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——果蔬罐头食品加工中HACCP体系的建立（一）产品描述表11-1产品描述加工类别:罐头产品类型:清渍类1.产品名称清水类蘑菇罐头2.主要原料符合水果蔬菜原料国家标准的蘑菇3.产品特征1）感官特性色泽：具有蘑菇原有的色泽滋气味：具有蘑菇的滋气味组织形态随加工要求而不同2）理化指标：应符合相应国家或行业标准3）卫生指标：应符合相应国家或行业标准4.预期用途及消费人群日常烹饪加工，所有消费者5.食用方法可烹制或开后即食6.包装类型马口铁罐、玻璃罐或塑料包装7.贮存条件低温避光保存8.保质期按国家相关标准执行9.标签说明产品标签应符合国标相关规定10.运输要求宜在低温条件下运输，避免与有毒、有害及尖锐器物混装运输11.销售要求宜在低温条件下销售（二）清水类蘑菇罐头加工工艺流程图①原料验收：要求蘑菇肉质丰富，新鲜，形态完整无损伤，色泽稳定。
②清洗：清洗应在短时问内完成。
采用洗涤机或高压喷水冲洗。
尽可能的除去蘑菇表面沾有的泥土、灰尘、虫及虫卵、农药、化肥、微生物等。
③预煮：96～98℃，4～6min。
④冷却：蘑菇预煮后，立即冷却至30℃以下并沥水。
⑤修整：将菇片挑选、切分，使片径大小尽量一致，同时按有关要求进行分级。
⑥包装：包装时无论使用何种容器，都要注意留顶隙，汤汁不可过满。
⑦注液：配制汤汁，氯化钠含量0.8％～1.5％，pH5.8～6.4，同时加入少量柠檬酸，过滤备用。
⑧密封：注入汤汁后，根据包装容器不同，加热排气或抽气密封。
排气时，中心温度在70～80℃；控制真空度40～67kPa。
⑨杀菌：杀菌温度一般在110～121℃、杀菌时间10～15min。
⑩冷却：杀菌后，采取杀菌锅内用压缩空气或水反压快速冷却，直至罐中心温度达38℃左右。
进入杀菌器的冷却水压力要稍高于器内压力。
⑩贮藏：低温避光贮存。
贮藏温度0～10℃、相对湿度80％。
（三）危害分析与危险评估影响清水类蘑菇罐头安全性的危害包括生物、化学和物理3个大类。
HACCP在食品生产加工中的应用XXX（食品科学与工程2007级1班学号 07041020123）摘要：探讨HACCP在食品生产加工中的应用，更具生产工艺流程对各工序进行危害分析，确定了对应的关键控制点，并制定HACCP计划表，保障食品的质量安全，生产加工出合格的食品。
关键字：HACCP；食品；生产加工；应用HACCP是“hazard analysisand critical control point”的英文缩写，即“危害分析及关键控制点”，是以科学为基础，通过系统研究，确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性。
其由食品的危害分析(HA，Hazard Analys)和关键控制点(CCPs，CriticalControl Points)两部分组成，是一套保证食品安全的预防性管理系统。
我国以及我国的香港地区从80年代末期，开始接受HACCP的原则，并在部分食品企业，如熟肉制品、乳制品、酱油、益生菌类保健食品、凉果、水产品企业使用了HACCP系统。
2001年，国家科技部把《食品企业HACCP实施指南研究》列入“十五”期间国家科技攻关技术进行专项资助，对畜禽肉类制品、水产品、乳制品、果蔬汁饮料、酱油类调味品等食品企业进行了HACCP 应用性研究，并根据研究成果提出了我国上述食品种类的HACCP实施指南和评价准则。
2002年7月19日卫生部颁布了《食品企业HACCP实施指南》，并积极组织部分食品企业实施。
同年国家认监委组织制定发布了《HACCP体系及其应用准则》行业标准。
2003年，根据CAC《食品卫生通则》附录《HACCP体系及其应用准则》(1999年修改)，等同制定了国家标准《HACCP体系及其应用准则》。
这些试点和应用结果是令人满意的，但相对HACCP的应用广度和重要性来说，我国的HACCP应用工作还很不够。
特别是国内大多数食品企业技术水平较低，在实施HACCP方面难度较大，因而HACCP的应用并不理想。
成都市荣怡食品有限公司HACCP计划书（依据ISO22000:2005、GB/T27341-2009）文件编号：RY/HACCP-2015版本： A/0编制：胡群芳审核：魏文祥批准：李荣建受控状态：受控2014 年08月22日发布 2014 年08月25日实施成都市荣怡食品有限公司目录0、前言为提高我公司产品生产的安全管理，持续稳定的生产出高质量、安全卫生的冰糖大头菜，增进顾客满意度，公司依据食品法典《CAC食品卫生通则》、GB/T 27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》和《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）为基础，结合公司系列产品安全管理的实际，制定成都市荣怡食品有限公司系列产品HACCP计划，它是公司食品安全的保证，是进行食品安全质量审核、评审的依据。
在酱腌菜加工过程中，通过对食品加工过程的关键环节实施卫生质量监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全水平，是保障产品卫生质量的最关键。
我厂根据美国FDA的HACCP法规和《食品生产通用卫生规范》的要求制订此HACCP计划。
本HACCP计划是根据产品的特点，原料的接收，加工工序的整个过程可能存在的危害进行分析，然后确定CCP（关键控制点），并制定预防措施，加强对产品质量的控制，以保证产品的安全。
本计划符合公司安全管理体系管理的实际情况，可作为公司食品安全管理体系必须遵守的纲领性文件，现予以公布，本计划是本厂必须遵循的要求，本厂各部门和全体员工必须严格贯彻执行。
本计划经HACCP小组起草、修订，经总经理审核批准实施。
0.1、颁布令为提高我公司产品生产的安全管理，持续稳定的生产出高质量、安全卫生的冰糖大头菜，增进顾客满意度，公司依据食品法典《CAC食品卫生通则》、GB/T 27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》和《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）为基础，结合公司系列产品安全管理的实际，制定成都市荣怡食品有限公司系列产品HACCP计划，它是公司食品安全的保证，是进行食品安全质量审核、评审的依据。
HACCP在食品生产中的实际应用案例分析Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)是一种食品安全管理体系，广泛应用于食品生产中，以确保食品的安全和质量。
它是根据食品的生产流程，识别可能存在的危害并采取相应控制措施的系统化方法。
本文将通过分析一些实际应用案例，探讨HACCP在食品生产中的实际应用。
案例一：生肉加工厂的HACCP应用在一个生肉加工厂中，HACCP系统被应用于确保生肉及肉制品的安全性。
在HACCP计划中，制定了一系列的控制点，识别并控制可能存在的危害。
例如，生肉的收购阶段，HACCP体系通过确保所收购的肉类符合卫生标准、检测残留农药等物质，确保未掺杂有危害物质。
在肉类加工和包装过程中，HACCP计划涉及到生肉的冷藏、熟化、熟食的加工保质期等环节，以保证肉制品在整个生产过程中的安全性。
案例二：水产品加工厂的HACCP应用在水产品加工厂中，HACCP被广泛应用于确保水产品的安全性和防止食源性疾病的传播。
通过HACCP计划，该加工厂能够对水产品加工过程中可能存在的危害进行有效控制。
例如，在收购阶段，水产品必须经过严格的质检，确保符合卫生标准，并进行检测以确保没有污染物。
在加工过程中，对温度、时间和工艺参数进行严格的控制，以预防细菌滋生和毒素生成。
此外，定期进行设备和环境的清洁和消毒，以确保产品的安全性。
案例三：果汁生产厂的HACCP应用果汁生产厂也广泛应用HACCP系统来确保果汁的安全和质量。
通过识别潜在的危害，建立控制点并制定相应的控制措施，果汁生产厂能够有效地管理食品安全。
例如，在果汁厂的原料收购环节，对水果进行质检，确保其没有受到农药、重金属及其他有害物质的污染。
在果汁的过滤、加热和灌装过程中，HACCP计划十分关注加工温度、灭菌时间以及原料储存和处理的卫生条件。
定期进行设备和环境的清洁和消毒，确保产品的安全。
案例四：奶制品加工厂的HACCP应用奶制品加工厂在生产过程中使用HACCP体系来确保产品质量和安全。
HACCP体系在食品加工和质量控制中的应用摘要:本文主要探讨HACCP体系在食品加工和质量控制中应用进行分析，文章中分析了HACCP体系内容和意义，同时以肉松食品加工为例，总结了HACCP体系在食品加工中应用和质量控制中应用，最后也验证了HACCP体系在视食品加工中应用效果。
关键词：HACCP体系；视频加工；质量控制食品加工产业在现代社会发展中得到了良好的发展空间，并且在现代食品加工生产中，加工产业对于食品安全需求提出了更高的要求。
所以，在现代食品生产中，更加注重安全生产以及质量管理。
在食品加工企业不断探索的过程中，提出了一种HACCP体系，利用HACCP体系能够完成质量管理以及安全管理，从而保证食品管理有效完成，更能够提升食品安全质量，保证现代食品加工企业良好发展。
1.HACCP体系简要分析HACCP体系是现代食品加工生产中应用的重要体系，该体系在应用过程中主要能够完成加工危害分析，并且根据危害提出加工控制关键点，确保各项加工应用良好完成，也能够提升加工技术效果。
HACCP体系以其独特的特点在现代食品加工中良好应用，能够提升加工应用效果。
在整个食品加工实施中，主要包括以下几方面特点：①HACCP体系在应用过程中，具有联系性，同时能够利用该体系构建一个良好的卫生标准环境，从而实现食品安全管理。
②HACCP体系能够有效突破传统食品安全控制方法中潜在的一些问题缺陷，若能大范围推广，如:对源头到末端的整条产业供应链进行安全质量控制,于食品安全本身来说，控制实效性最强。
③HACCP体系在应用的过程中，能够最大程度上减少分析风险。
但是不能够控制零风险，但是可以减少风险，而应用得当就能够减少风险。
2.HACCP体系在食品加工危害分析中应用HACCP体系在食品加工中应用，首先就能够完成食品加工危害。
在整个食品加工的过程中，加工工艺流程比较多，并且加工中影响因素也比较多。
如今，在食品加工实施过程中，会产生部分物理性、化学性污染比较严重问题，所以在HACCP体系加工实施中，可以利用HACCP体系进行危害分析，该体系是一个全面的危害分析体系，通过危害分析体系，能够保证各项加工实施良好，以下是以早餐肉松制品加工为例，利用HACCP体系的危害分析。
试论HACCP系统在罐头食品生产中的应用一、概述HACCP是Haiarclanalysis and critical control points的简称。
译为“危害分析和关键控制点”系统方法。
它的含义是为了防止食物中毒或其它食源性疾病发生，应对存在于食品原料、食品生产加工、销售以及食用等一系列过程中造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，在此基础上确定在以上过程中能有效地预防减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在这些关键点对食品污染的发生和发展进行控制。
由于HACCP强调沿着从食品原料、生产加工到食品产品食用的连续过程，采用一种纵向的、连续的控制方式．所以HACCP方法又被称为“食品安全的纵向保证法”。
1982年WHO/IMSSF在日内瓦召开了关于HACCP系统用于食品卫生管理的会议。
1989年7月在斯德哥尔摩召开了第10届世界兽医食品卫生学者协会专门会议，对HACCP 系统在农场、屠宰场、贮存、运输、销售与食品卫生立法等领域的应用进行了讨论。
目前，HACCP正在作为一种新的科学的食品卫生管理方法广泛应用于欧美等发达国家的食品工业中。
由于我国将HACCP系统应用在食品工业卫生管理上起步较晚，所以应用该系统对罐头食品生产的卫生管理更是新鲜事物，目前尚处在探索阶段，还未建立起一套系统的控制程序。
因此。
本文拟对HACCP系统在罐头食品生产中的应用问题阐述一下自己的观点。
二、罐头食品生产中HACCP系统的建立危害是指食品中存在的一些有害于人体健康的生物、化学和物理因素，它们是建立HACCP体系的基础。
食品中有各种不同类型的危害, 任何一种危害都有可能存在于食品加工、生产和销售的各个环节之中。
食品中常见的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害等３大类。
其中，对消费者而言，生物性危害是最大最直接的危害，有可能成为潜在性的危害，并引起食物中毒；而化学性危害则是一种对人体健康有长期负面影响的危害。
HACCP在食品安全管理中的实际应用HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种广泛应用的食品安全管理系统，其目的是预防和控制食品生产过程中可能出现的化学、生物和物理危害，从而确保食品安全。
HACCP的实际应用在食品行业中非常重要，本文将就HACCP在食品安全管理中的实际应用展开详细讨论。
首先，HACCP要求食品企业进行危害分析，明确可能存在的危害源。
这一步骤对于食品生产过程中的危险因素进行全面的分析和评估，有助于识别和理解食品安全问题的根本原因。
例如，在肉类加工中，可能存在的危害源包括细菌污染、残留农药和兽药等。
只有通过准确的危害分析，企业才能有针对性地采取控制措施，确保食品质量和安全。
其次，HACCP要求设立关键控制点（Critical Control Points，CCPs），并建立监控系统进行严格管控。
关键控制点是指在食品生产过程中对危害源进行有效控制的位置，例如熟食加工中的烹饪温度控制和冷链管理。
在关键控制点上，企业需要通过实施监控措施，例如温度监测、检测设备和记录表等，对食品生产过程进行实时监测和记录，确保危害源得到有效控制。
第三，HACCP注重于食品安全的预防性控制。
与传统的检验检疫型管理相比，HACCP更强调预防性控制，通过对食品生产过程的有效控制，尽量消除或降低食品安全风险的产生。
这一理念大大提高了食品安全管理的科学性和有效性。
例如，在乳制品生产中，使用符合食品安全要求的原料、控制加工温度和时间等措施，可以有效预防细菌污染和滋生。
此外，HACCP强调建立完善的记录和文件管理系统。
记录和文件的建立有助于监控和追溯食品生产过程中的各个环节，这对于问题的排查和食品安全事件的追溯非常重要。
相关的记录和文档记录了生产过程中的关键信息，例如危害分析报告、监控记录、供应商信息等。
这些记录和文档不仅是企业自身质量管理的重要依据，也为监管部门的检查提供了可靠的证据。
