炒菜不用热油

炒菜用油时常见的4误区
误区1：高温炒菜：很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。

高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。

建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。

误区2：不吃动物油：如果没有油，就会造成体内维生素及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。

一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。

在一定的剂量下，动物油（饱和脂肪酸）对人体是有益的。

误区3：长期只吃单一品种的油：现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。

误区4：血脂不正常的人群或体重不正常的人群，用油没有什么不一样的：对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。

在用油的量上，也要有所控制。

血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。

而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。

炒菜用油指南了解不同食用油的适用性炒菜用油指南：了解不同食用油的适用性随着人们关注健康饮食的程度不断提高，炒菜用油的选择也变得越来越重要。

不同的食用油适合于不同的烹饪方式和食材，它们拥有各自独特的性质和适用性。

本文将为你介绍不同食用油的特点，并为你提供炒菜用油的指南，助你做出更明智的选择。

1. 橄榄油橄榄油是一种非常健康的食用油，适合用于中高温的炒菜。

它的独特风味使其成为许多地中海风味菜肴的首选。

橄榄油中富含健康脂肪酸，如不饱和脂肪酸和亚油酸，对心血管系统有益。

在炒菜时，选择浅炒或中炒的火候，以避免橄榄油过热而损失其营养价值。

2. 花生油花生油是一种常用的烹饪油，使用范围广泛。

它具有高烟点，能够承受相对较高的温度，适合用于炸菜和炒菜。

花生油的风味相对较轻，不会对食材的原味产生明显的影响。

然而，花生油可能导致过敏反应，所以对花生过敏的人应避免使用。

3. 谷物油谷物油是一类较为通用的炒菜油，如玉米油、葵花籽油等。

它们具有较高的烟点和中性的风味，适合用于高温烹饪。

谷物油中富含不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平。

同时，它们还具有较长的保质期，适合长期储存。

4. 植物脂植物脂油如棕榈脂、椰子油等，适用于高温炒菜和炸菜。

它们具有高烟点和饱和脂肪酸含量较高的特点，能够耐受高温烹饪，使食材变得香脆美味。

然而，由于饱和脂肪酸含量较高，植物脂油的长期摄入可能对健康造成一定的影响，应适量消费。

5. 葡萄籽油葡萄籽油是一种富含抗氧化剂的食用油，适用于中高温炒菜。

它具有清淡的风味和较高的烟点，不会在炒菜过程中产生有害物质。

葡萄籽油中含有丰富的亚油酸和维生素E，对皮肤和心血管有益。

在选择炒菜用油时，我们应根据食材的特点以及烹饪方式的要求进行合理搭配。

同时，我们还可以根据个人口味偏好和健康需求来选择相应的食用油。

在炒菜过程中，适当调整火候和烹饪时间，避免食用油过热和产生有害物质。

总之，了解不同食用油的适用性对于炒菜是至关重要的。

为什么做有些菜要烧热油后倒出又加油再炒呢将油烧热有助于炒菜时菜不容易粘锅，而将油倒出是因为加热后的油温太高容易将菜炒焦了，所以一般都会将油倒出再另外加油炒菜。

因为油炒干了，菜还没熟每个菜不一样。

为什么炒菜要先用凉油涮锅,然后还要把油再到出来。

重新加油烧热,再抄……也不是这样了,一般是锅烧热,再加油滑一遍锅,倒出,再加油炒,这样炒,菜在锅里好炒些,防粘锅。

我们在酒...金龙鱼调和油倒出来用锅装的,洗菜时里面进了一些水,把油加热直到把水烧干,油还可以炒菜用么?我老婆怀……水和油这两种液体本来就不会相溶,加热只是把里面的水蒸发掉了,只要水是干净的,就没什么大问题,中国好老...炒菜时到底是把油烧热还是不烧热?油温怎样控制?有的人说是需要烧热,有的人说不需要烧热到底哪……炒菜讲究的是热锅冷油,意思是说锅要烧热了,才能添油,平常炒菜时最后将锅烧热了,锅内没有一滴水,才能加...【数学】小丽跟妈妈学炒鸡蛋,这道菜有以下几道工序:敲蛋烧热锅切葱炒蛋搅蛋烧热油洗锅1分...……小丽跟妈妈学炒鸡蛋,这道菜有以下几道工序:敲蛋烧热锅切葱炒蛋搅蛋烧热油洗锅1分2分 1...炒菜时到底是把油烧热还是不烧热?油温怎样控制?有的人说是需要烧热,有的人说不需要烧热到底哪……要把油完全烧热,再放菜,否则,锅里的油就会溅起来,烧热很简单,就是等油上面浮起少许气泡,油开始有白烟...做饭怎么可以把油烧热再放菜还不乱溅?还有怎么炒菜不糊?……你先把锅洗干净,然后把水擦干,一定要擦干,因为如果有水的话油就会乱溅了,你多放点油,如果不怕胖就放猪...前几天去榨油坊打了一壶黄豆油,炒菜时,等锅烧热的时候把油倒进去会出现有好多的泡沫,这是怎么一回事……我做过厨师我给你说是怎么回事油里面有水你是不信你可以试试放点油放点水等油烧热的时候才会...。

炒菜基础知识有哪些_炒菜技巧炒菜，最基本的烹调技术之一。

也是应用范围最广、操作较多的烹调方法。

你知道炒菜的基本知识有什么吗?下面一起来看看小编为大家整理的炒菜基础知识，欢迎阅读，仅供参考。

炒菜基本知识1、炒菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。

2、炒藕丝时，一边炒一边加些水，能防止藕变黑。

3、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。

4、豆腐下锅前，可先放在开水里浸渍一刻钟，这样可清除泔水味。

5、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。

6、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

7、熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。

8、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。

9、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。

炒菜技巧1、炒菜时要热锅凉油有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油，然后把油烧到冒烟再下菜，觉得这样炒出的菜更香、更好吃。

这是很不好的习惯。

现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。

但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后，都会变成反式脂肪酸，因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。

所以，我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等，也建议大家使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用。

日常烹饪时油温别过高，可以先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油，接着马上把蔬菜放进去炒，这不仅丝毫不会影响蔬菜的口感，而且更加健康。

2、炒蔬菜时要大火不仅要热锅凉油，更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉。

比如，研究已经证实，蔬菜高温中快炒2分钟，维生素C损失30%~40%，每延长10分钟，损失率则增加50%~80%。

常用烹调技法1. 炒炒是我们常见的一种烹调技法，也是最基本的技法之一。

炒菜的时候需要在锅内加热油，然后将食材快速的加入锅中，用小火快速翻炒，让食材均匀的受热，达到熟透的状态。

在炒菜的过程中，则需要不断的翻炒以及加入调味料和汤汁，让锅内的食材吸收足够的汁水，从而达到口感柔嫩、香浓可口的效果。

2. 煲煲是另一种常见的烹调技法，比较适合制作汤菜和烩菜。

将材料放入锅中，加足够的水，让水烧开后转小火煲煮。

在煮菜的过程中需要保持适当的温度和时间，来让食材充分的吸收汤汁。

在时间和火候的掌握上，还需要视材料而定，对不同材料采取不同的烹调时间和火候，来达到最佳的效果。

3. 煎煎是一种锅烹调技法，烹制出来的菜肴通常外表金黄，有一层酥脆的外皮，里面则柔嫩多汁。

在煎之前，需要将食材用油炒熟，然后在锅中加入足够的油，煎制食材。

在煎的过程中，需要根据材料的不同，调整温度和煎的时间，以免食材过度烤黑或过度脆化，导致口感变差。

4. 炖炖是一种长时间的慢火烹调技法，通常适用于牛肉、羊肉、猪肉等硬质材料。

将食材与适量的水一起放入锅中，然后加入调料和香料，最后用小火慢慢炖煮。

在炖菜的过程中需要反复翻动食材，以便让食材充分的吸收和平衡汤汁的味道，同时使肉类变得特别嫩滑可口。

5. 烤烤也是一种常用的烹调技法之一，适用于肉类、鱼类、蔬菜等许多种食材的制作。

将食材放入预热好的烤箱和烤盘中，调整合适的温度和时间，进行烤制。

在烤制过程中，需要经常检查食材是否过度或不足，以保证食材的烤得均匀，从而达到口感鲜嫩、香甜可口的效果。

6. 蒸7. 炸炸是一种油炸的烹调技法，通常可烹制出酥脆美味的菜肴。

在进行炸制前，需要将食材用面粉或裹上鸡蛋液，然后将食材放入预热好的油锅中翻炸，达到黄色美观的效果。

在炸的过程中应注意，不要过分油腻或者过度焦糊，这样会影响整个食材的口感。

不同的烹调技法适用于不同食材的制作，掌握这些技法可以有效提升菜肴的口感和营养价值。

在使用烹饪技法时，还需要注意掌握一些基本的烹调技巧，如火候的掌握、汤汁的管理等等，以达到最佳的效果。

炒菜油温的使用技巧与方法1、热锅冷油很多人炒菜的做法是把油倒入冷锅中，然后等它慢慢烧开，其实这种做法是不对！不但生成有过多烟油，还会使菜肴的营养流失。

最正确的做法是，先开小火将炒锅烧热，然后倒进油，这样的油温马上就会有三四成热，最适合拿來做口感软嫩的菜肴！炒肉更香炒肉片和虾的时候油温一定不能过热，因为热油会使肉紧缩，失去弹性的口感。

烹炒的时候把肉片快速的放到三四成熟的油锅里炒，营养不流失的肉片口感就是好。

2、冷锅冷油把油放入锅中后，不用等油烧热，紧接着放入食材，然后开火开始加热烹制。

花生油更脆这样方法特别适合拿來油炸花生米。

把油和花生米同时放入锅中，再用小火加热，闻到花生香味后马上关火，盛出。

散去热量后，撒上盐，拌一拌，这样炸出來的花生米乂香又脆!3、热油锅如果此时油面开始向四周波动，还稍微有油烟升起，这就是五六成熟的热油锅了！鱼更嫩，菜更香干炸鱼，干炸虾，想要外酥里嫩，就一定要用热油锅。

炒青菜的时候，油温过高可能造成蔬菜受热不均，温度过低蔬菜乂容易出水。

用热油锅炒出來的青菜，不但颜色好看不易变黑，且营养流失少！4、旺油锅旺油锅就是俗称的七八分熟，放入材料的时候，会带有轻微的油爆声。

荷包蛋更美味如果想要吃到外皮金黄酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油温，并11煎炒的时间不能过长。

这种油温也适合拿來煎豆腐，因为油温太低豆腐容易碎掉。

另外在炸鸡腿的时候，中途持续加热保持这样的油温，炸出來的鸡腿就能外焦里嫩了!5、烈油锅油烟密，有灼热的热气，11不断有青烟向上冲，这就是有九十成熟的烈油。

材料入锅后有大泡沸腾，J1有较大的声响。

这种油温适合用于蒸菜和做水煮类菜肴。

水煮鱼更正宗水煮鱼最必不可少的一步就是将热腾腾的油淋到做好的菜。

把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上，然后倒入煮好的鱼片上。

此时会有响亮的哗哗声，还会有热油飞起來，可要小心哦！1、冷温油一二成，温度为室温90°C,相当于凉锅凉油短时中火，油面平静，原料下锅无反应, 油炸花生米等可在此时下锅。

油温太高炒菜的危害在烹饪过程中，油温的掌控是非常重要的一环。

过高的油温不仅会降低食物的风味，还可能产生一系列的危害。

本文将探讨油温过高对炒菜的危害，并提供一些建议以避免此类问题。

1. 烟熏与有害气体释放当油温过高时，油的分子结构变得不稳定，会释放出刺激性气味的烟雾。

这些烟雾中可能含有有害物质，如一氧化碳、多环芳烃等。

长时间接触这些烟雾可能导致呼吸道问题，甚至对人体健康造成慢性危害。

2. 食物变质与营养损失高温炒菜会导致食材的蛋白质和维生素等营养成分的流失。

温度过高还会产生大量黄酮类化合物和多酚类化合物的氧化产物，这些反应产物对人体健康有一定的危害。

此外，高温会使食材变质的速度加快，导致食物质量下降。

因此，过高的油温会导致炒菜的营养价值受损。

3. 油烟对环境和厨房的危害高温炒菜会产生大量的油烟，这些油烟不仅对室内环境造成污染，还会沉积在厨房墙壁、家具和家电表面上，造成不可忽视的清洁问题。

长期暴露在油烟环境中，容易导致室内空气质量下降，对呼吸系统和皮肤造成危害。

4. 食品中毒的风险增加高温下炒菜，食物表面容易迅速形成硬壳，但内部温度不足以杀灭细菌。

这就会增加食品中毒的风险。

尤其是对于蔬菜和肉类等易受污染的食材，过高的油温无法有效地将其中潜在的病原菌杀死。

如何避免油温太高炒菜的危害为了避免油温太高炒菜带来的危害，有以下几点建议：•控制油温：在炒菜过程中，注意控制油温在合适的范围内。

一般来说，常用的炒菜油温应保持在160-180摄氏度之间。

•使用合适的油：不同的油有不同的烟点，选择适合炒菜的油品可以降低过高油温的风险。

常用的炒菜油包括花生油、橄榄油和菜籽油等。

•注意火候：适当控制烹饪火候，避免过热和过长时间的烹饪，以确保食材受热均匀，营养流失最少。

•炒菜技巧：使用炒菜勺时，可以选择锅底面积大、内壁略圆滑的炒锅。

这样可以使食材分布均匀，提高炒菜效果，避免出现炒糊或过烫的情况。

总结起来，过高的油温会导致炒菜的风味下降，营养损失加剧，环境污染以及食品中毒的风险增加。

炒菜火候口诀
炒菜火候是非常重要的，它直接影响到菜肴的口感和质量。

以下是一些常见的炒菜口诀：
1. 先热锅，再下油：这样可以让食材更好地吸收油份，也可以避免食材在凉的锅底上煎炸。

2. 油温要足：通常需要将油加热至七成热左右，这样可以避免菜肴过于油腻或生疏。

3. 火候要适中：一般来说，大火适用于快熟的食材如青菜、葱姜等，小火适用于需要慢炖的菜肴，这样可以确保菜肴熟透而不焦糊。

4. 先煸炒香料：香料可以提高菜肴的口感和香气，因此在烹饪前先将香料放入锅中煸炒出香味，可以使菜肴更加美味。

5. 食材要均匀摆放：食材摆放均匀可以确保每个食材都能够均匀受热，烹饪出来的菜肴口感更好。

总之，炒菜火候是需要经验和技巧的，需要根据不同的食材和菜谱进行调整。

烹饪技巧热锅凉油许多人炒菜都是这样的步骤，锅里倒上油，等油烧到微微冒烟时再下菜。

但是这样炒菜不仅油烟多、容易糊锅，更损失了不少营养，甚至会产生对人体有害的物质。

所以店铺就来普及烹饪技巧中的热锅凉油，因为热锅凉油不但不会糊锅，还能很好地保存营养。

热锅冷油法的做法和好处热锅冷油法，就是将锅(或勺)擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。

要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。

原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。

另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。

那么用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。

如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过80℃时对烹调原料就会产生影响。

原料下锅后，骤然受到高温，其表面的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败。

如何辨别炒菜的油温做菜的时候，油温影响着菜的色香味，同时也影响人的健康。

由于油脂种类不同，沸点也不完全一样。

下面来教大家通过肉眼观察油面的波动、油烟的大小来辨别油温。

首先，辨别一下三四成热的油。

当油温达到三四成热时，油面就会产生很小的波动，但是此时不会出现油烟;现在油温达到了五六成热，油面波动频繁，并且开始有少量油烟出现;当油温到达七八成热时，就会出现油烟大量上升的情况;油温到达九成热时油烟开始密集上升。

炒、炸、熘、爆，要求的油温各不一样。

炒菜时，油温达到五六成热就能下料。

烹调面试专业知识题库1. 烹调基础知识1.1 炒菜的技巧•火候掌握：炒菜时火候的掌握非常重要，一般分为冷油热锅和热油冷锅两种方式。

在炒菜前，先将锅加热至适宜的温度，再放入食材翻炒，可以保持食材的鲜嫩口感和色泽。

•翻炒技巧：翻炒时要掌握好火候和力度，用锅铲快速翻炒食材，使其均匀受热，以保持食材的嫩滑和口感。

•调味品的使用：炒菜时适量使用盐、酱油、味精等调味品，可以提升菜品的口味，但注意不要过量，以免影响食材的原味。

1.2 烹饪工具的使用•长柄锅铲：炒菜时使用长柄锅铲可以保持一定的距离，避免被热油溅到。

•压力锅：压力锅是一种快速烹饪食材的工具，通过加热产生的蒸汽压力可以缩短烹饪时间，适用于炖煮肉类等需要长时间烹饪的食材。

•炒锅和煎锅：炒锅和煎锅一般用于炒菜和煎肉，具有较大的底面和较高的边缘，可以保持食材的原汁原味。

•烤箱：烤箱可以用于烘烤食材，如面包、蛋糕、烤鸡等，具有温度控制和定时功能，方便掌握烹饪的时间和温度。

2. 烹饪技巧2.1 油炸技巧•选用适宜的食材：选择适合油炸的食材，如鸡翅、鱼块等，避免选择含水分较多的食材，以免引发油溅。

•控制油温：将油加热至适宜的温度，一般为160-180摄氏度，避免油温过高或过低，以免食材变焦或变糊。

•炸制时间：根据不同的食材选择适宜的炸制时间，避免食材过度炸制，影响口感和营养。

•沥油处理：将炸好的食材取出后，晾沥一段时间，以去除多余的油分，提高口感和健康性。

2.2 蒸煮技巧•蒸煮时间：根据不同的食材选择适宜的蒸煮时间，保持食材的鲜嫩口感和营养。

•水蒸气的控制：蒸煮食材时要控制好水蒸气的量，避免过多的水蒸气进入食材，影响其口感和质地。

•水蒸气的排出：蒸煮过程中会产生大量的水蒸气，可以通过调整蒸锅的盖子或使用透气布等方法，将多余的水蒸气排出，保持食材的口感和质地。

3. 食材的处理与保存3.1 蛋类食材的处理•鸡蛋的新鲜度判断：判断鸡蛋的新鲜度可以通过观察蛋壳的外观和手感，新鲜的鸡蛋蛋壳光滑、无裂纹，摇晃时内部液体不流动。

炒菜方法基本步骤
炒菜方法基本步骤如下:
1. 准备食材:选择食材并洗净,将食材切成适当的大小。

如果不确定如何切,可以在网上查找相关的视频教程。

2. 热锅冷油:在平底锅或炒锅中加入适量的油,等油热了之后,将食材放入锅中。

3. 翻炒食材:将食材倒入锅中,用铲子不停地翻炒,直到食材熟透。

在翻炒的过程中,可以根据个人口味加入适当的调料。

4. 加入调料:根据个人口味加入适量的调料,例如盐、胡椒粉、鸡精等。

5. 调味并继续翻炒:在加入调料之后,继续不停地翻炒,直到调料完全溶解并渗透到食材中。

6. 装盘:将炒好的食材装盘,可以根据个人口味撒上一些葱花、蒜末等调料,也可以用香菜、芹菜等蔬菜来装饰。

炒菜是一个需要耐心和技巧的过程。

在开始炒菜之前,需要准备好食材,并确保食材的大小和形状都合适。

在炒菜的过程中,需要不断地翻炒,并根据口味加入适量的调料,以确保菜肴的味道和质量达到最佳状态。

另外,要注意锅中的油的温度和用量,避免油过多或过少,从而影响菜肴的口感。

别用过热的油炒菜有人在炒菜时，总习惯将油的温度烧得很高，甚至将油烧得冒青烟再投料。

认为这样的温度炒出的菜有味道、有营养。

实际上，这样做是不正确的。

因为在炒菜时，把油烧得过热，对人体健康不利。

油烧到冒烟，则表明油温已达230℃左右，在这种温度下，不仅油脂中所含的脂溶性维生素遭到破坏，而且当食品与高温油接触时，食品中的各种维生素特别是维生素C将会大量损失。

同时，油中的脂肪酸也会因高温而被氧化，从而降低食油原有的营养成分。

因氧化产生的过氧脂质，还可产生致癌物质。

人若经常食用含这类有害物质的菜肴，就容易产生胃炎、胃溃疡等消化系统疾病，严重者可引起胃癌。

此外，油烧到冒烟的程度时，食油在高温中会产生一种叫丙烯醛的气体，它对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用，使人流泪甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应，天长日久还可诱发肺癌。

此外，烹调时，把新鲜蔬菜放入这样高温的油中，还会使原材料中的维生素C全部被破坏，其他物质也会遭到不同程度的破坏。

因此，炒菜时，油温切忌过高，一般以控制在69℃～92℃的范围内为宜。

将油烧得过热再炒肉，这种方法也不科学。

炒肉时，油温一般在110℃～140℃就够了。

肉类含有丰富的脂肪、蛋白质等成分。

如果将切好的肉放入热油中，势必造成油和肉的温度反差过大，使肉的表层骤然凝固，阻碍了热的传递，使外层炒老，内层不易炒熟。

时间一长，会出现老嫩不一的情况。

这样炒出来的菜，色、味将会大为逊色。

怎样炒肉才会使其外形圆润舒展、鲜嫩味美呢？方法一，先把锅烧热，然后加油，随即加肉翻炒。

方法二，先加入1/3数量的油并将其烧热，然后，将剩下的2/3的油同肉投入翻炒。

方法三，把锅烧热，倒入油后迅速涮锅倒出，重新放入凉油，继而再投肉翻炒几下，再投入调料、配料同炒。

另外需要注意的是，炒菜不宜多放油。

在烹调菜肴时，用油过多，就会把菜料里外包裹严实，使其他调味品的味道不易渗入到菜的内部，不仅影响菜的风味口感，而且还会影响人的正常食欲，不利于人体健康。

热锅凉油和热锅热油的区别
1、情况不同：
热锅凉油放原料，这种情况适合爆香；热锅热油后放原料，适用于爆炒。

2、注意事项不同：
热锅凉油火不宜太大；热锅热油放肉的油温不宜过高，以免高温使原料粘在一起，油温过低又会让肉留下油腥味。

3、操作方法不同：
热锅凉油，等锅热了放入常温的食用油；热锅热油是等锅热了放入事先预热好的食用油。

4、热锅热油：锅烧热后放油，油热后放原料；这种情况适合爆炒，也是家里做菜最常用的方式，这样炒出的菜会比较好吃。

比如炒青菜，热锅冷油爆香大蒜，油热后放入青菜，急火快炒。

5、热锅冷油：锅烧热后放油，接着放原料；这种情况适合爆香葱姜蒜、豆瓣酱、花椒等香料，这样有助于爆出香料的香味，如果油热时放入香料，高温容易把香料炸焦黑；比如下面这个自制火锅底料的过程，先放葱姜爆香，放豆瓣酱炒出红油，整个过程控制在中火，火不
宜太大。

炒菜的注意事项：
炒菜前要把锅刷干净，可以用干净的抹布擦干锅的表面，因为锅里的水分会跟油起反应，会四处乱溅，烫伤人的皮肤。

锅里预热时不要拿手去试探温度，会烫伤皮肤。

食用油不要反复使用，食用油最好只用一次，最多也不能超过三次，反复使用不利于健康。

蔬菜本身吸油性很强，如果油太多，不利于消化吸收，因此每道素菜的放油量不要超过一汤匙。

炒菜火候的把握方法与妙招对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。

各种不同的菜肴所运用到的火候都是不同的，那么对此应该怎么去把握好呢?以下是店铺为你整理的炒菜火候的把握方法，希望能帮到你。

炒菜火候的把握方法旺火:葱爆肉等。

旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。

一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。

如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。

如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。

如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。

中火：红烧鱼等。

中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。

比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。

许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。

如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。

此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。

如果用大火，这层糊就更容易焦;可如果用小火，糊又会脱落。

所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。

微火：炖排骨等。

微火又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。

如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。

这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。

如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。

掌握火候的重要性1、准确把握火力的大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。

2、一般的菜肴原料经过加热之后，部份营养成份就会分解，所以恰当使用火候，可减少其营养成份的损失。

3、如火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭，因此掌握好火候，有杀菌消毒的作用。

火候应用的妙法1、炒油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短，断生即可出锅。

否则，菜就会出汤变黄。

2、炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。

炒菜时如何保持食材的色香味炒菜是中国传统的烹饪方法之一，也是大家经常会用到的一种烹饪技巧。

炒菜的关键不仅在于火候的把握，更在于如何保持食材的色香味。

本文将介绍几种方法，帮助大家在炒菜过程中保持食材的色香味，让菜品更加美味诱人。

一、准备工作炒菜前的准备工作非常重要。

首先，选择新鲜的食材。

新鲜的食材具有更好的口感和香味，因此在选购时要注意选取色泽鲜艳、质地饱满的食材。

其次，对食材进行合理的处理。

比如，鸡肉可以用盐水泡洗，去除腥味，然后切成均匀的丁状；蔬菜要洗净，切割成适合炒菜的块状。

最后，在炒菜前可以先用适量的淀粉、盐、料酒等腌制一下食材，让其更加入味。

二、火候把控火候的把握是保持食材色香味的关键。

炒菜时要掌握火候，分为冷锅热油和热锅冷油两个步骤。

冷锅热油可以使菜品保持鲜亮的颜色，而热锅冷油可以加快菜品的熟化速度，保持它们的嫩度。

炒菜时要根据不同的食材选择不同的火候。

比如，鸡肉需要高温短时间快炒；蔬菜则需要中低温度炒制，以保持其脆嫩口感。

三、烹饪顺序炒菜的烹饪顺序也是影响色香味的一个重要因素。

一般来说，可以先将葱姜蒜爆炒出香味，然后加入主要食材进行炒制，最后再加入调料进行调味。

这样可以使调料更好地渗透到食材中，增加菜品的香味。

此外，还可以根据不同的菜品特点和食材熟化的需要来安排烹饪顺序。

比如，可以先炒硬的食材，再炒软的食材，使菜品的口感更加丰富。

四、适度加水在炒菜的过程中，适度地加水也是保持食材色香味的一个方法。

有些蔬菜或肉类在炒制过程中容易出现干燥的情况，这时可以适量地加入清水或高汤，起到保湿的作用，同时还可以增加菜品的鲜嫩口感。

但是注意要适量控制水分的加入，避免菜品过于湿润。

五、合理搭配调料炒菜中的调料选择和搭配也是影响菜品色香味的重要因素。

不同的菜品需要搭配不同的调料，以增加菜品的风味和口感。

常用的调料有酱油、盐、糖、料酒、生抽、老抽等。

在使用调料时，应该掌握适量原则，不要过多地使用调料，否则会掩盖食材本身的味道，影响菜品的色香味。

油脂的油温大体相近，除了动物性油脂有较大差异以外，比如，牛油就需要很高的温度才可以开始炒菜（150度左右），但是一旦温度降低下来，炒菜就凝在一起啦，这也是很少人用牛油炒菜的原因。

至于植物性油脂，品种之间没有较大差异，一般在100度到130度之间炒菜就可以啦，如果是油炸肉类则需要在120度到150度之间。

下面是不同油温的程度，供你参考：1. 油温90-130度是三四成热油较平静无烟无响. 2. 油温140-170度是五六成热有点清烟油向中间滚动. 3. 油温180-230度是七八成热有清烟有响声. 食用油有很多种类，下面是主要的几种：一：棉籽油：用法：炒菜，炖菜。

棉籽油是以棉籽制浸的油，可用于烹调食用，亦可用于工业生产作原料。

棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亚油酸的含量最高，可达44.0-55.0 亚油酸能抑制人体血液中的胆固醇，有利于保护人体健康。

此外，棉籽油中还含有21.6-24.8的棕榈酸、1.9-2.4的硬脂酸，18-30.7的油酸0-0.1的花生酸人体对棉油的消化吸收率为98。

二：大豆油：用法：炒菜，炸食大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。

大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。

一般为淡黄、略绿、深褐色等。

精炼过的大豆油为淡黄色。

大豆油中含有大量的亚油酸。

亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。

幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。

大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。

豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基本消除大豆油的”回味”现象。

三：菜籽油：用法：炒菜，炸食菜籽油是以油菜籽经过制浸而成的油，又称“菜油”，是我国食用油品种之一。

菜籽油呈深黄略带绿色具有令人不愉快的气味和辣味.一般需经碱、脱色、脱臭等处理方可食用。

菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中为最小、芥酸含量高，以此可以来鉴别菜籽油。

正确炒菜的四个诀窍如何.炒好一道菜，首先要掌握下面几个炒菜技巧：1.锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入2.入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；3.把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；4.炒菜时要旺火快炒。

炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。

其实，这样做是有害的。

炒菜时更好将油温控制在２００摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。

5.最后食盐和味精要出锅时再放。

炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。

因为蔬菜内含有水量多在９０％以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。

此外“勾芡”、“挂糊”也有科学。

在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素ｃ的作用。

同理，挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。

怎样炒菜，如何炒菜的注意事项：1。

炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。

2。

其实有些蔬菜，例如：茄子。

烧的时候尽量避免用刀切块。

因为茄子下刀后就会变的不吃油，油滋不到茄子里面去。

更好的办法就是用手掰成小块。

3。

例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水抄一下再下锅。

4。

家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。

炒菜方法和技巧之如何炒菜油不溅：锅里有水份时最容易溅油了,要等水干了以后再放油,放菜之前在油里放一点盐,可以很好的防止溅油.炒菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。

先放盐是防止溅出油来，但是会损失盐里的营养成分。

看你想要营养啊还是手啊不过有个折中的办法就是先少量的放盐，然后摇匀。