下载文档原格式
《食品毒理学基础》课程标准课程名称：食品毒理学基础课程类型：专业主干课程适用专业：食品营养与检测课程学分：1 总学时：181 课程定位《食品毒理学基础》是食品营养与检测专业的一门专业基础课程。
主要研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量以评定食品的安全性。
这门课程重点是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。
2 课程目标通过本课程的学习，使学生初步了解进入食品中的有毒、有害物质进入人体后与人体的相互作用；对这种有毒物质的毒性作用的进行评价；了解各种食品中可能存在的天然和污染的有害物质的毒性作用；以便在食品的生产加工、贮藏以及运输和销售过程中尽可能减少这些有害物质的生成和污染，使学生适应日益严格的食品安全检验、评价等工作的需要，同时提高学生获取信息、分析和解决问题、团结协作等综合素质。
2.1能力目标2.1.1了解常用食品安全性毒理学试验的目的，试验过程，常用指标和评价方法；2.1.2 掌握食品毒理学安全性评价的程序。
2.2知识目标2.2.1了解食品毒理学的学科定义、性质、内容、任务和地位，了解食品毒理学的发展历史、发展现状与发展方向，了解食品安全性和饮食风险概念；2.2.2熟悉毒理学主要基本概念；2.2.3理解毒物生物转运的机理、毒物的吸收、分布和排泄，理解毒物生物转化的概念、特征、意义；2.2.4了解毒理学实验的原则、实验动物的选择、染毒和处理；2.2.5理解急性毒性和急性毒性试验的目的、经典急性致死性毒性试验、急性毒性分级；了解亚慢性和慢性毒性试验的概念、目的、试验方法；2.2.6掌握外源化学物食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。
2.3.素质目标（提示：含职业素质、道德素质、方法能力、社会能力等）2.3.1职业素质：具有良好的职业素养；2.3.2道德素质：良好的品德素养、健康的思想情操、正确的政治方向、远大的理想抱负；2.3.3方法能力：继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力；2.3.4社会能力：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力。
第二章、毒理学基本概念毒物在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。
毒素是毒物的一种，特指由活的生物有机体产生的一类特殊毒物。
中毒毒物进入机体后，引起相应的病理过程（组织结构和功能损害、代谢障碍）毒性是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
剂量指机体接触化学物质的量或给予机体化学物质的量，单位为mg/kg体重、mg/cm2皮肤等。
毒作用毒作用又称为毒效应，是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又可称为不良效应、损伤作用或损害作用。
特点速发作用和迟发作用,全身和局部作用,可逆和不可逆作用对形态功能或功能影响过敏性反应,特异性体质等描述效用和反应,毒效应谱,损害和非损害作用联合毒性作用相加,协同,拮抗,独立,加强毒作用的靶器官外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织生物标志物分类暴露（接触）生物标志物效应生物标志物易感性生物标志物剂量-反应和剂量-效应的概念及意义前者关系表示化学物质的剂量与个体中发生的效应之间的关系。
后者表示化学物质的剂量与某一群体中反应强度之间的关系。
意义如果某种受试物在某实验动物上出现某种损害作用，并且有剂量反应关系或剂量效应关系，说明此种损害作用肯定是该受试物所致。
否则，就不能肯定这种损害作用是何种有害因素引起。
剂量-反应和剂量-效应的关系曲线包括哪些,哪种最常见剂量-反应（效应）关系可以用曲线表示，即以表示效应强度的计量单位或表示反应的百分率为纵坐标、以剂量为横坐标绘制散点图，可得到一条曲线。
S形曲线最常见,直线,抛物线毒性表示方法绝对致死剂量（LD100）化学物质引起受试对象全部死亡所需要的最低剂量或浓度。
半数(LD50)一半死亡; 最小致死剂量(MLD或LD01)个别死亡;最大耐受量(MTD或LDO)不死亡的最高剂量最大无作用剂量ED0指化学物质在一定时间内，按一定方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标不能发现任何损害作用的最高剂量急性毒作用带Zac半数致死剂量与急性最小有作用剂量的比值，表示为：Zac值小，说明化学物质从产生轻微损害到导致急性死亡的剂量范围窄，引起死亡的危险性大；反之，则说明引起死亡的危险性小。
《食品毒理学》课程教学大纲课程代码：课程类别：专业主干开课单位：生命科学学院总学时：56其中（理论学时：32；实践学时：24）学分：3.5适用专业：食品质量与安全开课学期：5一、课程性质、目的和要求食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。
食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，真正将所学理论知识应用到生产实践。
二、本课程与其他课程的联系与分工本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程，主要研究内容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等内容，并对其引起的毒性作用进行评价，与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。
三、教学内容与基本要求第一章绪论（2学时）教学目的与要求1.了解食品毒理学发展趋势，理解食品毒理学在食品安全中的作用，掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法。
2.本章重点食品毒理学定义、研究内容和研究方法，难点为食品毒理学研究方法。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）教学内容第一节食品毒理学概述第二节食品毒理学研究任务、内容和方法一、任务二、研究内容三、食品毒理学研究方法第三节食品毒理学和食品安全性第四节食品毒理学发展及展望第二章食品毒理学基础（3学时）教学目的与要求1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语，掌握食品毒理学的基础知识。
2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值，难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、互动式）教学内容第一节毒性和毒性作用一、毒物二、毒性、毒性作用及分类三、毒作用生物学标志第二节剂量与剂量-反应关系一、剂量二、效应、反应和剂量-反应关系第三节联合作用一、联合毒作用分类第四节毒性参数和安全限制一、毒性参数二、安全限值第三章食品中化学物资在体内的生物转运和生物转化（3学时）教学目的与要求1.了解生物膜的基本功能、外源化合物在体内通过生物膜的方式及食品中化学毒物的来源，理解影响外源化学物在体内生物转运和生物转化的因素及意义，熟悉和掌握生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的过程及各种转运方式的特点，生物转化的概念，I相反应、II相反应的概念、类型。
