包括前厅经理、大堂副理、接待主管、礼宾主管等关键职位 。
职责划分
明确各职位的职责范围，如前厅经理负责全面管理前厅部， 大堂副理协助处理宾客投诉等。
前台接待服务流程与规范
宾客抵达
热情问候宾客，提 供行李服务，协助 办理入住手续。
为了增加收入来源，饭店业正在向多元化 经营方向发展，如开设特色餐厅、提供SPA 服务等。
02
饭店管理基本原理与方法
管理学基础理论在饭店管理中的应用
01
02
03
系统理论
饭店管理需要全面考虑各 个部门的运作和协调，形 成一个高效、有序的整体 系统。

现代饭店经营与管理第五章

现代饭店经营与管理第五章
(13) 中央空调等不仅温、湿度达到标准，而且要有真正的通 风系统；
(14) 洗澡水应卫生，温度、压力合适。洗澡水温度应不超过 700C，易导致黄水严重；洗澡水压力过高或过低，直接影响客 人洗澡感受。
(15) 客房内卫生间灯光照明分湿区(浴缸、沐浴上方)、过渡 区(马桶附近)、化妆区，方便客人。
不固定，一般较短而频 繁
不固定，几乎遍及所有 城市
6、住宿 7、对旅游地评价 8、与当地人交往
目的行为 买高档物品，过奢侈生 活，花费相当大
住豪华饭店，吃高级美 味 一般不关心旅游地
只与有公务关系的人交 往
第二节 行政楼层规划与设计
一、规划
1. 在饭店中的较高楼层中的某几个楼层 2. 安全系数高 3. 设置行政楼层的饭店一般应选择在发达地区或城
(16) 减少客房内抽屉的数量；
(17) 客房中装置大挂钩，供客人挂行李袋，或是行李架台面 放大，以便客人放置轮箱。
3. 行政楼层餐厅的设计标准
(1) 以商务客人为主，餐厅应小一些； (2) 要配备相应的各种餐饮设备用品；
4. 休息场所的设计标准
行政楼层的休息室，本来是供商务客人早餐和读报、休息 喝咖啡的场所。现在已出现了将其作为临时办公室和开会 地点的趋势，饭店为这提供完整的商务设备及24小时服务。
二、行政楼层的特征
1. 行政楼层客人的消费特征
公务旅游者作为行政楼层的主要消费群体，与一般旅游者 相比较，有其自己的行为模式(表1-1)，并呈现出以下特征：
(1) 时间观念强 (2) 高质量的消费观念 (3) 独特的“食”与“玩”消费观念 (4) 丰富的旅行经验
2. 行政楼层的特征
(10) 将洗面化妆区和淋浴、座便区分开，干、湿区和气味、 排风区的分离使客人感到清洁、卫生、方便；

第3章 世界知名饭店集团发展模式 《现代饭店管理概论》PPT课件

第3章 世界知名饭店集团发展模式 《现代饭店管理概论》PPT课件
典型的机制设计是一个三阶段不完全信息博弈。 第一阶段：委托人设计一个“机制”或“契约”的“激励方案”。这里， 机制是一个博弈规则（或简称博弈），根据这个规则，代理人发出信号，实 现的信号决定配置结果。 第二阶段：代理人同时选择接受或不接受委托人设计的机制。如果代理人 选择不接受，他得到外生的保留效用。 第三阶段：接受机制的代理人根据机制的规定进行博弈。
本书的饭店战略联盟限定在饭店与饭店之间的联盟，把通过特许经营和委托管理形式发 展的模式排除在战略联盟之外，目的在于方便分析。由此，强调饭店战略联盟是指两个 或两个以上的饭店企业，为实现特定战略目标，在保持各自独立性的前提下，通过契约 关系而建立的以资源共享为基础，以共同实施活动为表征的松散型组织。
当然，饭店除了可以与其他饭店结成联盟，还可以与非饭店企业结成联盟，饭店战略联 盟也可以由不同饭店集团组成。
4
3. 2 饭店特许经营模式
特许经营的实质是用一个名牌去复制另一个名牌，再使名牌形成规模，由此 产生规模经营和规模效益。
在饭店系统最早使用特许经营模式的人应该是西萨·里兹，他在1907年允许他 的品牌在纽约、蒙特利尔、波士顿、里斯本、巴塞罗那使用。 21世纪50年代，凯蒙斯·威尔逊的假日集团开创了现代饭店特许经营的新局面， 从此，特许经营在国际饭店集团的扩张中比比皆是，许多国际知名饭店集团 纷纷采用了特许经营模式，万豪、喜来登、希尔顿等都是特许经营的佼佼者。 最新数据表明，圣达特集团和精品国际的特许经营比例已经接近100%，洲际 集团特许经营比例达到了88.9%，万豪国际达到了53.1%，喜达屋为41.8%。
如何确定费用定额和提成比例是饭店 业主与管理公司激励机制设计的核心 问题。
①设置科学的管理➢梯式激励性报酬方案 ➢计算点数的激励性报酬方案 ➢关联激励性报酬方案 ➢分享方案

现代饭店管理概论第3章饭店的业态类型与等级制度课件

现代饭店管理概论第3章饭店的业态类型与等级制度课件

第三章
第二节
现代饭店新型业态
二、主题饭店 （一）主题饭店的含义 主题饭店是以某种特定的主题为核心的饭店。主题饭店在
建筑设计、装饰艺术、服务方式、产品形态和企业形象设计等 方面表述同一的文化理念，展示同一的文化形象，传递同一的 文化信念，并能够以个性化的服务满足顾客物质与精神需求， 让顾客在深度体验中获得知识和愉悦。
第三章
第一节
饭店的业态类型
一、饭店的基本业态分类 （一）商务型饭店 （二）长住型饭店 （三）会议型饭店 （四）度假型饭店 （五）汽车旅馆
第三章
第一节
饭店的业态类型
二、饭店的其他分类 （一）根据饭店规模划分 根据饭店规模大小划分，可将饭店分成大型饭店、中型饭店
和小型饭店三类。 （二）根据建筑投资费用划分 按饭店的建筑投资费用分类，把饭店分为中低档饭店、中档
第三章
第二节
现代饭店新型业态
□ 思考题 1．饭店可以划分为那些基本类型？ 2．商务客人的特点是什么？如何做好商务型饭店的经营与 服务？ 3．长住型饭店经营与服务的特点是什么？其发展趋势是什 么？ 4．会议客人的消费特点是什么？饭店如何做好会议服务与 管理？ 5．国际度假饭店发展中的典型模式有哪些？ 6．我国应如何发展汽车饭店？
第三章
第二节
现代饭店新型业态
一、经济型饭店 （三）经济型饭店的发展 经济型饭店最早于上世纪50年代出现在美国，到上世纪80
年代末期经济型饭店已经成为欧美发达国家的成熟饭店业态。 20世纪80年代末～90年代末，经济型饭店呈高速发展和大规模 的扩张之势，市场竞争日趋激烈，经济型饭店开始向服务质量 管理、品牌建设、市场细分、产品多元化等内部管理转化；大 型饭店集团的多元化战略和投资政策促使饭店集团更加倾向于 资本运作的扩张模式。进入21世纪，经济型饭店步入了新一轮 的快速发展时期。

现代饭店管理理论与方法

现代饭店管理理论与方法

他们,针对性地解决员工工作中遇到的实际问题,让员工从中体现出饭店的核心价值与
目标,从而提高员工的工作积极性.
二效率管理
1. 计划管理
2. 规范管理
3. 效率控制
三目标管理
目标管理在饭店运用中应注意以下几个问题
1
组织目标是共同商定的,因此应根据组织的总目标决定每个部门以及每个人
担负的任务、责任以及应达到的分目标；
1．标准化管理
1
工具、设备、材料、作业环境的标准化.
2
工时定额化、操作标准化.
标准化管理在现代饭店管理中有较高的应用价值,标准化原理的主要内容为：
① 统一原理,即在一定时期、一定条件下,使标准化对象的形式、功能或其他技术特 性.
② 简化原理.
பைடு நூலகம்
③ 协调原理.
④ 选优原理.
2．职能制与例外原则
制定和实施顾客满意的饭店服务战略需要组织中每个人的参 与和支持,所有员工都必须认同良好的服务,这就需要倡导一 种以顾客为中心的饭店文化,这种文化的核心是顾客导向和质 量意识,每个人都为内部、外部的顾客提供良好的服务,它是 每个人都遵守的行为准则之一,也是饭店的核心价值观.
饭店服务战略、饭店服务系统、饭店服务人员三者是形成饭 店服务质量最重要的因素,它们构成一个服务三角形,又相对 独立地面向宾客这个中心,各自发挥着作用.
第三节 现代饭店管理的基础理论
一、科学管理理论
科学管理理论形成于19世纪末20世纪初.科学管理理论的主旨在于解决原来家 庭式的经验性管理所带来的弊端,它倡导并推行管理的制度化和标准化,从而与 原来的经营管理模式形成一个对立的体系.
科学管理理论的主体框架应该包括科学管理的目的、科学管理的方法和科学管 理的制度基础等三个基本方面.

第1章 饭店管理导论《现代饭店管理概论》PPT课件

第1章 饭店管理导论《现代饭店管理概论》PPT课件

1.2.2 饭店产品的服务属性
饭店服务的无形 性
饭店服务的差异 性
饭店服务信息反 馈的直接性
饭店服务的不可 贮藏性
8
1.2 饭店产品属性
【同步案例1-1】希尔顿的微笑服务
希尔顿饭店是全球最大规模的饭店集团之一。80多年来，希尔顿饭店成功的秘诀在于牢牢确立自己的企业 理念并把这个理念贯彻到每一个员工的思想和行为之中：饭店创造了“宾至如归”的氛围，注重企业员工礼仪 的培养，并通过“微笑服务”体现出来。
几年后，服务生收到了一封挂号信，信中描述了那个夜晚所发生的事，信中附了一张邀请函和一张 赴纽约的单程机票，邀请他到纽约一游。他乘飞机来到纽约，按信中所标明的路线来到了一个地方，遇 见了当年的老先生，看见了一座金碧辉煌的大酒店耸立在眼前。 老先生说：“我叫威廉﹒华尔道夫﹒阿斯特（William Waldorf Astor）。我说过，你正是我梦寐以求的 员工，我希望你来经营眼前的这家饭店。”
3
1.1饭店定义
4
1.1 饭店定义
✓概念上，提供客房住宿和餐饮服 务为主的综合性服务企业 ✓本质上，生产和销售的只是一个 产品：服务
饭店的产品是由饭店本身产生 的、为旅居者在饭店停留期间 提供的使用价值的总和。
Hotel
南方 大多称为大酒店
饭店
饭店是一个服务性行业，它 所提供的产品是服务
北方
既有客房又有餐饮的饭店 至少是食宿具备的场所
问题： 饭店的定义用什么方法下 最科学？
6
1. 2 饭店产品属性
7
1.2 饭店产品属性
1.2.1 饭店产品的商品属性
饭店产品不可贮存性
• 只有当宾客购买它并 在现场消费时，饭店 产品才实现其价值
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2021
（二）饭店投资策划 随着社会经济的发展和我国经济实力的不断提升，
特别是国内旅游业的急剧发展，饭店投资者已经不 再仅仅局限于外资企业和我国传统的宾馆、招待所 的改造升级，饭店投资已经成为社会生活中的一个 很正常的产业投资问题。但是，作为一个独特的服 务业投资项目，您为投资饭店准备好了吗？第三章 的饭店投资策划，不仅考察了饭店的投资环境，探 讨饭店投资的可行性研究和饭店投资程序，把饭店 建筑设计和饭店投资测算与风险控制作为主要内容。
2021
本课程着重阐述饭店管理的复杂性，是要引起 我们的注意，饭店管理教学不能仅仅停留于单体 饭店的管理问题，需要将饭店管理作为一个产业 问题来考虑，以开阔学生的思维空间，培养学生 更高的思维范畴，为其未来进入饭店行业提供更 为坚实的知识基础。
2021
三、本课程的主要研究内容
（一）饭店产业特性与产业发展研究 把饭店作为一个整体的产业来研究，是本课程的一
• 太平洋十校联盟在美国所有大学联盟中最
强，十大盟校第二，常春藤联盟排名第三。
2021
从饭店档次看，既可以是五星级饭店的管理，也可 以是家庭旅馆的管理，虽然管理方法相通，但服务 对象差异大，顾客期望值差别大，管理的复杂程度 不同；从运作的角度看，既可以是饭店的日常管理， 也可以是饭店的投资管理，投资管理之中，既可以 是饭店的收购兼并，也可以是从购地、设计开始建 造饭店，虽然都说是饭店管理，但管理层次和复杂 程度不可同日而语；从产业发展角度看，既可以是 单体饭店的发展管理，也可以是饭店整体产业的发 展管理，单体饭店的发展管理是我们日常所说的饭 店管理，饭店产业整体发展则是极其宏观的管理问 题，既可以是政府的调控目标和管理对象，也可以 是投资者的投资依据。
学、耶鲁大学、普林斯顿大学、哥伦比亚 大学、宾夕法尼亚大学、达特茅斯学院和 布朗大学。
普林斯顿大学标志 性建筑布莱尔拱门
2021
哈佛大学
2021
耶鲁大学
2021
哥伦比亚大学
2021
达特茅斯学院
2021
宾夕法尼亚大学
2021
布朗大学
2021
• 美国著名的大学联盟还有以华盛顿大学和
斯坦福大学为首的太平洋十校联盟(Pacific 10 Conference)和以密西根大学和伊利诺伊 大学为首的十大盟校(Big Ten Conference)。
2021
康奈尔大学
• Cornell University
• 康奈尔的酒店管理学院曾被希尔顿酒店创
始人康拉德·希尔顿称赞为“全世界最优秀 的学院”
• 斯塔特勒酒店（Statler Hotel），酒店管理
学院的教学酒店。
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• “常春藤联盟”（Ivy－League）； • 除康奈尔外，其他七所盟校分别为哈佛大
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•(法语称为莱蒙湖)的一家旅馆里，是 世界上第一所专门培养旅馆业管理人员的 学校。1975年，学校从湖畔迁至洛桑城北 依山傍湖的哥白镇。1998年，洛桑酒店管 理学院被瑞士联邦政府列入高等职业院校 序列，是迄今为止得到联邦政府承认的惟 一一所酒店业职业大学。与美国康奈尔大 学并列世界酒店管理专业第1。
现代饭店管理
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绪言
一、什么是现代饭店管理？
饭店是一个以提供服务为主的综合性服务企 业。饭店是指能够接待宾客，为旅客提供住宿、 饮食、购物、娱乐和其他服务的综合性服务性的 企业。饭店从本质上讲生产和销售的只是一个产 品——服务。饭店是一种服务性行业，它所提供 的产品是服务。
管好一家饭店并不难，难就难在经营好一家 饭店。本课程将饭店经营作为研究重点，着重研 究饭店作为一种特殊企业，如何按照其特定的业 务内容、特定的运动规律，探寻饭店特定的市场 特征，以形成现代饭店管理的独特的知识体系。
从饭店的规模看，饭店管理既可以是一家单体饭
店的管理，也可以是一家连锁饭店集团的管理，更 可以是一家大型国际饭店集团的管理，虽然都属于 饭店管理问题，但管理对象、管理层次和管理程度 则有天壤之别；
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瑞士洛桑酒店管理学院
• Ecole hotelière de Lausanne
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• 瑞士洛桑酒店管理学院对我国旅游从业人员，尤其是酒店
大出发点。本课程第一章，即从饭店业的产业特性出 发来探讨饭店产业特征与饭店管理的基础理论，第二 章的西方饭店经营思想与管理方法，以西方饭店业的 产业发展为主线探索西方饭店经营思想的演变与发展 趋势，将重点放在现代西方饭店管理新方法、现代西 方饭店业集团化运行方式，从产业发展的高度来进行 中外饭店业管理思想的比较分析。
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二、单体饭店与饭店业的管理问题
现代饭店管理不能仅仅考虑单体饭店的管理 问题。
在国内现有的饭店管理教材中，人们都把饭 店管理作为一家单体饭店的管理来考虑，还没有 把饭店管理提升到一个产业的高度来考虑。在产 业经济学中，人们把饭店业作为一个旅游经济的 分支，在旅游经济中，人们把饭店作为旅游的六 大要素之一，看到了饭店与其他旅游要素的差异， 但也只是并列为旅游经济管理的一个分支，在部 门经济管理中，国内并没有把饭店管理作为一个
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单独的学科来看待，只是作为工商管理下属的二级 学科旅游管理的一部分。当然，国际上饭店管理研 究比较深入的瑞士（洛桑酒店管理学院）、美国 （康乃尔大学）则把饭店作为一个独立的学科来研 究。但是，在实际的饭店经营过程中，饭店投资者 不仅要考虑单体饭店的经营管理，更要认真思索饭 店业的产业特性和饭店整体产业的发展趋势。于是， 不仅仅局限于单体饭店而是从饭店业的整体来考虑 管理问题是本课程的一大出发点。
业的员工并不陌生。作为世界上历史最悠久、专业声誉最 高的国际酒店管理人员培训院校，洛桑酒店管理学院每年 要接受400余名来自世界各地的学子就读，在校学生总量 通常为2000人，其中1000人在校内学习，另外1000人 在世界各地的酒店实习。学院培养出来的中、高级管理人 才是世界上各酒店最欢迎的才俊。据统计，当前全球16 家大型酒店集团中，就有9家酒店集团的总裁或董事长是 洛桑酒店管理学院的毕业生。洛桑酒店管理学院在这一领 域的实力及影响可见一斑。