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厨房通风设计指引1．住宅厨房通风1.1规范要求1.1.1 民用建筑供暖通风与空气调节设计规范GB50736-2012中第6.3.4规定：2 厨房、无外窗卫生间应采用机械排风系统或预留机械排风系统开口,且应预留必要的进风面积；3厨房和卫生间全面通风换气次数不宜小于3次/h；4厨房、卫生间宜设竖向排风道,竖向排风道应具有防火、防倒灌及均匀排气的功能,并因采用防止支管回流和竖井泄露的措施;顶部应设置防止室外风倒灌装置;1.2注意事项1.2.1关注建筑专业的厨房竖井设置及相关参照图集;1.2.2关注电气专业的预留内容2．公共厨房通风2.1 规范要求2.1.1 民用建筑供暖通风与空气调节设计规范GB50736-2012中第6.3.5规定; 注意：①厨房相对于其他区域应保持负压,补风量应与排风量相匹配,且宜为排风量的80%~90%;②严寒和寒冷地区宜对机械补风采取加热措施;2.1.2 饮食业油烟排放标准GB18483-2001标准要求：5.2 排放油烟的饮食单位必须安装油烟净化设施;2.1.3饮食业环境保护技术规范HJ554-20102.1.4 饮食建筑设计规范GJG64-89注意：4.2.3厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算,计算排风量的65%通过排风罩排至室外,而由房间的全面换气排出35%；4.2.5厨房的排风系统宜按防火单元设置,不宜穿越防火墙;厨房水平排风道通过厨房以外的房间时,在厨房的墙上应设防火阀门;2.2 设计手册参考2.2.1 全国民用建筑工程设计技术措施2009暖通空调·动力中1.2.4和4.2中规定;注意：①厨房通风系统应按照全面通风房间换气、局部排风油烟罩以及补风三部分进行考虑和设计,厨房炉灶间应设置局部机械排风;②洗碗间的排风量按排风罩断面速度不宜小于0.2m/s进行计算；一般洗碗间的排风量可按每间500m3/h选取;③当厨房通风不具备准确计算条件时,排风量可按下列换气次数进行估算：中餐厨房 40~60次/h西餐厨房 30~40次/h职工餐厅厨房 25~35次/h注：1 上述换气次数对大、中型旅馆、饭店、酒店的厨房较合适;2当按吊顶下的房间体积计算风量时,换气次数可取上限值；当按楼板下的房间体积计算风量时,换气次数可取下限值;3以上所指厨房为有炉灶的房间;④厨房应采用直流式系统,补风量宜为排风量的80%~90%；⑤全面排风口应远离排风罩⑥厨房排风风管风速不应小于8m/s,且不宜大于10m/s；⑦采用燃气灶具的地下室、半地下室液化石油气除外或地上密闭厨房,通风量应符合：正常工作≥6次/h,事故通风≥12次/h,不工作≥3次/h2.2.2 实用供热空调设计手册中9.6相关内容;2.3 设计计算方法2.3.1 局部排风罩计算：最小风量应按以下计算的大值选取1 计算公式： L=1000×P×H式中：L—排风量m3/hP—罩子的周边长靠墙侧的边不计mH—罩口距灶面的距离m2按罩口断面的吸风速度不小于0.5m/s计算风量;2.3.2 厨房机械系统排风排风量宜根据热平衡按公式计算：Q=Q1+Q2+Q3+Q4Q1—厨房设备发热量W,宜按工艺提供数据；Q2—操作人员散热量W；Q3—照明灯具散热量W；Q4—外围护结构冷负荷W;厨房计算排风温度冬季取15℃,夏季取35℃.2.3.3 条件不足时,可按换气次数估算或参考饮食业环境保护技术规范HJ554-2010推荐值;2.4 注意事项2.4.1 应考虑预留通风竖井,竖井不应与消防用风井公用；2.4.2 应考虑预留风机及净化设备的安装位置及电量;2.4.3 关注厨房内的补风;2.4.4有灶台房间设置局部排风系统,其他房间如备餐间等主要考虑全面通风;2.4.5 厨房JGJ64-89第4.2.5条厨房的排风系统宜按防火单元设置,不宜穿越防火墙;厨房水平排风道通过厨房外的房间时,在厨房的墙上应设防火阀门;厨房排风管道穿越厨房顶板时在穿出楼板的上方设防火阀,在楼板和防火阀之间连接风管的外表面应有防火材料隔热;管道与楼板的缝隙处用不燃材料填塞严实; 厨房灶具排风管道防火阀的熔断温度为150℃;其他排风管道防火阀的熔断温度为70℃;防火阀熔断后关联锁风机;。
关于餐饮油烟管理与处罚相关法律汇编一、《中华人民共和国大气污染防治法》（2018年）第八十一条排放油烟的餐饮服务业经营者应当安装油烟净化设施并保持正常使用，或者采取其他油烟净化措施，使油烟达标排放，并防止对附近居民的正常生活环境造成污染。
禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。
任何单位和个人不得在当地人民政府禁止的区域内露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地。
第一百一十八条违反本法规定，排放油烟的餐饮服务业经营者未安装油烟净化设施、不正常使用油烟净化设施或者未采取其他油烟净化措施，超过排放标准排放油烟的，由县级以上地方人民政府确定的监督管理部门责令改正，处五千元以上五万元以下的罚款；拒不改正的，责令停业整治。
违反本法规定，在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目的，由县级以上地方人民政府确定的监督管理部门责令改正；拒不改正的，予以关闭，并处一万元以上十万元以下的罚款。
违反本法规定，在当地人民政府禁止的时段和区域内露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地的，由县级以上地方人民政府确定的监督管理部门责令改正，没收烧烤工具和违法所得，并处五百元以上二万元以下的罚款。
二、《安徽省环境保护条例》（2018年）第四十九条从事餐饮服务业的经营活动，不得有下列行为：（一）未经处理直接排放、倾倒废弃油脂和含油废物；（二）在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目；（三）在当地人民政府禁止的区域内露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场所。
已建成的餐饮服务业的项目，应当采取治理污染的措施，防止对附近居民的正常生活环境造成污染。
第五十六条违反本条例第四十九条第一款第一项规定，未经处理直接排放、倾倒废弃油脂和含油废物的，由城市管理部门责令改正；拒不改正的，可以处一万元以上五万元以下的罚款。
饮食建筑设计规范第一章总则第1.0.1条为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。
第1.0.2条本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计（包括单建和联建）：一、营业性餐馆（简称餐馆）；二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；三、非营业性的食堂（简称食堂）。
第1.0.3条餐馆建筑分为三级。
一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。
第1.0.4条饮食店建筑分为二级。
一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；二、二级饮食店，为一般饮食店。
第1.0.5条食堂建筑分为二级。
一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。
第1.0.6条饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》（JGJ37-87）以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。
第二章基地和总平面第2.0.1条饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。
第2.0.2条饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。
第2.0.3条饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。
第2.0.4条在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。
第2.0.5条一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。
第三章建筑设计第一节一般规定第3.1.1条餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。
饮食建筑设计规范第一章总则第1.0.1条为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。
第1.0.2条本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计（包括单建和联建）：一、营业性餐馆（简称餐馆）；二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；三、非营业性的食堂（简称食堂）。
第1.0.3条餐馆建筑分为三级。
一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。
第1.0.4条饮食店建筑分为二级。
一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；二、二级饮食店，为一般饮食店。
第1.0.5条食堂建筑分为二级。
一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。
第1.0.6条饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》（JGJ37-87）以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。
第二章基地和总平面第2.0.1条饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。
第2.0.2条饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。
第2.0.3条饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。
第2.0.4条在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。
第2.0.5条一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。
第三章建筑设计第一节一般规定第3.1.1条餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。
山东省《餐饮业大气污染物排放标准》编制说明(征求意见稿)标准编制组二〇一九年十二月目录1. 项目背景 (1)1.1 任务来源 (1)1.2 工作过程 (1)2. 标准修订的必要性 (2)2.1控制大气复合污染，促进大气环境质量改善的需要 (2)2.2提升行业污染控制水平，满足人民日益提高的环境空气质量需求的需要 (2)3. 标准修订的基本原则、总体思路和技术路线 (3)3.1 基本原则 (3)3.2 总体思路 (3)3.3 技术路线 (4)4. 国内外相关标准调查和研究 (5)4.1 国外相关标准及政策研究 (5)4.2 国内相关标准政策研究 (6)4.2.1 港澳台相关标准政策研究 (6)4.2.2 大陆相关标准政策研究 (9)5. 餐饮业产排污及污染控制技术分析 (14)5.1 主要生产工艺及产排污分析 (14)5.2 污染防治技术分析 (16)5.2.1 油烟控制技术 (16)5.2.2 VOCs控制技术 (19)5.2.3 臭气浓度控制技术 (20)5.2.4 餐饮业油烟净化设备存在的问题 (21)6. 标准主要技术内容 (23)6.1 标准名称 (23)6.2 标准适用范围 (23)6.3 术语及定义 (23)6.4 时段划分 (24)6.5 餐饮服务单位规模的划分 (24)6.6 污染物项目的选择 (25)6.7 污染物排放限值的确定依据 (26)6.7.1 污染物浓度限值的确定原则 (26)6.7.2 排放限值的确定 (27)6.8 污染物治理设施运行管理要求 (30)6.9 污染物监测要求 (31)6.10 达标判定 (31)6.11 标准的实施与监督要求 (32)6.12 本标准与国家标准的对比 (32)7. 标准实施的可行性分析和环境社会效益 (34)7.1 标准实施的技术可行性 (34)7.2 标准实施的经济性分析 (35)7.3 标准实施的环境和社会效益 (35)1. 项目背景1.1 任务来源为深入贯彻落实省委省政府加强生态环境建设，改善空气质量，保障民众健康的要求，适应全省经济发展和环境保护工作的需要，加强全省餐饮业大气污染物排放控制，山东省环境保护厅于2018年3月下达了修订《饮食业油烟标准》的计划任务，由济南市环境研究院承担修订工作。
天津市河东区人民政府办公室关于转发河东区餐饮企业油烟油污餐厨垃圾堆放综合治理工作方案的通知文章属性•【制定机关】天津市河东区人民政府•【公布日期】2018.09.12•【字号】河东政办函〔2018〕37号•【施行日期】2018.09.12•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】城市环境保护,自然生态保护正文河东区人民政府办公室关于转发河东区餐饮企业油烟油污餐厨垃圾堆放综合治理工作方案的通知各委办局，各街道办事处及有关单位：经区政府领导同志同意，现将区环保局拟定的《河东区餐饮企业油烟油污餐厨垃圾堆放综合治理工作方案》转发给你们，请照此执行。
河东区人民政府办公室2018年9月12日河东区餐饮企业油烟油污餐厨垃圾堆放综合治理工作方案为落实中央环保督察反馈意见整改工作要求，重点解决辖区内重点区域中小餐饮企业油烟、油污、餐厨垃圾堆放等环境污染问题，建立餐饮企业油烟油污餐厨垃圾堆放综合治理长效机制，制定本方案。
一、工作目标依据国家和我市相关法律法规规定，建立健全我区餐饮企业油烟排放、油污排放和餐厨垃圾堆放综合治理长效机制，逐步实现“三个全覆盖、三个杜绝”的工作目标，即:油烟治理全覆盖，杜绝油烟不达标排放；油污治理全覆盖，杜绝油污不合规排放；餐厨垃圾规范管理全覆盖，杜绝餐厨垃圾乱堆乱放。
二、主要原则（一）强化企业主体责任按照“谁污染、谁治理，谁破坏、谁修复”的原则，餐饮企业是确保油烟达标排放、油污合规排放、餐厨垃圾规范管理的责任主体。
餐饮企业应当树立环境保护意识，遵守法律法规的规定，积极采取有效措施进行治理。
（二）强化街道属地责任各街道应履行辖区内餐饮企业“油烟、油污、餐厨垃圾堆放综合治理长效机制”的属地责任。
建立餐饮企业管理台账，实行清单化管理，不留空白，不留死角；突出网格员功能，加强巡查，及时发现问题，督促餐饮企业整改；按市、区要求，牵头组织对餐饮企业综合治理情况进行排查，对存在突出问题的餐饮企业，开展执法检查，加大行政执法查处力度。
市人民政府办公室关于印发市餐饮行业油烟污染控制工作案的通知各区人民政府，市政府有关部门：《市餐饮行业油烟污染控制工作案》业经市人民政府同意，现印发给你们，请认真贯彻执行。
执行中如有问题，请径向市环境保护局反映（联系：8338 3944）。
市人民政府办公室2014年11月10日市餐饮行业油烟污染控制工作案为改善大气环境质量和城市人居环境，防治饮食服务业油烟污染，根据《人民国大气污染防治法》、《省珠江三角洲大气污染防治办法》（省人民政府令第134号）、《省人民政府关于印发省大气污染防治行动案（2014—2017年）的通知》（粤府〔2014〕6号）、《省环境保护厅关于印发省大气污染防治行动案（2014—2017年）2014年度实施案的通知》（粤环〔2014〕23号）、《市人民政府办公室关于印发市天更蓝三年行动计划（2013—2015年）的通知》（佛府办〔2013〕42号）、《市人民政府办公室关于印发市大气污染防治行动实施案（2014―2017年）的通知》（佛府办函〔2014〕311号）要求，制订本案。
一、指导思想按照属地管理原则，各区人民政府作为饮食服务业油烟污染的责任主体，负责统筹行政区域油烟污染整治的组织与实施。
各部门明确职责，各施其责，开展餐饮行业油烟污染防治监督管理，加强部门联动和综合执法。
坚持“谁污染、谁治理”原则，由饮食服务单位自行承担油烟净化装置的安装及维护的责任。
二、实施围全市围的设有灶头的饮食服务单位（包括餐饮企业和单位食堂），不包括不设厨房和中央空调的兑制冷热饮品、凉茶、零售烧卤熟肉食品、食品复热和不设炒炉和无煎、炒、炸、烧烤、焗等产生油烟和废气制作工序的甜品、炖品、西式糕点、中式包点等餐饮场所。
三、工作目标按照环境功能区和污染防治要求，规划餐饮产业发展及空间布局，推进餐饮场所与居民住宅楼分离。
对于新、改、扩建的饮食服务项目，格执行环境影响评价、环保设施“三同时”（即建设项目中防治污染的设施，必须与主体工程同时设计、同时施工、同时投产使用）和排污制度。
上海市餐饮油烟污染控制及管理机制研究林子吟1，林 立2，戴 郡1（1. 上海市环境科学研究院，上海 200233；2. 上海市环境监测中心，上海 200233）摘 要： 文章从法规标准制定和管理机制创新方面，梳理了国家及上海市关于餐饮油烟污染控制相关的法律法规标准体系；对上海市餐饮油烟在线监控、第三方治理模式以及餐饮集聚区的统一监管等的现状和问题进行分析，并从完善法规规范和管理机制、建立统一监管平台以及推进社会化治理等方面提出对策建议。
关键词： 餐饮油烟；污染控制；管理机制；第三方治理；社会化治理中图分类号： X322文献标志码： A DOI ：10.16803/ki.issn.1004 − 6216.2020.06.022Research on Pollution Control and Management Mechanism ofCooking Oil Fumes in ShanghaiLIN Ziyin 1，LIN Li 2，DAI Jun 1（1. Shanghai Academy of Environmental Science, Shanghai 200233, China ；2. Shanghai Environmental Monitoring Center, Shanghai 200233, China ）Abstract ： This paper investigated the national and Shanghai laws and regulations on cooking oil fumes pollution control based on the policy establishment and the innovation of the management mechanism. The current problems of the real-time monitoring of the cooking oil fumes, third-party governance mode and unified supervision of catering clusters were analyzed. The countermeasures and suggestions were proposed from the aspects of perfecting laws and standards as well as the management mechanism, establishing a unified supervision platform, and promoting the social governance.Keywords ： Cooking Oil Fumes ；Pollution Control ；Management Mechanism ；Third-party Governance Mode ；Social GovernanceCLC number ： X322随着社会经济的发展，多元的生活方式带来了消费结构升级。
