二节 旅游的社会属性

黑龙江
锅包肉
• 即将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起， 再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可 口，加上吃多不油腻的特点，很适合夏天食用以达到开胃 增食欲的目的。
吉林
清蒸白鱼
• 松花江水甘甜可口，远近闻名。自古以来，松花江上的渔 户即以江水煮白鱼款待来访的亲友，被人们传为美谈。后 来，经过烹饪高手潜心制作，终于创出了清蒸松花江白鱼 这道名菜，登上了圣宴之席。清朝，松花江白鱼曾被列为 贡品。清蒸白鱼有两种做法：高级盛宴以食汤取其鱼汁为 主，鱼肉细腻无咸淡味；另一种以食鱼肉为主，清蒸时使 汤汁浸入鱼体内，属干蒸之法。两种做法，均需鲜活鱼。 松花江尤其是几百里松花湖盛产白鱼，所以吉林市的酒楼 都可以为游客提供清蒸白鱼这道地方佳肴。
山西
过油肉
• 山西的名菜之一，最初它是一个官府名菜，后来传到了太 原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进， 此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选 料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都 有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人 好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法 便是一例。 • 此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感 外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。
河南
烩面
• 它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃， 以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面按配 料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩 面等等。
湖北
沔mian阳三蒸
• 所谓三蒸，即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜（可随意选择青菜、 苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕等数十种）， 颇为符合荤素搭配营养均衡，粉蒸菜都裹着捣细的米粉， 菜的本香配上大米的清香，回味深长。说到蒸法，所谓的 “三”，就成了概数了，粉蒸、清蒸、炮蒸、汤蒸、扣蒸、 酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、旱蒸，蒸的技法就不下 九、十种。
锅塌里脊
• 是天津小吃，以猪里脊、鸡蛋、葱姜末、料酒、盐、面粉、 香油、小葱沫等为原料，制作而成，色黄鲜艳，清口鲜嫩， 咸香适口。
河北
驴肉火烧
• 流行于华北地区的著名小吃，起源于河北省保定市。即把 熟驴肉夹到火烧里食用，火烧口感酥脆，驴肉肥而不腻， 回味醇厚。另外在河北省河间市有类似的小吃叫做火烧驴 肉，口味和做法和驴肉火烧有较大的不同，也很有名
福建
佛跳墙菜
• 原料有18种之多:海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、 蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡 肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把18 种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它 本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴 酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分 融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用 火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武 火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告 成。
（一）旅游是人类社会经济发展的产物 （二）旅游是社会政治、文化的产物
旅游者、旅游资源、旅游业
（三）旅游是现代社会发展的必然产物
现代旅游的特点
社会性
旅游的 特点 普及性
群众性
世界性 综合性
综合性
• 食住行游购娱 • 游山玩水、观光游览、品尝风味、享受美食、体验生活、 购买特产、领略娱乐等 • 各行各业的支持
江西
粉蒸肉
• 以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。粉蒸肉 糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜， 米粉油润，五香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，也可 以偏甜，配料可以辅以老藕、南瓜、红薯等配菜。
山东
九转大肠
• 此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名 为“红烧大肠”，后经过多次多次改进，红烧大肠味道进 一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠” 一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有 滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像 道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大 肠”。
各省份代表美食
北京
北京烤鸭
• 北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式 • 其用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润， 肉质肥而不腻。 • 北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两 派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不 腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。
天津
重庆
辣子鸡
• 辣椒中夹杂着干巴巴的鸡肉块，上面撒上了芝麻，看起来 很有食欲，吃起来鸡肉外酥里嫩，还有芝麻的清香，辣中 带麻。
贵州
酸汤鱼
• 酸汤鱼，苗族独有的食品，入口酸味鲜美，辣劲十足，令 人胃口大开。一般是先加入特产糟辣椒和本地许多有营养 的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下 锅煮。酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的，上好的酸汤应 为白色。清酸汤味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用 西红柿泡制的红酸汤，味道就更加完美了。如再加些黄豆 芽、小竹笋和野葱作辅料，风味就更加独特。
浙江
西湖醋鱼
• 此道菜选用西湖鲲鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿 养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候 要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后， 再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有 蟹味，道鲜嫩酸甜。 肉滋别具特色。
安徽
黄山臭桂鱼
• 徽州名菜臭桂鱼，那是当年某徽商坐船回家探亲，因为路 远天热，携带的桂鱼未保存好发臭了，妻子贤惠舍不得丢 弃，用浓油赤酱处理了一下，没想到歪打正着，发臭的桂 鱼经过料理，味道竟然好极了。徽商借此推广，村里乡亲 纷纷仿效，不经意间，臭桂鱼居然成了徽州招牌菜，竟然 成了徽菜经典，竟然有了“鱼不臭不吃”的风俗。
普及性
• 种类、内容、方式多样化、普及化 • 体育旅游、新婚旅游、民俗旅游、奖励旅游、会议旅游、 商务旅游、探亲旅游、太空旅游等
社会性
• 不再是单独的个人活动，向社会组织发展 • 旅游的社会内容：商务旅游、会议旅游、社会旅游、休学 旅游等
旅游的定义
一、几种定义的分析
1.经济性定义 奥地利经济学家认为：“旅游是外国或者外地人进入非定居地并在其 中逗留和移动所引起的经济活动的总和。” 2.交往定义 德国《国家科学词典》定义是：“狭义的理解是那些暂时离开自己的 住地，为满足生活和文化需求，或个人各种各样的愿望，而作为经济 和文化商品的消费者逗留在异地的交往。” 3.国际机构的定义 旅游是非定居者的旅行和暂时居留而引起的现象和关系的总和。这些 人不会导致永久居留，而且不从事任何赚钱的活动。”
内蒙古
手扒肉
• 红食中的一种。 • 蒙古族人民称肉食为红食，蒙语叫“乌兰伊德”。顾名思 义，“手扒肉”就是手抓羊肉，是蒙古族千百年来的传统 食品，是牧民们的家常便饭。 • 手扒肉的做法是把带骨的羊肉按骨节拆开，放在大锅里不 加盐和其他调料，用原汁煮熟。吃时一手抓羊骨，一手拿 蒙古刀剔下羊肉，蘸上调好的佐料吃。根据牧民的习惯， 手扒肉一般用作晚餐。 到草原观光旅游不吃一顿手扒肉 就算没完全领略到草原的食俗风味和情趣，虚此一行
旅游的社会属性
山东安徽两省三地争夺西门庆故里
山东省阳谷县、临清县和安徽黄山三地争夺西门庆 故里。阳谷县将建设“水浒传· 金瓶梅文化旅游区建设项 目”，复原西门庆和潘金莲的幽会地点。临清县提出打 造“西门庆旅游项目”，重修王婆茶馆、武大郎炊饼铺 等。而黄山则声称将投资2000万元开发“西门庆故里”。 经媒体曝光以后，三地否认争“西门庆故里” 改打“潘 金莲”牌 我们都知道，近年来，争夺名人故里的事件常有发 生，与争夺像“曹雪芹、诸葛亮”等正面名人故里的战 争不同，进来还发生了我们刚才提到的“”西门庆、潘 金莲故里这样的事件。大家都知道后面两位不是正面人 物，那为什么还有那么多的地区争着给他们落户呢？
新疆
大盘鸡
• 主要原料是：鸡块和土豆。 • 配上辅料： 辣椒（青、尖） 、红辣椒，调料。经过精心 烹饪即成美味的大盘鸡。
西藏
炸灌肺
• 藏语音”洛乍“。多见于拉萨等地，成菜色泽淡褐，外酥 脆里软，味道香美。炸灌肺以羊肺为主料配以酥Βιβλιοθήκη 、面粉 等先煮后炸而成。香港
牛肉丸
• 香港牛肉丸以劲道多汁闻名，咬劲十足。牛肉丸一般与河 粉一起煮食，也可以用虾仁、腰果等配料烹饪，或是佐以 鹌鹑蛋、芙蓉球一起油炸，吃起来外酥里嫩，甜润可口。
甘肃
兰州牛肉拉面
• 兰州著名的风味小吃，享誉全国。兰州牛肉拉面面的制作 的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面， 都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延 伸性和弹性。
青海
羊肉炒面片
• （青海) 特点：味道鲜美，爽滑适口，营养丰富，易于消 化，老幼皆宜
宁夏
烩羊杂碎
• 一道著名传统小吃，宁夏区内各地均有制作，以吴忠市的 制作独特、历史悠久而素负盛名，故又称吴忠风味羊杂碎。 1994年5月曾被评为“全国清真名牌风味食品”
云南
过桥米线
• 汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的 具有浓郁鲜香味的一类高汤。 所属菜系滇菜。
陕西
羊肉泡馍
• 陕西风味美馔，尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名。它烹制精 细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四 溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安 和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱 口福。新中国成立以来，特别是近年来用以招待国际友人， 也深受好评。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。
江苏
红烧狮子头
• 中国逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子，是取其吉祥 之意。 • 这是一道淮扬名菜，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青 菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲， 醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。 • 狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，另一个重点是在容器 上，要细火慢炖，以砂锅为最佳，己故国画大师张大千传 授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的 作法是，十分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒， 不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。