厨房每日原料盘存表

双汇中王
3.5元/根
14根
49元
味达美
6X件
12.5元/瓶
1瓶
12.5元
午餐肉
240元/件
8盒
80元
丘比沙拉酱
40元/瓶
半瓶
20元
绿裕灯笼椒
12X件
9.6元/瓶
6瓶
57.6元
劲霸捞汁
3份一
6元
普宁豆酱
5元/瓶
2瓶
10元
蒸鱼豉油
33元/桶
2瓶
66元
百利凝胶片
200片
175元/盒
4盒
700元
藤椒油
10X件
67元/桶
1桶
67元
泡小辣
4X件
2件
160元
盐
0.9元/袋
11袋
9.9元
棉纱糖
3.7元/斤
24斤
88.8元
山楂罐头
5元/瓶
5瓶
25元
麻椒
65元/斤
10斤
650元
十三香
10X件
1.6元/盒
半盒
1元
花椒
66元/斤
11斤
726元
花雕酒
12X件
4.6元/瓶
1瓶半
6.8元
粉丝
1.5元/包
8包
12元
恒顺香醋
12X件
20斤
85元/件
2件
170元
花椒面
50元/斤
1斤
50元
鱼子剁辣椒
6X件
12.5元/瓶
3瓶
37.5元
白芝麻
10元/斤
3斤
30元
泡仔姜
15元/瓶
3瓶

紫林陈醋 炼乳 葡萄酒 芥末膏 芥末油 海鲜酱油 特级泡椒末 泡菜 泡姜 泡萝卜 干红花椒 干青花椒 樟茶鸭 鹃城老豆瓣 干辣椒节 泡蒜 八戈 锁阳
重庆庆华手工辣椒面（粗） 重庆庆华手工辣椒面（细）
鹃城牌特级红油豆瓣
第 3 页
米醋 未达美 白胡椒粉
名称 订货数量 到货数量 名称 订货数量 到货数量 名称 订货数量 到货数量 名称 订货数量 到货数量
第 4 页
第 5 页
家乐爆炒酱 黎红花椒油 津华香油 幺麻子藤椒油
海天冰花酸梅酱
李锦记排骨酱 李锦记海鲜酱 李锦记柱候酱 双桥味精 黑胡椒碎 恒顺香醋 海天老抽 海天生抽
李锦记蒸鱼豉油
白糖 盐 野山椒 山西白醋 花雕酒 北京二锅头 美极鲜酱油 生粉 食粉 松肉粉 吉士粉 家乐粟粉 蓝莓酱 话梅
第 2 页
紫薯 芋头
名称 订货数量 到货数量
精瘦肉 牛鞭 乌鸡 老鸡 辽参 干裙边 素菜 西芹 青美人椒 红美人椒 杏鲍菇 大青椒 大甜椒 豆芽 金针菇 青笋 广红胡萝卜 洋葱 罗汉笋 娃娃菜 小米椒 青韭菜 包菜 芦笋 大白芸豆 粉带 粉丝 土豆
豆腐 鲜茶树菇 油麦菜 雪梨 小枣 干无花果 干黄豆 干豌豆 玉米棒 草菇 鲜虫草花 滑菇 四季豆 上海青 空心菜 广东菜心 芥兰 西兰花 芥菜 木瓜 鲜松茸 羊肚菌 进口红腰果 香菜 香芹 大葱 香葱 大蒜
名称订货数量到货数量名称订货数量到货数量名称订货数量到货数量名称订货数量到货数量草鱼桂鱼鲈鱼江团鱼头培根虾仁鲜虾大雁肉精品五花海螺片去皮白兔鹌鹑蛋猪肚牛翔肉鸡中翅三黄鸡猪里脊小牛蛙牛林肥牛银鳕鱼猪排牛蛙南美参牛仔骨猪前蹄鲜虾掌中宝毛肚黄喉火腿肥肠鲜鲍土鸭鸡脯肉多宝鱼甲鱼肉蟹烂肉龙骨金钱肚牛心牛舌牛毽子香板肉秋刀鱼土公鸡猪耳朵草原肚三文鱼金枪鱼北极贝虾仁牛外脊腊肉花蛤精瘦肉牛鞭乌鸡老鸡辽参干裙边素菜西芹青美人椒红美人椒杏鲍菇大青椒大甜椒豆芽金针菇青笋广红胡萝卜洋葱罗汉笋娃娃菜小米椒青韭菜包菜芦笋大白芸豆粉带粉丝土豆豆腐鲜茶树菇油麦菜雪梨小枣干无花果干黄豆干豌豆玉米棒草菇鲜虫草花滑菇四季豆上海青空心菜广东菜心芥兰西兰花芥菜木瓜鲜松茸羊肚菌进口红腰果香菜香芹大葱香葱大蒜第1页鸭血名称订货数量到货数量鸡爪名称订货数量到货数量鲜香菇名称订货数量到货数量姜名称订货数量到货数量小黄姜蒜苗广茄豇豆水果黄瓜鸡蛋干鸡蛋山药杭椒生菜紫甘蓝干葱沙姜金瓜腊八蒜青椒红椒洋葱西红柿荷兰豆白萝卜鲜香菇干木耳香葱淮山药蟹黄酱鸡蛋豆腐带皮花生米北瓜粽叶桃胶雪莲子安南子虫草花西洋参片白芝麻木瓜甜面酱芝麻酱红pp火锅料孜然粉红曲米李锦记xo酱干豌豆老干妈香辣酱牛肉汁鲍汁硝盐冰糖花椒面芽菜蒜香粉味椒盐蜂蜜干无花果日本烧汁肉宝王益鲜素刺身酱油干黄豆当归枸杞橄浆浓缩橙汁十三香盐焗鸡精干锅香膏卤水香膏拌菜香大红浙醋黄山木耳鲜味宝柠檬黄色素日落黄色素橙黄日落红煲汤袋小竹笆腰果海笋家乐鸡精家乐鸡粉家乐辣鲜露家乐爆炒酱黎红花椒油津华香油幺麻子藤椒油海天冰花酸梅酱李锦记排骨酱李锦记海鲜酱李锦记柱候酱双桥味精黑胡椒碎恒顺香醋海天老抽海天生抽李锦记蒸鱼豉油白糖盐野山椒山西白醋花雕酒北京二锅头美极鲜酱油生粉食粉松肉粉吉士粉家乐粟粉蓝莓酱话梅第2页紫薯芋头名称订货数量到货数量小枣车厘子名称订货数量到货数量家乐鲜露家乐鸡汁名称订货数量到货数量巧克力酱草莓酱名称订货数量到货数量苹果酱澄面甜面酱蚝油花生酱粉糟芝麻酱红岩粉沙拉酱番茄酱泰国鸡酱东古一品鲜鸡饭老抽香叶八角桂皮香毛草紫草白芷小茴香草果香果白扣沙仁千里香罗汉果三奈紫林陈醋炼乳葡萄酒芥末膏芥末油海鲜酱油特级泡椒末泡菜泡姜泡萝卜干红花椒干青花椒樟茶鸭鹃城老豆瓣干辣椒节泡蒜八戈锁阳重庆庆华手工辣椒面粗重庆庆华手工辣椒面细鹃城牌特级红油豆瓣第3页米醋未达美白胡椒粉名称订货数量到货数量名称订货数量到货数量名称订货数量到货数量名称订货数

材料 日期 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 合计 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日
名称 数量 单价 小计 名称 数量 单价 小计 名称 数量 单价 小计 名称 数量 单价 小计 名称 数量 单价 小计
食堂原材料明细表Βιβλιοθήκη 年 材料 日期 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 名称 数量 单价 小计 名称 数量 单价 小计 名称 数量 单价 小计 名称 数量 单价 小计 名称 数量 单价 小计 合计 金额 月 备注
合计 金额
备注
制表人：谭梨

104
清油
斤
130
105
黑芝麻
袋
1
106
700
108 田夫长粒香米
斤
200
109
雪花粉
斤
150
110
白糖
斤
100
111
风车生粉
斤
90
112 以下为小库房
113
麻辣鸡鲜
瓶
1
114
芝麻酱
瓶
8
115 全牌高达椰浆
瓶
3
116
伍田牛肉酱
瓶
18
117 海天草菇老抽
瓶
10
118
老干妈
瓶
烧鸡公调料
包
5
149
香水鱼调料
包
4
150
蒸肉米粉
包
4
151
腐竹
袋
5
152
白菜豆腐乳
盒
3
153 凤球唛沙姜粉
袋
3
154
梅干菜
袋
4
155
麦子
斤
5
156
虫草花
袋
3
157
海带
斤
5
158
竹荪
袋
1
159 五田牦牛肉香辣酱
瓶
24
160
薏仁
斤
10
161
十三香
盒
21
162
泡蒜
件
1
163
鸡精
包
3
164
腰果
斤
20
165
干青花椒
件
1.5
254
牦牛肉
斤
50

厨房食品盘点表
厨房盘点表
品名
单位
本月进货
本月出货
上月盘存
本月盘存
单价
金额
差额
备注
海参
斤
鱿鱼
斤
翅群
斤
河豚
斤
辽参
斤
鲜鲍
斤
多宝鱼
斤
鲈鱼
斤
冰鲜虾
斤
甲鱼
斤
扇贝
斤
带鱼
斤
双皮奶
斤
五花肉
斤
里脊肉
斤
肥肠头
斤
精小排
斤
牛柳
斤
羊后腿
斤
肥牛
斤
雪菜
斤
汤圆
斤
虹鳟鱼水饺
斤
鱼酸菜
斤
地达菜
斤
黄瓜干
斤
玉米粒
斤
三黄鸡
斤
手撕鹅
斤
三文治
斤
脆皮肠
斤
黄辣酱
斤
沙窝酱
斤
斤
年糕
斤
菜花
斤
本地椒
斤
红萝卜
斤
粉条
斤
茼蒿
斤
金针菇
斤
菜心
斤
西芹
斤
百合
斤
品名
单位
本月进货
本月出货
上月盘存
本月盘存
单价
金额
差额
备注
金瓜
斤
紫甘蓝
斤
莲花菜
斤
小黄鱼
斤
蛰头
斤
牛腱子
斤
土鸡
斤
肘子
斤
鸭子
斤
毛肚
斤
猪颈肉
斤

斤
脆笋丝
斤
云耳
斤
醪糟
斤
杂菇
斤
香菇
个
品名
单位
本月进货
本月出货
上月盘存
本月盘存
单价
金额
差额
备注
鸡蛋
瓶
杂果
斤
意粉
斤
广茄
斤
老椰子
斤
土豆
斤
小米椒
斤
西红柿
斤
香菜
斤
菠菜
斤
白玉菇
斤
韭菜
斤
红杭椒
斤
青杭椒
斤
小葱
斤
大葱
斤
蒜子
斤
蒜苗
斤
干葱头
斤
生姜
斤
沙姜
斤
杏鲍菇
斤
毛芹
斤
大白菜
斤
青椒
斤
红椒
斤
洋葱
斤
娃娃菜
斤
老豆腐
斤
盒豆腐
斤
年糕
斤
菜花
斤
本地椒
斤
红萝卜
斤
粉条
斤
茼蒿
斤
金针菇
斤
菜心
斤
西芹
斤
百合
斤
品名
单位
本月进货
本月出货
上月盘存
本月盘存
单价
金额
差额
备注
金瓜
斤
紫甘蓝
斤
莲花菜
斤
小黄鱼
斤
蛰头
斤
牛腱子
斤
土鸡
斤
肘子
斤
鸭子
斤
毛肚
斤
猪颈肉
斤
猪皮

16
四、菜品出品统计表
17
四、菜品出品统计表
出品人员填表之前首先要明确以下三项内容： 第一，菜中的每一款都进购了多少原料？ 第二，此种菜品最后出品多少份？ 最后，还必须清楚此款菜品是否存在浪费现象？
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四、菜品出品统计表
➢ 比如，按照菜品出品分工，二灶师傅的菜品为酸辣干肚和杭椒牛柳两道菜，他 今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶师傅可以通过填表参照标准菜谱落 实菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳来说，今天出品人员统计的情况是：进购 杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日无库存的情况下，今天出品45份无库存。但是 按照标准菜谱这道菜应该出品50份，实际出品和标准出品有5份的差距。
➢ 值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核，如果值 班班长的记录情况属实，厨师长则需要签字确认。 （附图）
4
一、每天值班日志表
5
Part 2
二、多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进 购1200只，而出品不到1000只，且没有库存；辽 参进购200头，而出品150头就没有了，等等。出现 这些情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。当相 关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互扯皮 ，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台 出问题了”，把问题都推到了前台身上。尽管管理 人员费尽了心思，但是最终收效甚微。
8
二、进购统计表
9
Part 3
三、下单进货表
三、下单进货表
➢ 小编根据自己的经验还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了酒店的成本。 要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰柜不能有太多 的库存。
11
三、下单进货表
➢ 厨房还应该在验菜程序上把好关。每天各档口必须有验菜人，负责验菜。每天的值班 班长为总负责人，主要负责最后的检查和把关，将检查结果汇报给厨师长，坚决杜绝 不合格的原料进入厨房。厨师长检查时，一经发现有不合格的原料，不仅要给厨房以 重罚，而且如果原料不合格，要责令验菜人员买单并加以罚款。

备注
职工餐
大白菜
斤
50
50
50
0
豆腐
斤
50
50
42
8
用做冻豆腐
尖椒
斤
5
5
0
5
明早餐用
瘦肉馅
斤
48
48
0
48
明中午用
胡萝卜
斤
10
10
8.7
1。3
明午当配菜
零点
西芹
斤
5
5
3
2
去皮后
百合
盒
2
2
0
2
花生米
斤
5
5
1
4
外卖用
胡萝卜
斤
3
3
1.8
1。2
备用
小柿子
斤
2
2
0
2
备用
红萝卜
斤
2
2
1
1
备用
有机花
斤
5
5
0
5
备用
2.1
2。1
0
2.1
备用
肉馅
斤
5。7
5。7
5.7
0
大葱
斤
26.8
26。8
11。8
15
还剩13斤
料酒
箱
1
一品鲜
箱
1
豆皮
斤
1
1
0
1
备用
鹌鹑蛋
斤
2
2
0
1.5
备用
鸡蛋
斤
62。5
油饼面
代
5
卤水豆腐
斤
4。5
4。5
0

23.2 斤 40.96 3.2 1.50 4.80
18.3 斤 38.23 4.7 2.50 11.75
1
3
芦荟丁
2
120
油麦菜
2.4 斤 3.84
娃娃菜
30 斤 105
生菜球 26.5 斤 48.5
西兰花 140
220
生菜叶 10.8
13.4
西红柿 170.5 斤 229.25 45 1.20 54.00
方便袋
8
21
高压锅
2
204 2 ##### #####
圆珠笔
液化气
3 瓶 345
帽子
用
堡
2
品 用品 卡式汽
4
用 用具 具
蓝焰酒精
144
花调料盒
90 146 398.4
竹编
2 包 10
火碱
5
15
PP夹子
爆炸贴
包
7 1.00
7.00
筷子
酒精
1 箱 36
合计
177.00
1290.40
211.00
0.00
10 8.50 85.00
12.2 7.50 91.50
10 11.00 #####
5 6.00
5 11.50 57.50
5.5 11.00
40 11.00 ##### 5.5 11.00 60.50 10 8.50 85.00 10 8.50 85.00 10 8.50
10.2 7.50
45 5.00 #####
14.5 1.20
8 2.00 16.00 6.3 1.40 8.82 6.4 1.30 8.32
6.4 2.20 14.08 7.2 3.80 27.36

白炭黑（10KG） 阜阳白炭黑（10KG） 白炭黑（20KG） 轻钙*25 碳酸钙*25 硫磺子S-80*25 硫磺*40 DM*20 D*25 M*25 MB/FG*25 TMTM*25 1#*25 4#*25 5# DM-80*25 PEG-4000(25kg) PEG-4000(20kg) SP液体*250 RD*25 AT-55*25 HP175*20 NS*25 防霜剂*20 色母胶1681 色母胶195*20 色母胶2358 色母胶2130 色母胶2709 色母胶23533 色母胶RB1655 色母胶RB1650 色母胶RB555 色母胶B06 色母胶802 HP-1898B耐磨剂*25
沿条盘存表2012.9.30 名称 胶水158 处理剂760 处理剂793 1230白 1131灰 1131白 5265黑白 5265棕白 107 本月结存 数量 单价 备注
辅助材料盘存表2012.9.30 名称 白色油漆 黑色油漆 浓黄油漆 特绿油漆 翠兰油漆 本月结存 数量 单 喷漆袋36 透明袋34 纸箱
2012.10.31原材料盘存表 名称 再生胶*25 棕色胶*25 钟山子顺丁*25 丁苯1712（35KG） 丁苯1502*35 正标胶*33.333 丁晴胶*33.33 无味胶*25 精细胶*25 精细胶粉*25 副标胶 溶聚丁苯胶*25 过磅顺丁胶 母料 林黑色皮粉*25 林棕色皮粉（25KG 棕色皮粉（40KG 牛筋皮粉 轮胎皮粉（25KG） 福建好黑胶粉*25 白胶粉*25 白胶粉*40 福建黄胶粉（20KG） 乳胶粉（25KG） 硬脂酸*25 硬脂酸锌*20 碳黑220*20 碳黑330* 固马隆*25 防粘剂*50 氧化锌*25 碳酸锌（透明）*25 抗热氧吐霜剂*20 钛白粉*25 新钛白粉*25 本月结存 数量 单价 备注