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食品冷冻技术对品质保持的影响当食品冷冻技术问世以来，它彻底改变了我们对食品保质期和品质的认知。
通过将食物暂时冷冻，可以延长其保质期，同时保持食品的营养价值、口感和风味。
本文将探讨食品冷冻技术对品质保持的影响。
首先，食品冷冻技术可以有效控制食品中的微生物活动。
冷冻可以降低食品中微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
当食物暴露在低温环境中时，微生物繁殖所需的水分和温度都会受到限制，从而减缓微生物的生长速度。
这意味着食物在冷冻状态下可以更长时间保存，而不会受到微生物污染的影响。
其次，食品冷冻技术可以减少食品中的氧气接触，从而防止氧化反应的发生。
氧化可导致食品中的营养物质流失，同时还可能引起食物的变质和增加有害物质的生成。
通过冷冻食物，可以有效地减少氧气的接触，防止食品中的氧化反应。
这意味着食品在冷冻状态下能够保持更好的营养价值和味道。
此外，食品冷冻技术还可以保持食品的质地和口感。
当食物冷冻时，水分会形成微小的冰晶，这些冰晶可以锁定水分分子，防止其在解冻过程中流失。
这意味着冷冻的食品在解冻后可以保持良好的质地和口感，不会变得湿润或失去原有的脆度。
同时，在冷冻过程中，食品的细胞也会缓慢结晶，减少了冰晶所带来的细胞损伤，因此冷冻食品通常比其他保鲜方法更能保持其原始的风味。
然而，尽管食品冷冻技术对保持食品品质具有众多优势，仍然存在一些潜在的影响。
例如，冷冻过程中，水分的冰晶会破坏食物细胞的结构，导致一些食品在解冻后变得松散或失去形状。
此外，冷冻食物的质地可能会变得略微粗糙，影响其口感。
因此，在冷冻食品时，选择适当的包装材料和冷冻方法对最大限度地降低这些负面影响至关重要。
综上所述，食品冷冻技术对品质保持具有显著的影响。
通过控制微生物活动、阻止氧化反应和保持水分，冷冻技术可以延长食品的保质期，并保持其营养价值、口感和风味。
尽管存在一些潜在的影响，但通过正确的包装和冷冻方法，这些负面影响可以被最小化。
因此，食品冷冻技术是一种重要的食品保鲜方法，对于满足人们对食品品质和安全的需求至关重要。
基于响应面法优化工艺参数改善速冻汤圆品质李真;安阳;艾志录;潘治利;范会平【摘要】为改善速冻汤圆加工与贮藏品质,采用响应面分析法对速冻汤圆的品质进行优化.在单因素试验基础上以水、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、单甘脂和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)为影响因素,以综合评分为响应值,根据Box-Behnken中心组合方法采用4因素3水平响应值试验设计优化.结果表明,加水量和3种改良剂的最佳配比为,水添加量79％、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉添加量6％、单甘脂添加量0.15％和CMC-Na添加量0.3％,在此条件下得到的综合评分为92分,与预测值92.3基本一致.%In order to improve the storage quality of quick-frozen Tang-yuan,response surface methodology was applied to optimize the processing.On the basis of single factor experiments,water,hydroxypropyl tapioca distarch phosphate,glycerol monostearate and sodium carboxymethyl cellulose on the comprehensive score were selected as main factors for the further tests.A regression model for the comprehensive score was established by a four factor-three level-Box-Behnken design.Results showed that the optimum conditions were as follows:water 79％,hydroxypropyl tapioca distarch phosphate 6％,glycerol monostearate O.15％ and sodium carboxymethyl cellulose 0.3％.Under the above conditions,the comprehensive score reached 92,close to the predicted score of 92.3.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2017(043)008【总页数】6页(P163-168)【关键词】速冻汤圆;水;变性淀粉;改良剂【作者】李真;安阳;艾志录;潘治利;范会平【作者单位】河南农业大学农业部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州,450002;河南省冷链食品工程技术研究中心,河南郑州,450002;河南农业大学农业部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州,450002;河南农业大学农业部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州,450002;速冻面米及调制食品河南省工程实验室,河南省高校重点实验室培育基地,河南郑州,450002;河南农业大学农业部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州,450002;河南省冷链食品工程技术研究中心,河南郑州,450002;河南农业大学农业部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州,450002;速冻面米及调制食品河南省工程实验室,河南省高校重点实验室培育基地,河南郑州,450002【正文语种】中文在速冻汤圆工业化加工、贮藏及流通过程中，易出现开裂现象，造成煮后汤圆塌陷、偏馅露馅、糊汤、脱粉等问题，严重影响了速冻汤圆的品质与销售[1-2]。
马骏骅，陆益钡，王燕，等. 不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（23）：29−36. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080312MA Junhua, LU Yibei, WANG Yan, et al. Effects of Different Freezing Temperatures on the Quality of Rice Dumpling Dough[J].Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(23): 29−36. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080312· 研究与探讨 ·不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响马骏骅1，陆益钡1，王 燕2，陈书洁3，杜童申1，杨留明1，杨 华1,*（1.浙江万里学院生物与环境学院，浙江宁波 315100；2.宁波海关技术中心，浙江宁波 315048；3.宁波万力食品有限公司，浙江宁波 315300）摘 要：为探究不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响，本文以汤圆粉团为对象，研究−20、−30、−80、−196 ℃（液氮）冷冻对汤圆粉团质构特性、失水率、色泽等理化指标的影响。
并结合NMR 、MRI 、SEM 等分析手段研究汤圆粉团的水分分布状态及微观结构变化。
结果表明，冷冻温度越低，冻结速率越快。
随着冷冻温度的降低，汤圆粉团的失水率、透光率显著（P <0.05）改善，白度变化无显著差异（P >0.05），质构变化幅度较小。
在超低温冷冻下，汤圆粉团的微观结构更为完整。
在冷冻过程中，汤圆粉团内部水分状态发生改变，自由水、多层水转变为结合水，液态水分子减少，氢质子密度降低。
结合实际情况，冷冻温度低于−30 ℃可显著改善汤圆粉团的品质。
专利名称：一种优化口感和冷冻稳定性的速冻汤圆的制作方法专利类型：发明专利
发明人：张秀华,马云杰,廖爱美,吴泽宇,魏兆军,张文成
申请号：CN202010629424.X
申请日：20200703
公开号：CN111758885A
公开日：
20201013
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明提供了一种优化口感和冷冻稳定性的速冻汤圆的制作方法，采用超声波辅助浸泡、研磨、压滤等方式制备水磨粉，利用水磨粉制作中的副产物‑滤液制备乳化液，采用双螺杆挤压制备了糊化水磨粉；将糊化水磨粉、乳化液添加于速冻汤圆生产，提高了速冻汤圆的冷冻稳定性，速冻汤圆经长期低温冷藏存储后仍能保持细腻口感。
申请人：淮北徽香昱原早餐工程有限责任公司
地址：235000 安徽省淮北市相山区凤凰山工业园凤鸣路2号
国籍：CN
代理机构：苏州翔远专利代理事务所(普通合伙)
代理人：王华
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专利名称：一种速冻汤圆的防裂方法专利类型：发明专利
发明人：张红乾
申请号：CN200810230860.9
申请日：20081113
公开号：CN101756101A
公开日：
20100630
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明提供了一种生产成本低、产品品质高的速冻汤圆的防裂方法。
为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案，在糯米粉中添加1％～8％的DHC-F7101变性淀粉和1％～8％的海藻糖，混合均匀。
采用了本技术方案，使得糯米粉具有良好的保水能力和低温稳定性，对速冻汤圆加工过程和储存、物流、销售过程中由于水分散失和品温波动导致的破损率、冻裂率有很好的改善作用。
防止汤圆开裂主要是降低生产成本、减少退货率、提高产品品质、延长产品货架期。
申请人：河南省淇县永达食业有限公司
地址：456750 河南省淇县城西环路西侧南端
国籍：CN
代理机构：郑州中原专利事务所有限公司
代理人：霍彦伟
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网络出版时间：2013-04-23 15:39网络出版地址：/kcms/detail/11.1759.TS.20130423.1539.015.html不同冷却方式对速冻汤圆品质的影响郑春燕，张坤生*，任云霞（天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学食品工程系，天津，300134）摘要：真空冷却是一种快速冷却技术，它被广泛应用在食品的冷却降温。
在熟制汤圆制品中选取适当的冷却技术方式对产品有着非常重要的意义。
本实验分别采用自然冷却、鼓风冷却、真空冷却，以及自然冷却与真空冷却相结合（复合冷却）的冷却方式把熟制速冻汤圆中心温度从80℃降至室温25℃，并对不同冷却方式下速冻汤圆品质和保存期限的进行研究探讨。
结果表明：真空冷却方式耗时明显低于其他冷却方式，但是失水较多。
研究发现，自然冷却和真空冷却相结合，既能使汤圆获得良好的外观品质、耗时短，而且能够达到延长产品的保质期的效果。
关键词：冷却方式，速冻汤圆，品质，货架期Different cooling methods effect on the quality of frozen dumplingsZHENG Chun-yan , ZHANG Kun-sheng*, REN Yun-xia(Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, Department of Food Engineering, TianjinUniversity of Commerce. Tianjin 300134, China)Abstract:Vacuum cooling has been widely used as arapid cooling method foods to improve their keeping quality.Obsolutely,it’s very important for boiled dumpling products with a ppropriate cooling technology. By decreased thesausages’ temperature from 80℃ to 25℃ ,separate air blast cooling、vacuum cooling 、natural cooling and themethod combining with vacuum cooling and natural cooling were used, the effects of four cooling methods onquality and shelf life of sausages were also evaluated. Results showed that vacuum cooling method has the fastestefficiency, combining natural cooling and vacuum cooling could not only made sweet dumplings for goodappearance quality,but also extended the shelf life of products.Key words：cooling；quick-frozen dumpling；quality；shelf life of products中图分类号：TS205.7献标识码：A 文章编号：相比自然冷却和鼓风冷却这些传统的冷却方式，真空冷却则是一种快速冷却的方法，在食品冷冻冷藏链中，它是不可缺少的一个环节。
真空冷却是把被冷却的产品放在真空冷却室内，然后用真空泵抽去冷却室内的空气，造成一个低压环境，将产品内部的水分蒸发，在蒸发过程中会吸热，最终导致产品本身的温度降低[1]。
这种冷却方式在熟肉制品中广泛应用[2]，但是在速冻米面制品中鲜见报道。
汤圆是深受我国人民喜爱的传统米制品，在目前中国速冻行业中是最重要产品之一，其加工方式已逐渐由机械化生产替代家庭式手工制作，近年来在商场中汤圆的销售形势更是以冷冻汤圆形式为主，速冻汤圆产品在整个速冻食品中的比例达到5%~10%[3]。
目前市场上销售的速冻汤圆基本都是生汤圆，需要蒸煮至熟才能食用，耗时耗力。
现研究熟制速冻汤圆，食用更为方便、快捷，仅需要微波加热1min左右即可。
但是，在熟制速冻汤圆制作过程中，产品中心温度仅达到80℃左右，并不能将所有微生物杀灭，尤其是芽孢会大量残留，一方面影响速冻汤圆货架期，同时也会对消费者构成潜在的安全隐患。
本文旨在对熟制速冻汤圆不同冷却方式进行研究，达到改善熟制速冻汤圆品质和延长其保质期的效果。
1 材料与方法1.1 材料与设备作者简介：郑春燕（1987-），女，硕士研究生，研究方向为食品加工与贮藏。
*通讯作者：张坤生（1957-），男，教授，博士，研究方向为食品加工与贮藏。
基金项目：国家科技支撑计划项目（2012BAD37B06-07）。
糯米、大米、黑芝麻、白芝麻天津物美超市；变性淀粉天津顶峰淀粉食品有限公司；蜂蜜、白砂糖、木薯预糊化淀粉：食品级；CMC-Na：分析纯。
微生物培养：平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基；真空预冷实验机上海鲜绿真空保鲜设备有限公司；Hunter Lab色差仪美国Hunter Lab公司；TA.XT plus质构测试仪英国Stable Micro Systems公司；UNIC7200分光光度计尤尼柯(上海)仪器有限公司；PEN3便携式电子鼻德国AIRSENSE公司。
1.2 试验方法1.2.1熟制速冻汤圆的制作原料：糯米粉850g、大米粉150g、水760g、黑芝麻250g、白砂糖250g、蜂蜜50g、核桃仁25g、木薯预糊化变性淀粉15g 、CMC-Na15g。
工艺流程：原辅料处理→调制面团→调制馅心→包馅成型→煮制→冷却→包装→速冻→冷藏本试验中工艺流程的冷却方式分别采用自然冷却、鼓风冷却、真空冷却以及复合冷却。
各冷却方式的指标如下：自然冷却是在室温环境下；鼓风冷却机的转速为2300r/min；真空冷却的真空度为0.1MPa；复合冷却即真空冷却与自然冷却相结合，在汤圆煮熟后先置于自然冷却条件下5min，待汤圆表面多余水分晾干后再置于真空冷却条件下（真空度0.1 MPa）至室温。
1.2.2 冷却方式对冷却时间的影响将蒸煮至熟的汤圆按照5×5的方阵摆放在托盘上，汤圆之间有1cm间隔（防止粘连），分别用自然冷却，鼓风风冷、真空冷却和复合冷却方式进行冷却，使汤圆中心温度由80℃降到25℃。
各冷却方式的指标是：自然冷却是在室温环境下，鼓风冷却的鼓风冷却机的转速为2300r/min，真空冷却的真空度为0.1MPa，复合冷却即真空冷却与自然冷却相结合，在汤圆煮熟后先置于自然冷却条件下5min，待汤圆表面多余水分晾干后，再置于真空冷却条件下（真空度0.1 MPa）进行真空冷却。
1.2.3不同冷却方式对产品水分损失率的影响测定汤圆冷却前后的质量，计算汤圆的失水率。
1.2.4不同冷却方式对汤圆冻裂率的影响将汤圆煮熟，选取20个汤圆在－40～－30℃速冻30min，然后在－18℃冷藏12h，在室温条件下解冻1h，如此反复冷冻解冻6次，测其冻裂率[4,5]。
1.2.5不同冷却方式对汤圆复煮后汤汁浑浊率的影响量取500mL的水倒入锅中，水煮沸后将电磁炉功率调到500W，将冷藏一段时间后的6个速冻汤圆一起加入，煮3min后将汤圆捞出，汤汁冷却至室温后移入500mL容量瓶中定容。
在620nm处测汤汁的透光率，用蒸馏水作空白对照。
一般用透光率大小表示汤汁浑浊情况，透光率高，则说明沉淀物少，即汤汁清晰，汤圆具有较好的品质[6]。
1.2.6不同冷却方式对产品质构[7]的影响本试验采用TA.XT plus质构测试仪对速冻汤圆及糯米面团进行TPA全质构测试。
测试参数：P50探头；测试前速度：2mm/s；测试后速度：1mm/s；测试速度：1mm/s；测定间隔时间：5s；压缩距离：8mm。
主要测试指标：硬度、弹性、黏性、内聚性、咀嚼度、回复性。
1.2.7不同冷却方式对色差的影响[8]采用色差计，每个试样至少平行3次，并取大小集中的3组数据的平均值作为结果。
1.2.8不同冷却方式对挥发性风味的影响采用PEN3便携式电子鼻测定。
称取7g汤圆，切碎、装入100mL烧杯内，采用两层保鲜膜密封，待气味挥发30min后进行测定，每个水平的样品至少测定3次。
1.2.9不同冷却方式对微生物的影响GB 4789.2-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定1.2.10感官评价选取6名本专业人士组成感官评价小组，按外观、色泽、气味、口感和可接受性顺序，逐一对各组汤圆进行打分，计算平均值。
总分为100分，权重系数为：外观（0.20）、色泽（0.20）、气味（0.20）、口感（0.20）、可接受性（0.20）。
表1 速冻汤圆感官评分标准[9-10]Table 1 Sensory scoring criteria of frozen dumplings项目评分内容分值外观（20）表面完整、光滑，无褶皱，无细纹，无变形较完整，较光滑，少数表面略显不平，有细小细纹，略有变形褶皱明显（超过表面积的50%）；有明显细纹；有明显变形严重褶皱，表面凹凸不平；细纹明显，甚至开裂；严重变形20～1515～1010～55～0色泽（20）白色、乳白色；色泽光亮、透明奶白色、浅黄白色；色泽一般杂黄、灰色、土黄，以及其他不正常颜色；色泽暗淡20～1514～76～0气味（20）具有浓厚的糯米清香味，无其他异味略有糯米香味，糯香不足，无明显异味无明显糯香味，有异味20～1514～76～0口感爽口，软硬适中且没有硬心，不粘牙，细腻，柔软有咬紧20～15冷却方式图1 不同冷却方式对冷却时间的影响Fig 1. Different cooling methods effect on the cooling time 由图1看出，自然冷却方式冷却时间（产品中心温度降到25℃）最长为30.5min，其次是鼓风冷却19min，真空冷却和复合冷却方式时间较短，分别为8和11min。
并且SPSS分析四种冷却方式对产品的冷却时间有显著性差异（p＜0.05）。
自然冷却和鼓风风冷的驱动力是食品内外部降温速率的不同产生的温度差，并且热交换在食品表面进行。
然而，真空冷却主要是蒸发量和蒸发速率决定，因而降温速率主要由水分含量和食品的内部结构决定[11]。
Pasqualone,Turk和Celik[12-13]等人对卷心菜冷却时间进行研究时也有同样的结论，即采用真空冷却方式所用时间明显比传统冷却方式短。
