【食品营养调查与设计课件】

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食品营养调查与设计课件

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(7)三餐提供能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：早餐：33.7％午餐：36.0％晚餐：30.3％三餐能量分配接近比较适宜的30％、40％、 30％。
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(5)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：蛋白质提供能量占总能量比例 =77.5×4÷2113=14.7％脂肪提供能量占总能量比例 =57.4×9÷2113=24.4％碳水化合物提供能量占总能量比例=1-14.7％24.4％=60.9％蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10 ％～15％，20％～30％，55％～65％。该食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。
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通过查表，上述各原料蛋白质含量分别为： 3.0%，12.8%，19.3%，17.1%， 19.3%，16.2%，17.9%和30.7%
虾米=[53-
（250×100%×3.0%+50×88%×12. 8%+50×66%×19.3%+50×54%× 17.1%+50×99%×19.3%+50×10 0%×16.2%+50×100%×17.9% )] /30.7%=7.5g
主，有一定量动物脂肪摄入。 6. 确定果蔬的种类和数量 7. 营养食谱的编制 8. 食谱的评价与调整
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解：（1）查中国居民膳食营养素参考摄入表可知，乳母（中等体力活动）一日能量摄入量为2800kcal。
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（2）根据营养平衡理论，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15 ％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素每日需要数量为：

营养调查与评价精品PPT课件

优点：简便易行。缺点：结果粗糙。
询问法调查误差较大的原因：
三、营养调查的内容，包括四个部分：
体格
膳
检查
营养
食
缺乏病
调
症状与
查
实验室体征
检查
营养调查
第一节膳食营养素摄入量
参考指标
推荐膳食供给量（RDA）
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。
摄入量高于RNI时：摄入充足摄入量介入EAR和RNI之间：适当改善摄入量超过UL时：过量危害
DRI指的都是营养素而不是食物。
（三）膳食调查的方法简介
称重法
查帐法
膳
(记帐法)
食
询问法
调
（24小时回顾法）
查
食物频数法
化学分析法
每种方法都有优点和不足，有时两种或多种方法相互结合能提供更准确的结果。
1、了解不同人群的膳食结构和营养状况； 2、了解与食物不足和过度消费有关的营养问题； 3、发现与膳食、营养素有关的营养问题； 4、评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测发展趋
势；为制定政策法规及社会发展规划提供科学依据。 5、为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基
础资料。

我国于1959年、1982年和1992年分别进行了三次全国性的营养调查；2002年进行了第四次全国性的营养调查，并与肥胖、高血压、糖尿病等慢性疾病调查一起进行，名为“中国居民营养与健康状况调查”。

食品营养PPT课件

蛋白质的摄入量应根据人体需求而定，过多或过少都会影响健康。
维生素
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。
维生素的摄入量应满足人体需求，缺乏维生素会导致各种疾病的发生，过多摄入某些维生素也会对身体造成伤害。
维生素分为脂溶性和水溶性两类，脂溶性维生素主要存在于动物性食物中，水溶性维生素主要存在于植物性食物中。
02
碳水化合物分为单糖、双糖和多糖，不同的碳水化合物对血糖的影响也不同。
03
04
膳食纤维是一种多糖，具有降低血糖、改善肠道功能等作用。
碳水化合物的摄入量应与人体需求相匹配，过多或过少都会影响健康。
脂肪
01
02
03
04
脂肪是人体重要的储能物质，也参与人体细胞构成和功能。
脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂肪，其中不饱和脂肪又分为单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。
合理的食品营养有助于预防各种慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病和癌症等，提高人们的健康水平和生活质量。
食品营养与健康
食品营养是人类健康的基础，通过合理摄取食物中的营养素，可以维持人体正常的生理功能、生长发育和健康长寿。
食品营养的重要性
维持生命活动
食品营养是人体生命活动的基础，提供人体所需的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等基本营养素。
食品营养ppt课件
目录
• 食品营养概述 • 食品营养的成分 • 食品营养的吸收与利用 • 食品营养与健康 • 食品营养的合理搭配与饮食建议
01 食品营养概述
食品营养的定义
食品营养的定义
食品营养与疾病预防
食品营养是指食物中含有的能够满足人体生理需求的各种营养素的性质、含量、比例以及吸收和利用的相互关系。

膳食调查和评价PPT幻灯片课件

3
一、24小时回顾法
24小时回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去24小时实际的膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计算和评价。是目前获得个人膳食摄入量资料最常见的一种调查方法。
4
24小时回顾法的特点
优点：所用时间短，应答者不需要较高文化就能得到个体的膳食营养素摄入状况。
膳食史时间一般是最近三个月或半年左右。
9
三、记账法
记账法是由调查者称量记录一定时间内的食物消耗总量，通过记录并根据同一时间的进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。
适合集体就餐的单位，如幼儿园、学校、部队
10
记账法的原理
1、记录一定时间内购买食物的量 2、记录一定时间的就餐人数 3、记录食物的消耗总量（查库存） 4、计算就餐者的人日数 5、计算平均每人每日的食物消耗量 6、利用《食物成分表》计算食物的能量
例如：一只鸡腿重200克，查《食物成分表》中的食部栏是69%，那么鸡腿肉的重量为 200×69%＝138克，其余31%即62克是不能食用的骨头。
33
例计算100克小麦粉含蛋白质多少克？查《食物成分表》小麦粉，含蛋白质
11.2克
例计算180克稻米含蛋白质多少克？查《食物成分表》稻米，含蛋白质7.4克。用比例法：100：7.4=180：X X=13.3（克）
膳食调查和评价
1
膳食调查和评价
膳食调查是公共营养师常用的工作技能。通过膳食调查和评价，可以全面分析和了解人群或个体的膳食营养状况，从中发现人群或个体在膳食营养中存在的问题。
2
食物摄入量调查
为了解不同个体和人群的膳食习惯、食物种类品种及从食物中能获得各种营养素的量。

膳食调查和营养评价PPT课件

X=∑fx/ ∑f
9
可编辑
这里的f是指同年龄、性别、劳动强度的人数 x是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入量或适宜摄入量
10
可编辑
（2）如每餐进餐人数不同
应用人日数进行计算人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次
总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
44
可编辑
5、主副食品种和数量的确定
（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
45
可编辑
计算步骤如下：11可 Nhomakorabea辑称重法步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量
食物的生重、熟重、剩余量、零食
从市场采购的样品——市品市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹调后的重量——熟重吃剩饭菜的重量——剩余量
12
可编辑
(4)称重法步骤
③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，
40
可编辑
例2:
计算250克菠菜市品提供的蛋白质 1）查菠菜的食部：89％
食物名称
芦笋雍菜[空心菜]
菠菜芥菜 41
食部
能量
水分
蛋白质
脂肪
膳食碳水纤维化物
灰分
胡萝卜素

营养调查及食谱编制—营养调查(食品营养课件)

标准体重(kg)=身高( cm) - 105= 165 - 105 =60
标准体重指数=[70 -60]÷60 x100% =16.7%
• 三、实训步骤
成
人
1.常用判断指标
消
瘦的判
（3）Vervaeck指数：衡量青年的体格发育情况。 Vervaeck指数=[(体重(kg)+胸围(cm)]÷身高(cm) x100
人体
• 1、身高计的安装：水平靠墙放置，刻度面
格
向光源。
检查
• 2、身高计的校准：检查和校正到零点，用
钢尺测量基准板平面刻度线，2m的误差不大
于0.5cm.
• 3、记录被测者一般信息：姓名、年龄、住址等
二、实训步骤
成（一）身高测量
人体格检
• 4、身高测量:赤足立正姿势（上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成60°）站于身高计底板上，
判
（6）简单判断
断
（7）综合评价和分析
（8）提出改善建议
• 三、实训步骤
成人超重和肥胖的
3.成人超重和肥胖的判断程序举例：小李，男，25岁，身高170 cm，体重90 kg，腰围90cm，臀围70 cm。 BMI=体重(kg)／身高(m)2 =90/1.702 =31. 14 ＞28，判断为肥胖。 WHR=腰围(cm)／臀围 ( cm) =90/70 =1.29＞0.9，判断为腹型肥胖标准体重(kg)=身高(cm) - 105= 170 - 105 =65 标准体重指数=【实际体重(kg) -标准体重(g)】÷标准体重
好的砝码一个个试验，准确度要求误差不超过0.1％。
或一定体积的水进行校正。
二、实训步骤

营养调查与评价PPT课件

体格测量和评价
身高体重皮褶厚度上臂围与上臂肌围
第二章营养调查与评价
体格测量项目
体重皮褶厚度
小腿围
身高
头围
胸围
坐高
上臂围
WHO规定的必测项目
一、身高
身高测量
年龄别身高
（用于儿童，反映较长期的营养状况）
二、体重
标准体重
应用于成年人，一般以此来衡量实际测量的体重是否在适宜范围：理想体重（kg）＝身高（cm）－105
C. 体积
D. 容量 E. 重量
[ A ]
3. 食物频率法的问卷内容包括（）
A. 食物名单和食物频率 B. 食物数量和食物频率
C. 食物重量和食物频率、
D. 食物结构和食物频率 E. 食物名单和食物数量
[ A ]
4. 三个人吃2个早、3个中、3个晚餐，共折合几个人日数 ( )
A. 8.7 B. 3
。
创伤和某些严重疾病发生时，尿中尿素氮和非尿素氮的排出量明显改变此时先测尿总氮排出量，再计算氮平衡。
第五节
综合营养评定
微型营养评定
主观全面评定
营养评定指数营养危险指数预后营养指数住院病人预后指数
第二章营养调查与评价
一、微型营养评定 mini nutritional assessment，MNA
3
能量来源及分配评价适当比例蛋白质占10％～12％（儿童12％～15％）脂肪占20％～30％（儿童占25％～30％）碳水化物为55％～65 ％三餐能量分配：早餐占25％～30％中餐占40％晚餐占30%～35％为宜
品种丰富比例适当搭配合理能量、营养素满足各类人群的需要

营养调查与食谱设计共66页

谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
营养调查与食谱设计
51、没有哪个社会可以制订一部永远适用的宪法，甚至一条永远适用的法律。 ——杰斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样一种的网，触犯法律的人，小的可以穿网而过，大的可以破网而出，只有中等的才会坠入网中。 ——申斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大夏，庇护着我们大家；它的每一块砖石都垒在另一块砖石上。 ——高尔斯华绥 55、今天的法律未必明天仍是法律。 ——罗·伯顿
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
Hale Waihona Puke 40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子

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解：（1）查中国居民膳食营养素参考摄入表可知，乳母（中等体力活动）一日能量摄入量为2800kcal。
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（2）根据营养平衡理论，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15 ％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素每日需要数量为：
蛋白质：2800kcal×15％÷4kcal／g =105 g 脂肪：2800kcal×25％÷9kcal／g =77.8 g 碳水化合物：2800kcal×60％÷4kcal／g =420 g
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(2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每100g 的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。以计算150g 面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g 食部为100％，含能量344kcal，蛋白质 11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，钙31mg，铁 3.5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg，故 150g 面粉可提供：能量： 344×150／100=516kcal 蛋白质=11.2×150／100=16.8g 脂肪=1.5×150／100=2.25g 碳水化合物=73.6×150／100=110.4g 钙=31×150／100=46.5mg 铁=3.5×150／100=5.25mg 维生素B1=0.28×150／100=0.42mg 维生素B2=0.08×150／100=0.12mg
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(6)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77.5g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例 =35÷77.5=45.2％优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，所以优质蛋白质的供应量比较适宜。
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评价步骤
(1) 按类别将食物归类，并列出每种食物的数量。 (2)从食物成分表，算出每种食物所含营养素的量 (3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。 (4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量” 比较，进行评价。 (5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出三种营养素提供的能量的比例。 (6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。 (7)计算三餐提供能量的比例。
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（5）根据乳母膳食指导原则，每日应摄入 500g的蔬菜和200g的水果。安排果蔬膳食如下：青椒100g，小白菜80g，芥菜100g，小葱20g，丝瓜100，苹果100g，草莓 50g，鲜枣50g。
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6）根据以上计算结果，编制食谱如下：
餐次早餐早点午餐食物名称花卷馒头白菜鸡丁小米粥草莓牛奶青椒炒肉片虾米炒芥菜葱花炖鲫鱼米饭苹果烤地瓜用量面粉85g，葱花10g，小米100g，白菜80g，鸡肉50g 草莓50g，牛奶250ml 青椒100g，猪肉50g，虾米7.5g，芥菜100g，葱花10g，鲫鱼50g，大米130g 苹果100g，地瓜100g 丝瓜100g，鸡蛋50g 猪肝50g，豆腐干50g 上海青100g，面条150g 鲜枣50g
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举例（最好写成表格形式）早餐：牛奶250ml、面包150g、苹果50g、梨50g、草莓50g 午餐：饺子200g（瘦猪肉末50g、白菜、韭菜各100g)、香干炒芹菜100g，鱼汤50g，菠萝50g 晚餐：米饭150g、鸡蛋1个、肉丝炒莴笋 150g (全日烹调用油20g)
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总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。
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计算法举例
例题2：编制乳母（中体力活动）一日食谱。步骤： 1. 确定用餐对象全日能量供给量（查表P246） 2. 计算三种能量营养素每日需要数量 3. 确定主副食品种和数量 4. 确定主食和副食的品种和数量 5. 确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。 6. 确定果蔬的种类和数量 7. 营养食谱的编制 8. 食谱的评价与调整
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解：(1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全：谷类薯类：面粉150g（× 2），大米125g 禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g 豆类及其制品：熏干30g，南豆腐30g 奶类：牛奶250g 蛋类：鸡蛋60g 蔬菜水果：苹果100g，青椒100g，芹菜100g，西红柿125g，韭菜25g 纯热能食物：植物油19g
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3）假定一日中主食的安排大米原料占60%，面粉为原料占40% 查食物成分表，大米和面粉碳水化合物含量分别为76.3%和71.5%，大米需要量 =420×60%/76.3%=330g 面粉需要量 =420×40%/71.5%=235g
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4）查食物成分表，可知大米和面粉的蛋白质含量分别为：7.7%和11.2% 所以副食中蛋白质需要量为105（330×7.7%+235×11.2%）=53g 假设含优质蛋白的副食为：牛奶250g，鸡蛋50g ，鸡肉50g，鲫鱼50g，猪肝50g，豆腐干50g，猪肉50g和虾米Xg
(四)营养平衡理论
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营养平衡理论
1.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡蛋白质占10％～15％，脂肪占20％～ 30％，碳水化合物占55％～65％。
2.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例。 3．饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。
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例题1：评价10 岁男生一日食谱
营养配餐
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营养配餐
按照人们身体的需要，根据食物中
各种营养物质的含量，设计一天、一周
或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、
脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等
几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
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营养配餐的目的和意义
(一)营养配餐可将各类人群的膳食营养素参
考摄入量具体落实到用膳者的每量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：早餐：33.7％午餐：36.0％晚餐：30.3％三餐能量分配接近比较适宜的30％、40％、 30％。
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（3）其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量2113kcal，蛋白质77.5g，脂肪 57.4g，钙602.9mg，铁20.0mg，维生素A341.4μg，维生素B10.9mg，维生素 C70mg。
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通过查表，上述各原料蛋白质含量分别为： 3.0%，12.8%，19.3%，17.1%， 19.3%，16.2%，17.9%和30.7% 虾米=[53（250×100%×3.0%+50×88%×12. 8%+50×66%×19.3%+50×54%× 17.1%+50×99%×19.3%+50×10 0%×16.2%+50×100%×17.9% )] /30.7%=7.5g 同理可以计算出，乳母膳食中植物油需要量为25g。
(二)可根据群体对各种营养素的需要，结合
当地实际情况，合理选择各类食物，达到平
衡膳食。
(三)通过编制营养食谱，可指导集体、家庭
或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进
健康。
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营养配餐的理论依据
(一)中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中的推荐摄入量（RNI） (二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 (三)食物成分表
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(5)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：蛋白质提供能量占总能量比例 =77.5×4÷2113=14.7％脂肪提供能量占总能量比例 =57.4×9÷2113=24.4％碳水化合物提供能量占总能量比例=1-14.7％24.4％=60.9％蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10 ％～15％，20％～30％，55％～65％。该食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。
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（4）参考10 岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)：能量2100kcal，蛋白质 70g，钙800mg，铁12mg，维生素 A600μg，维生素B10.9mg，维生素 C80mg。比较可见，除维生素A 和维生素C 不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。维生素A 不足可通过1—2 周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C 不足可用富含维生素C 的蔬菜水果来补充。
午点晚餐
丝瓜蛋汤猪肝炒香干青菜挂面青枣
晚点
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食物交换份法
例3：在办公室工作的男性职员，根据食物交换份法，设计一天饮食。 2400/90=27 谷类375g、蔬菜450g、水果200g、肉、禽类75g、鱼虾类50g、蛋类40g、豆类及豆制品50g、奶类250ml、油脂20g

【食品营养调查与设计课件】

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