餐饮行业作业的安全操作规程

餐饮后厨作业岗位安全操作规程及危险源辨识

1 范围

本标准适用于公司总部食堂后厨，包括厨师、厨工、炊事机械操作及相关作业人员的安全作业。

2 岗位安全作业职责

 负责本岗位日常事故隐患自我排查治理，包括使用各类设备、工具时对设备、工具及其安全装置的检查和处置；

 负责本岗位各类作业，包括使用燃气、使用炊事机械等作业；在作业和故障排除过程中，严格按照规定安全操作，正确佩戴和使用劳动防护用品；

 负责本岗位使用的燃气设施、各类炊事机械及其安全装置、工器具的日常保养，确保其安全功能完好有效，保养过程按规定安全作业，本岗位不能解决的问题，及时报修；

 负责本岗位事故和紧急情况的报告和现场处置。

3 岗位主要危险有害因素（危险源）

作业活动 主要危险有害因素 可能造成的事故/伤害 可能伤害的对象

使用燃气 燃气管道阀门漏气、通往灶台的橡皮管老化破裂，导致燃气泄漏，遇火星静电 火灾爆炸 操作人员和周边人员

燃气泄漏未及时发现并通风，人员吸入大量燃气 中毒窒息 操作人员

使用炊事

机械 联锁装置故障，或设备不停机时打开设备防护罩取物操作，肢体接触设备旋转部位 机械伤害 操作人员

未关闭蒸汽阀门开蒸箱门取食品 灼烫 操作人员

潮湿环境下设备接地不良，设备漏电 触电 操作人员

烹饪和清洗作业 烹饪时，油温过高或操作不当，油锅起火 火灾 操作人员和周边人员

排油烟管道未进行经常清洗，油污遇到火苗起火 火灾 操作人员和周边人员

烹饪、餐具清洗过程中，遗撒的油、水，造成摔倒 摔伤 操作人员和周边人员

食品和原料采购、储存 未按规定采购、储存食品和原料，造成食品或原料变质 食物中毒 就餐人员

食品加工 未执行生熟分开、消毒等制度，造成食物带有细菌、病毒 食物中毒 就餐人员

4 劳动防护用品穿戴要求

4.1 作业人员应穿戴餐饮操作服、工作帽，长发应盘在工作帽内，袖口及衣服角应系扣。

4.2 作业人员不得穿拖鞋或其他不防滑的鞋类。

1 作业安全操作规程目录

一、木工安全技术操作规程 ················································································································· - 1 -

二、电焊工安全技术操作规程 ·················································································································· 2

三、钢筋工安全技术操作规程 ·················································································································· 3

四、油漆工安全技术操作规程 ·················································································································· 4

五、起重工（司机）安全技术操作规程 ······························································································· 5

六、电工安全技术操作规程 ······················································································································· 6

七、石工安全技术操作规程 ······················································································································· 7

高星级酒店

制度与标准作业程序 编号：F&B/PRO-2/005

内容：中餐厅服务操作规程

部门：餐饮部

生效日期：2006/01/1 批准：

目的：规范中餐厅服务规程，规范、及时、礼貌地为客人服务，以满足顾客的需求。

程序：

4.1客人达到中餐厅时，由领位欢迎客人。

4.1.1欢迎客人

1)打开大门，立于领位台内；

2)见到客人走至2米外后，走出咨客台，左手握菜牌；

3)向客人微笑，打招呼，如是长客，则以某某先生/小姐称呼。

4.1.2 询问预定：询问客人是否预定。

6.1.2.1预订：接受预订时，问清楚客人姓名、订座人数、就餐时间、

联系方法和客人的特殊要求。

4.1.3如客人预定，带其到事先已订好的桌前。

4.1.4如客人未预定，按客人要求和人数带入相应的餐桌。

1)询问客人是否吸烟，并分别带入吸烟区或非吸烟区;

2)询问客人有否其他爱好，如靠窗或角落位子；

4.1.5引导入座

1)为女士拉椅，等其入座后，将椅子推入；

2)打开菜单及饮料单从客人右边递至客人；

3)倒退两步，转身离开，迅速回到领位台。

4.2厅面服务员打开餐巾，脱筷套，同时询问客人用何种茶。

1)站在客人的右手边，用右手拿起餐巾，拉餐巾成三角形，拿住餐巾两个角，将餐巾铺在客人的腿上；

2)将筷套撤走，将筷子对齐置于龙仔上。

4.3根据客人实际人数调整餐位，该添的添，该撤的撤。

4.4上毛巾，上小食，倒茶，并斟酱油或醋。

1)厅面服务员从班地厘取毛巾、小食、汁酱和茶，放于托盘上；

2)站在客人的右手边，右手服务，将毛巾置于客人左手边，小食置于桌子中间；

3)倒茶：左手拿茶壶，右手拿茶巾垫在茶壶下，往茶杯里倒2/3满，先主宾，顺时针方向；

4)斟酱油或醋：酱油壶置于托盘上，将酱油碟拿到托盘上，在托盘上斟酱油至二成满，以免弄脏台面。

【文档】餐饮企业安全操作规程-食梯安全操作规程

为保证传菜升降机及操作人员的安全，确保本餐厅饭菜的平稳传送，特制订以下安全操作规程：

1、传菜机为本餐厅专用特种设施，操作人员必须为经过严格培训后上岗的传菜员，其他人员禁止操作，否则由此造成的一切后果（包括餐厅损失）将由违规操作者负完全责任。

2、一般情况下，传菜机的操作只能由轿厢当前所处楼层的传菜员控制；轿厢当前所处楼层传菜员可按需操作控制手柄按钮将轿厢直接呼至相应楼层；如轿厢不在当前楼层，禁止操作当前楼层的控制手柄，如有需要，可通过上下传话的方式，请求轿厢所处楼层的传菜员操作。

3、特殊情况下，必须操作非当前轿厢所处楼层的控制手柄时，必须通过上下传话，确保轿厢所处楼层无人操作，且轿厢及相应人员安全的前提下，方可操作。

4、操作传菜机之前，必须确保轿厢托盘、轿厢门锁扣均在锁紧位置。

5、禁止在传菜机运行过程中将轿厢托盘、轿厢门打开。必须确保轿厢完全平稳停止后，方可打开轿厢门、轿厢托盘锁扣。

6、传菜动作完成后，必须将轿厢门、轿厢锁扣锁上。

7、任何时候，非轿厢所处位置的楼层，必须确保轿厢门在关门锁紧状态。

8、禁止将传菜机作为载人工具，任何人任何时候不得私自将头脚踏入轿厢门。 9、禁止在传菜机运行过程中、轿厢门未打开情况下将手脚伸入轿厢门。

10、禁止超载使用本传菜机，本机额定载重量为300kg。

11、传菜机传送的任何物品都必须确保其体积不超出轿厢容积范围。

12、禁止在轿箱内堆放杂物，轿厢必须时刻保持清洁。

13、每日上班使用前，将传送机控制箱（在二层半）上安全开关打至工作位置；下班后，将安全开关打至急停或检修位置。

14、如遇紧急情况，或传菜机不受控，请将紧急停止开关打至急停位置。并立刻报告工程部管理人员，禁止继续操作。

15、本规程适用于本餐厅工作人员、在本餐厅就餐的顾客、及其他进出本餐厅的人员，最终解释权归本餐厅。