a大蒜提取物中S-烯丙基-L-半胱氨酸的含量

保健食品中大蒜素的测定保健食品中大蒜素的测定随着人们健康意识的增强，保健食品在市面上越来越受到人们的关注。

大蒜素作为一种常见的保健成分，具有抗氧化、降血脂、抗菌等多种功效。

因此，保健食品中的大蒜素的含量的测定就变得异常重要。

一、大蒜素的基本知识大蒜素是指大蒜中的有效成分，其主要的组成成分为亚硫酸化合物，其中以S-烯丙基半胱氨酸（alliin）和其分解产物S-烯丙基半胱氨酸（alli，酚烷二烯磺酸）为大蒜素的主要成分。

大蒜素有抗氧化、降血脂、抗菌等多种功效。

近年来，大蒜素被广泛应用于食品保健品、药物、化妆品和口腔用药等领域。

二、保健食品中大蒜素的检测方法由于大蒜素的存在形式和作用方式的差异，其检定方法也必然存在差异。

传统的大蒜素检测方法有高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱（GC）、原子荧光光谱分析法等。

HPLC法是检测保健食品中大蒜素含量较为常用的方法，通常采用反相色谱柱进行分析。

首先将保健食品中的大蒜素提取出来，然后用HPLC进行检测。

该方法具有准确度高、重复性好、分离效果好等优点。

GC法即为气相色谱法，该法通过升温使分离出来的大蒜素挥发出来，通过光电离的方法对气相进行检测。

该方法需要严格控制温度和时间，分析时间较长，并且只能检测到有挥发性的大蒜素分子。

但该方法在实验室中广泛使用，其分离效果好、适合于精密分析等等。

原子荧光光谱分析法通过检测样品中各种元素的荧光信号来得出样品中大蒜素的含量。

该方法具有快速、精确、灵敏等特点，但需要设备和条件高，技术要求也更高。

三、大蒜素的其他检测方法除了传统的HPLC、GC、原子荧光光谱分析法之外，近年来还出现了一些新型的大蒜素检测方法。

例如：1. 生化分析法：生化分析法是通过对大蒜素降解产物的检测来判断大蒜素含量。

该方法具有提取条件简单、操作简单等优点。

2. 纳米材料技术：研究发现，大蒜素可以与金纳米颗粒等纳米材料形成稳定的复合物，使得其在检测中更加敏感。

这一技术具有灵敏度高、检测结果快速等特点。

大蒜主要活性成分及药理作用研究进展马丽娜;李峰杰;陈坚;李贻奎【摘要】大蒜为广义百合科植物大蒜( Allium sativum L.)的鳞茎，具有防治心血管疾病、抗肿瘤及抗病原微生物等多方面的作用。

该文通过查阅国内外文献，对大蒜的主要活性成分及药理作用进行综述，并针对国内大蒜研究中存在的问题和研究进展进行了初步的分析，为大蒜的进一步研究及新药开发提供一定的参考。

%Garlic is a bulb from generalized liliaceous plant Alli-um sativum, it plays an essential role in the prevention and treat-ment of cardiovascular diseases, tumors and pathogenic microor-ganisms. Through consulting domestic and foreign references, the main active ingredients of garlic and their pharmacological <br> effects are reviewed, the problems and achievement in Chinese research are also discussed. It can provide a certain reference for the further study of garlic and new drug development.【期刊名称】《中国药理学通报》【年(卷),期】2014(000)006【总页数】4页(P760-763)【关键词】大蒜;蒜氨酸;蒜酶;大蒜辣素;心血管疾病;抗肿瘤;抗病原微生物【作者】马丽娜;李峰杰;陈坚;李贻奎【作者单位】北京中医药大学，北京 100029; 中国中医科学院西苑医院李连达院士研究室，北京 100091;中国中医科学院西苑医院李连达院士研究室，北京100091;新疆埃乐欣药业有限公司，新疆乌鲁木齐 830054;中国中医科学院西苑医院李连达院士研究室，北京 100091【正文语种】中文【中图分类】R-05;R282.71;R284.1;R972;R979.1大蒜俗称蒜、大蒜头，别名胡蒜（《古今注》）、独蒜（《医普济方》）等，为广义百合科植物大蒜（Allium sativum L.）的鳞茎。

大蒜素的高效提取工艺研究陈敏;杨晓凤;宋君【摘要】文章通过对影响大蒜素提取率的几个重要因素(酶解条件、料液比、提取温度与时间、反萃取体积、旋蒸条件)进行单因素实验,实验结果表明提取大蒜素的最佳工艺为:取5 g蒜泥,加入10 mL蒸馏水,pH值调节在6.5左右,然后在50℃下酶解30 min.按料液比1:6加入体积分数为90％的乙醇,并在65℃,120 r/min的条件下振荡提取120 min.过滤后取滤液10 mL,加入20 mL正己烷反萃取,然后在30℃时减压浓缩至1～2 mL(0.078 MPa,75 r/min),最终用正己烷定容到5 mL,气相色谱仪FID上机检测.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)008【总页数】5页(P53-56,66)【关键词】大蒜素;提取率;气相色谱法;前处理【作者】陈敏;杨晓凤;宋君【作者单位】四川省农业科学院分析测试中心,成都 610066;四川省农业科学院质量标准与检测技术研究所,成都 610066;四川省农业科学院质量标准与检测技术研究所,成都 610066【正文语种】中文【中图分类】TS201.1大蒜作为日常生活中常见的调味品，历史悠久，而大蒜的特殊风味源于大蒜中的含硫化合物。

近年来大蒜越来越多的功效被发现，它被誉为“天然的养生化妆品”、“天然抗生素”，大蒜在改善糖代谢、心血管疾病、防癌治癌等方面有积极作用[1]。

目前，以大蒜为原料生产的各种保健品层出不穷，主要因为大蒜中含有一类特殊的生物活性物质——大蒜素(allicin)[2]，大蒜素的含量是衡量大蒜及大蒜制品质量的主要指标。

然而，大蒜素要从大蒜中提取出来的，首先需要经过酶解过程，且大蒜素易挥发、不稳定，所以影响大蒜素提取率的因素有很多，例如酶解温度、pH值、提取溶剂、体积、温度、时间等。

大蒜素主要成分二烯丙基二硫化物(DADS)和二烯丙基三硫化物(DATS)的分子量均在200以内，本文采用气相色谱法测定大蒜素，用标准NY/T 1800-2009提供的方法提取大蒜素，由于酶解温度太高等原因，导致提取率不理想。

大蒜中蒜氨酸及大蒜素检测方法研究进展作者：商春锋，周一冉，付彤来源：《现代食品》 2018年第10期商春锋，周一冉，付彤（济宁市食品药品检验检测中心，山东济宁272100）摘要：大蒜是人们生活中必不可少的食材，具有显著的保健及药用价值，主要是由于其含有大量的有机含硫化合物。

本文分别对大蒜中蒜氨酸及大蒜素的国内外分析检测方法的研究进展进行了综述，结合物理及化学特性介绍了萃取处理、仪器分析等操作的发展，为大蒜及其制品中的活性风味物质含量的客观评价提供技术保障。

关键词：大蒜素；蒜氨酸；检测；进展中图分类号：S633.4大蒜属葱科葱属植物，在我国具有悠久的种植历史。

由于其独特的辛辣风味和保健功能，大蒜在国内的产量和销量一直较高，临床对其功能性的研究也非常广泛。

几个世纪以来，大蒜都被认为是药用食材，在常见疾病的治疗中作为传统处方药物使用。

有报道指出，食用大蒜可降低几种癌症的发病率，并能降低胆固醇、抑制血小板聚集、降血压，从而降低心血管病的风险，同时具有杀菌、抗氧化、消炎等生物活性功效[1-2] 。

这些治疗功效，主要归因于其含有大量的有机含硫化合物，这也是大蒜和其他葱属植物的特征。

目前普遍认为，大蒜中的大蒜素是由前体物质蒜氨酸在组织破碎时与蒜氨酸酶接触反应产生的二烯丙基硫代亚磺酸酯。

这种物质稳定性差，极易被分解为硫醚化合物，部分硫醚化合物能够进一步聚合生成阿霍烯和二噻烯等。

因此，对大蒜中含硫风味活性物质的测定，主要集中在蒜氨酸前体和大蒜素两类物质上，而且由于两种物质的极性、挥发性和热稳定性差异较大，其测定方式也有较大差异。

本文对近年来蒜氨酸前体物质和大蒜素测定的研究进展分别进行讨论。

1 蒜氨酸的检测方法研究蒜氨酸（S- 烯丙基 -L- 半胱氨酸亚砜）水溶性强，不溶于甲苯等非极性溶剂。

其烯丙基和亚砜的结构决定了蒜氨酸的化学性质，因此可以通过特异反应间接测定蒜氨酸的含量。

张文广等[3]使用定硫法测定大蒜中蒜氨酸含量，王岩等[4]通过薄层扫描对蒜氨酸进行测定。

胡小霞，邓丽娟，刘睿婷，等. 基于主成分分析的大蒜药用质量评价[J]. 食品工业科技，2023，44（12）：293−299. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022080237HU Xiaoxia, DENG Lijuan, LIU Ruiting, et al. Evaluation of Medicinal Quality of Garlic Based on Principal Component Analysis[J].Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(12): 293−299. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080237· 分析检测 ·基于主成分分析的大蒜药用质量评价胡小霞1，邓丽娟2，刘睿婷3,4，史荣梅3,5,*（1.乌鲁木齐海关技术中心，新疆乌鲁木齐 830063；2.天康生物制药有限公司，新疆乌鲁木齐 830026；3.新疆医科大学药学院，新疆乌鲁木齐 830011；4.新疆胡蒜研究院（有限公司），新疆乌鲁木齐 830013；5.新疆大蒜药用研究重点实验室，新疆乌鲁木齐 830013）摘　要：通过比较分析大蒜的药用品质，建立大蒜药用质量评价体系。

以水分、灰分、水溶性浸出物、大蒜素含量、蒜氨酸含量、大蒜辣素含量和蒜酶活力为指标，分析甘肃民乐、江苏邳州、山东金乡、河南郑州、重庆巫溪和新疆且末、拜城、种马场、虎头镇、大有镇、新地乡等11个产地大蒜的药用品质特征及差异，并通过相关性分析、主成分分析和聚类分析对大蒜质量进行综合评价。

结果表明，不同产地大蒜的上述指标都具有显著性差异。

相关性分析表明，蒜酶活力与水分呈极显著正相关性（P <0.01），蒜氨酸含量与灰分和大蒜辣素含量呈显著正相关性（P <0.05）。

大蒜素成分
大蒜是一种广泛使用的食品和药物，已被证实具有许多健康益处。

其中最重要的成分是大蒜素。

大蒜素是一种含硫有机化合物，具有强烈的抗氧化和抗菌作用。

它可以通过切碎、打碎或将大蒜细微碾碎来释放。

一旦进入体内，大
蒜素会迅速转化为一系列生物活性分子，如S-烯丙基-L-半胱氨酸（SAC）和二烯丙基三硫（DATS）。

大蒜素已被广泛研究，并显示出许多健康益处。

首先，它可以降
低血压和胆固醇水平，从而降低心血管疾病风险。

此外，它还具有抗
癌作用，可以抑制肿瘤细胞的生长和扩散。

最近的研究表明，大蒜素
还可以帮助调节免疫系统，并减少炎症反应。

从食品角度来看，大蒜素是一种用于美食烹饪和调味的强效食材。

它可以被加入到各种菜肴中，包括蒸菜、炒菜、炖菜和酱汁等。

同时，大蒜素也可以作为保健药物被使用。

它可以被制成口服制剂或外用药膏，用于治疗各种疾病，如感冒、流感、牙周炎、口腔溃疡和鱼鳞病等。

为了充分利用大蒜素的益处，我们必须注意如何合理地使用它。

虽然大蒜素是一种相对安全的食品和药物，但过量使用可能会引起消
化不良、头疼、胃肠不适和过敏等不适症状。

因此，我们应该在食用
大蒜时慎重考虑其份量，同时注意避免过敏反应。

总而言之，大蒜素是一种极为重要的成分，具有广泛的应用价值。

通过合理地使用，它可以帮助我们改善健康状态，提高生活质量。

蒜（garlic）又称葫或麝香草，属百合科葱属植物蒜（Allium SativumL.）的鳞茎，其栽培史至少已有2000多年。

过去，人们仅经验性地把大蒜作为杀虫、防腐、抗菌、解热与止痛的良好保健药物。

长期以来，国内外学者都致力于非极性组分大蒜素、大蒜油、大蒜精油或混合组分大蒜粉、大蒜水提物及不同溶剂大蒜提取物的研究，并取得大量的研究成果。

近年来，对大蒜中含硫化合物及其衍生物的化学药理研究，得到广泛的重视，并取得突破性进展。

现代药理学研究证明，大蒜具有：①抗肿瘤作用对胃癌、结肠癌、乳腺癌、肺癌、肝癌等癌症的肿瘤细胞增生均有抑制作用。

②防治心血管疾病降血压、降血脂、抗血栓形成等。

③抗病原微生物对细菌、真菌及病毒均有明显的抑制作用。

现对大蒜的主要化学成分及其药理作用的研究进展进行综述。

1 主要化学成分1.1 含硫有机化合物大蒜鳞茎中主要含硫有机化合物为S－烯丙基半胱氨酸硫氧化合物——蒜氨酸（Alliin）及γ－谷氨酰胺半胱氨酸（γ－Glutamyl cys－teine）。

将大蒜粉碎、压榨时，蒜氨酸与大蒜中所含蒜酶（Alliinase）相遇而起作用生蒜辣素（Allicin）。

蒜辣素不稳定，遇热或有机溶媒降解生成其他化合物。

现已测出30多种含硫化物，其中多数原来并不存在于大蒜中。

大蒜切碎后水蒸气蒸馏时，蒜辣素主要转化为二烯丙基二硫化物和二烯丙基三硫化物。

大蒜切碎后用植物油或有机溶媒浸泡时，萃取所得主要化合物是乙烯基二硫杂苯类（Vinyldithi－ins）和蒜烯（Ajoene）。

l.2 皂苷类化合物自1988年从大蒜中发现第1个呋甾烷醇皂苷以来，现已陆续从大蒜中提取分离鉴定了20种皂苷类化合物。

现已发现大蒜呋甾皂苷在β-葡萄糖苷酶作用下生成螺甾皂苷。

1.3 酶大蒜中最重要的酶是蒜酶，它能使蒜氨酸水解成蒜辣素，保持该酶活性的适宜温度为37℃，最佳pH为5-8。

1分子蒜酶约连有6个磷酸吡哆醛。

此外，大蒜中还有水解酶、转化酶、聚果糖苷酶等。

高效液相色谱法测定大蒜提取物中蒜氨酸的含量蒋利;常军民【摘要】目的建立高效液相色谱法测定大蒜提取物中蒜氨酸含量的方法 .方法采用YMC-Pack ODSA(250 mm×4.6 mm,5 μm)色谱柱;流动相:0.02%三氟乙酸水溶液;流速:0.5 mL·min-1;紫外检测波长:214 nm.结果在14.7～294 mg·L-1范围内,峰面积与蒜氨酸浓度呈较好的线性关系(r=0.999 9),平均回收率为100.1%,RSD 为2.0%(n=9).结论该法操作简便,重现性好,结果准确、可靠.【期刊名称】《西北药学杂志》【年(卷),期】2009(024)001【总页数】2页(P21-22)【关键词】大蒜;提取物;蒜氨酸;高效液相色谱法【作者】蒋利;常军民【作者单位】新疆医科大学药学院,新疆,乌鲁木齐,830011;新疆医科大学药学院,新疆,乌鲁木齐,830011【正文语种】中文【中图分类】R927.2大蒜为百合科葱属植物蒜(Allium Sativum Linn．)的干燥鳞茎，具有抗菌、抗病毒、预防心血管疾病和抗肿瘤等生物活性［1］。

蒜氨酸又名蒜碱，化学名为S－烯丙基－L－半胱氨酸亚砜［S－allyl－L－(+)－cysteine sulfoxide］，白色针状结晶，易溶于水，不溶于乙醚等非极性有机溶剂，以稳定、无臭形式存在于大蒜鳞芽中，是完整、未受损大蒜中含量最丰富的非蛋白类含硫氨基酸，是大蒜中主要的含硫化合物。

研究表明，蒜氨酸具有降血酯、抗动脉粥样硬化、提高机体免疫等功效［2，3］。

有关大蒜中蒜氨酸的含量测定已报道较多，但大蒜提取物中蒜氨酸的含量测定未见报道，因此笔者建立高效液相色谱法测定大蒜提取物中蒜氨酸的含量，为大蒜制剂的质量标准提供参考依据。

1．1 仪器岛津 LC－20A系列高效液相色谱仪，DAD检测器，岛津LC－20A色谱工作站;赛多利斯BP211型电子天平(德国)。

大蒜的营养价值关键词：大蒜，化学成分，营养价值。

摘要：本文主要介绍了大蒜的化学成分及其营养价值，使人们更加了解大蒜的营养价值，增加食用大蒜以提高人们的健康水平。

正文：大蒜为百合科葱属多年生草本植物生蒜的地下鳞茎，它不仅是膳食的常用佐料，也是常用的中药之一。

大蒜中含多种营养成分，多种硫化物及微量元素，有较高的营养价值，具抗氧化和延缓衰老等多种生理作用，在保护人们的健康中扮演重要角色。

1.1 大蒜的化学成分：大蒜含有氨基酸、肽类、蛋白质、酶类、糖类、甙类、维生素、脂肪、无机盐及含硫化合物等多种成分。

1.1.1 含硫化合物目前认为大蒜中主要的生物活性物质是大蒜中的含硫化合物。

大蒜含硫成分多达三十多种，与洋葱并称为含硫化物最为丰富的植物，其中主要的含硫化合物有甲基烯丙基硫(Ⅰ)、二烯丙基三硫(Ⅱ)、二烯丙基四硫(Ⅲ)、二烯丙基硫代硫酸酯(Ⅳ)［1］。

结构如下：Ⅰ:CH3-S-CH2-CH=CH2；Ⅱ:CH2=CH-CH2-S-S-S-CH2-CH-CH2；Ⅲ:CH2=CH-CH2-S-S-S-S-CH2-CH=CH2；Ⅳ:CH2=CH-CH2-SO2-S-CH2-CH=CH2其中二烯丙基三硫(又名大蒜素)的含量最高，药效最好，我国已人工合成。

1.1.2 氨基酸大蒜含有十七种氨基酸，含有人体中几乎所有的必需氨基酸，其中半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸的含量较高。

另外大蒜中还含有前列腺素A，前列腺素B和前列腺素C。

1.1.3 维生素大蒜中维生素成分主要为维生素C、维生素B和维生素A。

1.1.4 微量元素大蒜中的微量元素含量以磷为最高，其次为镁、钙、铁、硅、铝和锌等，亦含有硒、锗等。

有多项研究表明，大蒜抗肿瘤有有效成分主要为含硫化合物。

另外，大蒜中的维生素C和硒也有抗肿瘤作用。

1.2 大蒜的提取成分大蒜的主要提取成分是：S-烯丙基半胱氨酸、S-烯丙基硫基半胱氨酸、蒜辣素、N-乙基-S-希丙基半胱氨酸。

大蒜的有些化学成分并不直接对人体产生作用，而是通过转化形成其提取成分作用于人体产生生物学作用，从而保护人体健康。

大蒜蒜氨酸：S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜alliinSACS蒜氨酸酶：蒜苷酶alliinase大蒜素：蒜素allicin二烯丙基硫醚：daillylsulfide，DAS二烯丙基二硫醚：diallyldisulfide，DADS二烯丙基三硫醚：diallyltrisulfide，DATS阿霍烯：ajoeneS-烯丙基-L-半胱氨酸：脱氧蒜氨酸、S-烯丙基半胱氨酸、S-烯丙基别半胱氨酸、L-脱氧蒜氨酸、烯丙基-L-半胱氨酸；S-allylcysteine，SAC，S-烯丙基硫基半胱氨酸：S-allylmercaptocysteine，SMACγ-谷酰胺半胱氨酸化合物：γ-glutamy-l-S-allylcystein)一、《大蒜中含硫氨基酸研究进展》药理活性1、清除自由基与抗氧化活性：SAC保护肺动脉内皮细胞由H2O2引起的细胞损伤，抑制内皮细胞释放乳酸脱氢酶(LDH)，抑制脂质过氧化物的产生（Kourounakis，1991）。

在1，1-二苯基-2-二苦基偕腙肼(DPPH)检测中，SAC显示出对自由基的消除作用。

（InaiJ，1994）。

2、抗肿瘤活性：SAC除能保护肝细胞外，对DMH诱发的结肠癌有预防作用，对人体成神经细胞瘤有抗增生的作用（NagaeS，1994）。

每周灌胃3次，连续两周，SAC可有效地抑制大鼠乳房组织中7，12-二甲基苯并蒽诱导的DNA加合物的形成，提示有抗乳腺癌发生作用（SongK，1999）。

3、保肝活性：Hikino等用原代培养的大鼠肝细胞进行试验，证明大蒜挥发油和SAMC对CCl4所致肝细胞毒有拮抗作用，主要有效成分也包括SACS及微量的SAC 和SMC。

4、神经营养活性：Moriguchi报道从大蒜中提取的几个有机硫化物能促进小鼠海马神经元功能，SAC能提升有学习效应的轴索分支神经的功能，该研究结果也证明了S-烯丙基基团对产生神经营养作用是必须的。

二、《大蒜提取单体化合物生物学功能的研究进展》施枝军，唐圣松，20081、大蒜所含的主要单体化合物γ-谷酰胺半胱氨酸化合物(γ-glutamy-l-S-allylcystein)是天然生大蒜中存在的最主要含硫物质，除此之外，其他绝大多数含硫化合物都并非天然存在于大蒜的球茎内，而是以γ-谷酰胺半胱氨酸化合物为前体转化而来。

大蒜提取物S-烯丙基-L-半胱氨酸对辐射损伤小鼠造血系统和抗氧化功能的防护作用张丰春;赵斌;杜忠海;尚志梅【摘要】目的探讨大蒜提取物S-烯丙基-L-半胱氨酸对辐射损伤小鼠造血系统和抗氧化功能的防护作用.方法利用造血系统和抗氧化功能实验,小鼠全身照射至吸收剂量为7.5 Gy后测外周血白细胞计数(WBC)、股骨有核细胞数(BMNC)、骨髓DNA含量,观察小鼠肝脏中含量的变化.结果与单纯照射组相比,照射给药中剂量组的WBC、BMNC、骨髓DNA含量均显著升高,分别从(0.17±0.05)×109/L,(0.56±0.07)×106/根,0.21±0.14升高至(0.67±0.08)×109/L,(4.45±1.76)×106/根,0.58±0.12(P<0.05);通过对肝脏中MDA,GSH,CAT,T-SOD的含量测定,发现照射前给予SAC能一定程度上抑制辐射引起的MDA升高及GSH,CAT,T-SOD降低的幅度(P<0.05).结论大蒜提取物S-烯丙基-L-半胱氨酸对辐射损伤小鼠的抗氧化功能和造血系统具有较强的防护作用.【期刊名称】《中国药业》【年(卷),期】2019(028)015【总页数】3页(P18-20)【关键词】大蒜提取物;S-烯丙基-L-半胱氨酸;抗氧化;造血系统;辐射防护;小鼠【作者】张丰春;赵斌;杜忠海;尚志梅【作者单位】山东省寿光市中医医院,山东潍坊 262700;山东省潍坊市中医院,山东潍坊 261041;山东省潍坊市中医院,山东潍坊 261041;山东省潍坊市中医院,山东潍坊 261041【正文语种】中文【中图分类】R932;R285.5近年来，随着我国核科学技术、核工业技术的飞速发展并在众多领域中广泛应用，导致放射源数量急剧增加。

大部分肿瘤患者会接受放射治疗，会受到一定的电离辐射，引起不同程度的毒副作用，影响患者的治疗效果和生活质量[1-3]。

大蒜家族金乡县大蒜研究所马龙传1、蒜氨酸（Alliin，CAS：556-27-24）化学名：S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜（S-Allyl- L-cysteine sulfoxide），1948年由瑞士Stoll和Seeback 从大蒜中首次分离和鉴定。

白色针状结晶，mp:163-165℃，[α]D=+60o。

以无臭形式存在于大蒜鳞芽中。

图1 蒜氨酸化学结构蒜氨酸的保健和医疗功效。

（1）人体的必需氨基酸中有5-6%的含硫氨基酸。

大蒜是已知可食植物中含硫氨基酸含量最高的植物（0.3-2.7%），是重要的含硫氨基酸摄入来源。

（2）蒜氨酸遇蒜酶，被酶解裂合产生大蒜辣素从而发挥抗感染、防治多种心脑血管疾病及抑制肿瘤。

（3）蒜氨酸是大蒜及其制剂排铅、乌发等保健功效的物质基础。

2、蒜氨酸裂合酶（Alliinase，EC：4.4.1.4，CAS：9031-77-0）又名烷基半胱氨酸亚砜酶（S-allyl-L-cysteine sulfoxidelyase）、C-S裂合酶，简称蒜酶。

1949年，Stoll和Seeback首先从大蒜中获得。

属二聚体糖蛋白，亚单位有448个氨基酸，亚基分子量约为51.5 KDa。

由N-端结构域、5′-磷酸吡哆醛结合的结构域和C-端结构域组成。

结晶呈黄色，无臭，等电点pH:4.9。

有水存在、高于35℃，酶活力迅速下降。

3、大蒜辣素(Allicin，CAS：539-86-6)化学名：二烯丙基硫代亚磺酸酯(Diallyl thiosulfinate，2-propene-1- sulfinothioic)，1944年Cavallito和Bailey首先从碾碎的大蒜匀浆中，分离得到大蒜辣素，FW:162.3，BP:28℃(分解)，命名为“Allicin”。

纯大蒜素为微黄色油状液体，密度d20=1.112，折光率n20D=1.561易溶于乙醇、苯、乙醚等有机溶剂，微溶于水，10℃时在水中的溶解度约为2.5%。

从大蒜有机硫化合物开发抗癌药的潜在可能黄琳琳;白勇;邹俊;丁卓玲;黄薇【摘要】有机硫化合物(OSCS)是从大蒜中提取的油溶性有机硫化合物.大量研究表明,OSCS能通过多种信号途径抑制肿瘤细胞生长,并诱导肿瘤细胞凋亡.该文主要综述大蒜素有机硫化合物主要成分二烯丙基三硫、二烯丙基二硫的抗癌机制及其作为抗癌药的潜在应用前景.【期刊名称】《医药导报》【年(卷),期】2012(031)011【总页数】5页(P1463-1467)【关键词】大蒜素;二烯丙基二硫化物;二烯丙基三硫化物;抗癌药【作者】黄琳琳;白勇;邹俊;丁卓玲;黄薇【作者单位】华中科技大学同济医学院附属荆州医院药学部,434020;华中科技大学同济医学院附属荆州医院药学部,434020;华中科技大学同济医学院附属荆州医院药学部,434020;华中科技大学同济医学院附属荆州医院药学部,434020;湖北省洪湖市人民医院药剂科,433200【正文语种】中文【中图分类】R286;R979.1大蒜为百合科葱属多年生宿根植物蒜的鳞茎，味辛，性温，归肺、脾、胃经，功能解毒杀虫、消肿止痢，内服外用均可，也可作隔蒜灸。

临床上可用于治疗疮疡、疥癣、肺痨、百日咳、腹泻、痢疾及肠道寄生虫病等。

也可以预防流感，治疗鱼蟹中毒等。

现代药物化学研究证明，其主要有效成分为有机硫化合物(organosulfur compound，OSCS)。

现已测得大蒜内含硫成分30余种，主要有蒜氨酸(alliin)、大蒜素(allicin)、二烯丙基三硫(diallyl trisulfide，DATS)、二烯丙基二硫(diallyl disulfide，DADS)、二烯丙基一硫(DAMS)、二烯丙基四硫(DATTS)，以及甲基烯丙基硫化物、二甲基硫化物、二烯丙基硫醚(DAS)、蒜烯、S-烯丙基半胱氨酸等，其中对肿瘤防治起作用的物质是DADS、DATS，认为是潜在的广谱抗癌药。

1 OSCS的化学结构和功能大量研究表明，大蒜有降血脂[1]，预防动脉硬化，防治冠心病、脑血栓，抗炎杀菌[1]，抗癌，延缓衰老，抗菌，抗氧化，诱导肿瘤凋亡[2]和调节免疫等作用。

S-烯丙基巯基半胱氨酸的代谢、抗慢阻肺机制及联合用药研究大蒜(Allium Sativum)可用于各种疾病的预防和治疗,具有抑制致癌物活化、解毒、抗氧化和保护DNA损伤等功效。

然而鲜大蒜的刺激性和难闻的气味限制了其药用价值,后来大蒜经高温发酵制得了老蒜(Aged Garlic),与普通生蒜相比老蒜更加安全,且可以显著降低鲜蒜的刺激性。

研究发现老蒜主要含有的含硫化合物包括S-烯丙基半胱氨酸(SAC)、S-烯丙基巯基半胱氨酸(SAMC)和蒜氨酸(SACS),其中SAMC药理活性较高。

SAMC在抗癌、保肝和抗慢阻肺等方面均具有显著的药理活性。

目前有关SAMC的研究大多局限于抗癌活性的评价,而对其合成、代谢、抗慢阻肺机制及联合用药鲜有报道。

因此本课题从合成、代谢、活性机制及联合用药几个方面对SAMC进行了初步研究。

本课题的内容包括以下六个章节:第一章,首先合成了 SAMC,并对其理化性质、稳定性等进行了初步药学评价;第二章和第三章,利用多种体外模型对SAMC的代谢机制进行了研究;第四章,针对SAMC的吸收、分布、代谢和排泄等进行了体内研究,并建立了SAMC及其代谢物体内含量的测定方法;第五章,从信号通路、抗炎抗氧化及蛋白修饰的角度对SAMC抗慢阻肺的作用机制进行了研究;第六章,对其缓解抗真菌药物泊沙康唑(POS)所致不良反应的作用和机制进行了评价和分析。

SAMC的初步药学评价(第一章)包括合成工艺、纯度分析、结构确证、理化性质和稳定性研究。

SAMC在实体大蒜中的含量很低,提取工艺费时费力,且纯化过程复杂低效。

为了得到稳定可靠的SAMC原料来源,本课题对SAMC的合成工艺进行了充分的调研,对不同路线进行了综合分析,最后采用两步的合成工艺成功制备了高纯度的SAMC原料。

随后,采用UV、IR、HRMS、1W-NMR以及13C-NMR对SAMC进行了结构确证。

并对SAMC的性状、熔点、不同溶剂中的溶解度、油水分配系数、解离常数、稳定性等进行了测定。

大蒜蒜氨酸：S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜alliinSACS蒜氨酸酶：蒜苷酶alliinase大蒜素：蒜素allicin二烯丙基硫醚：daillylsulfide，DAS二烯丙基二硫醚：diallyldisulfide，DADS二烯丙基三硫醚：diallyltrisulfide，DATS阿霍烯：ajoeneS-烯丙基-L-半胱氨酸：脱氧蒜氨酸、S-烯丙基半胱氨酸、S-烯丙基别半胱氨酸、L-脱氧蒜氨酸、烯丙基-L-半胱氨酸；S-allylcysteine，SAC，S-烯丙基硫基半胱氨酸：S-allylmercaptocysteine，SMACγ-谷酰胺半胱氨酸化合物：γ-glutamy-l-S-allylcystein)一、《大蒜中含硫氨基酸研究进展》药理活性1、清除自由基与抗氧化活性：SAC保护肺动脉内皮细胞由H2O2引起的细胞损伤，抑制内皮细胞释放乳酸脱氢酶(LDH)，抑制脂质过氧化物的产生（Kourounakis，1991）。

在1，1-二苯基-2-二苦基偕腙肼(DPPH)检测中，SAC显示出对自由基的消除作用。

（InaiJ，1994）。

2、抗肿瘤活性：SAC除能保护肝细胞外，对DMH诱发的结肠癌有预防作用，对人体成神经细胞瘤有抗增生的作用（NagaeS，1994）。

每周灌胃3次，连续两周，SAC可有效地抑制大鼠乳房组织中7，12-二甲基苯并蒽诱导的DNA加合物的形成，提示有抗乳腺癌发生作用（SongK，1999）。

3、保肝活性：Hikino等用原代培养的大鼠肝细胞进行试验，证明大蒜挥发油和SAMC对CCl4所致肝细胞毒有拮抗作用，主要有效成分也包括SACS及微量的SAC 和SMC。

4、神经营养活性：Moriguchi报道从大蒜中提取的几个有机硫化物能促进小鼠海马神经元功能，SAC能提升有学习效应的轴索分支神经的功能，该研究结果也证明了S-烯丙基基团对产生神经营养作用是必须的。

二、《大蒜提取单体化合物生物学功能的研究进展》施枝军，唐圣松，20081、大蒜所含的主要单体化合物γ-谷酰胺半胱氨酸化合物(γ-glutamy-l-S-allylcystein)是天然生大蒜中存在的最主要含硫物质，除此之外，其他绝大多数含硫化合物都并非天然存在于大蒜的球茎内，而是以γ-谷酰胺半胱氨酸化合物为前体转化而来。

液质联用法测定大蒜提取物中S-烯丙基-L-半胱氨酸的含量李蓓妤;朱依谆;杨萍【期刊名称】《复旦学报（医学版）》【年(卷),期】2010(037)001【摘要】目的建立液质联用(liquid chromatography-mass spectrometry,LC-MS)定量分析测定大蒜提取物中S-烯丙基-L-半胱氨酸的方法.方法采用LC-MS法检测,ZORBAX Eclipse XDB-C8(4.6 mm×250 mm,5 μm)色谱柱,流动相组成:1‰甲酸水-甲醇(95:5),流速:0.8 mL/min;柱后分流检测,分流比2:1;柱温:25 ℃;ESI电离源:负离子检测模式;干燥气流速:10.0 L/min;雾化室压力:30 psig;干燥气温度:350 ℃.选择离子方式检测(SIM):S-烯丙基-L-半胱氨酸m/z 160和S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜m/z 176.结果 S-烯丙基-L-半胱氨酸在0.062 5～2 μg/mL浓度范围内线性关系良好,检测限0.01 μg/mL,日内RSD 4.11%、日间RSD 4.49%, 方法平均回收率为101.63%.结论此方法简单、准确,适于分析测定大蒜提取物中S-烯丙基-L-半胱氨酸的含量,并且测得该提取物中S-烯丙基-L-半胱氨酸的平均含量为0.514 μg/mg.【总页数】4页(P68-70,87)【作者】李蓓妤;朱依谆;杨萍【作者单位】复旦大学药学院分析测试中心,上海,201203;复旦大学药学院药理学教研室,上海,201203;复旦大学药学院分析测试中心,上海,201203【正文语种】中文【中图分类】TQ460.7~+2【相关文献】1.大蒜皂苷对照品制备及比色法测定大蒜皂苷提取物中总皂苷含量 [J], 柏冬;王瑞海;刘丽梅2.大蒜提取物S-烯丙基-L-半胱氨酸对小鼠放疗损伤保护作用的研究 [J], 尚志梅;张丰春;赵斌;杜忠海3.大蒜提取物S-烯丙基-L-半胱氨酸对辐射损伤小鼠造血系统和抗氧化功能的防护作用 [J], 张丰春;赵斌;杜忠海;尚志梅4.叶面喷施S-烯丙基-L-半胱氨酸对晚稻籽粒中铅含量的影响 [J], 程六龙;黄永春;周桂华;刘仲齐;张长波;王常荣;王晓丽5.接触环氧乙烷医务人员尿液中N-乙酰基-S-(2-羟乙基)-L-半胱氨酸水平测定方法研究 [J], 熊晓芸;姜秋霞;杨飞朋因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

大蒜功能成分浅析蒜素提取设备(Allium sativum L.)，属百合科葱属，被认为是日常最佳保健食品之一，常食之具有祛湿抗毒、健脾强身的功效。

现代医学研究表明大蒜的保健和药理功能与其中所含的特殊功能成分有关，这些功能成分具有抗菌消炎、提高机体免疫力、预防和治疗心血管疾病、防治肿瘤等多方面的功能。

由于大蒜功能成分的广泛保健和药理作用，国内外对其研究十分重视，已成为近年的研究热点。

本文综述了近年来有关大蒜功能成分的最新研究进展，为今后有关的研究工作提供参考。

一、大蒜的功能成分大蒜的独特药用和保健功能源于其化学成分。

大蒜的主要生物活性物质为有机硫化物，多达30多种。

大蒜的功能成分可分为两大类，一类是挥发性化合物，另一类是非挥发性化合物。

大蒜的挥发性化合物是主要的生物活性成分，包括脂溶性有机硫化物和硫代亚磺酸酯类等含硫化合物。

脂溶性有机硫化物按含硫原子数目分为一硫化物、二硫化物、三硫化物、四硫化物。

一硫化物主要包括二烯丙基一硫化物、烯丙基甲基一硫化物、二甲基一硫化合物；二硫化物主要包括二烯丙基二硫化物、烯丙基甲基二硫化物、二甲基二硫化物、二丙基二硫化物、丙基甲基二硫化合物、E，Z-阿霍烯、2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯、3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯和3-乙烯基-6H-1,2-二噻烯；三硫化物主要包括二烯丙基三硫化物、烯丙基甲基三硫化物、二甲基三硫化物；四硫化物主要包括二烯丙基四硫化物、烯丙基甲基四硫化物。

硫代亚磺酸酯类主要有二烯丙基硫代亚磺酸酯（即大蒜素）、1-烯丙基丙烯基硫代亚磺酸酯、1-丙烯基烯丙基硫代亚磺酸酯、甲基烯丙基硫代亚磺酸酯、烯丙基甲基硫代亚磺酸酯等。

硫代亚磺酸酯类不稳定，进一步重新排列形成其他有机硫化物。

大蒜的非挥发性功能物质主要包括水溶性有机硫化物、类固醇皂苷、皂苷配基、类黄酮类、酚类、以及有机硒、有机锗、血凝素、果聚糖、前列腺素以及各种氨基酸等。

大蒜中的水溶性有机硫化物主要有S-烯丙基-L-半胱氨酸、S-烯丙基巯基-L-半胱氨酸。