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食品营养与卫生学绪论PPT课件
两者从不同的角度、采用不同的措施共同达 到保证食用者安全、健康的目的。因此，本 课程以营养学为重点，对两部分分别介绍。
1. 绪论（提纲）
1.1 食品营养学部分
1.1.1 食品营养学概况 1.1.2 食品营养对健康的重要性 1.1.3 营养学的发展简史和研究热点 1.1.4 国内外营养工作现状
1. 绪论（提纲）
主要授课内容
课堂讲授（32学时） 1. 绪论（2） 2.食品营养学基础（14） 3.不同生理人群营养与膳食（4） 4.各类食品的营养价值（4） 5.营养与疾病预防（2） 6. 食品污染及其预防（4） 7.食物中毒及预防（2）
• 实习（一周）
内容：膳食调查、 水果蔬菜中农残测 定、国家营养与卫 生政策与问题调查
53.8%
中国城市死亡原因
传染病
慢性病
其他
15.4%
24.1%
23.5% 1957年
75.4% 1996年
65岁以上老年人的健康情况
• 住院率 • 残疾率 • 老年痴呆症发病率 • 糖尿病发病率 • 骨质疏松症发病人数 • （1997年统计数据）
7.6% 19.5% 3% 4.5% 8000万
中国成年女性（18—65）超重和肥胖流行趋势
大学出版社，2002
Journals
(中国)营养学报
J of Nutrition (US)
J of British Nutrition (UK)
J of Nutrition Education and Behavior
(UK)
Web-sites
Nutrition & Food Science
1.1.3 营养学的发展简史和研究热点
（1）古代营养学
1. 绪论（提纲）
1.1 食品营养学部分
1.1.1 食品营养学概况 1.1.2 食品营养对健康的重要性 1.1.3 营养学的发展简史和研究热点 1.1.4 国内外营养工作现状
1. 绪论（提纲）
主要授课内容
课堂讲授（32学时） 1. 绪论（2） 2.食品营养学基础（14） 3.不同生理人群营养与膳食（4） 4.各类食品的营养价值（4） 5.营养与疾病预防（2） 6. 食品污染及其预防（4） 7.食物中毒及预防（2）
• 实习（一周）
内容：膳食调查、 水果蔬菜中农残测 定、国家营养与卫 生政策与问题调查
53.8%
中国城市死亡原因
传染病
慢性病
其他
15.4%
24.1%
23.5% 1957年
75.4% 1996年
65岁以上老年人的健康情况
• 住院率 • 残疾率 • 老年痴呆症发病率 • 糖尿病发病率 • 骨质疏松症发病人数 • （1997年统计数据）
7.6% 19.5% 3% 4.5% 8000万
中国成年女性（18—65）超重和肥胖流行趋势
大学出版社，2002
Journals
(中国)营养学报
J of Nutrition (US)
J of British Nutrition (UK)
J of Nutrition Education and Behavior
(UK)
Web-sites
Nutrition & Food Science
1.1.3 营养学的发展简史和研究热点
（1）古代营养学
食品营养与安全绪论PPT课件
食品安全已经成为严重影响公众身体健康和生 命安全的重要问题。
2021
14
民以食为先 食以安为先 从农田到餐桌应加强食品安全管理
食品安全卫生是首要的！
2021
15
（二）“食品安全”概念的提出
《食品安全法》将“食品安全”定义为：食品无毒、 无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害。
2021
17
（三）食品质量安全控制新技术 食品安全生产的有效控制手段： 良好操作规范(GMP) 卫生标准操作程序（SSOP） 危害分析和关键控制点(HACCP)
《食品安全法》提出，国家鼓励食品 生产经营企业实施HACCP体系。
我国餐饮业也将要推广实施HACCP食 品安全体系来确保食品安全。
GMP、SSOP与HACCP 三者关系
“食品安全”与“食品卫生”是有区别的：
食品安全是对最终产品而言，食品卫生是对食品的 生产过程而言。
食品卫生是指为防止食品污染和有害因素危害人体 健康，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和 措施。
2021
16
为了适应形式变化的要求，我国于2009年6月1日起 正式施行《中华人民共和国食品安全法》，取代在 此之前曾使用的《中华人民共和国食品卫生法》。
2021
18
三、食品营养与食品安全的关系
营养学
(Nutriology)
相 同
均涉及食物、饮食 （结构和行为） 与人体健康关系
食品安全学
(Food Hygiene)
区 研究内容、对象、 别 实践应用均不同
图 营养学与食品卫生学的区别和联系
2021
19
思考题
1、简述营养与健康的相互关系。 2、简述食品安全与食品卫生的区别。
2021
14
民以食为先 食以安为先 从农田到餐桌应加强食品安全管理
食品安全卫生是首要的！
2021
15
（二）“食品安全”概念的提出
《食品安全法》将“食品安全”定义为：食品无毒、 无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害。
2021
17
（三）食品质量安全控制新技术 食品安全生产的有效控制手段： 良好操作规范(GMP) 卫生标准操作程序（SSOP） 危害分析和关键控制点(HACCP)
《食品安全法》提出，国家鼓励食品 生产经营企业实施HACCP体系。
我国餐饮业也将要推广实施HACCP食 品安全体系来确保食品安全。
GMP、SSOP与HACCP 三者关系
“食品安全”与“食品卫生”是有区别的：
食品安全是对最终产品而言，食品卫生是对食品的 生产过程而言。
食品卫生是指为防止食品污染和有害因素危害人体 健康，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和 措施。
2021
16
为了适应形式变化的要求，我国于2009年6月1日起 正式施行《中华人民共和国食品安全法》，取代在 此之前曾使用的《中华人民共和国食品卫生法》。
2021
18
三、食品营养与食品安全的关系
营养学
(Nutriology)
相 同
均涉及食物、饮食 （结构和行为） 与人体健康关系
食品安全学
(Food Hygiene)
区 研究内容、对象、 别 实践应用均不同
图 营养学与食品卫生学的区别和联系
2021
19
思考题
1、简述营养与健康的相互关系。 2、简述食品安全与食品卫生的区别。
《饮食营养与卫生》PPT课件
•1、食物多样化、谷类为主。
•2、多吃蔬菜、水果和薯类。
•3、常吃奶类、豆类或制品。
•4、经常吃适量的鱼、禽、 蛋、瘦肉‘少吃肥肉和荤
油。
精选课件ppt
8
我国居民膳食指南
•5、食量和体力活动要平衡， 保持适宜体重。
•6、吃清淡少盐的膳食。
•7、饮酒要限量。
•8、吃清洁卫生不变质的食
物。
精选课件ppt
功能：防止贫血，制造红血球，防止神经遭到破坏。
缺乏症：疲倦、精神抑郁、记忆力衰退、恶性贫血。
主要食物来源：肝、肉、蛋、鱼、奶。
8）维生素C(抗坏血酸)
功能：对抗游离基、有助防癌；降低胆固醇，加强身体免疫
力，防止坏血病。
缺乏症：牙龈出血，牙齿脱落；毛细血管脆弱，伤口愈合缓
慢，皮下出血等。
主要食物来源：水果(特别是橙类)，绿色蔬菜，蕃茄，马铃
精选课件ppt
37
生理功能
• 一、供给热量 • 二、构成肌体组织 • 三、节约蛋白质 • 四、解毒作用 • 五、提供膳食纤维
精选课件ppt
38
碳水化合物的主要品种
• 一、单糖：葡糖糖 果糖
• 二、双糖：蔗糖 乳糖 麦芽糖
• 三、多糖：A可消化：淀粉 糖原
•
B不可消化：膳食纤维
精选课件ppt
39
食物来源
18
饮食卫生管理
•1960年颁发《食 品加工、销售、 饮食企业卫生 “五四”制》
精选课件ppt
19
1，原料到成品实行“四
不”
• 1，采购员不买腐烂变质的原料。
• 2，保管验收员不收腐烂变质的 原料。
• 3，加工人员（厨师）不用腐烂 变质的原料。
终版绪-----论(食品营养与卫生).pptx
精心整理
9
五、食品营养与安全与酒店专业的关系
1、中国国情 （1）中国是烹饪大国，食品营养与安全已成为人们
日常饮食关注的焦点。
（2）美味营养安全，往往不能兼顾 （3）人们在外就餐的机会增多。 （4）注册厨师1200万名，然而具备专业营养技能的
人不超过10%。营养师所占比例还要更低。 2、作为餐饮企业的从业人员。
绪论
黄俊霞
精心整理
1
民以
为天
问题： 1、你们喜欢吃什么东西？
2、你们吃东西的目的是什么？
3、你们吃东精西心整理会考虑哪些因素？
2
图 一
图 三
图
图一：营养不良
二
图二：营养过剩
图三：营养失衡
精心整理
3
一、食品营养 1、食品营养的定义 食品营养主要研究食物、营养与人体生长发 育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 2、当今世界的营养问题： （1）营养不良和营养缺乏症 营养性水肿、佝偻病、呆小症等 （2）营养不平衡和营养过剩导致的“富贵病” 高血压、冠心病、糖尿病、痛风
中质量标准，最严格的是绿色食品。 （ ）3、“苏丹红” 色素可以用于食品，只是不能加入过多，否
则对人体有致癌危险。 （ ）4、在食品的三要素（安全、营养、食欲）中，营养是消费
者选择食品的首要标准
二、单选题 1、下列食品完全不是用化肥和农药等产品的是（ ）。 A、无公害产品 B、绿色食品 C、有机食品 D、转基因食品 2、下列不属于食品营养过剩导致到“富贵病” 的是（ ）。 A、高血压B、肥胖症C、糖尿病d佝偻病 3、现代食品发展趋势为回归自然，下列主要原因正确的是（ ）。 A、更好看 B、更好吃 C、更易于制作 D、更营养安全
饮食营养与卫生PPT课件
保持良好作息
良好的作息习惯有助于维持身体 健康和预防疾病。建议每天保持 7-8小时的睡眠，避免熬夜和过度 劳累。
05
特殊人群饮食营养需求指 导
孕妇、哺乳期妇女饮食营养
01
能量和营养素需求增加
孕妇和哺乳期妇女需要更多的能量和营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水
化合物、维生素和矿物质，以支持胎儿或婴儿的生长和发育。
儿童青少年需要更多的铁和叶酸，以预防贫血和促进神经 系统的发育。建议每天摄入10-15毫克的铁和200-400微 克的叶酸。
中老年人健康保健饮食营养
控制能量摄入
中老年人需要控制能量 摄入，以维持健康的体 重和预防慢性疾病。建 议适量减少高脂肪、高 糖和高盐食物的摄入。
增加蛋白质摄入
中老年人需要更多的蛋 白质，以维持肌肉和骨 骼健康。建议每天摄入 1.0-1.2克/公斤体重的 蛋白质。
储存食品
遵循“先入先出”原则，合理存放食品；定 期检查食品质量，及时处理变质食品。
食材处理
生熟食品分开处理，避免交叉污染；彻底加 热食品，确保熟透。
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤 洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。
04
健康饮食习惯培养与实践
三餐规律，定时定量
早餐要吃好
早餐是一天中最重要的一餐，应 包含丰富的营养，如蛋白质、维 生素和矿物质等，可以选择牛奶、
矿物质
如钙、磷、铁、锌等，对骨骼健康和 身体正常生理功能有重要作用。
维生素
鱼虾贝类及豆制品含有多种维生素， 如维生素A、D、E等，对身体正常生 理功能有重要作用。
03
饮食卫生与安全知识普及
食品污染来源及危害
01
02
03
生物性污染
良好的作息习惯有助于维持身体 健康和预防疾病。建议每天保持 7-8小时的睡眠，避免熬夜和过度 劳累。
05
特殊人群饮食营养需求指 导
孕妇、哺乳期妇女饮食营养
01
能量和营养素需求增加
孕妇和哺乳期妇女需要更多的能量和营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水
化合物、维生素和矿物质，以支持胎儿或婴儿的生长和发育。
儿童青少年需要更多的铁和叶酸，以预防贫血和促进神经 系统的发育。建议每天摄入10-15毫克的铁和200-400微 克的叶酸。
中老年人健康保健饮食营养
控制能量摄入
中老年人需要控制能量 摄入，以维持健康的体 重和预防慢性疾病。建 议适量减少高脂肪、高 糖和高盐食物的摄入。
增加蛋白质摄入
中老年人需要更多的蛋 白质，以维持肌肉和骨 骼健康。建议每天摄入 1.0-1.2克/公斤体重的 蛋白质。
储存食品
遵循“先入先出”原则，合理存放食品；定 期检查食品质量，及时处理变质食品。
食材处理
生熟食品分开处理，避免交叉污染；彻底加 热食品，确保熟透。
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤 洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。
04
健康饮食习惯培养与实践
三餐规律，定时定量
早餐要吃好
早餐是一天中最重要的一餐，应 包含丰富的营养，如蛋白质、维 生素和矿物质等，可以选择牛奶、
矿物质
如钙、磷、铁、锌等，对骨骼健康和 身体正常生理功能有重要作用。
维生素
鱼虾贝类及豆制品含有多种维生素， 如维生素A、D、E等，对身体正常生 理功能有重要作用。
03
饮食卫生与安全知识普及
食品污染来源及危害
01
02
03
生物性污染
营养与食品卫生绪论PPT课件
HACCP)体系的建立，实现降低微生物性危害的最
终目标。
2.新的化学性污染物： 继续发现、鉴定食品中新的化学性污染物，建立高
效、灵敏、特异、高通量的检测方法。 研究多种 化合物低剂量长期接触的累积和联合毒
性。
3、食品新技术和新型食品的出现： 近年来生物技术和 一些高尖端化工技术应用于食品
(一)营养学
1、营养的概念 ：营养是指机体从外界摄取食物， 经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建 组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要 的生物学过程。
2、营养学的定义 营养学是研究机体营养规律以及 改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分 及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规 律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会 性措施，改善人类健康、提高生命质量。
⑶公共营养 阐述人群或社区的营养问题，以及造 成和决定这些营养问题的条件。公共营养主要包 括以下研究内容：膳食营养素参考摄入量；膳食 结构与膳食指南；营养调查与评价；营养监测； 营养教育；食物营养规划与营养改善；社区营养； 饮食行为与营养；食物安全；食物与营养的政策 与法规等。
(二)食品卫生学
调查统计方法
行政与法制监督管理方法
根据研究对象的不同，营养与食品卫生学主要采 用实验研究和人群调查两种研究方法。
实验研究: 离体实验 ( In vitro)
整体实验 ( In vivo)
人群研究：自愿者的试验研究
人群流行病学调查
意外事故或突发事件的
应注意：人体观察与试验必须严格遵守一切道德 的法律规范。
6．现代营养学与祖国传统医学的融合研究：现代 营养学注重科学实验证据、注重定性与定量分析， 这既有其科学和先进的一面，但也存在着很大的 局限性，即过分强调某个食物成分的作用和某个 组织、细胞的功能，缺乏整体、联系、综合与发 展的观点。而祖国传统医学中许多关于营养与人 体健康的观点、学说与理论，恰好能弥补现代营 养学的缺陷。如何将二者有机结合、融合成一门 新的学科将是未来的发展方向。
第一章绪 论(PPT X页)
（1）营养功能 （2）感观功能 （3）生理调节功能
第一章 绪 论
亚健康指人群中机体无明显疾病，却呈现活力降低，反 应能力减退，适应力下降等生理状态。主要表现为：疲劳、 乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病等。与健康人相比其工 作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。 • 6．食品加工
食品加工是指将食物经过不同的加工、处理、调配，制 成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工 食品。食品在加工过程中通常伴随有一定的营养损失，从而 降低其营养价值。
第一章绪 论（PPT X页）
第一章 绪 论
• 第一节 • 第二节 • 第三节
食品营养学概述 国内外食品与营养情况 营养学与其他学科的关系
第一章 绪 论
• 第一节 食品营养学概述
• 一、食品营养学基本概念
• 1．食品 根据中国1995年通过的《食品卫生法规》的规定：食品
是“指各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品。”
第一章 绪 论
• 二、食品营养学研究内容
（1）食物的消化、吸收、代谢过程及其影响因素。 （2）食品中所含的营养成分。 （3）食物中营养素的功能、作用机制及其相互关系。 （4）合理膳食与健康的关系。 （5）食品加工对营养素的影响。 （6）食品营养强化及食品新资源的开发与利用。
• 三、食品营养学研究方法
第一章 绪 论
食品加工总的原则包括以下几个方面。 1．选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、结
构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 2．应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备，
这是最大限度地保存营养素的根本保证。目前，国内外 采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技术、流态化技 术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等，可显著改善 食品的感官性状和提高食品的营养水平。 3．采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品价 值。
第一章 绪 论
亚健康指人群中机体无明显疾病，却呈现活力降低，反 应能力减退，适应力下降等生理状态。主要表现为：疲劳、 乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病等。与健康人相比其工 作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。 • 6．食品加工
食品加工是指将食物经过不同的加工、处理、调配，制 成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工 食品。食品在加工过程中通常伴随有一定的营养损失，从而 降低其营养价值。
第一章绪 论（PPT X页）
第一章 绪 论
• 第一节 • 第二节 • 第三节
食品营养学概述 国内外食品与营养情况 营养学与其他学科的关系
第一章 绪 论
• 第一节 食品营养学概述
• 一、食品营养学基本概念
• 1．食品 根据中国1995年通过的《食品卫生法规》的规定：食品
是“指各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品。”
第一章 绪 论
• 二、食品营养学研究内容
（1）食物的消化、吸收、代谢过程及其影响因素。 （2）食品中所含的营养成分。 （3）食物中营养素的功能、作用机制及其相互关系。 （4）合理膳食与健康的关系。 （5）食品加工对营养素的影响。 （6）食品营养强化及食品新资源的开发与利用。
• 三、食品营养学研究方法
第一章 绪 论
食品加工总的原则包括以下几个方面。 1．选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、结
构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 2．应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备，
这是最大限度地保存营养素的根本保证。目前，国内外 采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技术、流态化技 术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等，可显著改善 食品的感官性状和提高食品的营养水平。 3．采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品价 值。
饮食营养与卫生绪论幻灯片PPT
• 食品安全是对食品按 其原定用途进行制作 和食用时不会使消费 者受害的一种担保， 可分为绝对安全和相 对安全。
营养学与食品卫生学
• 营养学是一门研究食 物营养与人体健康关 系的学科。
• 食品卫生学是一门 研究食品 卫生质量， 防止食品中出现有害 因素，从而维护人体 健康的学科 。
精品文档
食品对人体的作用
营养 功能
感官 功能
调节 功能
最主要的功能？
精品文档
碳水化合物 脂类 蛋白质 水 维生素 无机盐
精品文档
六大营养素
绪论
二、我国饮食营养与卫生的开展概况
我国古代人民对饮食营养与卫生的认识与贡献
• 黄帝内经
诸病源候论
• 饮膳正要
本草纲目
我国近代饮食营养与卫生的发展简介
• 营养：《中国人民最低营养需要量》、《每日膳食中营养素供给量》、《中国居民膳食指南平 衡膳食宝塔》、《中国营养改善行动计划》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》、《中国食 物与营养发展纲要 》、《 中国食物与营养发展纲要 （２０１４—２０２０ 年 ）》。
饮食营养与卫生
任课讲师：王莹
精品文档
绪论
一、根本概念 二、我国饮食营养与卫生的开展 概况 三、学习本课程的目的
精品文档
新课引入
你听说过中国居民 膳食宝塔吗？
绪论
精品文档
绪论
一、根本概念
ห้องสมุดไป่ตู้
食品与食物
• 食品是指供人类食 用或饮用的成品和 原料。
• 食物是指可供人类 直接食用的物品 。
• 食品对人体的作用 主要是营养功能和 感官功能 , 有的还 具有调节功能。
• 卫生 ：《中 华人民共和国食品卫生标准》、《中华人民共和国食品卫生管理条例》、《中华人 民共和国食品卫生法》、《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理 规定 》、《中华人民共和国食品安全法 》
营养学与食品卫生学
• 营养学是一门研究食 物营养与人体健康关 系的学科。
• 食品卫生学是一门 研究食品 卫生质量， 防止食品中出现有害 因素，从而维护人体 健康的学科 。
精品文档
食品对人体的作用
营养 功能
感官 功能
调节 功能
最主要的功能？
精品文档
碳水化合物 脂类 蛋白质 水 维生素 无机盐
精品文档
六大营养素
绪论
二、我国饮食营养与卫生的开展概况
我国古代人民对饮食营养与卫生的认识与贡献
• 黄帝内经
诸病源候论
• 饮膳正要
本草纲目
我国近代饮食营养与卫生的发展简介
• 营养：《中国人民最低营养需要量》、《每日膳食中营养素供给量》、《中国居民膳食指南平 衡膳食宝塔》、《中国营养改善行动计划》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》、《中国食 物与营养发展纲要 》、《 中国食物与营养发展纲要 （２０１４—２０２０ 年 ）》。
饮食营养与卫生
任课讲师：王莹
精品文档
绪论
一、根本概念 二、我国饮食营养与卫生的开展 概况 三、学习本课程的目的
精品文档
新课引入
你听说过中国居民 膳食宝塔吗？
绪论
精品文档
绪论
一、根本概念
ห้องสมุดไป่ตู้
食品与食物
• 食品是指供人类食 用或饮用的成品和 原料。
• 食物是指可供人类 直接食用的物品 。
• 食品对人体的作用 主要是营养功能和 感官功能 , 有的还 具有调节功能。
• 卫生 ：《中 华人民共和国食品卫生标准》、《中华人民共和国食品卫生管理条例》、《中华人 民共和国食品卫生法》、《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理 规定 》、《中华人民共和国食品安全法 》
食品营养与卫生培训课件
2023食品营养与卫生培训课件•食品营养基础•食品卫生安全•食品营养与卫生实践•食品营养与卫生案例分析目•总结与展望录01食品营养基础蛋白质是生命活动的基础物质，具有构成组织、修补组织、运输营养物质和催化化学反应等重要作用。
维生素对维持人体正常生理功能和促进生长发育必不可少。
脂肪是能量的主要来源，并能在人体内储存起来。
矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的无机物质。
碳水化合物是人体主要的供能物质，对维持身体的正常生理活动具有重要作用。
水是人体组织的主要成分，参与人体的各种生理活动。
食品的营养成分营养均衡与健康指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当且与身体的需要保持平衡。
平衡膳食健康的影响膳食指南合理烹饪营养均衡对健康至关重要，缺乏或过量摄入某种营养素都可能对健康产生不良影响。
根据不同年龄段和人群的特点，推荐了合理的膳食结构和营养搭配比例。
烹饪过程中要注意保留食物的营养成分，尽量减少食物中营养素的损失。
02食品卫生安全食品卫生标准良好的个人卫生习惯包括洗手、穿戴适当的个人防护装备、避免接触眼、鼻和口等部位等。
食品加工过程的卫生控制包括对食品接触表面进行清洁和消毒，避免交叉污染等。
温度和时间的控制确保食品在适当的温度和时间内保存和使用，以防止食品变质和传播疾病。
针对食品生产过程中可能存在的潜在危害进行分析和评估，制定相应的预防措施。
食品安全生产措施进行危险分析制定并实施食品安全计划，包括对食品供应链进行全面监控，确保每个环节都符合食品安全标准。
实施食品安全计划通过采用先进的检测技术和设备，对食品中的各种成分进行分析和检测，确保食品质量安全。
加强食品检测03食品营养与卫生实践营养配餐确定就餐者的营养需求根据就餐者的年龄、性别、体重、身高、活动水平和健康状况，评估其营养需求。
要点一要点二编制食谱根据就餐者的营养需求和食物喜好，编制营养均衡的食谱，包括主食、副食、饮料等。
合理安排就餐根据就餐者的生活习惯和时间安排，合理安排就餐时间、次数和分量，以满足其日常营养需求。
《食品营养与卫生》课件
质量和口感，增加人们的生活满意度。
3
保护环境
合理使用食品资源，减少浪费和污染， 有助于保护环境和可持续发展。
食品卫生的基本原则
1 清洁
保持食品和烹饪环境的清洁，避免细菌和污 染物的传播。
2 分离
将不同种类的食品分开存放，避免交叉污染。
3 煮熟
确保食物完全煮熟，杀死细菌和寄生虫。
4 储存
正确储存食品，避免食物变质和细的，它提供了能量和营养素，有助于身体发育和正常运作。
疾病预防
适当的饮食可以预防多种慢性病，如心脏病、糖尿病和某些癌症。
免疫力增强
食品中的营养素可以增强免疫系统的功能，提高身体抵抗力，减少感染的风险。
主要营养物质
1 碳水化合物
2 蛋白质
是人体最重要的能量来源， 包括蔬菜、水果、全谷类 食物和淀粉。
是身体的组成部分，维修 和建造组织，例如肌肉、 皮肤和骨骼。可在肉类、 鱼类等食物中找到。
3 脂肪
提供能量，保护内脏器官， 调节体温，存在于植物油、 坚果、鱼类等食物中。
食品卫生的意义
1
预防食物中毒
保持食品卫生可以避免食物中毒和传染
提高生活质量
2
疾病的发生，确保食品安全。
食品卫生的良好实践有助于改善食物的
《食品营养与卫生》PPT 课件
食品营养与卫生是关于我们日常饮食的重要知识，它不仅涉及到我们的健康， 还与我们的生活质量和寿命有着密切的关系。
什么是食品营养与卫生
食品营养与卫生是研究食物的营养成分和食品安全的科学，它关注的是食物的营养价值和对健康的影响，以及 防止食品污染和疾病传播的措施。
食品营养的重要性
食品安全问题与解决办法
问题
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如果每一位酒店服务员，都能够根据不同人群、 不同职业的营养需求特点，提供个性化的配餐和点 菜服务，从而保障就餐着饮食的合理性和安全性。 对企业来说，能带来巨大的经济效益；对个人来说， 职业生涯将前途无量。
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一、判断题 （ ）1、营养不合理的食品也可以属于不安全的食品，都对人体
健康不利。 （ ）2、无公害产品、绿色食品、有机食品，都属于安全食品其
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三、案例分析题(看视频回答问题）
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五、食品营养与安全与酒店专业的关系
1、中国国情 （1）中国是烹饪大国，食品营养与安全已成为人们
日常饮食关注的焦点。
（2）美味营养安全，往往不能兼顾 （3）人们在外就餐的机会增多。 （4）注册厨师1200万名，然而具备专业营养技能的
人不超过10%。营养师所占比例还要更低。 2、作为餐饮企业的从业人员。
中质量标准，最严格的是绿色食品。 （ ）3、“苏丹红” 色素可以用于食品，只是不能加入过多，否
则对人体有致癌危险。 （ ）4、在食品的三要素（安全、营养、食欲）中，营养是消费
者选择食品的首要标准
二、单选题 1、下列食品完全不是用化肥和农药等产品的是（ ）。 A、无公害产品 B、绿色食品 C、有机食品 D、转基因食品 2、下列不属于食品营养过剩导致到“富贵病” 的是（ ）。 A、高血压B、肥胖症C、糖尿病d佝偻病 3、现代食品发展趋势为回归自然，下列主要原因正确的是（ ）。 A、更好看 B、更好吃 C、更易于制作 D、更营养安全
绪论
黄俊霞
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1
民以Leabharlann 为天问题： 1、你们喜欢吃什么东西？
2、你们吃东西的目的是什么？
3、你们吃东.精西品课件会. 考虑哪些因素？
2
图 一
图 三
图
图一：营养不良
二
图二：营养过剩
图三：营养失衡
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3
一、食品营养 1、食品营养的定义 食品营养主要研究食物、营养与人体生长发 育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 2、当今世界的营养问题： （1）营养不良和营养缺乏症 营养性水肿、佝偻病、呆小症等 （2）营养不平衡和营养过剩导致的“富贵病” 高血压、冠心病、糖尿病、痛风
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四、安全食品标志
有机食品
绿色食品
无公害食品
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所以说食品安全以成为衡量人类生活质量、 社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。
小贴士：
《食品政治:影响我们健康的食品行 业》阐述的主题是美国食品行业如何影 响人们的饮食，从而影响人们的健康。 作者以大量鲜为人知的第一手资料向人 们揭示：在美国，食品行业为了自身的 利益和高额利润，以合法的政治手段千 方百计地影响国会的立法和政府政策， 以做出有利于食品行业而不利于消费者 的营养和健康的政策举措，从而向世人 昭示：食品政治是美国所有政治的基础； 要解决美国人的营养和健康问题，必须 从政府体制改革入手。
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二、食品安全
1、食品三要素：安全、营养、食欲 （ ）是消费者选择食品的首要标准。
2、食品安全的定义 食品安全指食品无毒、无害，符合应
当有的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性或者慢性危害。
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你 还 知 道 哪 些 食 品 安 全 ？
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三、我们需要的高质量食品应该具备哪些条件？ 1、符合食品安全标准 2、具备合理营养价值 3、色香味俱全
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一、判断题 （ ）1、营养不合理的食品也可以属于不安全的食品，都对人体
健康不利。 （ ）2、无公害产品、绿色食品、有机食品，都属于安全食品其
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三、案例分析题(看视频回答问题）
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五、食品营养与安全与酒店专业的关系
1、中国国情 （1）中国是烹饪大国，食品营养与安全已成为人们
日常饮食关注的焦点。
（2）美味营养安全，往往不能兼顾 （3）人们在外就餐的机会增多。 （4）注册厨师1200万名，然而具备专业营养技能的
人不超过10%。营养师所占比例还要更低。 2、作为餐饮企业的从业人员。
中质量标准，最严格的是绿色食品。 （ ）3、“苏丹红” 色素可以用于食品，只是不能加入过多，否
则对人体有致癌危险。 （ ）4、在食品的三要素（安全、营养、食欲）中，营养是消费
者选择食品的首要标准
二、单选题 1、下列食品完全不是用化肥和农药等产品的是（ ）。 A、无公害产品 B、绿色食品 C、有机食品 D、转基因食品 2、下列不属于食品营养过剩导致到“富贵病” 的是（ ）。 A、高血压B、肥胖症C、糖尿病d佝偻病 3、现代食品发展趋势为回归自然，下列主要原因正确的是（ ）。 A、更好看 B、更好吃 C、更易于制作 D、更营养安全
绪论
黄俊霞
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民以Leabharlann 为天问题： 1、你们喜欢吃什么东西？
2、你们吃东西的目的是什么？
3、你们吃东.精西品课件会. 考虑哪些因素？
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图 一
图 三
图
图一：营养不良
二
图二：营养过剩
图三：营养失衡
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一、食品营养 1、食品营养的定义 食品营养主要研究食物、营养与人体生长发 育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 2、当今世界的营养问题： （1）营养不良和营养缺乏症 营养性水肿、佝偻病、呆小症等 （2）营养不平衡和营养过剩导致的“富贵病” 高血压、冠心病、糖尿病、痛风
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四、安全食品标志
有机食品
绿色食品
无公害食品
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所以说食品安全以成为衡量人类生活质量、 社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。
小贴士：
《食品政治:影响我们健康的食品行 业》阐述的主题是美国食品行业如何影 响人们的饮食，从而影响人们的健康。 作者以大量鲜为人知的第一手资料向人 们揭示：在美国，食品行业为了自身的 利益和高额利润，以合法的政治手段千 方百计地影响国会的立法和政府政策， 以做出有利于食品行业而不利于消费者 的营养和健康的政策举措，从而向世人 昭示：食品政治是美国所有政治的基础； 要解决美国人的营养和健康问题，必须 从政府体制改革入手。
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二、食品安全
1、食品三要素：安全、营养、食欲 （ ）是消费者选择食品的首要标准。
2、食品安全的定义 食品安全指食品无毒、无害，符合应
当有的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性或者慢性危害。
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你 还 知 道 哪 些 食 品 安 全 ？
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三、我们需要的高质量食品应该具备哪些条件？ 1、符合食品安全标准 2、具备合理营养价值 3、色香味俱全