2罐头检测(完整版)
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罐头类鉴别
罐头类鉴别1、罐头的感官鉴别要点根据罐头的包装材质不同,可将市售罐头粗略分为马口铁听装和玻璃瓶装两种(软包装罐头不太常见,本文不述及)。
所有罐头的感官鉴别都可以分为开罐前与开罐后两个阶段。
开罐前的鉴别主要依据眼看容器外观、手捏(按)罐盖、敲打听音和漏气检查四个方面进行,具体而言就是:第一、眼看鉴别法。
主要检查罐头封口是否严密,外表是否清洁,有无磨损及锈蚀情况,如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。
如是玻璃瓶罐头,可以放置明亮处直接观察其内部质量情况,轻轻摇动后看内容物是否块形整齐,汤汁是否混浊,有无杂质异物等。
第二、手捏鉴别法。
主要检查罐头有无胖听现象。
可用手指按压马口铁罐头的底和盖,玻璃瓶罐头按压瓶盖即可,仔细观察有无胀罐现象。
第三、敲听鉴别法。
主要用以检查罐头内容物质量情况,可用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心,听其声响鉴别罐头的质量。
良质罐头的声音清脆,发实音;次质和劣质罐头(包括内容物不足,空隙大的)声音浊、发空音,即“破破”的沙哑声。
第四、漏气鉴别法。
罐头是否漏气,对于罐头的保存非常重要。
进行漏气检查时,一般是将罐头沉入水中用手挤压其底部,如有漏气的地方就会发现小气泡。
但检查时罐头淹没在水中不要移动,以免小气泡看不清楚。
开罐后的感官鉴别指标主要是色泽、气味、滋味和汤汁。
首先应在开罐后目测罐头内容物的色泽是否正常,这里既包括了内容物又包括了汤汁,对于后者还应注意澄清程度,杂质情况等。
其次是嗅其气味,看是否为该品种罐头所特有,然后品尝滋味,由于各类罐头的正常滋味人们都很熟悉和习惯,而且这项指标不受环境条件和工艺过程的过多影响,因此品尝一种罐头是否具有本固有的滋味,在感官鉴别时具有特别重要的意义。
2、罐头的品种罐头的品种繁多,分类方法各有不同。
1、按罐藏原料分(1)肉类罐头:主要原料有猪、牛、羊肉,如原汁猪肉、红烧猪肉、清蒸猪肉、咖喱羊肉等。
(2)禽类罐头:主要原料有鸡、鸭、鹅,如红烧鸡、香菇鸭、五香鹅等。
食品专业-食品微生物检验-第七章其他微生物检验项目(2)
第二节 食品中乳酸菌的检验
第二节 食品中乳酸菌的检验
【作业复】习题
1.在罐头食品的商业无菌检验中，保温的目的是什么？ 2.在罐头食品的商业无菌检验中，开罐前要做好哪些准备工作？ 3.如何判断罐头为商业无菌？ 4.如何进行乳制品中活性乳酸菌的检测？
谢谢观看
④溴甲酚紫葡萄糖肉汤 2
1
55±1℃ 24-72h
第一节 罐头食品商业无菌的检验
酸性罐头：
管数 样品量
①酸性肉汤 2
1
55±1℃ 48h
②酸性肉汤 2
1
30±1℃ 96h
③麦芽浸膏汤 2
1
30±1℃ 96h
第一节 罐头食品商业无菌的检验
（2）罐头密封性检验 • 减压试漏 • 加压试漏
放入水中有气泡→漏
第一节 罐头食品商业无菌的检验
一、罐头生产过程
原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封→杂菌→冷却→擦干水→ 检验→贴标→出厂
第一节 罐头食品商业无菌的检验
二、罐头分类
低酸性罐头：pH＞4.6，杀菌后 酸性罐头：pH≤4.6
第一节 罐头食品商业无菌的检验
三、罐头检验的基本程序
罐头→采样→称重→保温→开罐→ → →留样 → →检验（PH，感官，镜检，商业无菌检验）→报告
《食品微生物检验》
第六章 其他微生物检验项目
【教学内容】
罐头食品商业无菌的检验； 食品中乳酸菌的检验。
【教学目标】
了解罐头食品的分类、罐头食品中商业无菌检验的目的和意义、 食品中乳酸菌检验的目的和意义；
掌握罐头食品商业无菌、食品中乳酸菌的检测方法。
【教学重点与难点】
罐头食品商业无菌、食品中乳酸菌的检测方法。
桔子罐头实验报告doc
橘子罐头实验报告一、实验目的1.通过食品工艺学实验，了解和掌握橘子罐头制作一般工艺的制作流程、工艺参数的话及相关的操作要点。
2.通过试验巩固大学期间所学的知识，及其综合利用的能力。
3.掌握桔子罐头中维生素C及微生物的测定方法。
4.掌握2．6-二氯酚靛酚测定维生素C的原理和方法。
5.掌握总酸度测定的方法。
6.掌握总糖的测定方法。
二、试验材料及设备1.材料：新鲜橘子白砂糖柠檬酸盐酸氢氧化钠2.设备：玻璃瓶电磁炉不锈钢锅镊子天平测糖仪温度计三、试验步骤原料拣选清洗剥外皮去络分瓣酸碱处理漂洗整理分选装罐加热排气封罐杀菌冷却1.原料选择：选用肉质致密，色泽鲜艳美观、香味良好，糖分含量高、酸糖比适度，含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形，无核，果皮薄，橘瓣数要大小一致，无损伤果。
2.清洗：将果实至于水槽中，洗净表面尘污。
3.热烫：用热水浸烫，使外皮和肉团松离，易于剥皮。
热水温度为95℃，浸烫时间为一分钟。
4.剥皮：经浸烫的桔果应该趁热剥皮。
5.去络分瓣：去皮后的橘果即用人工方法去络，然后分瓣处理。
6.酸碱处理：将桔瓣先投入浓度为0.1%的盐酸中浸泡，温度为20摄氏度，浸泡15分钟。
然后用清水漂洗，接着再投入碱液中浸泡，氢氧化钠的浓度为0.2%，温度为40℃，时间5分钟。
7.漂洗：将处理后的橘瓣立即放入流动清水中，漂洗30min，以除去碱液、瓤囊壁的分解物及皮膜污物等，洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。
8.装罐：称取空罐分别标记○1、○2、○3，装罐后分别称罐头总重量为M○1、M○2、M○3。
加注浓度为18%的糖液。
糖液90℃，并用柠檬酸调节糖酸比，使成品PH值达到3.7。
10.封罐:○1加热排气,将装罐后的果肉放入水浴锅排气15分钟，使罐中心温度达到80℃后封罐;11.煮沸恒温：封罐后,在100℃沸水中煮15in,进行杀菌。
12.缓慢冷却：杀菌后的罐头从100℃沸水移到80℃热水进行冷却，使罐冷却到80℃后在再加冷水使冷却水降到60℃,进行冷却，然后再降到40℃水进行冷却，最后放在流动水中进行冷却。
食品安全快速检测采样数量和方法范本（2篇）
食品安全快速检测采样数量和方法范本食品安全快速检测是保障民众健康的重要手段，而采样数量和方法决定了快速检测结果的可靠性。
本文将介绍食品安全快速检测中常用的采样数量和方法范本。
一、采样数量范本1. 食品菜品采样数量范本- 蔬菜：每批食品1-2个样品，每个样品重量约500g，选取包装完整的蔬菜，从不同产地、批次、规格和包装中进行采样。
- 水果：每批食品1-2个样品，每个样品重量约500g，选取外观完整、无明显损伤的水果，从不同产地、批次、规格和包装中进行采样。
- 肉类：每批食品1-2个样品，每个样品重量约500g，选取新鲜、无异味、颜色正常的肉类，从不同供应商、产地、批次和包装中进行采样。
2. 食品加工品采样数量范本- 面包：每批食品3-5个单位（例如：片、个、块），选取外观完整、色泽均匀的面包，从不同生产线、批次、规格和包装中进行采样。
- 方便面：每批食品3-5个单位（例如：袋、包），选取包装完整、无明显变形的方便面，从不同生产批次、规格和包装中进行采样。
- 罐头食品：每批食品3-5个单位（例如：罐、盒），选取密封完好的罐头食品，从不同生产厂家、批次、规格和包装中进行采样。
3. 饮料和乳制品采样数量范本- 饮料：每批食品3-5个单位（例如：瓶、罐），选取包装完好、无异味的饮料，从不同品牌、规格和包装中进行采样。
- 奶制品：每批食品3-5个单位（例如：盒、袋、瓶），选取新鲜、无异味的奶制品，从不同品牌、规格和包装中进行采样。
二、采样方法范本1. 食品菜品采样方法范本- 蔬菜：将样品放在干净的采样容器中，用干净的切割工具将外层10%的部分切割下来，然后将内层部分放回采样容器中，进行混合均匀，作为最终样品。
- 水果：将样品放在干净的采样容器中，用干净的切割工具将外层10%的部分切割下来，然后将内层部分放回采样容器中，进行混合均匀，作为最终样品。
- 肉类：将样品放在干净的采样容器中，用干净的切割工具将表面约1cm的部分切割下来，然后将内部部分放回采样容器中，进行混合均匀，作为最终样品。
水果罐头2(食品安全企业标准)
水果罐头1范围本标准规定了水果罐头的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以鲜水果（或速冻水果）的一种或多种、水为原料，添加或不添加白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、浓缩果汁，添加食品添加剂：柠檬酸、柠檬酸钠、L-苹果酸、维生素C（抗坏血酸）、D-异抗坏血酸钠、乳酸钙（或氯化钙）、胭脂红、诱惑红（仅限于装饰性果蔬）、赤藓红（仅限于装饰性果蔬）、日落黄（仅限于装饰性果蔬）、柠檬黄（仅限于装饰性果蔬）、亮蓝（仅限于装饰性果蔬）、β-胡萝卜素、天然胡萝卜素、三氯蔗糖、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、甜蜜素、纽甜、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、瓜尔胶、果胶、海藻酸钠、槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、结冷胶、明胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、DL-苹果酸、碳酸钙（轻质碳酸钙、重质碳酸钙）中的一种或数种，经清洗、去皮去核或去蒂叶、预煮（或不预煮）（或速冻水果解冻）、配料、装罐、密封、杀菌、冷却而制成的水果罐头。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB1886.21食品安全国家标准食品添加剂乳酸钙GB1886.25食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸钠GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠GB1886.37食品安全国家标准食品添加剂环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）GB1886.40食品安全国家标准食品添加剂L-苹果酸GB1886.41食品安全国家标准食品添加剂黄原胶GB1886.45食品安全国家标准食品添加剂氯化钙GB1886.47食品安全国家标准食品添加剂天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名阿斯巴甜）GB1886.169食品安全国家标准食品添加剂卡拉胶GB1886.214食品安全国家标准食品添加剂碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙）GB1886.217食品安全国家标准食品添加剂亮蓝GB1886.220食品安全国家标准食品添加剂胭脂红GB1886.222食品安全国家标准食品添加剂诱惑红GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB1886.243食品安全国家标准食品添加剂海藻酸钠(又名褐藻酸钠)GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4481.1食品安全国家标准食品添加剂柠檬黄GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB4806.10食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.16食品安全国家标准食品中锡的测定GB5009.185食品安全国家标准食品中展青霉素的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB6227.1食品安全国家标准食品添加剂日落黄GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB6783食品安全国家标准食品添加剂明胶GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8821食品安全国家标准食品添加剂β-胡萝卜素GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T10786罐头食品的检验方法GB13104食品安全国家标准食糖GB/T14251镀锡薄钢板圆形罐头容器技术条件GB14754食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸）GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB15203食品安全国家标准淀粉糖GB17325食品安全国家标准食品工业用浓缩液（汁、浆）GB17512.1食品安全国家标准食品添加剂赤藓红GB/T20882果葡糖浆GB25531食品安全国家标准食品添加剂三氯蔗糖GB25533食品安全国家标准食品添加剂果胶GB25535食品安全国家标准食品添加剂结冷胶GB25544食品安全国家标准食品添加剂DL-苹果酸GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB28307食品安全国家标准食品添加剂麦芽糖醇和麦芽糖醇液GB28403食品安全国家标准食品添加剂瓜尔胶GB29929食品安全国家标准食品添加剂乙酰化二淀粉磷酸酯GB29932食品安全国家标准食品添加剂乙酰化双淀粉己二酸酯GB29944食品安全国家标准食品添加剂N-[N-(3,3-二甲基丁基)]-L-α-天门冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯（纽甜）GB29945食品安全国家标准食品添加剂槐豆胶(刺槐豆胶)GB31624食品安全国家标准食品添加剂天然胡萝卜素QB/T1499爪式旋开盖JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3分类3.1产品按用途不同分为普通水果罐头和装饰性水果罐头两类。
罐头检测完整版
01
自动化生产线上的 在线检测设备
实现罐头生产过程中的实时监控 和自动控制，提高生产效率和产 品质量。
02
智能化检测设备
具备自学习、自适应功能，能够 根据不同产品特性进行自动调整 和优化。
03
远程监控与故障诊 断系统
通过网络技术实现远程监控和故 障预警，降低维护成本和停机时 间。
罐头检测标准的国际化与统一化
罐头检测标准的更新与修订
罐头检测标准会随着科学技术的发展和食品安全问题的变化 而不断更新和修订，企业应关注标准的最新动态，及时调整 生产和管理，确保产品的安全性和质量。
我国政府和国际组织会定期对罐头检测标准进行评估和修订 ，企业应积极参与标准的制定和修订工作，提出合理化建议 ，促进标准的不断完善和提高。
ISO 22000标准
国际标准化组织制定的食品安全管理体系标准，罐头企业可参照该标准建立食品安全管理体系，以确保罐头产品 的安全性和质量。
国内罐头检测标准
国家标准
我国政府制定的一系列罐头检测标准，包括GB/T 10784-2006《罐头食品分类》、GB/T 107852006《罐头食品的检验方法》等，这些标准规定了罐头食品的定义、分类、技术要求、检验方法等 。
总结词
检测人员的培训与资质是确保罐头检测结果准确性和可 靠性的重要因素。
详细描述
检测人员需要具备一定的专业知识和技能，了解罐头检 测的标准、方法和程序。通过培训和资质认证，可以提 高检测人员的专业水平和技术能力，确保其在检测过程 中能够正确、规范地操作设备、解读数据和报告结果。
检测方法的比较与选择
03
罐头检测方法与技术
感官检测
总结词
通过观察罐头的外观、颜色、气味和口感等特征，对罐头食品的质量进行初步 评估。
2024年食品安全快速检测采样数量和方法（2篇）
2024年食品安全快速检测采样数量和方法采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。
鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行。
（1）液体、半流体饮食品。
如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。
样品应分别盛放在三个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。
（2）粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。
（3）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。
（4）罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样。
同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。
由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏作用，故不能对全部食品进行校验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行校验。
从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的收集或采样。
食品的种类繁多，成分复杂。
同一种类的食品，其成分及其含量也会因品种、产地、成熟期、加工或保藏条件不同而存在相当大的差异；同一分析对象的不同部位，其成分和含量也可能有较大差异。
从大量的、组成成分不均匀的被检物质中采集能代表全部被检物质的分析样品（平均样品），必须采用正确的采样方法。
如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，即使以后的样品处理、检测等一系列环节非常精密、准确，其检测的结果亦毫无价值，甚至导出错误的结论。
可见，采样是食品分析工作非常重要的环节。
正确采样，必须遵循以下两个原则：第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况；第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
食品抽检采样数量要求
蔬菜制品
油炸型：10份（检样8份，留样2份），每份≥300g 大包装≥10kg，可分装，5份无菌抽样
干制食用菌 食用菌制品 腌渍食用菌
其他蔬菜制品
其他蔬菜制品
十七、水果制品采样数量要求
蜜饯
蜜饯类、凉果类、果 脯类、话化类、果糕 类 即食：8份（检样6份，留样2份），每份≥150g 非即食：4份 （检样3份，留样1份），每份≥300g
挂面
挂面
挂面、手工面
谷物加工品
谷物加工品 玉米粉、玉米片、玉 米渣
谷物碾磨加工 品 其他粮食加工 品
米粉 其他谷物碾磨加工品 生湿面制品
生制品：4份（检样3份，留样1份），每份≥250g 总量≥1Kg，≥4个独立包装 熟制品：8份（检样6份，留样2份），每份≥250g 总量≥2Kg，≥8个独立包装 （大包装 ≥10Kg，可分装取样）
冷冻饮品
冷冻饮品
十一、速冻食品采样数量要求
水饺、元宵、馄饨等 生制品 速冻面米食品 速冻面米食品 包子、馒头等熟制品 生制品：4份（检样3份，留样1份），每份≥250g 熟制品：8份（检样6份，留样2份），每份≥250g
速冻谷物食品
玉米等
速冻肉制品
速冻调理肉制品 4份（检样3份，留样1份），每份≥500g
食用菌罐头
其他罐头
十、冷冻饮品采样数量要求
规格＜100g，16份（检样12份，留样4份） 冰淇淋、雪糕、雪泥、冰 棍、食用冰、甜味冰、其 他类 100g≥规格≤500g，12份（检样9份，留样3份） 规格＞500g，8份（检样6份，留样2份） 大包装≥10kg，可分装取样，4份（检样3份，留样1份），每 份≥250g
二十三、糕点采样数量要求
糕点
糖水菠萝罐头_实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握糖水菠萝罐头的制作工艺。
2. 了解罐头食品的加工原理及质量检验方法。
3. 培养学生的动手能力和实验操作技能。
二、实验原理罐头食品是将新鲜水果在高温杀菌、密封条件下，通过一定的加工工艺制成的食品。
在加工过程中，利用高温杀菌和密封条件，杀死微生物，抑制微生物的生长繁殖，从而达到长期保存的目的。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 新鲜菠萝：40个- 白砂糖：5kg- 清水：适量- 盐：适量2. 实验仪器：- 电子秤- 刀具- 刮刀- 滤网- 火锅- 烧杯- 砂锅- 烧瓶- 真空泵- 真空封罐机- 水浴锅- 手持折光计- 中和滴定仪四、实验步骤1. 原料处理（1）将新鲜菠萝清洗干净，去除病斑、虫蛀等不合格部分。
（2）用刀具将菠萝去皮，去芯，切成均匀的小块。
（3）将切好的菠萝块放入淡盐水中浸泡约10分钟，以防止氧化变色。
2. 配制糖水（1）称取白砂糖5kg，加入适量清水，搅拌均匀。
（2）将糖水煮沸，溶解白砂糖。
3. 装罐（1）将处理好的菠萝块捞出，沥干水分。
（2）将菠萝块装入玻璃罐中，装至略低于罐口。
（3）将煮沸的糖水倒入罐中，使糖水液面高出菠萝块1-2cm。
4. 排气、密封（1）将装好糖水的罐头放入真空封罐机中，抽真空至一定压力。
（2）封罐机自动完成密封操作。
5. 杀菌、冷却（1）将密封好的罐头放入水浴锅中，进行杀菌处理。
（2）杀菌温度为100℃，时间为15分钟。
（3）杀菌结束后，取出罐头，放入流动水中冷却至室温。
6. 检验（1）用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数。
（2）用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度，记录读数。
五、实验结果与分析1. 糖水浓度：通过手持折光计测定，糖水浓度为18%。
2. 酸度：通过中和滴定法测定，菠萝糖水的酸度为0.5%。
六、实验结论本次实验成功制作了糖水菠萝罐头，通过杀菌、密封等工艺，保证了罐头食品的长期保存。
同时，通过对糖水浓度的测定和酸度的测定，验证了实验结果的准确性。
鱼罐头检验报告
鱼罐头检验报告1. 摘要此次检验报告针对某品牌的鱼罐头进行了全面的检验，包括包装是否完好、标签是否符合规定、产品外观、质量以及安全性。
本次检验旨在确保鱼罐头产品的合格性和安全性。
2. 检验方法本次鱼罐头检验采用了以下几种方法：•视觉检查：检查罐头外观、包装等是否完好无损。
•标签检查：核对鱼罐头标签中的产品名称、净含量、原产地、生产日期、保质期等是否与规定一致。
•器械检测：使用相应仪器检测鱼罐头的酸度、水分含量等。
•安全性检测：进行微生物检验和有害物质检测，确保鱼罐头产品不含有害的细菌、病毒、重金属等。
3. 检验结果经过检验，得出以下结果：•包装完好：所有鱼罐头的包装均完好无损，无任何破损、变形或渗漏现象。
•标签符合规定：所有鱼罐头的标签准确无误，产品名称、净含量、原产地、生产日期、保质期等信息与规定一致。
•外观正常：鱼罐头在视觉检查中没有发现异常，无异味、变色或腐败的迹象。
•质量合格：使用器械检测，得出鱼罐头的酸度和水分含量在合格范围内。
•安全性达标：经过安全性检测，鱼罐头不含有害的细菌、病毒、重金属等，符合食品安全标准。
4. 结论本次检验表明，某品牌的鱼罐头产品符合规定的质量和安全标准。
其包装完好，标签准确无误，外观正常，质量合格，安全性达标。
消费者可以放心购买该品牌的鱼罐头产品，享受美味又安全的食品。
5. 建议虽然本次鱼罐头检验结果良好，但为了持续保持产品质量和安全性，建议以下几点：1.厂商应定期进行产品检验，确保产品始终符合标准要求。
2.持续加强生产过程中的卫生管理，确保产品的微生物指标符合标准。
3.加强原料采购的控制，确保鱼类原料的新鲜度和品质。
4.加强供应链管理，确保产品流通环节不受到污染和温度变化的影响。
6. 致谢感谢参与本次鱼罐头检验的所有工作人员，以及相关提供技术支持的机构。
他们的辛勤工作和专业精神，保障了消费者的食品安全和权益。
注：此为虚拟助手生成的示例文档，无实际参考价值。
肉罐头的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在检验肉罐头的品质，包括色泽、滋味、口感、营养成分等方面，以期为肉罐头产品的生产、销售和消费者提供参考。
二、实验材料1. 实验样品：红烧猪肉罐头、鸡肉罐头、牛肉罐头各50瓶。
2. 实验仪器：电子天平、电子秤、感官评价仪器、营养成分检测仪器、pH计等。
3. 实验试剂：蒸馏水、标准溶液、指示剂等。
三、实验方法1. 色泽检验（1）将肉罐头样品置于自然光下，观察其色泽。
（2）将肉罐头样品置于暗室中，用电子天平称取一定量样品，用pH计测定其色泽。
2. 滋味检验（1）邀请10名感官评价员进行盲评，评价肉罐头样品的滋味。
（2）根据评价结果，计算平均分。
3. 口感检验（1）邀请10名感官评价员进行盲评，评价肉罐头样品的口感。
（2）根据评价结果，计算平均分。
4. 营养成分检测（1）使用营养成分检测仪器，分别检测红烧猪肉罐头、鸡肉罐头、牛肉罐头的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等营养成分。
（2）将检测结果与国家标准进行对比，判断样品的营养价值。
四、实验结果与分析1. 色泽检验结果红烧猪肉罐头：色泽红亮，符合标准要求。
鸡肉罐头：色泽金黄，符合标准要求。
牛肉罐头：色泽红润，符合标准要求。
2. 滋味检验结果红烧猪肉罐头：滋味鲜美，符合标准要求。
鸡肉罐头：滋味鲜美，符合标准要求。
牛肉罐头：滋味鲜美，符合标准要求。
3. 口感检验结果红烧猪肉罐头：口感滑嫩，符合标准要求。
鸡肉罐头：口感滑嫩，符合标准要求。
牛肉罐头：口感滑嫩，符合标准要求。
4. 营养成分检测结果红烧猪肉罐头：蛋白质含量为20%，脂肪含量为15%，碳水化合物含量为5%，矿物质含量符合标准要求。
鸡肉罐头：蛋白质含量为20%，脂肪含量为10%，碳水化合物含量为5%，矿物质含量符合标准要求。
牛肉罐头：蛋白质含量为20%，脂肪含量为15%，碳水化合物含量为5%，矿物质含量符合标准要求。
五、实验结论通过对红烧猪肉罐头、鸡肉罐头、牛肉罐头的色泽、滋味、口感、营养成分等方面的检验，结果表明，这三种肉罐头均符合国家标准要求，品质优良。
糖水凤梨罐头实验报告(3篇)
一、实验目的1. 了解糖水凤梨罐头的制作过程，掌握相关操作技能。
2. 掌握糖水凤梨罐头质量检验方法，确保产品质量。
3. 通过实验，提高学生对食品加工技术的认识和应用能力。
二、实验原理糖水凤梨罐头是一种以新鲜凤梨为主要原料，通过预处理、调配糖水、装罐、密封、杀菌等工序制成的罐头食品。
在制作过程中，糖水的作用是增加凤梨的甜度，抑制微生物生长，延长保质期。
本实验采用水浴杀菌法进行杀菌处理，以确保罐头食品的安全。
三、实验材料与设备1. 材料：新鲜凤梨、白砂糖、纯净水、柠檬酸、明胶、食用色素等。
2. 设备：电子天平、温度计、高压杀菌锅、无菌操作台、手持折光计、滴定仪、移液管、烧杯、玻璃棒等。
四、实验步骤1. 准备工作（1）新鲜凤梨洗净，去皮、去核、切块。
（2）白砂糖、柠檬酸、明胶等辅料按比例称量备用。
2. 调配糖水（1）将白砂糖、柠檬酸、明胶等辅料加入纯净水中，搅拌均匀。
（2）加热至糖完全溶解，得到糖水。
3. 装罐（1）将切好的凤梨块放入无菌操作台中。
（2）用移液管将糖水均匀地倒入凤梨块中，确保糖水没过凤梨块。
（3）将装满糖水的凤梨块装入罐头中，注意不要留有空气。
（1）用消毒后的瓶盖将罐头密封。
（2）确保瓶盖密封良好，无泄漏。
5. 杀菌（1）将密封好的罐头放入高压杀菌锅中。
（2）根据实验要求，调整杀菌温度和时间。
（3）完成杀菌后，关闭高压杀菌锅，待罐头自然冷却。
6. 冷却（1）将杀菌后的罐头用流动水冷却至室温。
（2）确保罐头内外温度一致。
7. 检验（1）使用手持折光计测定糖水浓度。
（2）用滴定仪测定糖水酸度。
（3）观察罐头外观，检查是否有变形、泄漏等现象。
五、实验结果与分析1. 糖水浓度实验测得糖水浓度为18%，符合实验要求。
2. 糖水酸度实验测得糖水酸度为0.1%，符合实验要求。
3. 罐头外观罐头外观良好，无变形、泄漏等现象。
六、实验总结通过本次实验，我们掌握了糖水凤梨罐头的制作过程和质量检验方法。
在实验过程中，我们了解到以下几点：1. 新鲜凤梨是制作糖水凤梨罐头的主要原料，其品质直接影响罐头口感和保质期。
罐头食品质量安全检测
罐头食品质量安全检测
一、罐头食品质量安全检测的重要性
罐头食品作为一种方便快捷的食品，受到了广泛的欢迎。
然而，由于罐头食品的加工过程复杂，如果质量不合格，可能会对消费者
的健康造成危害。
因此，对罐头食品的质量安全进行检测显得尤为
重要。
二、罐头食品质量安全检测的方法
目前，对罐头食品的质量安全进行检测主要有以下几种方法：
1. 外观检测：通过观察罐头食品的外包装是否完好，是否有变形、漏气等情况，可以初步判断罐头食品的质量是否安全。
2. 化学成分检测：通过检测罐头食品中的化学成分，如添加剂、防腐剂等，可以判断罐头食品是否符合国家标准。
3. 微生物检测：通过检测罐头食品中的微生物数量和种类，可
以判断罐头食品是否受到污染，从而影响食品的质量安全。
4. 营养成分检测：通过检测罐头食品中的营养成分含量，可以
判断罐头食品是否符合营养需求，从而保障消费者的健康。
三、罐头食品质量安全检测的意义
罐头食品质量安全检测的意义重大，不仅可以保障消费者的健康，还可以提升罐头食品行业的整体形象。
只有通过严格的质量安全检测，才能确保罐头食品的质量安全，让消费者放心食用。
四、结语
在日常生活中，我们应该注重罐头食品的质量安全，选择正规渠道购买，并留意罐头食品的外包装是否完好。
同时，政府部门和相关机构也应加强对罐头食品的质量安全监管，确保消费者的权益不受侵害。
只有共同努力，才能让罐头食品行业更加健康发展，为消费者提供更加安全放心的食品。
罐头食品品质检测知识
罐头食品品质检测知识
一、罐头食品的选择技巧
在选择罐头食品时，我们应该注意以下几点：首先，要选择外
包装完好无损的罐头，避免购买变形或破损的产品。
其次，要仔细
查看罐头上的生产日期和保质期，选择新鲜度高、保质期长的产品。
最后，要留意罐头的外观，确保没有生锈、变色或凹陷等现象。
二、罐头食品的储存方法
正确的储存方法可以延长罐头食品的保质期，保持其品质。
首先，我们应该将罐头食品存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射
和高温环境。
其次，打开罐头后，应将剩余食品转移到干净的容器中，放入冰箱保存，避免细菌感染。
最后，要注意不要将罐头食品
放置在潮湿的环境中，以免导致罐头生锈或变质。
三、罐头食品的品质检测方法
在购买罐头食品后，我们可以通过以下几种方法来检测其品质：首先，可以闻一闻罐头上的气味，如果有异味或变质味道，则说明
罐头食品可能已经变质。
其次，可以观察罐头食品的外观，如有变色、生锈或凹陷等现象，也应该避免食用。
最后，可以尝试品尝一
小口，如果口感异常或有异物，则应停止食用。
通过以上的选择技巧、储存方法和品质检测方法，我们可以更好地保障罐头食品的品质和安全，享受美味健康的食物。
希望大家在购买和食用罐头食品时，能够注意以上几点，保证自己和家人的健康。
第二章食品的感官检验与物理检验实验一罐头食品的感官检验
测试完毕，用水洗净镜面并拭干。 四．注意事项与说明 1．折光棱镜为软质玻璃，注意防止刮花。 2．阿贝折光仪也可在反射光中使用，此时尤适用于颜色较深的样品溶液测定。 可通过调整反光镜，使光线从折射棱镜的侧孔进入。 3．样品测定通常规定在 20℃时测定，如测定温度不是 20℃，可按实际的测定温 度，查温度校正表进行校正。若室温在 10℃以下或 30℃以上时，一般不宜换算， 应在棱镜周围通以恒温水流，使试样达到规定温度后再测定。
采用密度瓶、相对密度天平、相对密度计法测定液体试样的相对密度。 三．仪器 密度瓶、韦氏相对密度天平、相对密度计、专用相对密度计（如波美计、糖锤度 计、乳稠计、酒精计等）。 四．实验步骤 （一）密度瓶法
取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后，置 20℃水浴中浸 0.5h， 使内容物的温度达到 20℃，盖上瓶盖，并用细滤纸条吸去支管标线以上的试样， 盖好小帽后取出，用滤纸将密度瓶外擦干，置天平室内 0.5h，称量。再将试样倾
1．肉、禽及水产类罐头检验其是否具有该产品应有的气味于滋味，有无哈 喇味及异味。
2．国蔬类罐头检验其是否具有与原果、蔬相近似之香味，浓缩果汁稀释至 规定浓度后再嗅其香味，然后评定酸甜是否适口。 五．结果评定 对照产品的感官指标，对实验样品进行感官评定并记录。几种典型产品的感官指 标评价标准参见表 2－1，表 2－2，表 2－3。
出，洗净密度瓶，装满水，如同上法再称量。按下式计算该液态试样的想度密度。
d＝ M 2 − M 0 M1− M 0
式中：d—试样在 20℃时的相对密度；M0—密度瓶的质量，g； M1—密度瓶加水的质量，g；M2—密度瓶加液体试样的质量，g。
（二）相对密度天平法
按图（见图 2－1）装好韦氏天平，挂勾处挂上砝码，调节升降旋钮至适宜 高度，旋转调零纽至两针吻合。取下砝码，挂上玻锤，在玻璃圆筒内加水至五分
采用密度瓶、相对密度天平、相对密度计法测定液体试样的相对密度。 三．仪器 密度瓶、韦氏相对密度天平、相对密度计、专用相对密度计（如波美计、糖锤度 计、乳稠计、酒精计等）。 四．实验步骤 （一）密度瓶法
取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后，置 20℃水浴中浸 0.5h， 使内容物的温度达到 20℃，盖上瓶盖，并用细滤纸条吸去支管标线以上的试样， 盖好小帽后取出，用滤纸将密度瓶外擦干，置天平室内 0.5h，称量。再将试样倾
1．肉、禽及水产类罐头检验其是否具有该产品应有的气味于滋味，有无哈 喇味及异味。
2．国蔬类罐头检验其是否具有与原果、蔬相近似之香味，浓缩果汁稀释至 规定浓度后再嗅其香味，然后评定酸甜是否适口。 五．结果评定 对照产品的感官指标，对实验样品进行感官评定并记录。几种典型产品的感官指 标评价标准参见表 2－1，表 2－2，表 2－3。
出，洗净密度瓶，装满水，如同上法再称量。按下式计算该液态试样的想度密度。
d＝ M 2 − M 0 M1− M 0
式中：d—试样在 20℃时的相对密度；M0—密度瓶的质量，g； M1—密度瓶加水的质量，g；M2—密度瓶加液体试样的质量，g。
（二）相对密度天平法
按图（见图 2－1）装好韦氏天平，挂勾处挂上砝码，调节升降旋钮至适宜 高度，旋转调零纽至两针吻合。取下砝码，挂上玻锤，在玻璃圆筒内加水至五分
(完整版)食品分析与检验试题及答案
5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。
A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。
A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理 D万有引力7、23℃时测量食品的含糖量,在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为（ )A、24．08B、24。
16C、24。
08 °Bx ＇D、24。
16 °Bx＇8、光的折射现象产生的原因是由于( ）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3ºBe＇表示（）A、相对密度为3％B、质量分数为3％C、体积分数为3%D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（ )为分析样品.A、1 KgB、2 KgC、0。
5 KgD、1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下:20。
34％，21.36%，20。
98%,20.01％，则此组数据( ）（Q逸=0。
5）A、20。
34％应该逸出B、21.36％应该逸出C、20。
98%应该逸出D、20。
01％应该逸出E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（）A、正比B、反比C、没有关系D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度,可以选用（）A、普通比重计B、酒精计C、乳稠计D、波美表14、当Cl2为1。
013X105Pa(大气压）、［Cl—］=0.01mol/L时的电极电位是（）V。
（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl—，EΘCl2/Cl—=1。
358V）A、0。
48 B、2。
48 C、1。
358 D、1。
4815、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（）A、玻璃电极B、金属电极C、标准氢电极D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用（ )检验A、视觉B、味觉C、触觉D、听觉17、测定糖液浓度应选用（ )A、波美计B、糖锤度计C、酒精计D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质,为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解,可以加入( ）A、辛醇B、硫酸钾C、硫酸铜D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（)指示剂Ａ、淀粉Ｂ、酚酞Ｃ、甲基橙Ｄ、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（)Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蜡Ｄ、ＮaＯＨ21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（）Ａ、酸碱滴定法Ｂ、氧化还原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是（）Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了,说明终点未到应该继续滴定Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态Ｃ、用次甲基蓝作指示剂Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（ )分离法。
易拉罐的检验
b
a
2、公式法：
测量罐钩、盖钩宽度、罐盖及罐身材厚度、卷 边宽度，再按公式计算： 根据各国情况，公式有所差异 分为以下三种：
（1 ） （2 ） （3 ）
BH + CH + 11tc − W . OL % = W − ( 2 .6tc + 11tb ) .
BH + CH + 11tc − W . OL % = W − 11( 2 tc + tb ) . BH + CH + t c − W OL% = W − ( 2 tc + tb )
065b类不合格涂料在罐内壁成滴状和斑点底部内涂层有气泡底部变形罐身折曲或凹痕最大不超过1cm25c类不合格内涂层斑迹印色轻微错位印色以及罩光漆局部不完整小划痕印色与标准样有轻微差别缩颈部微折底部金属轻微损伤40罐体外观缺陷分类外观缺陷分类名称级别外观缺陷内容aqla类不合格破损盖内侧明显油污污染未涂密封胶沟边严重皱折无拉环065b类不合格密封胶粘连局部漏涂明显的沟边变25c类不合格内外涂层划痕擦伤但金属不裸露沟边轻度皱折和变形密封胶搭接不均抽样标准及允收水准抽样标准及允收水准名称验收项目检查水平缺陷分类aql外观s4见分类表尺寸s3c类不合格40耐压强度s1b类不合格25轴向承压力s1b类不合格25内涂膜完整性s1a类不合格065罐体抽样标准及允收水准抽样标准及允收水准名称验收项目检查水平缺陷分类aql外观s4见分类表1尺寸s3c类不合格40耐压强度s1b类不合格25密封性s1a类不合格065内涂膜完整性s1a类不合格065开启力s1b类不合格25全开力s1b类不合格25开启可靠性s1b类不合格25密封胶重量s1c类不合格065罐体抽样标准及允收水准抽样标准及允收水准特殊检查水平一般检查水平s1s2s3s4批量范围gb282887
常见食品中微生物检验—罐头食品的微生物检验
专性厌氧嗜 热芽孢杆菌
肉毒杆菌
PH=4.6
பைடு நூலகம்
酸度级别 pH值
食品种类
常见腐败菌 热力杀菌要求
低酸性
5.0以 上
虾、蟹、贝类、禽、嗜热菌、嗜
牛肉、猪肉、火腿、温厌氧菌、
羊肉、蘑菇、青豆、嗜温兼性厌
青刀豆、笋
氧菌
高温杀菌 105~121℃
酸性
3.7~4.6 荔枝、龙眼、桃、 非芽孢耐酸 沸水或100℃
樱桃、李、苹果、 菌、耐酸芽 以下介质中杀
经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都 是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过 43℃，通常不会引起内容物变质。
污染罐头食品的微生物种类
一) 污染低酸性罐头的主要微生物
1、嗜热性细菌
(1)平酸菌 (2)嗜热性厌氧芽胞菌
2、中温性厌氧细菌 3、中温性需氧菌 4、不产芽胞的细菌 5、酵母菌及霉菌
罐头食品的无菌检验
3．无菌检验：
①开罐与取样
②检验：分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2 管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却的疱肉培养基)， 同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样 品为1～2g，二者皆有时，应各取一半。接种后于 37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。同 时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。
非腐败性的胀罐 装量过多
空气的稀 薄酸程度度过高 真空度理解 为腐1蚀/罐压内强壁产生H2
专性酸厌性氧嗜食温品芽孢
杆菌
真空度过低
[H+]→罐壁腐蚀→H2
高酸小性球菌食品
水果罐头采杀用菌玻不璃足容、器罐为头了裂避漏免氢胀发生
1.胀罐
高酸性食品
酸性食品
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学习目标
• ①了解罐头相关分类、生产工艺。 ②知道罐头检验指标体系。 ③会罐头的采样方法。 ④能在老师指导下以净含量、固形物、氯化钠和锡含量 测定为案例进行模拟操作，能独立完成罐头食品商业无菌 检验的镜检操作。 ⑤会食品检验室设施、环境和安全方面的管理。
1.罐头产品分类
• 罐头食品种类繁多，按照原料、加工方 式、调味方法、产品性状的不同可分为水 果类罐头、肉类罐头、禽类罐头、蔬菜类 罐头、水产类罐头和其他类罐头。
• • • • • • • •
• •
1.5 蔬菜类 按加工方法和要求不同，分成下列种类。 1.5.1 清渍类蔬菜罐头 选用新鲜或冷藏良好的蔬莱原料，经加工处理、预煮漂洗（或不预煮）， 分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液（或沸水或蔬菜汁）而制成的罐头产名。 如青刀豆，清水笋、蘑菇等罐头。 1.5.2 醋渍类蔬菜罐头 选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切块装罐，再加入香辛配料及 醋酸、食盐混合液而制成的罐头产品。如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头。 1.5.3 调味类蔬菜罐头 选用新鲜蔬菜及其他小配料，经切片（块）、加工烹调（油炸或不油炸） 后装罐而制成的罐头产品。如油焖笋、八宝斋等罐头。 1.5.4 盐渍（酱渍）蔬菜罐头 选用新鲜蔬菜，经切块（片）（或腌制）后装罐，再加入砂糖、食盐、 味精等汤汁（或酱）而制成的罐头产品，如雪菜、香菜心等罐头。
4.罐头产品样品采集与制备
• • • • • 4.1取样量 日常检验中一般缺陷的检查水平（IL）为S-1或S-2，合格质量水平（AQL）为6.5， 正常和加严抽样应符合表2－3或表2－4的要求。 型式检验的非常规检验项目可从任一批产品中抽取2～3罐按产品标准规定的方法检验。 4.2制备 预处理前首先将样品进行粉碎和均匀化，由于罐头食品一般都有调味汤汁，所以 一定要注意主料与汤汁的匀化。按照取样规则取样，做到代表性。 4.3判定规则 由一般缺陷引起的不合格品数等于或小于对应的合格判定数时，判整批罐头为合 格；如不合格品数大于或等于相应的不合格判定数时，判整批罐头为不合格。因净重 不符合标准判为不合格时，允许经适当处理后再行复验。复验项目、检查水平和合格 质量水平仍按原要求，以复验结果作为最终判定依据。 有一项严重缺陷或常规检验项目中的一项化学或微生物指标不符合产品标准时， 判整批罐头为不合格。 当采用1/i (i=2，3)型抽样方案时，应按下列程序判定结果。 不合格品数为0，判整批罐头为合格。不合格品数大于1，判整批罐头为不合格。 不合格品数为1，且相连的前i批产品的样本中末发现不合格品，判整批罐头为合格。 不合格品数为1，且该批属最初i批中的一批，判整批罐头为不合格。不合格品数为1， 且紧相连的前i批产品的样本中至少有一个不合格品，判整批罐头为不合格。
• 1.3 水产类 • 按加工及调味方法不同，分成下列种类。 • 1.3.1 油浸（熏制）类水产罐头 • 将处理过的原料预煮（或熏制）后装罐，再加入精炼植物油而制 成的罐头产品。如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头。 • 1.3.2 调味类水产罐头 • 将处理好的原料盐渍脱水（或油炸）后装罐，加入调味料而制成 的罐头产品。这类产品又可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆 豉、酱油等，如茄汁鲭鱼、葱烤卿鱼，豆豉鲮鱼等罐 • 头。 • 1.3.3 清蒸类水产罐头 • 将处理好的原料经预煮脱水（或在柠檬酸水中浸渍）后装罐，再 加入精盐、味精而制成的罐头产品。如清蒸对虾、清蒸蟹等罐头。
• •
案例分析1.糖水山楂罐头食品净含 量和固形物含量的测定
案例分析2.五香猪排罐头氯化钠含 量测定
案例分析3.蘑菇罐头锡含量测定
能力拓展
• 食品检验室设施与环境管理 • 保障食品化验室设施和环境的安全、有序、卫生是化验员日常工 作的重要组成部分，是化验室最为基本的条件，化验员必须严格按照 化验室相关规定开展日常管理工作。在新建化验室时，要充的管理一般有如下几方面构成。 1.设施 • 1.1操作台 • 操作台是化验员进行检验工作的平台，使用频率非常高，化验员 对其的管理和维护包括：1）操作台上的药品、器具等要摆放整齐， 腐蚀性药品应专门放置；2）操作台柜子里物品应摆放整齐，仪器、 设备等要放于固定位置；3）操作台面要保持清洁，定时清理、擦洗， 操作完后及时消毒（用乙醇），腐蚀性药品不要滴在操作台上，一旦 滴上，应立即用大量清水冲洗，然后再用50g/L NaHCO3或氨水洗涤 中和（或5%醋酸或5%硼酸溶液）。 •
• 1.1 肉类 • 按加工及调味方法不同，分成下列种类。 • 1.1.1 清蒸类肉罐头 • 将处理后的原料直接装罐，在罐中按不同品种分别加 入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等而制成的罐头产品。如清 蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。 • 1.1.2 调味类肉罐头 • 将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后加入调味汁液 而制成的罐头产品。这类罐头按烹调方法不同又可分成红 烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、咖喱，沙茶等不同类别。 如红烧猪肉、五香 • 牛肉、浓汁排骨等罐头。
2.罐头产品加工工艺
• • • • • • 2.1肉类罐头加工工艺 2.2禽类罐头加工工艺 2.3 水产类罐头加工工艺 2.4 水果罐头加工工艺 2.5蔬菜类罐头加工工艺 2.6 蘑菇类罐头加工工艺
3.罐头产品检测指标体系
• 3.1感官指标 • 3.2理化指标 • 3.3 卫生指标 • 应符合罐头食品商业无菌要求。
• 1.4.4 果汁类罐头 • 将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入 铁罐制的罐头产品。按产品可分为如下几类。 • 1.4.4.1 原果汁 • 未经稀释、发酵、浓缩的果汁，系由鲜果肉直接榨出 的果汁（原汁），含原果汁100％。分为澄清和浑浊两种。 • 1.4.4.2 鲜果汁 • 将原果汁或浓缩果汁经稀释加入砂糖，柠檬酸等调整 浓度，其含原果汁量在30％以上的果汁。 • 1.4.4.3 浓缩果汁 • 将原果汁浓缩成1～6倍（质量计）的果汁。
• 1.2 禽类 • 按加工及调味方法不同，分成下列种类。 • 1.2.1 白烧类禽罐头 • 将处理好的原料经切块、装罐，加入少许盐（或香料或稀盐水） 而制成的罐头产品。如白烧鸡等罐头。 • 1.2.2 去骨类禽罐头 • 将处理好的原料经去骨、切块、预煮后，加入调味盐（精盐、胡 椒粉、味精等）而制成的罐头产品。如去骨鸡、去骨鸭等罐头。 • 1.2.3 调味类禽罐头 • 将处理好的原料切块（或不切块）调味预煮（或油炸）后装罐， 再加入汤汁、油等而制成的罐头产品。这类产品又可分为红烧、咖喱、 油炸、陈皮、五香、酱汁、整只、香菇等不同类别 • 。如红烧鸡、咖喱鸭、炸子鸡、全鸡等罐头。
• • • • • •
1.3水槽 水槽为化验员常备物品，用于洗涤方面的操作，对其的管理主要如下几方面：1）水槽要保持 清洁，洗完器皿后，要刷净水槽四周；2）水槽上所摆放的肥皂、去污粉等要摆放整齐，不应随意 乱放；3）定时检修，查看是否有漏水现象，若有应尽快检修。 1.4药品柜 药品柜应该注意：1）柜内外均要清洁无粉尘，定时擦拭；2）柜中药品应分类并摆放整齐，不 同用途的药品宜分开摆放，便于取用和保管。 2化验室环境 化验室环境的设置对化验室工作的影响非常大，良好的化验室环境不但能保证化验室工作顺利 进行，而且对化验室工作的安全性、使用寿命、检测结果准确性均产生影响。对于新设立的化验室 应该特别注意如下几方面：1）房屋的墙壁和地板，使用的各种家具都要便于清洗；2）光线明亮， 但避免阳光直射室内；3）洁净无菌，地面与四壁光滑，便于清洁和消毒；4）要有安全、适宜的电 源和充足的水源；5）具备整洁、稳固、适用的实验台，台面最好有耐酸碱、防腐蚀的黑胶板；6） 显微镜及实验室常用的工具，药品应设有相应的存放橱柜；7）书包、衣物等不要带入实验室，必 须的实验数据、笔记等带入后要远离操作部位；8）进入实验室应穿着工作服，进入无菌室应戴帽 子，换专用拖鞋；9）化验室内保持安静、有秩序，不要大声说笑，实验室内禁止饮食、吸烟或用 嘴湿润铅笔、标签、吸管等，也不要用手抚摸头部、面部等；10）室内应经常保持清洁，样品检验 完毕后及时清理桌面。凡是要丢弃的培养物应经高压灭菌后处理，污染的玻璃仪器高压灭菌后再洗 刷干净；11）无菌室内应备有专用开瓶器、金属勺、镊子、剪刀、接种针（环），每次使用前和使 用后应在酒精灯火焰上烧灼灭菌；12）遇火险，应立即关闭电门、煤气门，如果酒精、乙醚、汽油 着火，切勿用水，应以沙土等灭火；13）离开化验室前一定要用肥皂将手洗净，脱去工作服、帽子、 专用拖鞋。关闭门窗及水电、煤气等开关方可离开。
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1.4.3 果酱类水果罐头 按配料及产品要求的不同，分成下列种类。 1.4.3.1 果冻 将处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸（或苹果 酸）、果胶等配料，浓缩至可溶性固形物65％～70％装罐而制成的罐头产品。 1.4.3.1.1 纯果冻或水果果冻 以一种或数种果汁混合，加砂糖，柠檬酸等按比例配料后加热浓缩制成。 1.4.3.1.2 果胶果冻 以水、果酸、砂糖、果胶等按比例配合制成。 1.4.3.1.3 果胶水果果冻 以水、果酸、砂糖、果胶等两种混合制成。 1.4.3.1.4 人工果冻 以饴糖（或淀粉糖浆）、葡萄糖、果胶（或琼脂）香料、色素等配合制成。 1.4.3.2 马茉兰 以柑桔类为原料，在配料中加入适量用柑桔类外果皮切成的条状薄片(先用糖渍透明)，并均匀 分布在果冻中。有甜、苦两种产品。 1.4.3.3 果酱 分成块状或泥状两种。将去皮（或不去皮）、核（芯）的水果软化磨碎或切块（草莓不切）， 加入砂糖熬制（含酸及果胶量低的水果须加适量酸和果胶）成可溶性固形物65％～70％装罐 而制成的罐头产品。如草莓酱、桃子酱等罐头。
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1.2无菌室 食品微生物检验是食品检测重要组成部分，微生物的检验场所（无菌室）需要进 行特殊的处理，达到一定的无菌程度才能进行相应的检测工作，化验员在实际工作中 应该注意以下方面：1）无菌室面积不宜过大，以适宜操作为准，一般可为9 m2~12m2；2）无菌室内墙壁光滑，应尽量避免死角，以便于洗刷消毒；3）室内设 备简单，禁止放置杂物；4）工作台、地面和墙壁可用过氧乙酸消毒；5）杀菌前做好 一切准备工作，然后用紫外线杀菌灯或臭氧发生器进行空气消毒，紫外线杀菌灯开灯 照射30分钟后关灯，间隔30分钟后方可进入室内工作；6）工作间内设有固定的工作 台、紫外灯；7）工作间内门与缓冲间的门力求迂回，避免直接相通，减少无菌室内的 空气对流。以便保持工作间的无菌条件，窗户应有两层玻璃，以防外界的空气进入； 8） 无菌室的大小应按每个操作人员占用面积不少于3m2设置；9）无菌室应备有工作浓度 的消毒液和75%的酒精；10）需要带入无菌室使用的仪器、器械、平皿等一切物品， 均应包扎严密，并应经过灭菌；11）工作人员进入无菌室前，必须用肥皂或消毒液洗 手消毒，然后在缓冲间更换；12）专用工作服、鞋、帽子，方可进入无菌室进行操作； 13）无菌室应每月检查菌落数，取内径90mm的无菌培养皿若干，无菌操作分别注入 融化并冷却至约45℃的营养琼脂培养基约15mL，放置凝固后，倒置于35℃-37℃的培 养箱48h，证明无菌后，取平板5个，分别放置工作台左右中等处，开盖暴露30min后， 倒置于35℃-37℃的培养箱培养48h，取出检查，无菌室平板杂菌数平均不得超过1个 菌落，如超过限度，应对无菌室进行彻底消毒，直至复查合乎要求为止。并且每天要 做盐水和对照平板，检查杂菌数。
• ①了解罐头相关分类、生产工艺。 ②知道罐头检验指标体系。 ③会罐头的采样方法。 ④能在老师指导下以净含量、固形物、氯化钠和锡含量 测定为案例进行模拟操作，能独立完成罐头食品商业无菌 检验的镜检操作。 ⑤会食品检验室设施、环境和安全方面的管理。
1.罐头产品分类
• 罐头食品种类繁多，按照原料、加工方 式、调味方法、产品性状的不同可分为水 果类罐头、肉类罐头、禽类罐头、蔬菜类 罐头、水产类罐头和其他类罐头。
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1.5 蔬菜类 按加工方法和要求不同，分成下列种类。 1.5.1 清渍类蔬菜罐头 选用新鲜或冷藏良好的蔬莱原料，经加工处理、预煮漂洗（或不预煮）， 分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液（或沸水或蔬菜汁）而制成的罐头产名。 如青刀豆，清水笋、蘑菇等罐头。 1.5.2 醋渍类蔬菜罐头 选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切块装罐，再加入香辛配料及 醋酸、食盐混合液而制成的罐头产品。如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头。 1.5.3 调味类蔬菜罐头 选用新鲜蔬菜及其他小配料，经切片（块）、加工烹调（油炸或不油炸） 后装罐而制成的罐头产品。如油焖笋、八宝斋等罐头。 1.5.4 盐渍（酱渍）蔬菜罐头 选用新鲜蔬菜，经切块（片）（或腌制）后装罐，再加入砂糖、食盐、 味精等汤汁（或酱）而制成的罐头产品，如雪菜、香菜心等罐头。
4.罐头产品样品采集与制备
• • • • • 4.1取样量 日常检验中一般缺陷的检查水平（IL）为S-1或S-2，合格质量水平（AQL）为6.5， 正常和加严抽样应符合表2－3或表2－4的要求。 型式检验的非常规检验项目可从任一批产品中抽取2～3罐按产品标准规定的方法检验。 4.2制备 预处理前首先将样品进行粉碎和均匀化，由于罐头食品一般都有调味汤汁，所以 一定要注意主料与汤汁的匀化。按照取样规则取样，做到代表性。 4.3判定规则 由一般缺陷引起的不合格品数等于或小于对应的合格判定数时，判整批罐头为合 格；如不合格品数大于或等于相应的不合格判定数时，判整批罐头为不合格。因净重 不符合标准判为不合格时，允许经适当处理后再行复验。复验项目、检查水平和合格 质量水平仍按原要求，以复验结果作为最终判定依据。 有一项严重缺陷或常规检验项目中的一项化学或微生物指标不符合产品标准时， 判整批罐头为不合格。 当采用1/i (i=2，3)型抽样方案时，应按下列程序判定结果。 不合格品数为0，判整批罐头为合格。不合格品数大于1，判整批罐头为不合格。 不合格品数为1，且相连的前i批产品的样本中末发现不合格品，判整批罐头为合格。 不合格品数为1，且该批属最初i批中的一批，判整批罐头为不合格。不合格品数为1， 且紧相连的前i批产品的样本中至少有一个不合格品，判整批罐头为不合格。
• 1.3 水产类 • 按加工及调味方法不同，分成下列种类。 • 1.3.1 油浸（熏制）类水产罐头 • 将处理过的原料预煮（或熏制）后装罐，再加入精炼植物油而制 成的罐头产品。如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头。 • 1.3.2 调味类水产罐头 • 将处理好的原料盐渍脱水（或油炸）后装罐，加入调味料而制成 的罐头产品。这类产品又可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆 豉、酱油等，如茄汁鲭鱼、葱烤卿鱼，豆豉鲮鱼等罐 • 头。 • 1.3.3 清蒸类水产罐头 • 将处理好的原料经预煮脱水（或在柠檬酸水中浸渍）后装罐，再 加入精盐、味精而制成的罐头产品。如清蒸对虾、清蒸蟹等罐头。
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案例分析1.糖水山楂罐头食品净含 量和固形物含量的测定
案例分析2.五香猪排罐头氯化钠含 量测定
案例分析3.蘑菇罐头锡含量测定
能力拓展
• 食品检验室设施与环境管理 • 保障食品化验室设施和环境的安全、有序、卫生是化验员日常工 作的重要组成部分，是化验室最为基本的条件，化验员必须严格按照 化验室相关规定开展日常管理工作。在新建化验室时，要充的管理一般有如下几方面构成。 1.设施 • 1.1操作台 • 操作台是化验员进行检验工作的平台，使用频率非常高，化验员 对其的管理和维护包括：1）操作台上的药品、器具等要摆放整齐， 腐蚀性药品应专门放置；2）操作台柜子里物品应摆放整齐，仪器、 设备等要放于固定位置；3）操作台面要保持清洁，定时清理、擦洗， 操作完后及时消毒（用乙醇），腐蚀性药品不要滴在操作台上，一旦 滴上，应立即用大量清水冲洗，然后再用50g/L NaHCO3或氨水洗涤 中和（或5%醋酸或5%硼酸溶液）。 •
• 1.1 肉类 • 按加工及调味方法不同，分成下列种类。 • 1.1.1 清蒸类肉罐头 • 将处理后的原料直接装罐，在罐中按不同品种分别加 入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等而制成的罐头产品。如清 蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。 • 1.1.2 调味类肉罐头 • 将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后加入调味汁液 而制成的罐头产品。这类罐头按烹调方法不同又可分成红 烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、咖喱，沙茶等不同类别。 如红烧猪肉、五香 • 牛肉、浓汁排骨等罐头。
2.罐头产品加工工艺
• • • • • • 2.1肉类罐头加工工艺 2.2禽类罐头加工工艺 2.3 水产类罐头加工工艺 2.4 水果罐头加工工艺 2.5蔬菜类罐头加工工艺 2.6 蘑菇类罐头加工工艺
3.罐头产品检测指标体系
• 3.1感官指标 • 3.2理化指标 • 3.3 卫生指标 • 应符合罐头食品商业无菌要求。
• 1.4.4 果汁类罐头 • 将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入 铁罐制的罐头产品。按产品可分为如下几类。 • 1.4.4.1 原果汁 • 未经稀释、发酵、浓缩的果汁，系由鲜果肉直接榨出 的果汁（原汁），含原果汁100％。分为澄清和浑浊两种。 • 1.4.4.2 鲜果汁 • 将原果汁或浓缩果汁经稀释加入砂糖，柠檬酸等调整 浓度，其含原果汁量在30％以上的果汁。 • 1.4.4.3 浓缩果汁 • 将原果汁浓缩成1～6倍（质量计）的果汁。
• 1.2 禽类 • 按加工及调味方法不同，分成下列种类。 • 1.2.1 白烧类禽罐头 • 将处理好的原料经切块、装罐，加入少许盐（或香料或稀盐水） 而制成的罐头产品。如白烧鸡等罐头。 • 1.2.2 去骨类禽罐头 • 将处理好的原料经去骨、切块、预煮后，加入调味盐（精盐、胡 椒粉、味精等）而制成的罐头产品。如去骨鸡、去骨鸭等罐头。 • 1.2.3 调味类禽罐头 • 将处理好的原料切块（或不切块）调味预煮（或油炸）后装罐， 再加入汤汁、油等而制成的罐头产品。这类产品又可分为红烧、咖喱、 油炸、陈皮、五香、酱汁、整只、香菇等不同类别 • 。如红烧鸡、咖喱鸭、炸子鸡、全鸡等罐头。
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1.3水槽 水槽为化验员常备物品，用于洗涤方面的操作，对其的管理主要如下几方面：1）水槽要保持 清洁，洗完器皿后，要刷净水槽四周；2）水槽上所摆放的肥皂、去污粉等要摆放整齐，不应随意 乱放；3）定时检修，查看是否有漏水现象，若有应尽快检修。 1.4药品柜 药品柜应该注意：1）柜内外均要清洁无粉尘，定时擦拭；2）柜中药品应分类并摆放整齐，不 同用途的药品宜分开摆放，便于取用和保管。 2化验室环境 化验室环境的设置对化验室工作的影响非常大，良好的化验室环境不但能保证化验室工作顺利 进行，而且对化验室工作的安全性、使用寿命、检测结果准确性均产生影响。对于新设立的化验室 应该特别注意如下几方面：1）房屋的墙壁和地板，使用的各种家具都要便于清洗；2）光线明亮， 但避免阳光直射室内；3）洁净无菌，地面与四壁光滑，便于清洁和消毒；4）要有安全、适宜的电 源和充足的水源；5）具备整洁、稳固、适用的实验台，台面最好有耐酸碱、防腐蚀的黑胶板；6） 显微镜及实验室常用的工具，药品应设有相应的存放橱柜；7）书包、衣物等不要带入实验室，必 须的实验数据、笔记等带入后要远离操作部位；8）进入实验室应穿着工作服，进入无菌室应戴帽 子，换专用拖鞋；9）化验室内保持安静、有秩序，不要大声说笑，实验室内禁止饮食、吸烟或用 嘴湿润铅笔、标签、吸管等，也不要用手抚摸头部、面部等；10）室内应经常保持清洁，样品检验 完毕后及时清理桌面。凡是要丢弃的培养物应经高压灭菌后处理，污染的玻璃仪器高压灭菌后再洗 刷干净；11）无菌室内应备有专用开瓶器、金属勺、镊子、剪刀、接种针（环），每次使用前和使 用后应在酒精灯火焰上烧灼灭菌；12）遇火险，应立即关闭电门、煤气门，如果酒精、乙醚、汽油 着火，切勿用水，应以沙土等灭火；13）离开化验室前一定要用肥皂将手洗净，脱去工作服、帽子、 专用拖鞋。关闭门窗及水电、煤气等开关方可离开。
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1.4.3 果酱类水果罐头 按配料及产品要求的不同，分成下列种类。 1.4.3.1 果冻 将处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸（或苹果 酸）、果胶等配料，浓缩至可溶性固形物65％～70％装罐而制成的罐头产品。 1.4.3.1.1 纯果冻或水果果冻 以一种或数种果汁混合，加砂糖，柠檬酸等按比例配料后加热浓缩制成。 1.4.3.1.2 果胶果冻 以水、果酸、砂糖、果胶等按比例配合制成。 1.4.3.1.3 果胶水果果冻 以水、果酸、砂糖、果胶等两种混合制成。 1.4.3.1.4 人工果冻 以饴糖（或淀粉糖浆）、葡萄糖、果胶（或琼脂）香料、色素等配合制成。 1.4.3.2 马茉兰 以柑桔类为原料，在配料中加入适量用柑桔类外果皮切成的条状薄片(先用糖渍透明)，并均匀 分布在果冻中。有甜、苦两种产品。 1.4.3.3 果酱 分成块状或泥状两种。将去皮（或不去皮）、核（芯）的水果软化磨碎或切块（草莓不切）， 加入砂糖熬制（含酸及果胶量低的水果须加适量酸和果胶）成可溶性固形物65％～70％装罐 而制成的罐头产品。如草莓酱、桃子酱等罐头。
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1.2无菌室 食品微生物检验是食品检测重要组成部分，微生物的检验场所（无菌室）需要进 行特殊的处理，达到一定的无菌程度才能进行相应的检测工作，化验员在实际工作中 应该注意以下方面：1）无菌室面积不宜过大，以适宜操作为准，一般可为9 m2~12m2；2）无菌室内墙壁光滑，应尽量避免死角，以便于洗刷消毒；3）室内设 备简单，禁止放置杂物；4）工作台、地面和墙壁可用过氧乙酸消毒；5）杀菌前做好 一切准备工作，然后用紫外线杀菌灯或臭氧发生器进行空气消毒，紫外线杀菌灯开灯 照射30分钟后关灯，间隔30分钟后方可进入室内工作；6）工作间内设有固定的工作 台、紫外灯；7）工作间内门与缓冲间的门力求迂回，避免直接相通，减少无菌室内的 空气对流。以便保持工作间的无菌条件，窗户应有两层玻璃，以防外界的空气进入； 8） 无菌室的大小应按每个操作人员占用面积不少于3m2设置；9）无菌室应备有工作浓度 的消毒液和75%的酒精；10）需要带入无菌室使用的仪器、器械、平皿等一切物品， 均应包扎严密，并应经过灭菌；11）工作人员进入无菌室前，必须用肥皂或消毒液洗 手消毒，然后在缓冲间更换；12）专用工作服、鞋、帽子，方可进入无菌室进行操作； 13）无菌室应每月检查菌落数，取内径90mm的无菌培养皿若干，无菌操作分别注入 融化并冷却至约45℃的营养琼脂培养基约15mL，放置凝固后，倒置于35℃-37℃的培 养箱48h，证明无菌后，取平板5个，分别放置工作台左右中等处，开盖暴露30min后， 倒置于35℃-37℃的培养箱培养48h，取出检查，无菌室平板杂菌数平均不得超过1个 菌落，如超过限度，应对无菌室进行彻底消毒，直至复查合乎要求为止。并且每天要 做盐水和对照平板，检查杂菌数。