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◦ 食物蛋白质中所含的氮，称之为膳食氮（摄入氮），体 内蛋白质的分解产物主要是通过尿液、粪便、皮肤或其 他途径排出，这些氮分别称为尿氮、粪氮、通过皮肤或 其他途径排出的氮。尿氮主要包括尿素、氨、尿酸和肌 酐等，粪氮主要包括食物中未被吸收的氮、肠道分泌物 及肠道脱落细胞中的氮。通过皮肤或其他途径排出的氮 包括表皮细胞、毛发、指甲、分泌物中的氮。
◦ 食品卫生与食品安全今后的重要任务有：
◦ 以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定 和修订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规范； 不断完善法律法规；研究食物中毒的新病原物质，提 高食物中毒的科学管理水平；提高食品合格率；进一 步以危害性分析理论与方法和质量控制体系完善各种 食品污染物安全性评价，标准制定；进一步扩大研究 新的食品污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关 键控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平，加 强食品安全与食品质量。
◦ B＝0，摄入量＝排出量，为零氮平衡。这表明体内蛋白质的合 成量和分解量处于动态平衡。一般营养正常的健康成年人就属 于这种情况。实际上，摄入氮应比排出氮多5％，才可以认为确 实处于平衡状态。
问题:
物质基础?
食物 (营养素)
◦ 蛋白质是化学结构复杂的一大类有机物质。主 要由碳（50％～55％）、氢（6.7％～7.3％）、 氧（19％～24％）、氮（13％～19％）四种元 素构成，一部分蛋白质也含有硫、磷、铁和铜 等元素。
◦ 蛋白质的百分含量（％） =每克样品中含氮量(g)×6.25×100
◦ 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健 康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量、 保证食用者安全的科学。
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 （食品卫生学）
二、食品营养与卫生的研究内容
◦ 营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营 养学基础；食物的体内过程；各类食物的营养价值； 不同人群 营养学基础
【知识目标】
◦ ①了解蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、水及维生 素的功能。
◦ ②掌握食物蛋白质、脂肪的营养评价方法。 ◦ ③掌握食物中蛋白质、脂类、碳水化合物、热能、矿物
质、水及维生素的供给量及食物来源。 ◦ ④理解必需氨基酸、必需脂肪酸的概念及对机体的意义。
【技能目标】
◦ 学会对食物中的蛋白质、脂肪进行营养评价。
配套教材：林海、杨玉红，《食品营养与卫生》（第3版），
武汉理工大学出版社，2018年8月出版。
绪论
【知识目标】 ①掌握食品营养与卫生的基本概念、研究
内容及研究方法。 ②了解国内外食品营养与卫生概况。
一、食品营养与卫生的基本概念
◦ 食品营养与卫生学是研究食物、营养与人体健 康关系的一门学科。
目录
绪论 第一章 营养学基础 第二章 膳食指南与合理营养 第三章 各类食物的营养 第四章 特定生理时期人群的营养与膳食 第五章 特定环境人群的营养与膳食 第六章 常见疾病与膳食
第七章 营养配餐 第八章 食品污染及其预防 第九章 食物中毒及其预防 第十章 各类食品的卫生管理 第十一章 实训
物实验，是一种直观而有效的研究手段。
◦ 人群研究包括三个方面： ◦ 一是自愿者的试验研究，如对人体热能的测定； ◦ 二是人群流行病学调查，如对两广地区肝癌高发的
流行病学调查；
◦ 三是意外事故或突发事件的人群研究，如对食物中 毒事件进行调查研究中毒的机制、临床表现和预防 措施等。
一、营养及营养学
◦ 人类获得营养素的途径是通过合理的膳食和科 学的烹调加工实现的，我们通过合理的膳食和 科学的烹调加工，向机体提供足够数量的热能 和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平 衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健 康的过程称合理营养。
◦ 营养是指人体吸收、利用食物或营养物质的过 程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需 要的生物学过程。研究人体营养规律及其改善 措施的科学叫营养学。
◦ 营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常 代谢所需的成分，是保证人体健康的物质基础。可 概括为六大类：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维 生素和水。营养素来自食物。
◦ 食品卫生学主要研究内容包括食品污染及其预防， 包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测 管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食 品添加剂；食物中毒及其预防以及食品卫生监督管 理等。
三、食品营养与卫生的研究方法
◦ 其主要研究方法有实验研究和人群研究。 ◦ 实验研究可分为离体实验和整体实验。 ◦ 离体实验以组织或细胞为实验对象，整体实验指动
◦ 氮平衡的表示方法为：
◦ B=I－（U+F+S）
◦ B＞0，摄入量＞排出量，为正氮平衡。表明体内蛋白质的合成 量大于分解量。生长期的儿童少年,孕妇和恢复期的伤病员等就 属于这种情况.所以,在这些人的饮食中,应该尽量多给些含蛋白 质丰富的食物，保持正氮平衡。
◦ B＜0，摄入量＜排出量，为负氮平衡。这表明体内蛋白质的合 成量小于分解量。慢性消耗性疾病,组织创伤和饥饿等就属于这 种情况。蛋白质摄入不足,就会导致身体消瘦,对疾病的抵抗力 降低,患者的伤口难以愈合等。应注意尽可能减轻或改变负氮平 衡。
一、蛋白质的生理功能 ◦ （一）构成和修复机体的组织 ◦ （二）构成体内各种重要的生理活性物质 ◦ （三）供给能量
二、氮平衡
◦ 常以氮平衡表示蛋白质的平衡情况。氮平衡是指氮的摄 入量与排出量之间的平衡状态，表示机体摄入氮（食物 蛋白质含氮量约为16％）和排出氮的关系，是描述机体 蛋白质代谢及营养状况的重要指标。
二、食品卫生及食品安全
◦ 食品卫生学的历史发展过程。 ◦ 现代食品卫生学起源于19世纪。 ◦ 1995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和国食
品卫生法》。 ◦ ２００９年２月２８日第十一届全国人民代表大会
常务委员会第七次会议通过更名为《中华人民共和 国食品安全法》。 ◦ 保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和 研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。 ◦ 食品卫生学科的新动向。