(完整版)餐饮后厨作业岗位安全操作规程及危险源辨识
- 格式：docx
- 大小：12.35 KB
- 文档页数：4
餐饮后厨作业岗位安全操作规程及危险源辨识
1范围
本标准适用于公司总部食堂后厨，包括厨师、厨工、炊事机械操作及相关作业人员的安
全作业。
2岗位安全作业职责
负责本岗位日常事故隐患自我排查治理，包括使用各类设备、工具时对设备、工具
及其安全装置的检查和处置；
负责本岗位各类作业，包括使用燃气、使用炊事机械等作业；在作业和故障排除过程中，严格按照规定安全操作，正确佩戴和使用劳动防护用品；
负责本岗位使用的燃气设施、各类炊事机械及其安全装置、工器具的日常保养，确保其安全功能完好有效，保养过程按规定安全作业，本岗位不能解决的问题，及时报修；
负责本岗位事故和紧急情况的报告和现场处置。
3岗位主要危险有害因素（危险源）
4劳动防护用品穿戴要求
4.1作业人员应穿戴餐饮操作服、工作帽，长发应盘在工作帽内，袖口及衣服角应系扣。
4.2作业人员不得穿拖鞋或其他不防滑的鞋类。
4.3作业人员不得佩戴项链和其他容易坠落的饰品、挂物。
4.4进入冷库内长时间作业，应穿戴棉服。
5后厨卫生和食品留样要求
5.1食堂作业人员必须经过体检获取健康合格证后，才可上岗操作；健康合格证应随身携带，
并张贴在现场。
5.2作业人员应当经常保持个人卫生，正确佩戴餐饮操作服，并在专用更衣室更衣，遵守生
食间进入熟食间更衣的要求；进入作业场所洗手消毒；不得随意在不同功能区域随意走动，避免交叉感染。
5.3非工作人员禁止随意进入后厨操作间。
5.4每天清洁作业间卫生，并采取消毒措施，保持作业间通风、干净、干燥；填写消毒记录
表；消毒的具体要求和方法，执行《食堂消毒管理制度》。
5.5每餐的食品应留样，留样时间和数量应符合当地政府卫生部门的要求；保存食品留样记
录。
6使用天然气安全操作要求
6.1每天上班后，检查燃气管道及其阀门是否有泄漏，泄漏报警装置是否通电。
6.2打开总阀门后，应观察、闻味，判定是否有泄漏；现场超过1小时不使用燃气时，应关
闭总阀门。
6.3打开分阀门和灶具燃气阀门后，应观察、闻味，判定是否有泄漏；使用后立即关闭。
6.4连接灶具的燃气软管，每周检查一次是否完好，发现老化现象立即更换；每年至少更换
一次。
6.5灶具点火应使用点火棒，放在火种喷口，按下火种按钮，点燃火种；点火时，先打开点火棒气阀，把点燃的点火棒置于发火碗内，然后慢慢打开气阀，先给少量的气，接着开启风机开关，逐渐调节风量；检查是否有燃气泄露的气味，确认无异常，方可投入使用。
6.6发现情况异常，立即关闭气阀，通知工程部派员维修。
7食品加工安全操作要求
7.1加工前的安全操作准备
7.1.1检查需加工的食材、辅料等，是否变质腐败。
7.1.2检查生、熟案板、刀具是否经过清洗，清洁无异味。
7.2加工过程的安全操作要求
7.1.1清洗食物中的残留物成分保证干净、新鲜。
7.1.2加工食品时，生熟案板和刀具应分开使用。
7.1.3切菜、磨刀等工作时，思想要集中，不得边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、烧伤。
7.3加工后的安全操作要求
7.3.1严格分类存放生、熟食品，禁止存放一处；用不完的生、熟食品要分类放置到冰柜中储存。
7.3.2每天对食品加工案板、刀具、容器等进行一次消毒，并填写消毒记录表。
8使用炊事机械安全操作要求
8.1作业前的安全操作准备
8.1.1检查设备、工具电源绝缘、接地等是否完好有效。
8.1.2检查设备、工具的防护罩、联锁装置等，是否完好有效。
8.1.3进入冷库前，应检查内部开门装置是否完好有效。
8.2作业过程的安全操作要求
8.2.1各个炊事机械单独使用电源，分别由开关控制；禁止湿手接触电器设备和开关；机械
设备发生故障，必须停机检查或及时报修，严禁私自拆装修理或带病运转。
8.2.2使用绞肉机应用加工棒送肉进入料口，不可直接用手接触料品；待绞的肉必须去净骨头，投入的肉块或肉条要小于料口大小的一半以下，内条过大易堵塞螺旋轴，造成过载而导
致停机；如发生堵塞，停电关机，可用筷子拨松肉块或肉条，使肉粒快速下落。
8.2.3使用和面机、搅拌机、豆浆机、洗碗机、压面机应盖好盖子，确保安全防护罩、安全连锁装置有效保护，严禁直接用手进入接触机械旋转部位。
8.2.4使用加热锅时应缓慢开启蒸汽阀门，加热后手不得触摸锅体以防烫伤；严禁用硬物敲
打锅体；使用结束后必须切断汽源，防止空烧，待锅体冷却后才能做清洁工作；使用蒸箱加
工不同类别的食物，应严格注意温度的变化，取出已蒸好的食物时应使用工具，以免被烫伤。
8.2.5使用电烤箱应将调温旋钮拧至所需温度位置进行预热，达到所需温度后，指示灯熄灭，
用柄叉将放有待烤食品的烤盘放进烤箱内，将定时器拧至预定的烘烤时间；当烘烤达到预定
时间后，关闭电源，用柄叉取出食品；电烤箱应设置在固定位置，不得随意移动，四周需保持至少10厘米的距离空间；烘烤过程中应不时地观察烤箱的工作情况，如电烤箱发生故障应立即断电，并报修。
8.2.5 进入冷库作业，应由专人在外部监护。
8.3作业后的安全要求
8.3各类设备使用后，应进行清洗，每周至少消毒一次，填写消毒记录表。
8.4关闭设备及电源开关后，人员方可离开现场。
9烹饪作业安全操作要求
9.1作业前安全操作准备
9.1.1检查灶具是否完好，排风罩和管道是否完好。
9.1.2检查使用的锅、工具、容器是否经过清洗消毒，是否卫生。
9.2作业过程的安全操作
9.2.1用油炸食物时，油温不准过高，防止着火。
922油锅加热、烧煮食品时，不准离开岗位，防止起火；
923烧煮食品和搬动食品时要注意防滑，当心摔倒。
9.2.4用器皿盛汤、稀饭等、不得过满，防止溅出烫伤。
9.2.5豆类食品烹饪时应确保煮熟，防止中毒。
9.2作业后的安全要求
9.2.1烹饪完成后，首先应关闭灶具燃气开关，关闭电源。
9.2.2对灶台周边的残留物进行清理，对锅、工具、容器进行清洗。
9.2.3每天对锅、工具、容器进行一次消毒，填写消毒记录表。
9.2.4每天对排风罩进行清扫；每月配合清洗相关方对排风管道进行一次油污清洗，经过食
堂主任验收。
10岗位应急要求
10.1发生油锅中的油着火时，切忌惊慌，使用灭火毯将锅盖住。
切忌使用水灭火。
10.2发生燃气泄漏时：
a）迅速关闭气源总阀门，立即打开门窗通风，杜绝一切火种，严禁开、关电器和接打手机；
b）检查泄漏原因，管道、阀门或设备故障造成的泄漏，立即报告工程部（电话-----）
派员维修；
d）现场维修时人员离开现场，待修理妥当、气味散尽后再回到屋内；
d）如燃气泄漏已发展到起火，立即报告公司安保科（电话------）。
10.3热油烫伤急救措施
切生土豆片敷在患处，热了再换新的土豆片；或用风油精、万花油或植物油（如麻油）
直接涂于伤面。
严重送往医院治疗。
10.4机械伤害处置
a）被飞出的物体、砂轮残片、切屑击伤，应立即前往医院包扎治疗，若碎片嵌入身体，切勿随意拔出，应由医师负责清理。
b ）发生机械伤害时，应立即进行包扎、止血等处理，防止感染；严重的应立即到医院处置。
10.5发生设备、工具漏电时，应立即关闭设备配电柜电源；如发生人员触电，不得用肢体接触触电者，首先应关闭电源，来不及关闭时，应使用绝缘物体将带电物挑开。
10.6现场发生火险，应立即停止作业，关闭燃气气源、电源，使用灭火器灭火，并报告公司安保科（电话------）；现场火势无法控制时，按所在现场的疏散指示标识疏散到工厂东大门集合。
10.7食堂的具体现场应急要求，执行《食堂事故现场应急处置方案》。
