脆弱性评估及食品欺诈和食品掺假31页PPT

关键：在指标评价法的基础 上利用模糊集合理论，充分 利用各指标的原始信息，选 定某参照状态后计算两两相 似程度，从而判别相对脆弱 度；
优点：充分利用原始数据， 避免了各指标间的相关性问 题；
缺点：对参照单元的选择缺 乏科学性，只能反映各研究 系统脆弱性的相对大小。
对脆弱性各构成要素进行定量 评价后建立脆弱性评价模型， 充分考虑了各要素间的作用关 系，能全面地反映系统的脆弱 程度。
上一层来说，排
一步综合出对更
出评比顺序，就
上一层次的优劣
要计算判断矩阵
顺序，就是层次
的最大特征向量，
总排序的任务。
通常采用和行归
一化法或方根法
计算。
层次分析法
一致性检验
平均随机一致性指标RI的值
• 当n<3时，判断矩阵永远具有完全一致性 • 当C.R.<0.10时，便认为判断矩阵具有可
以接受的一致性； • 当C.R.≥0.10时，就需要调整和修正判
原理：AHP法首先把问题层次化，按问题性质和总目标将此 问题分解成不同层次，构成一个多层次的分析结果模型，分 为最底层（供决策的方案、措施等），相对于最高层（总目 标）的相对重要性权值的确定或相对优劣次序的排序问题；
层次分析法
1
2
3
4
建立递阶层次 构造判断矩阵
单击此处添加内容
单击此处添加内容
最高层是目标层；
脆弱性评价的方法
指标评价法
模糊物元模型评价法
函数模型评价法
关键：建立评价指标体系， 再利用统计学方法综合成脆 弱性指数，或通过脆弱度指 数公式和指数值区间来表示 评价单元脆弱性程度的相对 大小；
优点：简单、易操作、使用 广泛；

• 方法：将样品在纸上 撒一薄层，仔细观察 各粒的外观，并观察 有无杂质。
.
8
（5）水分——应在14％以下 方法：水分含量的鉴别方法为：水分含量低的粮食，用 手摸、捻、压、掐时感觉很硬；用手插入粮食堆中光 滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时， 抗压力大，破碎时发出强有力的声响。 水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；手插入粮食中， 有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上。 牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，略有弹性。
.
11
• 鲜亮大米一定是优质大米 吗？
• 当我们购买的大米鲜亮无比时， 很可能大米是用矿物油“抛光” 的，使陈米焕发“青春”。
• 用于工业产品的白蜡油和矿物 油，根本不能用于食品，一旦 食用，轻则影响人的消化系统 和神经系统的健康，重则危及 人的生命。
•
.
12
（1）各类米的鉴别
• 早米与晚米的鉴别
掺油大米鉴别：掺油大米外观油亮，细闻有油味，用 手一抓有油腻感。可取小半杯热开水，抓少量米放入杯中， 静置一会后对光观察，水面上若可见油花，说明米中掺油， 反之正常。
.
14
（2）大米质量的分级与质量特征
我国稻谷根据加工深度的不同，将大米分为四个等级，即特等米，标准一等米、 标准二等米和标准三等米。
.
20
6.高粱
• 色泽：高粱应有的色泽和光泽 • 外观：颗粒饱满，均匀，完整 • 气味：无不良异味 • 滋味：高粱特有滋味，微甜
.
17
3.小麦的质量鉴别
• 色泽：黄、白、光泽 • 外观：颗粒饱满、均匀、完整 • 气味：无异味
.
18
4.面筋的质量鉴别
• 颜色：白色，稍带灰 • 气味：面粉香味 • 弹性：具有弹性，变

THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
食品中农药残留的检测
农药种类
检测食品中常见的农药残 留，如有机磷、有机氯、 拟除虫菊酯等。
检测方法
采用气相色谱法、液相色 谱法、质谱法等手段对食 品中的农药残留进行检测。
检测标准
根据国家食品安全标准， 对食品中的农药残留进行 限量规定，确保食品的安 全性。
食品中重金属的检测
重金属种类
检测食品中常见的重金属，如铅、 汞、镉等。
引进国际先进技术
积极引进国际上先进的食品安全检测 技术和设备，缩短与国际先进水平的 差距。
加强食品安全宣传教育，提高公众食品安全意识
普及食品安全知识
通过各种渠道普及食品安全知识，提高公众对食品安全的认 识和理解。
倡导健康饮食习惯
引导公众树立正确的饮食观念，选择健康、安全的食物，减 少不安全食品的摄入。
食品安全性评价的方法
毒理学评价
毒理学评价是食品安全性评价的 重要方法，通过对食品中各种成 分或污染物进行动物实验和人体 试验，评估其对人体的危害程度。
化学分析
化学分析是食品安全性评价的基 础方法，通过对食品中各种成分 或污染物的含量进行检测和评估，
确定其是否符合安全标准。
微生物学评价
微生物学评价是食品安全性评价 的重要方面，通过对食品中各种 微生物进行检测和评估，确定其
检测标准
根据国家食品安全标准，对食品中的添加剂进行 限量规定，确保食品的安全性。
04 食品安全性评价的案例分 析
案例一：某品牌婴幼儿奶粉的安全性评价
安全性评价目的
评估某品牌婴幼儿奶粉是否符 合国家食品安全标准，确保产
品质量安全可靠。
安全性评价方法

脆弱性评估及食品讹 诈和食品掺假课件
目录
CONTENTS
• 脆弱性评估 • 食品讹诈 • 食品掺假 • 脆弱性评估在食品讹诈和掺假中
的应用 • 总结与展望
01
脆弱性评估
定义与目的
定义
脆弱性评估是对组织或系统面临 的风险和威胁进行辨认、分析和 评价的过程，旨在确定其可能遭 受损害的程度和可能性。
未来发展趋势与挑战
技术创新
法规完善
随着科技的不断进步，将有更多先进的技 术应用于食品讹诈和掺假的检测与评估中 ，提高评估的效率和准确性。
相关法规和标准将不断完善，为食品讹诈 和掺假的评估提供更为明确的指点与规范 。
跨部门合作
提高公众意识
加强跨部门、跨领域的合作与交流，共同 应对食品讹诈和掺假问题，形成更为有效 的监管协力。
目的
帮助组织或系统了解自身存在的 安全漏洞和弱点，为制定相应的 风险管理和应对措施提供根据， 以减少潜伏的损失和风险。
评估方法
01
02
03
定性评估
通过专家评估、风险矩阵 等方法，对组织或系统的 脆弱性进行定性分析和评 价。
定量评估
利用数学模型、概率统计 等方法，对组织或系统的 脆弱性进行量化和预测。
04
脆弱性评估在食品 讹诈和掺假中的应 用
应用场景与案例
食品生产过程
评估食品生产过程中的脆弱性， 辨认可能存在的讹诈和掺假行为 ，如原料采购、加工、包装和储
存等环节。
供应链管理
对供应链中的各个环节进行脆弱性 评估，确保供应链的稳定性和可靠 性，预防讹诈和掺假行为的产生。
法规与标准
根据相关法规和标准，评估企业遵 守情况，及时发现和纠正不符合规 定的行为，降低讹诈和掺假风险。

04
食品风险评估结果与建议
评估结果汇总
评估方法
结论
采用定性和定量评估方法，综合考虑 食品中危害物的含量、暴露量、毒理 学数据等因素。
该食品存在风险，需要采取措施进行 控制和管理。
评估结果
经过评估，发现某食品中存在一定量 的危害物，暴露量超过安全限值，可 能对消费者健康造成潜在风险。
建议与措施
监管措施
实例二：农药残留食品风险评估
农药残留定义
农药残留是指农药在农作物、水果和蔬菜等农产品上残留的微量物质。这些残留物可能是由于在种植、养殖和加工过 程中使用农药而产生的。
农药残留食品风险评估
农药残留的风险评估主要关注农药残留对人体健康的潜在影响。评估过程需要考虑农药的毒性、残留量以及对人体健 康的长期影响。此外，还需要考虑不同人群对农药残留的暴露程度和风险差异。
01
02
03
04
提高食品安全意识
食品企业应加强食品安全管理 ，确保产品质量和安全。
加强质量控制
企业应建立完善的质量控制体 系，确保产品符合相关标准和
规定。
规范添加剂使用
企业应严格按照规定使用食品 添加剂，避免超标或使用不当
。
关注营养成分
企业应关注消费者对健康的需 求，合理搭配食品营养成分。
对消费者的意义
提高食品安全意识
消费者应了解食品安全相关知 识，选择符合标准的食品。
合理搭配饮食
消费者应合理搭配饮食，保证 营养均衡和健康。
关注农药残留
消费者应关注食品中农药残留 问题，尽量选择低残留的食品 。
维护自身权益
消费者应了解食品安全法律法 规，维护自身合法权益。
感谢您的观看
THANKS

精选ppt
34
白克曼温度计
精选ppt
35
精选ppt
36
动机：由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特 别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也 易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。
碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等 危害：
出现坏奶的现象 影响消毒奶的风味 影响酸奶的风味
精选ppt
布国家标准后，则该行业标准即行废止。如商业行业标准SB/T
10068——92《挂面》
地方标准对没有国家标准和行业标准而又要在省、自治区、
直辖市范围内统一的食品工业产品的安全、卫生要求所制定的
地方标准。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部
门制定，并报国务院国务院标准化行政主管部门备案，在公布
国家标准和行业标准后，则该行业标准即行废止。
该橙色染料为碱性橙Ⅱ，属非食品用添加剂，是 一种偶氮类碱性染料，俗名“金黄王”，为致癌 物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。
过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急 性和慢性的中毒伤害。
精选ppt
8
奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是用8.5吨 牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中档和低档奶粉 都需要大量勾兑，勾兑的原料通常是淀粉和乳清 粉。
精选ppt
21
添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较低，会 致使消费者蒙受经济损失。如：乳粉中加入过量的白 糖；牛乳中掺水或豆浆；芝麻香油中加米汤或掺葵花 油、玉米胚油；糯米粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。 这些添加物都不会对人体产生急性损害，但食品的营 养成分、营养价值降低，干扰经济市场。
添加物是杂物，不利于人体健康。如：米粉中掺 入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人食用后可能对 消化道黏膜产生刺激和损伤，

掺入有毒、有害物质
尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖 掺水的事实。
在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光 增白剂
用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。
在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油 条的体积。
在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗 壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用 了。
主要包括掺假、掺杂和伪造，这三 者之间没有明显的界限，食品掺伪即为 掺假、掺杂和伪造的总称。
掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形 态与该食品相似的物质，如小麦中掺入 滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入 游离的矿酸等。
掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类 或同种类的劣质的物质，如大米中掺入 沙石，糯米中掺入大米。
如味精中加入与其类似的结晶如食盐或 硫酸镁、蔗糖等。
茶叶中加入树叶，
辣椒面中掺入红砖粉，
芝麻油中掺入其他植物油，
奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆 浆、米汤等。
3、抽取
从食品中提取出部分营养成分后仍冒 充成分完整，在市场上进行销售的做法 叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋 后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入 正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂 肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂 乳粉”在市场出售.
“毒豆腐皮” 事件
被碱性橙Ⅱ染料浸泡过的豆腐皮
2007年2月广东中山市的质监人员在检查一 家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮 放入一种橙色液体里浸染。 经浸染后的豆 腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。
该橙色染料为碱性橙Ⅱ，属非食品用添加 剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金 黄”，为致癌物，主要用于纺织品、皮革 制品及木制品的染色。
食品掺伪检测技术

物质及溶液
➢ 掺入特殊调节作用的物质，如酸性化合 物、碱性化合物、盐类物质、抗生素、 防腐剂等。
2. 常见掺伪种类
掺水 掺电解质 掺非电解质 掺胶体物质 加防腐剂 其他类调节性物质
（三）掺伪检验的方法
1. 掺水的检验--------动机及危害
1. 掺水的检验--------检验方法 牛奶的比重法测定
操作方法
取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小 心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，缓慢 转动3~5次，静置2min后，观察两溶液界面环层颜色 变化。
结果判定
按环层颜色变化判定结果。
环层颜色 黄色
黄绿色 淡绿色
绿色
含碱量 无碱
含碱 0.03% 含碱 0.05% 含碱≥0.1%
• 混入 在固体食品中掺入一定数量外观相 似的非同种类物质或虽种类相同但掺入的 物质质量低劣。如面粉掺滑石粉，味精掺 小苏打，大米掺霉变米等。
• 抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍 冒充完整成分进行销售的做法。如面粉提 取出面筋后，其余物质还充当面粉销售或 混入好面粉中出售。
• 假冒 名不副实的食品即商标与其食品的 种类、品质、成分不相符合。如假乳粉、 假巧克力、假咖啡等。
取被检乳、正常乳各1mL分别注入两个试管 中，然后各滴加0.2％玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇 匀后观察其变化。
结果判定
若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜 色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂 色）。
灰分的碱度测定法
牛乳中加入中和剂后，其灰分的碱度将升高。 因此，可以通过测定牛乳灰分的碱度（以碳酸钠计） 来检验是否掺入中和剂。此方法适用于掺入任何量的 中和剂，但操作复杂。
食品掺杂是在食品中非法加入非同一种类 或同种类的劣质物质。

• Third level 14 black non bold, teal bullet
2021/7/28
精选ppt
31
此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 部分内容来源于网络，如有侵权请与我联系删除！
精选ppt
32
• Third level 14 black non bold, teal bullet
2021/7/28
精选ppt
17
Bold title Tahoma 24 point
• First level text Tahoma 18 black non bold
• Second level Tahoma 16 black non bold, red bullet
• Third level 14 black non bold, teal bullet
2021/7/28
精选ppt
10
Bold title Tahoma 24 point
• First level text Tahoma 18 black non bold
• Second level Tahoma 16 black non bold, red bullet
• Third level 14 black non bold, teal bullet
2021/7/28
精选ppt
8
Bold title Tahoma 24 point
• First level text Tahoma 18 black non bold
• Second level Tahoma 16 black non bold, red bullet
• Third level 14 black non bold, teal bullet

2021/3/24
授课：XXX
2
1.1 食品掺假 是什么呢？ What’s food adulteration?
2021/3/24
食品掺假是指向食品中非法 掺入外观、物理性状或形态 相似的非同种类物质的行为 ，掺入的假物质基本在外观 上难以鉴别。如小麦粉中掺 入滑石粉，味精中掺入食盐 ，油条中掺入洗衣粉，食醋 中掺入游离矿酸等。
2021/3/24
授课：XXX
20
3 解决方案思路
Solutions Ideas
客户 委托
标准 抽样
Client Sampling
测试 Test
2021/3/24
记录处理 检测结果
复核检 测结果
Note and Examination handle
授课：XXX
Analyse 分析查明原因
Yes Doubt?
On the basis of national/company /international standards
授课：XXX
22
Preliminary screening Qualitative study Quantitative study
初筛
定性
定速无损检测： 光谱检测、生物传 感器检测、电子鼻 、质构仪
2021/3/24
授课：XXX
26
第四步 甘三酯结构分析
FORTH STEP：structural analysis of triglycerides 采用胰脂酶水解技术和高压液相色谱分析技术可对油脂中
甘三酯组分及结构进行分析。胰脂酶水解技术主要分析测 定油脂甘三酯的Sn-2位脂肪酸组成。
第五步 特殊成分分析
物理方法：密度法、折光法、旋光法 Physical methods: refractive index、densitometer