下载文档原格式
名词解析2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。
9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。
14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。
16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。
通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。
17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。
可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。
19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。
1、消化：食品在消化道内的分解过程。
2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
2、生理能值：即机体可利用的能值。
3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
7、能量密度：指每克食物所含的能量。
营养与保健㈠概念▪营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。
营养素的分类能量宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
微量营养素：矿物质、维生素。
其他膳食成分：水、其他生物活性物质▪营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
▪营养学是研究人体营养规律及改善措施的科学。
研究内容：营养学基础各类食品的营养价值不同人群的营养营养与有关疾病社区营养▪营养生理需要量指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。
低于这个量将对健康产生不利影响。
①基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。
②储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。
▪膳食营养素供给量是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。
安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。
膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
▪膳食营养素参考摄入量营养素摄入不足或过多的危险性膳食营养素参考摄入量▪平均需要量（EAR）▪推荐摄入量（RNI）▪适宜摄入量（AI）▪可耐受最高摄入量（UL）①平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
血液透析患者的饮食护理及营养现代的血液净化技术发展迅猛使慢性肾功能衰竭患者的生存时间延长，生活质量显著提高。
慢性肾功能衰竭患者的饮食疗法无论对透析前患者还是维持性透析患者都具有十分重要意义。
饮食疗法，可改善透析的效果，从而保持慢性维持性血液透析患者的健康舒适的生活，有助于恢复社会活动和工作。
1 一般原则1.1饮食疗法饮食和药物一样，也需要有适应性症。
对于没有适应症指征的饮食护理是强加给患者的不必要的束缚，甚至是起相反作用的。
1.2个体化饮食对于每个透析患者的饮食护理都没有一个完全一样的饮食，应根据个别患者的需要制定合理的饮食护理方案，个体需要也在不断变化，需持续改进，经常调整。
1.3全面考虑对每个透析患者的食谱制定要考虑多方面因素，如性别，年龄，工作性质，饮食习惯，营养状态，对饮食护理的顺应性，有无糖尿病，高血压，水潴留，高脂血症，高钾血症，高磷血症，低钙血症，维生素缺乏等。
1.4病期（肾衰竭期）饮食治疗在很大程度上取决于肾衰竭的病期1.4.1完全代偿期：此期特殊饮食限制是不必要的，但应避免高蛋白饮食。
1.4.2氮质血症期：要轻度限制蛋白质。
1.4.3尿毒症前期：严格限制蛋白质，限制钾的摄入。
2透析前饮食疗法2.1低蛋白饮食食物中的糖类和脂肪是能量的来源，而蛋白质则是构成身体本身的营养成分，蛋白质是细胞的组成部分，是维持组织和生长发育不可缺少的。
但是蛋白质的代谢产物须经肾脏排泄，代谢产物的蓄积会产生氮质血症，酸中毒，高钾血症，高磷血症和尿毒症的症状摄取最小量的蛋白质是肾衰竭饮食关键。
2.1.1蛋白质的摄入量和食物选择：摄入蛋白质的最小必要量是0.3g,但维持正氮平衡和蛋白质的同化作用至少需需要（0.5—0.6）g（d·kg)应选择高生物价蛋白，即蛋白含量高，蛋白合成利用率高的食物。
主要是动物蛋白（鸡蛋，牛奶，鱼，肉等）2.1.2限制蛋白质的指征BUN<17.9mmol/l时，限制蛋白意义不大。
营养与健康知识点总结一、基本营养知识1. 蛋白质蛋白质是人体组织生长、修复乃至活动所必需的主要营养素。
它参与了新陈代谢、免疫功能及激素的合成，在身体发育和健康维护过程中起着重要的作用。
蛋白质来源包括肉类、鱼类、奶制品、豆类、坚果等。
2. 碳水化合物碳水化合物是身体获得能量的主要来源，同时也是维持身体健康的必需物质。
主要来源包括米面、土豆、面包、水果和蔬菜等。
其中，细粮维生素和矿物质含量较高，粗粮含有大量膳食纤维，有利于消化和排泄。
3. 脂肪脂肪是人体必需的营养素，它是维持细胞结构、细胞膜完整性和生理功能的必需物质。
合理的脂肪摄取可以促进细胞再生和维持体内的稳定环境。
但是，脂肪过多会导致肥胖，增加患心血管疾病的风险。
脂肪的主要来源包括动物性脂肪和植物性脂肪。
4. 维生素维生素是维持人体健康所必需的微量营养素，对于身体细胞的新陈代谢、免疫功能和神经系统的正常功能都起着重要的作用。
维生素包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B群等，而脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E 和维生素K等。
5. 矿物质矿物质对于人体生命活动至关重要，它直接参与骨骼形成、细胞代谢和神经传导等重要生理功能。
矿物质的主要来源包括牛奶、鱼虾、豆腐、蔬菜水果等，适量补充矿物质对维持身体健康至关重要。
6. 水水是维持人体生命活动所必需的物质，它直接参与新陈代谢、运输和排泄等身体功能。
人体每天需要充分的水分来维持生理活动的正常进行，不足的水分摄入会影响身体的代谢和排泄功能。
二、饮食与健康1. 膳食结构膳食结构是指合理摄入各类营养素的比例和数量。
合理的膳食结构是保证身体健康的基础，它应包括适量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
2. 蔬菜水果蔬菜水果是人体必需的食物，它含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，能够帮助身体排毒、预防疾病并调节体内的酸碱平衡。
多样化的蔬菜水果摄入对于身体健康至关重要。
3. 营养平衡合理的膳食结构和均衡的营养摄取对于身体健康至关重要。
膳⾷营养健康调查报告篇1 20XX年5⽉29⽇，中华幼⼉⽂化艺术促进会和《母⼦健康》杂志携⼿美国专业膳⾷营养补充剂品牌⾃然之宝，在中国幼⼉活动中⼼科学宫报告厅联合发布《2013年度中国幼⼉营养健康调查报告》(简称“报告”)。
中国少年幼⼉⽂化艺术促进会会长范崇嬿、《母⼦健康》杂志执⾏出版⼈刘⽟洁、诺天源(中国)贸易有限公司市场副总裁叶创伟联袂出席⼤会并致辞，北京电台知名母婴节⽬《宝贝计划》主持⼈滕兵主持了本次盛会。
《中国幼⼉膳⾷营养健康调查报告》发布 据北京营养师俱乐部秘书长王旭峰介绍，该报告针对⼊托前(2~3岁)、学龄前(4~5岁)和⼩学(6~12岁)三个阶段少年幼⼉的营养与健康状况进⾏分析，从全国20余个省、市、⾃治区，共抽取3,000余名合格样本，调查内容涵盖各年龄阶段幼⼉的⽣活习惯、饮⾷习惯和保健习惯。
调查结果显⽰，“免疫⼒差，容易⽣病;⾷欲不振，挑⾷偏⾷;补钙问题，以及⾝⾼体重不达标”是2~3岁的家长主要关⼼的健康问题。
25%-30%4~5岁的幼⼉不能保证“每天都吃早餐”。
6~12岁的幼⼉和少年，睡眠情况需要引起关注。
除此之外，孩⼦挑⾷是⽐较普遍的现象，且多数家长对营养品持客观开放的态度，营养品的安全性，是他们关注的⾸要要素。
全球膳⾷补充剂公司NBTY在华⼦公司——诺天源(中国)贸易有限公司作为此次活动的赞助商，同时也作为幼⼉营养品的企业代表，出席⼤会并致辞。
公司市场副总裁叶创伟先⽣直⾔“最近这些年关于⾷品安全的问题频发爆出，如果营养⾷品类的企业不严把质量关，我想不论是对于成⼈，还是幼⼉都会造成不良的影响。
”叶总说，关注中国幼⼉营养健康，是企业义不容辞的责任。
中国幼⼉营养问题由来已久，我们必须予以更多关注并且积极⾏动起来。
在幼⼉营养健康⽅⾯，科研机构、教育机构、公益组织、媒体、企业各司其职，切实履⾏⾃⼰的责任。
唯如此，⽅能给中国幼⼉创造⼀个安全、健康、科学的饮⾷环境和条件，才能提⾼幼⼉健康⽔平。
3-1.2.3 氮平衡与营养不良、蛋白质供给与来源
同学们大家好，今天我们要学习的内容是氮平衡与营养不良及蛋白质供给与来源。
我们人体在完全不摄入蛋白质的情况下，每天仍然会经尿液、粪便、皮肤、毛发、分泌物和黏膜脱落等途径排出一定量的氮，这样所产生的氮消耗量，称为“必要的氮损失”(ONL)。
在这种情况下,体内的蛋白质仍然在分解和合成。
氮平衡，是指在一定时间内机体摄入的氮量和排出的氮量的关系，常用于了解人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白质的营养状况。
B=I-(U+F+S）
式中：B——氮平衡；I——摄入氮；U，F，S—排出氮(U-尿氮；F—粪氮；
S——皮肤氮)
大家从公式中可以看到，氮平衡等于摄入氮减去从尿液，粪便和皮肤中排出的氮。
（可添加图片或动画）
其中，氮平衡的关系有三种。
第一种是，当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡,表示体内蛋白质的分解与合成处于平衡状态。
这种情况主要表现在正常健康成年人身上。
但实际上只有摄入氮的量比排出氮的量多5%时机体才处于平衡状态。
第二种关系是，当摄入的氮多于排出氮时，则为正平衡，表示蛋白质的合成大于分解。
因为儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时,以及运动、劳动等需要增加肌肉时，均应保证适当的正氮平衡,以满足机体对蛋白质的需要。
但是对于健康成年人来说，如果长期维持在正氮平衡，则会使过多的蛋白质转化为脂肪储存而导致能量过剩，最直接的表现就是长肉肉了。
第三种关系是，摄入氮少于排出氮，则为负氮平衡，表示蛋白质的分解大于合成。
当人在饥饿、创伤、疾病及老年时，一般会处于负氮平衡，应当尽量避免这种情况的发生。
下面我们需要关注的问题是蛋白质营养不良。
一般蛋白质缺乏常与能量缺乏同时存在。
蛋白质-能量营养不良(PEM)，是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病。
这种情况，主要发生于经济落后、贫穷地区的婴幼儿，是危害婴幼儿健康,导致其死亡的主要原因之一。
根据临床表现，蛋白质营养不良又可分为两种类型，分别为水肿型营养不良和消瘦型营养不良。
首先我们来了解一下水肿型营养不良，它是蛋白质严重缺乏而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。
本病常发生于工业不发达的地区，如非洲地区，是当今世界最流行的一种营养不良，主要发病人群为6个月到5岁的小孩。
主要表现为精神萎靡、表情冷漠、食欲减退、体重不增或减轻、头发稀少容易脱落、水肿等。
（可添加图片或动画）还有一种消瘦型营养不良，它是由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。
营养消瘦症在婴幼儿中常见，患儿体重降低，常低于同龄儿的60%，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，四肢犹如“皮包骨”、皮肤干燥、毛发发黄而无光泽、全身抵抗力低下等。
（可添加图片或动画）
同学们了解了蛋白质缺乏会引起营养不良，那么应该如何适当的补充蛋白质呢，下面要给大家讲解的内容就是蛋白质的供给量与食物来源。
蛋白质的供给要适量而且平衡,不是愈多愈好。
并且蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有直接关系。
2013年中国营养学会根据我国居民营养与健康状况调查数据,推荐我国成年男子轻体力劳动者蛋白质RNI为65g/d，而成年女子则为55g/d。
我们每天都需要补充蛋白质，这些蛋白质主要来源于哪些食物呢？
像我们经常食用的畜肉、禽肉和鱼肉的蛋白质含量一般在16%-22%，蛋类的蛋白质含量为1%-14%，奶制品一般为3.0%-3.5%。
因为组成动物蛋白质的氨基酸模式与人体氨基酸模式很接近，所以动物性蛋白质质量好，利用率高,是人体蛋白质的重要来源。
（可添加图片或动画）
我国是大豆的原产国,也是为人类提供大豆食品的发源地。
大豆中的蛋白质
含量高达35%-40%，是植物性食品中蛋白质含量最高的食品。
大豆蛋白质的氨基酸模式接近人体氨基酸模式，含有人体所必需的8种氨基酸。
其中赖氨酸含量较高，与动物蛋白质相似，但蛋氨酸含量较低；而粮食作物中的赖氨酸含量却很低，蛋氨酸含量较高。
所以，将大豆与粮食作物搭配食用，可以提高其蛋白质的利用率，在营养上实现了蛋白质互补。
1999年，美国食品药品监督管理局提出“每日摄入25克大豆蛋白，作为不饱和脂肪酸和胆固醇膳食的一部分，可减少心脏病发生的风险。
”可见多吃大豆蛋白质好处多多，所以我国营养学会出版的《中国居民膳食指南》中，也一直强调要常吃大豆及其制品，最好天天吃。
（可添加图片或动画）
在膳食中,一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%~50%。
植物蛋白质中,谷类含蛋白质10%左右,谷类作为主食，也是膳食蛋白质的主要来源。
通过本节课程的学习，希望同学们能够了解蛋白质缺乏所带来的不良影响，能够合理选择富含蛋白质的多种食物，以补充足够的蛋白质，并且能够发挥蛋白质的互补作用，以提高蛋白质的利用率。
谢谢！
判断题:
蛋白质的供给是愈多愈好。
（错误）。
