最新烹饪考试题库一、判断题(下列判断中正确得请在括号里打“√”,错误得请在括号里打“ⅹ")1、家畜类内脏原料常用得清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法与清水漂洗法等。
（√）2.盐醋浸渍法就是家畜类原料常用得清洗加工方法之一。
(ⅹ)3.里外翻洗法得主要用于肠、肚等内脏得洗涤加工。
(√）4.盐醋搓洗法得主要作用就是去除原料外层得黏液与异味。
（√)5.盐醋搓洗法就是加入盐与醋浸泡原料后再用清水进行冲洗得方法。
(ⅹ)6.清水漂洗法主要适用于柔软细嫩得原料.(ⅹ）7.猪脑适用于清水漂洗法。
（√）8、猪肚适用于灌洗法.（ⅹ)９、刮剥洗涤法就是一种除去家畜类原料外皮污垢与硬毛皮膜得清洗加工方法。
(√)１０、带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制（√）11、生搓法就是指加入盐与醋，经反复搓洗去除无鳞鱼粘液得加工方法。
(√)１2、生搓法一般用于生炒菜品得鱼类黏液得去除，这样可保持原料得酥脆口感。
（ⅹ）13、采用熟烫法加工无鳞鱼得目得就是去除其体表得黏液。
（√)14、用于红烧或炖汤得无鳞鱼,烫洗时水温为7５～85°C、浸烫时间为1 min。
(√)15、猪肚内壁得白膜应在烫洗前刮净。
(ⅹ）16.猪肠得清洗加工步骤为:盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。
(ⅹ）17、软兜鳝鱼得汆烫加工，水与鳝鱼得比为3：1、(√)1８、软兜鳝鱼在汆烫加工时,水温应保持在９0°C左右，烫制约15 min即可。
(√)１9、软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱与油等调味品。
(ⅹ）20、干制原料具有便于运输与储藏得特点。
（√)21、干制原料具有丰富与改善原料质感与风味得特点。
（√)2２、油发就就是把原料放在适量得热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟得成品得发料方法.(ⅹ)23、油发实质上就是食品膨化技术在干制原料涨发中得应用。
(√）24、原料干制时失去得水分主要就是自由水。
(√）２5、干料在用油炸发时汽化得水分主要就是结合水。
(√)26、原料干制时失去得水分主要就是结合水.（ⅹ）２７、干料在用油炸发时汽化得水分主要就是自由水。
（ⅹ)28、当油温达到２00～210°Ｃ时，干料中得结合水在汽化得瞬间膨胀形成气室现象。
(√)２9、油发后得干料颜色金黄,体态空松、平整、饱满,体壁内蜂孔均匀分布。
（√）３0、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多得干制原料.(√）3１、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。
（√）32、低温油焐制干料时得油温应控制在80°C以下为宜。
(ⅹ）33、低温油焐制后得干料,体积缩小,冷却后更加坚硬，有得还具有半透明感。
（√）3４、低温油焐制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40min、干猪蹄筋为60 min、.（ⅹ)35、高温油膨化就是指将经低温油焐制后得干料,投入高温油中使之膨化得过程。
（√）3６、高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。
（√)37、高温油膨化加工后得干料，体积显著增大,色泽呈黄色,空洞分布均匀.（√)38、虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品。
（√）39、油发后得蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工.(√）４0、油涨发蹄筋与水发蹄筋相比,具有时间短、涨发率低得特点。
（ⅹ)41、鱼得肌肉可分为带纹肌与平滑肌两类。
(√)４2、鱼得肌肉较发达得部位主要集中在躯干两侧得脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。
（√）4３、鱼得头部肌肉都不发达,因而不能单独作为烹饪原料使用.（ⅹ)４4、鱼得躯干部肌肉主要就是从头后直到尾柄末端得大侧肌.(√）45、鱼得脊背肌肉称为轴上肌,腹部肌肉称为轴下肌.(√)46、鱼得骨骼分为头骨、脊柱骨与肋骨三部分。
(ⅹ）４7、鳝鱼得脊柱近似于菱形体。
(ⅹ)48、猪得二分体就就是带皮带骨得分割肉片。
（ⅹ)４９、猪肋排就是自第4根肋骨起取８根肋骨，无大排奶脯,带全部夹层肌肉得部分。
（√)50、猪肋条肉就是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨得部分。
(ⅹ）51、猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大得特点。
(ⅹ）52、猪上脑肉质地细嫩,适用于熘、炒、汆、涮等。
（√)53、猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老得特点,适用于熘、汆、涮等。
（ⅹ)54、猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩得特点.(ⅹ)5５、猪得上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。
（√)５6、猪得硬肋又称下五花肉,位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。
(ⅹ)5７、猪得软肋又称上五花肉,有肋骨，组织疏松,脂肪多,肌层厚。
(ⅹ）5８、猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形,色红，肌肉纤维长，脂肪少,质地嫩。
(√）５9、猪得股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。
（ⅹ）６0、猪得股二头肌外缘由筋膜包裹,剔除筋膜后,肌肉厚实，质地较嫩.（√）６1、牛肉即成熟牛得肌肉，习惯上还包括肌肉间得结缔组织与脂肪组织。
（√)62、一级牛肉为肌肉发育良好,除脊椎骨、坐骨结节部位外,其她部位略有突出现象。
(ⅹ)63、二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集得布满整个肉体。
(ⅹ)64、牛短脑肉得特点就是肉质较嫩,瘦肉中分布着较多得肌间脂肪,红白相间。
（√)65、牛得上脑肉又称上肩，位于脊背得前部,靠近后脑，与短脑相连。
(√）６6、牛上脑肉质肥厚，瘦肉中分布着较多得肌间脂肪,红白相间,属三级牛肉。
（ⅹ）67、牛前腿肉位于上脑得下部、前腱子肉上部，属三级牛肉。
(√）６8、牛胸肉即胸膈,又称上胸肉、胸口肉.位于牛得前腿中间.（√）69、牛胸肉肉质坚实,以肥为主,间杂少许瘦肉,属三级牛肉。
(ⅹ）７0、牛肋条肉又称腑肋、牛腩,位于胸肉后上方.（√)71、牛腑肋得特点就是肥瘦相间,肉质较嫩,属一级牛肉。
（ⅹ)７2、牛外胥肉即脊背肌肉，位于上脑及米龙后方得条状肉,为一级牛肉。
(ⅹ)73、牛外胥肉得特点就是肉质松而嫩,肌纤维长。
(√)7４、牛里脊肉即牛柳，质最嫩,属一级牛肉。
(√)75、牛榔头肉为股二头肌得组成部分之一,位于腰椎与尾椎之间、脊椎骨得两侧。
（√）７６、牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形,但肉质老，结缔组织多,品质差。
(ⅹ)77、牛米龙肉又称股肉,位于腰椎得两侧、外脊得后方、牛腩得上方。
(ⅹ)78、牛米龙肉得特点就是瘦肉多，肉质嫩,筋膜少,肉块大，表面有脂肪。
(√）79、牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。
(√）80、牛黄瓜肉与底板与仔盖肉相连，位于米龙得上侧，大腿上部得内侧。
(ⅹ)8１、牛前腱子肉结缔组织较多，肉质较老,适于卤、酱等,就是制作冷菜得好材料.(√)82、牛后腱子肉筋膜韧带较少,肉质较嫩,适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。
（ⅹ)83、牛尾得特点就是肉质肥嫩，结缔组织多，骨多,适用于煨、煮、炖、烩、烧等。
(√）84、一级羊肉得标准为：肌肉发育良好，骨不突出,肩颈部稍有凸起,皮下脂肪密集地布满肉体肩部无脂肪。
(ⅹ)85、二级羊肉得标准为:肌肉发育良好，骨不突出,皮下脂肪密集地布满全身,肩颈部脂肪较薄,臀部脂肪丰满．(ⅹ)86、羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤、煮等。
(√)87、羊脊背肉包括里脊肉与外脊肉,特点就是肉质较嫩,肉色红润，属一级羊肉。
(√)88、羊肋条肥瘦夹层,肥肉筋膜较多,肉质较好，适用于爆、炒、烧、焖、扒等.（ⅹ)89、羊胸脯包括前胸肉与腰窝肉两部分。
(√)90、羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处，质差筋多，适于爆、酱、炒、烧等。
(ⅹ)9１、羊后腿肉又称股肉，肉质嫩,去筋膜后可代替一级羊肉使用。
(√）９2、羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆与黄瓜条四个部分.(√）93、鱼得分割取料就就是将整鱼得各部分,根据菜肴得不同要求,合理地进行取料。
(√）94、梭形鱼得尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富得胶原蛋白质,适于红烧。
(√)95、梭形鱼鱼尾俗称“划水”,就是以腹鳍为界线割下。
（ⅹ）96、梭形鱼得剔骨就是将椎骨、肋骨与鱼肉中得细骨全部剔除得方法.(ⅹ）97、长形鱼得剔骨就就是生料时剔去骨骼得方法。
(ⅹ）９８、长形鱼得剔骨就就是熟料时剔去骨骼得方法。
(ⅹ)9９、剞刀就是使用不同得刀法作用于同一原料。
（√)100、剞刀扩大了原料得体表面积,便于原料中异味得散发,缩短原料得成熟时间．（√) 101、剞刀虽然扩大了原料得面积，但不利于原料中异味得散发及卤汁得裹附。
（ⅹ) 1０2、剞刀就就是为美化原料形式服务得.（ⅹ)10３、直剞就就是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹得方法。
(√）１04、斜剞就就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹得方法。
(ⅹ)１０5、混合剞就就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹与斜刀纹得方法.(ⅹ)１06、麦穗花刀就是先斜剞深约1/２厚度得平行刀纹,再直剞同等深度得平行刀纹,最后顺向切成约2、5cｍX2、5cm得方块。
(ⅹ)107、卷筒花刀就是斜剞交叉十字刀纹,深3/4，刀距约2ｍm,顺向切成5cmX３cm长方块形。
(ⅹ）108、荔枝花刀就是在原料表面斜剞交叉刀纹,再切成边长3、5ｃm得方形块。
(ⅹ）1０9、绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同,但料块要切成等腰三角块.(ⅹ）1１0、菊花花刀适用于加工肉薄得带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。
(ⅹ）111、麟毛花刀斜剞得深度比直剞要深、刀距比直剞得要大，刀纹交叉为60°角。
（ⅹ)１１2、梳子花刀就是先在原料表面直剞平行刀纹,再转９0°角切或斜批成连刀片。
(ⅹ) 113、眉毛花刀就是先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成单刀片.（ⅹ）11４、葡萄花刀就是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度得3／4、刀距为1、2～１、5cm得斜向平行刀纹。
（√)１15、葡萄花刀适用于肉厚无皮得整片或大型鱼块。
(ⅹ)116、棋格花刀因剞刀纹如围棋(或象棋)纹样而得名。
(√）117、牡丹花刀就是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形.(√）118、瓦楞花刀得剞法就是在鱼体两侧斜剞深至椎肋得横向刀纹，再平剞进2~2、5cm，使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。
(ⅹ)119、篮花花刀就是因拉开后两面相连,透孔呈蓝格状而得名.(√）1２0、篮花花刀就是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1/２、刀距为２～3ｃm得平行刀纹。
1２1、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳得蔬果原料。
(√)1２2、象形花色配菜多用做冷菜得配料.(ⅹ)１23、色彩就是反映菜肴得营养价值、卫生质量、风味特点得决定性因素。
（ⅹ) １2４、菜肴得色彩注重得就是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。
(√) １25、菜肴得色调，即菜肴得主要色彩,又称为主调或基调。
(√)126、菜肴中通常以原料得色彩为基调，相互间起衬托、点缀、烘托得作用。
