2012年餐饮行业发展面临的主要机会与威胁

第三章战略选择主观题讲解【例题·简答题】南天集团是一家川味特色餐饮集团，成立于2001年，通过不断创新菜品和高端餐饮的定位，在国内餐饮市场上赢得了一席之地。

2012年以来，受宏观经济的影响，国内餐饮行业整体增长趋势明显放缓，行业收入增速同比下降。

特别是2012年年底政府出台各种限制“三公”消费的政策，这些政策引起了社会公众的强烈反响，个人消费攀比之风得到遏制，大众的消费需求更加理性。

高端餐饮行业受到猛烈冲击，市场需求萎缩。

此外，房地产市场的火爆推升了房租价格，也加大了餐饮行业的经营成本。

面对前所未有的困局，南天集团决定向“大众餐饮”转型，主推中低档大众菜品。

近年来国内移动互联网行业呈现井喷式发展，催生出了新的商业模式和消费习惯。

南天集团开始通过微信、微博和网络外卖等互联网工具扩大销售，并通过大数据来发现客户的就餐习惯和餐饮偏好，提升服务质量。

与此同时，南天集团认为环保行业将是产业政策的下一个风口，前景看好。

2015年南天集团通过收购洁丽公司大举进入环保行业。

由于环保行业竞争日趋激烈，短期内盈利前景不明朗，南天集团用于环保业务的资本支出不断加大。

同时两家公司的文化存在差异，内耗不断。

洁丽公司的经营一直处于亏损状态，导致了后来南天集团现金流断裂，不仅使集团在新业务上进退两难，还拖累了刚走出低谷的餐饮业务。

要求：（1）运用PEST分析方法，简要分析2012年以来南天集团面临的机会与威胁；（2）简要分析南天集团多元化经营面临的风险。

（2017年）【答案】（1）PEST分析法，即宏观环境分析法，包括政治和法律因素、经济因素、社会和文化因素以及技术因素。

①机会：1）政治和法律因素。

“南天集团认为环保行业将是产业政策的下一个风口，前景看好”。

2）技术因素。

“近年来国内移动互联网行业呈现井喷式发展，催生出了新的商业模式和消费习惯。

南天集团开始通过微信、微博和网络外卖等互联网工具扩大销售，并通过大数据来发现客户的就餐习惯和餐饮偏好，提升服务质量”。

我国餐饮业发展的SWOT分析及对策分析一、SWOT分析1.餐饮业的优势分析（1）巨大的市场需求随着国民经济水平的提高，人们对于休闲娱乐与美食的需求不断增加，餐饮市场需求巨大。

（2）多样化的消费群体随着时代的变迁和消费观念的更新，餐饮消费者的群体变得越来越多样化，包括各年龄阶层、不同文化背景、不同收入阶层等，可以满足不同的消费者需求，扩大市场消费面。

（3）文化特色的丰富多样中国具有悠久的饮食文化，各地饮食特色丰富多样，可以在更大程度上满足消费者多样化的口味需求，并且各地餐饮企业在文化特色上也有独具特色的“家门口”餐馆，品牌知名度高。

（4）配送服务能力随着移动互联技术的进步，虽然直接在门店就餐等传统方式仍然存在，但第三方平台的外卖服务等配送方式越来越多，提高了消费者的便利性和企业的销售量。

2.餐饮业的劣势分析（1）市场竞争激烈餐饮行业市场竞争非常激烈，新旧品牌、大小品牌之间的竞争十分激烈，企业间的市场份额极不平衡，经营压力较大。

（2）投资风险较高作为一种服务型消费行业，餐饮业经营相对复杂，包括开设店面的选址、人员管理、协调供应商、调配物料的金额等一系列环节都需要极为谨慎和职业精神，同时需要筹措前期资金以及后期经营成本，风险较高。

（3）劳动成本压力较大餐饮业由于人工成本相对较高，员工数量多，加上运营方式和品牌的不同，工资成本相差较大，针对员工的管控和底薪的管控也会是企业在成本压力和资源优化上面的一大难题。

（4）原材料价格波动餐饮业所用的原材料包括食品原料、物流成本等都处于不稳定的状态，这不仅会给企业带来营销压力，而且还会扰乱企业整个经营体系。

3.餐饮业的机遇分析（1）消费力增加随着消费能力的不断提升，消费者有更高的需求和更全面的需求，这也带来了倾向于健康食品、高档餐饮和品牌名店等消费趋势，这为餐饮行业的发展带来了机会。

（2）外卖市场核心业务外卖市场具有极大的市场需求，此类服务具有便于外卖、下单、甚至送货上门等便利功能，随着第三方平台的发展，企业可以通过外卖市场来增加销售额。

2012年餐饮业发展现状与前景“现在越来越不好挣钱了。

”一些餐馆老板的抱怨逐渐被证实。

近日在成都举行的第十届全国城市餐饮行业协（商）会工作研讨会上，近30个省市餐饮行业协（商）会的业内人士表示，按营业额5%征收营业税，按2%收取刷卡费，已经成为是餐饮行业两个亟待解决的全国性突出问题。

近年餐饮行业成本压力逐渐被关注。

根据中国烹饪协会相关统计显示，近3年以来，餐饮业的食材成本和劳动力成本分别上涨了40%以上，房租上涨了约50%，而商用水电煤气等价格也在持续上涨。

受困“四升一降”的行业性难题，众多的餐饮服务企业也逐渐将视角从线下转向线上，探寻包括点评、团购等模式。

然而团购作为促销模式，并不能解决目前餐饮业面临的诸多问题。

而以窝窝团为代表的团购行业正在发力生活服务，正在搭建“生活商城”平台，让餐饮店家到“网上开店”，为企业经营提供更为便利的常态化分销平台。

或许，会给餐饮业带来新的商机和模式变革。

餐饮行业微利困局成本的激增，也让餐饮行业，这个拥有2000多万人就业的行业，进入了微利时代。

据贵州省南夷餐饮娱乐发展有限公司的褚经理介绍说，以贵州为例，最突出的就是人工成本，今年我们的工资比去年提高了30%左右，平均达到了1500~1600元，食品价格也在涨，算上调味品涨价，原材料成本至少增加了20%。

而餐馆的菜价一旦上调，消费者反映十分强烈。

“我们尝试过将菜品价格提高百分之十几，但营业额马上就下降了40%。

”褚经理说，像他这样规模的餐馆也不算小，但利润很多时候还不到10%，有的同行甚至是3%~5%。

而上述的营业税和刷卡费问题，也让像褚经理等大众餐饮业从业者感到困扰。

据了解，到餐馆消费的刷卡人数比例达到了40%~50%，相比之下其他的大宗消费，几万元十几万元也才几十元刷卡费。

而相对不到10%的利润率，5%的营业税对大众餐饮业来说影响也非常大。

探索线上销售2011年，快速兴起的团购行业，似乎给有2000多万从业的餐饮行业新的曙光。

2012年餐饮行业分析报告2012年7月目录一、人均GDP5000-10000美元时餐饮业保持较快增长 (4)1、美日韩实践：人均GDP处于5000-10000美元时餐饮业保持稳定较快增长 (4)（1）美国餐饮业 (5)（2）日本餐饮业 (6)（3）韩国餐饮业 (6)2、经济增长、城镇化提升、家庭结构调整是推动餐饮业发展的重要因素 (7)（1）从各国餐饮业的发展来看，经济发展是影响一国餐饮业发展的核心要素 (7)（2）城镇化率的提升，也有助于居民外食就餐比例的提升 (8)（3）家庭结构的调整一定程度上影响着当地居民外出就餐比例的增长，进而影响着该国餐饮业的发展 (9)二、人均GDP5000美元后，快餐、休闲饮料增速更快 (10)1、美国：人均GDP5000美元后，快餐、休闲饮料先后进入高速发展期 (10)2、日本：人均GDP达5000 美元后，快餐/盒饭类、饮料类高速增长 (12)3、韩国：人均GDP达5000美元后10年间，快餐业年均复合增速达40% (14)三、行业集中度持续提升，快餐、休闲饮料业相对较高 (15)1、纵向演绎：激烈竞争下，餐饮业集中度呈现稳步上升趋势 (16)（1）美国 (16)（2）日本 (17)（3）韩国 (17)2、横向比较：以美国为例，快餐、休闲饮料业集中度相对较高 (18)四、餐饮企业多重扩张，资本支持是关键 (20)1、餐饮企业扩张模式：连锁扩张、品牌扩张、业态扩张、跨国扩张 (20)（1）连锁扩张 (21)（2）品牌扩张 (22)（3）业态扩张 (25)（4）跨国扩张 (26)2、资本支持是推动餐饮企业多重扩张的关键因素 (28)五、中国餐饮：行业总体稳定增长，资本助力龙头腾飞 (30)1、行业整体增长：预计国内餐饮业未来几年仍能保持15-16%的复合增速 (30)2、行业集中度跨国比较：国内餐饮龙头未来仍有较大的提升空间 (32)3、国内餐饮企业成长模式：连锁扩张，品牌扩张，业态扩张 (34)（1）连锁扩张：直营为主，加盟为辅 (34)（2）品牌扩张 (37)（3）业态扩张/产业链延伸 (38)3、国内餐饮企业成长，资本助力龙头腾飞 (39)4、看好快餐、休闲饮料类的长期成长，上市正餐龙头成长潜力 (43)（1）子行业成长角度：快餐、休闲饮料等业态长期成长的潜力相对较大，正餐中的火锅类也在一定时期拥有较快的增速 (43)（2）企业角度：中国国情下看好资本实力雄厚的品牌正餐龙头的成长潜力 (44)六、投资思路 (45)七、投资风险 (47)本文旨在从餐饮行业及企业成长的角度，总结各国餐饮行业整体及各餐饮业态的成长规律，探寻各国餐饮企业的成长模式，认识国内餐饮业成长扩张现状，进而尝试分析国内餐饮行业及重点餐饮企业未来的发展趋势。

餐饮行业2012年年报及2013年一季报评析2013年5月目录一、营收：正餐增速放缓，快餐同比下降；13Q1继续恶化 (3)1、2012年正餐公司营收增速放缓至12%，快餐同比下滑3.6% (3)2、各公司表现略有不同，但均难逃行业性增速放缓趋势 (3)二、扩张：新上市公司仍在谋求外延圈地，但行业扩张显著放缓 (6)三、2012H2净利润增速开始显著下降，全聚德相对较好 (8)四、费用控制较好，毛利率基本稳定，利润率基本维持不变 (9)五、行业估值现状及机会判断 (14)六、风险提示 (16)一、营收：正餐增速放缓，快餐同比下降；13Q1继续恶化1、2012年正餐公司营收增速放缓至12%，快餐同比下滑3.6%餐饮行业2012年营业收入同比增速处历史最低水平。

综合A股及H股餐饮公司，可见2012年营业收入同比增速均出现明显放缓迹象。

我们统计的H股快餐类上市公司（味千拉面/大家乐）营业收入同比增速从201年的13.33%下降到2012年的-3.57%，正餐类上市公司（湘鄂情/全聚德/唐宫/小南国）营收同比增速则从2011年的29.14%放缓至2012年的12.34%，均为历史最低水平。

美股快餐公司——麦当劳，百胜餐饮增速亦下降，但仍好于09年的情况；与外围经济弱复苏的情况一致。

高端餐饮全年都将受到严峻挑战，各企业寻求细分市场突破。

近期高端餐饮受国家严控“三公”影响，增速大幅下降，根据协会数据，2013Q1限额以上的餐饮企业收入降2.6%。

在高端市场增速大幅下滑的情况下，各企业转战面向大众的中端消费以及快餐和团膳等细分市场。

二季度以来，仍有禽流感疫情，以及“假羊肉”等食品安全问题的挑战存在，我们认为餐饮行业全年业绩都将面临严峻挑战；13年将是餐饮行业的筑底年。

2、各公司表现略有不同，但均难逃行业性增速放缓趋势味千（中国）营业收入仍然负增长，但12年降幅已经有所收窄。

味千（中国）受“骨汤门”事件影响后一蹶不振，2012年营收仍同比下降4.74%；但降幅较11年已经明显收窄。

2012年餐饮行业分析报告2012年1月目录一、餐饮业未来发展空间广阔 (4)1、中国餐饮业发展现状 (4)2、多因素推动餐饮业未来发展 (5)（1）城市化率提高 (5)（2）人均GDP持续增长 (6)（3）生活方式变更加速食饮消费频率 (6)3、餐饮业发展未来增速仍将保持16%以上高速 (7)（1）规模增长尚有巨大发展空间 (7)（3）小结：未来餐饮市场增长在16%-20% (9)二、中国餐饮业集中度有很大的提升空间 (10)1、相比发达国家，我国餐饮企业集中度偏低，未来有很大提升空间 (10)2、集中化度不高事出有因 (11)（1）行业准入门槛低，小饭店增加拖累集中度水准 (11)（2）金融危机影响拖累集中度逐渐上升进程 (11)（3）部分企业退出评选，略微影响 (11)3、危机影响减缓、集中度水准初步回升 (12)（1）后危机时期，百强企业入围门槛、收入规模大幅提升 (12)（2）集中度水准初步回升 (13)4、未来提高行业集中度的路径：全国化、连锁化、产业化 (14)（1）区域性发展拓展到全国化发展 (14)（2）独立经营向品牌连锁化、产业化发展 (14)三、餐饮子行业未来发展分析：餐厅酒楼潜力最大 (15)1、子行业分类：正餐、速食、其他 (15)2、正餐：中高端连锁餐饮未来增长最值得期待 (16)（1）市场份额大、连锁化程度低、未来连锁类企业增长潜力大 (16)（2）火锅：连锁化程度高、加盟展店的增长模式有待进一步突破 (18)3、速食连锁：西式速食领跑、中式速食追赶 (25)（1）连锁化程度高、西式速食领跑速食业 (25)（2）国内速食企业加快追赶洋品牌 (26)（3）中外速食连锁企业比较 (27)四、营业税、银行卡费等其他因素 (28)1、银行卡刷卡费率可能降低 (28)2、行业营业税率或将下调 (29)五、投资思路 (29)1、湘鄂情：跨地区拓展中高端酒楼的市场领跑者 (30)（1）公司初具成为龙头企业核心竞争力 (30)（2）特色酒楼2011-2013年步入盈利集中释放期 (30)（3）湘鄂情.源为代表的中端大众餐馆是公司未来重点发展方向之一 (30)（4）股权激励显示管理层对公司未来发展信心 (31)2、唐宫中国：公司是主打粤菜特色的中高端酒楼代表 (31)一、餐饮业未来发展空间广阔1、中国餐饮业发展现状中国餐饮业过去十年零售额年均增长近20%，远高于GDP增速中国餐饮业零售额从1978年的54.8亿元到2010年的1.76万亿，零售额增长322倍，年均复合增长率19.78%，人均餐饮消费额也从1978年的5.69元到2010年的1200-1300元，年均复合增长率18.19%，远高于同期消费品零售总额和GDP的增速。

2012年餐饮行业发展面临的主要机会与威胁一、餐饮行业面临的主要机会1、我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值(GDP)超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续增长。

2、中餐服务行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于企业的整合3、租金、人工成本及兼并费用降低将带来餐饮企业低成本扩张机遇4、中低档餐饮企业生意火爆，成为本周期投资与发展的热点。

5、餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港。

VC的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；6、跨地域经营是未来的趋势，粤菜引领消费潮流，份额将持续增长。

7、传统餐饮向现代餐饮的转化加快，连锁经营将会加速发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。

创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。

8、餐饮相关政策的出台，将有利于规范行业行为，提升行业服务水平，提升行业进入有利于中餐企业进一步做大做强二、餐饮行业面临的主要威胁1、国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，规模以上正餐营业额比例将进一步下降。

2、竞争局面激烈仍将维持，由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。

3、中外餐饮企业竞争加剧。

与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大，洋快餐主导中国餐饮竞争格局。

4、餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、流程化、连锁规模化经营转型。

5、法规建设滞后。

我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。

6、餐饮结构失衡。

由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。

行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。

餐饮面临的机遇与挑战一、前言旅游业的快速发展为餐饮行业带来了新的机遇和挑战。

旅游者对于当地特色餐饮的需求不断增加，因此，餐饮企业应该结合当地文化和特色，推出具有地方特色的菜品，以吸引更多的游客。

餐饮管理是餐饮产业链中的后勤环节，包括店铺管理、人员管理、财务管理等多个方面。

餐饮企业需要建立规范的管理体系，加强对员工的培训和管理，同时也需要注意经济效益和社会责任的平衡。

畜牧业是餐饮产业链中另一个重要的原材料供应方，提供了猪肉、牛肉、羊肉等肉类产品。

畜牧业生产的质量和规模，对餐饮行业的供应和价格有着重要的影响。

畜牧业也涉及到动物饲养、养殖环境、消费者的健康等问题。

随着生活节奏的加快，外卖市场需求越来越旺盛。

尤其是受新冠疫情影响，居民大规模居家办公、学习，外卖配送成为饮食消费的主要形式之一。

未来，外卖市场仍将有巨大的潜力。

但是随着外卖市场的进一步发展，行业竞争也将更加激烈。

企业需要不断优化配送服务，提高用户体验，保证食品安全，才能在激烈的竞争中脱颖而出。

随着互联网技术的发展，线上线下融合已经成为餐饮行业的发展趋势。

许多餐饮企业开始将线上销售与线下实体店面相结合，通过移动支付、外卖平台等技术手段，提升用户的购物体验和便利性。

餐饮企业还可以通过线上渠道进行推广和营销，提高品牌知名度和市场竞争力。

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二、面临的机遇与挑战随着人们生活水平的提高，餐饮行业发展迅速，市场需求不断增加。

同时，随着科技的不断进步，餐饮行业也面临着各种机遇和挑战。

（一）机遇1、消费升级导致市场空间扩大随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，消费升级已成为趋势。

在这种背景下，人们对于餐饮服务的需求也在不断提高，这就为餐饮企业提供了更多的市场空间和商机。

2、餐饮外卖行业迅猛发展随着互联网技术的不断普及，餐饮外卖行业迅猛发展。

餐饮业的新挑战和未来趋势一、餐饮业面临的新挑战随着现代化程度的提高和人们生活质量的改善，餐饮业在近些年发生了巨大变化。

然而，在这个行业发展的同时，也会面临各种新的挑战。

1.人工成本上升餐饮业是一个劳动密集型产业，人工成本总是占用企业的大部分成本。

如今，随着国内的劳动力成本不断上升，餐饮业的人工成本也在逐渐上涨。

越来越多的店家需要支付更多的薪资，这会给企业的业绩造成一定的负面影响。

2.人们的健康意识不断提高近些年来，人们的健康意识不断提高，越来越多的人开始关注饮食健康问题。

消费者对餐饮业的要求也变得更为苛刻，希望在餐馆里点菜的时候有更多的可选项。

同时，对于一些经常食用外卖和快餐的人来说，他们更加理性地选择食物。

3.竞争异常激烈餐饮业的竞争在日益加剧。

我们可以看到，每个餐馆都涌现出许多餐厅，彼此之间价格和口味上存在巨大的差异。

为了应对这种激烈的竞争，很多餐馆都会选择大力优惠，而这样可能会使商家的利润下降。

在竞争激烈的情况下，餐馆需要时刻调整自己的经营策略，才能够最终取得成功。

二、餐饮业未来的发展趋势尽管餐饮业仍面临许多挑战，但仍有很多积极的信号可以发现。

此外，行业发展的未来也必须适应新形势。

1.数据化经营更加趋势化餐饮业的传统段落是相对低技术含量的，但近年来，餐饮业也逐渐向数字、智能化转型。

新数据分析技术、自动化技术，能够更好地整合各项资源，提高生产效率，减少浪费，减少成本，使得餐饮业更加智能化、更加自动化、更加快捷。

2.特色化路线成为主流在竞争激烈的环境下，不断创新和特色化的道路是目前餐饮业的未来趋势。

很多餐馆往往需要通过独特的菜品、特色的服务等方面来吸引消费者。

在这样的市场环境下，拥有有特色的餐饮品牌将具有非常大的发展前景。

例如，一些只营销一种菜品的小店，通过设置精美的口味，让消费者不断的回购，成为了店家的稳定客源。

3.环保与健康趋势成为主流随着人们健康意识的提高，在餐饮行业中，环保和健康也成为了越来越关注的一个方面。