食品化学第8章_风味化学(1)-75页PPT精选文档

Taste chemistry of food
4.味觉生理学(taste physiology)
主要是味蕾，其次是自由神经末梢。
产生味感的途径
呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感
觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中
枢系统——产生味感。
.
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第二节 食品的滋味化学
一、概述 4.味觉生理学(taste physiology)
3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。
.
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第一节 概 述
三、风味化合物的分析
Introduction
1.感官分析
食品风味的感官总体评价 特征化学成分的感官评价 2.仪器分析
高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
.
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风味物质的仪器测定
风味仪器分析简介
• 前处理
气质联用
定性定量
前处理即风味物质的提取
• 这种刺激有时是单一性的，但是多数情 况下是复合性的。
.
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第一节 概 述
一、引 言
3.风味的分类 风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理 味、化学味、心理味 国别分类 中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 日本：酸、甜、苦、咸、辣 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味
5.影响味觉的因素(factors of effect on taste)
温度：在10-40℃之间较敏感，在30℃时最
敏感。
温度对味觉的影响
.
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第二节 食品的滋味化学
一、概述
Taste chemistry of food 几种物质的味的阈值
名称

Content
8.1 Introduction 8.2 Odor and structure of compound 8.3 Formative approaches of food odor 8.4 The flavor of plant food 8.5 The flavor of animality food 8.6 Aroma potentiation 8.7 Analysis of flavor
(2) 酱油
酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。 酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱 油特征香气的主要成分。
(3)食醋
是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达 4%，
香气成分以乙酸乙酯为主。
8.5 动物性食品的风味 The flavor of animality food
1.水产品的气味(Flavor of aquatic product )
Chapter 8
Flavor Chemistry
风味化学 (一)
食品的气味化学
Odor chemistry of food
本章提要
重点：
掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合 物的类别与气味；常见香味增强剂及其在食 品中的应用；食品中不良气味的抑制。
难点：
气味与分子结构的关系，气味的形成机理； 风味物质的分析检测。
前体物多为亚油酸和亚麻酸，
产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所 生成的酯。
例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和 桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是 香瓜、西瓜等的特征香味物质。
以脂肪酸为前体物的生物合成
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11
8
2 COOH
O2
LOX

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风味物质在食品工业 中的应用
在调味品中的应用
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增味剂
风味物质可以作为增味剂，提高食品的口感和风 味，如酱油、醋、味精等调味品中添加的风味物 质。
调味料
风味物质可以作为调味料，为食品提供特定的风 味和口感，如香辛料、香草、香料等。
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调味品的研发
风味物质在调味品的研发中起到关键作用，通过 调整风味物质的种类和比例，可以开发出具有新 风味或改进风味的调味品。
在饮料中的应用
软饮料
风味物质是软饮料的重要组成部分，如可乐、汽水、果汁等饮料中 的果味、甜味、酸味等都是由风味物质提供的。
咖啡和茶
咖啡和茶中的香气和味道也主要来源于风味物质，不同的咖啡和茶 具有不同的风味物质组成。
酒类
酒类中的香气和味道也与风味物质密切相关，如葡萄酒、啤酒、白酒 等。
在焙烤食品中的应用
风味成分的鉴定
利用气相色谱-质谱联用（GC-MS） 、高效液相色谱（HPLC）等分析技术 ，对提取出的风味成分进行定性和定 量分析。
风味化学的应用领域
食品工业
风味化学在食品工业中具有广泛 的应用，如新产品的研发、老产 品的改造、质量控制和标准化等
。
农业
风味化学在农业领域的应用主要 涉及农作物种植和农产品加工， 通过改善农作物的生长环境和加 工工艺，提高农产品的风味品质
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风味化学涉及多个领域，包括化 学、生物学、食品科学和感官评 价等，旨在揭示食品风味的奥秘 ，并为其应用提供理论支持。
风味化学的研究内容
风味成分的提取与分离
风味感知机制
利用各种分离技术，如蒸馏、萃取、 吸附等，从食品中提取和分离出风味 成分。
研究人类感官系统对风味成分的感知 机制，包括嗅觉、味觉、触觉等，揭 示不同风味成分之间的相互作用及其 对整体风味的贡献。

二. 化合物的气味与分子结构的关系
发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有 贡献的基团 （原子）。
发香团： -OHห้องสมุดไป่ตู้ -COOH, C=O, R-O-R´, -COOR, -C6H5, -NO2, -CN, -RCHO。
发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~ Ⅶ族。 如：P, As, Sb（锑）, S, F。
苯酚
莽草酸
基本气味与代表性化合物
基本气味
代表化合物
薄荷香 花香 焦糖香 麝香 樟脑香 鱼腥臭 汗臭 腐烂臭
薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 吡喃酮、呋喃酮、环酮 环十六烷酮、雄甾烷-3--醇 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷 异戊酸、异丁酸 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚
第一节 概 述
狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后 获得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味(flavor)：指人以口腔为主的感 觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉 及触觉）。
感觉现象：个人、民族、地域的倾向。
食品感官特性示意图
风味物质一般具有下列特点：
成分多，含量甚微; 大多是非营养物质; 味感性能与分子结构有特异性关系; 多为对热不稳定的物质。
振动理论
气味特性与气味分子的振动特性有关。在口 腔温度范围内 , 气味分子振动能级是在红外或 拉曼光谱区, 振动频率大约在 100~700cm-1 。 人的嗅觉受 体感受到分子的振动能 , 产生信 号。这一假说能较好地解释气体分子光谱数 据与气味特征的相关性, 并能预测一些化合物 的气味特性 , 这是振动理论的成功之处。
分子的几何异构和不饱和度对气味有较强的影响。

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三、苦味(Bittertaste) 和苦味物质
１.苦味机理
苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物 一般多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物。 苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于 甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体 (DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3， 而质子受体(A)为CHO、－COOH、－COOCH3， 并且DH和A之间距离只有0.15nm.
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Shallenberger的学说解释不了同样具有AHB结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的 原因，因而后来Kier等对AH-B学说进行了补 充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个 性征，即具有一个适当亲脂区域γ，γ通常是 CH2CH3或C6H5等，γ可以增强甜度。补充后的 学说称为AH-B-γ学说。
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苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下 列任何一种原子团：-ＮＯ２、≡ Ｎ、-ＳＨ、-Ｓ-、 Ｓ-Ｓ-、-ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、无机盐类：Ca2+、Ｍ g2+、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水 解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是 苦味物质。
2
1 食品的滋味与呈味物质 2 食品的香气与呈香物质
3
1.食品滋味与呈味物质
一、食品滋味的形成
1.味觉的生理学 食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶
性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的过大脑的分 析产生味觉。
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味蕾 ①味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经 相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在 舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、 会咽等部位。它的味孔与口腔相通。 ② 数目：成人约有九千多个味蕾。大部分布在 舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉 和会咽处。

品 酶
吡嗪
氨基酸
化
酒类
学
酯、醇
糖、氨基酸
反
硫化物、醇、
应 酱、酱油
酸、酯
糖、脂肪
氨基酸
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第三节 食品的颜色
色素
眼睛能看到的 有色物质
本来无色，在 加工过程中呈 现颜色的物质
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食品中天然色素的种类
天然色素
吡咯色素
血红素 叶绿素
多烯色素
胡萝卜素 叶黄素
酚类色素
茶多酚
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花青素
性质不稳定
光、热 氧、酶 金属盐
褐色 褪色 灰紫色
羟
羟
颜色与结构有关 基
基
少
多
颜色随pH值改变
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花黄素 鞣质
• 黄酮类衍生物，呈微黄色
•碱
鲜黄色
• 金属
蓝绿色
• 具有涩味，一般无色
• 氧、金属
黑褐色
• 生物碱、蛋白质、重金属 沉淀
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本章需掌握的内容
风味、风味物质、味感、基本味感、淀粉 糖浆、果葡糖浆、嗅感、天然色素的概念
模块四 食品风味化学
1
第一节 概述
食品的功 能
营养保健
六大营养素 功能性成分
感官刺激
颜色、香气 味道、形状
2
视觉（色、形状等） 嗅觉（香、臭等） 味觉（甜、酸、咸等） 触觉（硬、粘、热等）
风味
3
一、风味及风味物质
风味是指食品在摄入前、后刺激人的 所有感官而产生的各种感觉的综合效 应
风味物质指能体现食品风味的化合物
O2 △
高铁血红素
（Fe2+，红色）
（Fe3+，褐色）

《风味化学味》ppt课件
目
CONTENCT
录
• 风味化学概述 • 风味物质种类 • 风味化学合成方法 • 风味化学在食品工业中的应用 • 风味化学的发展趋势与展望
01
风味化学概述
风味化学的定义
总结词
风味化学是一门研究食物味道和 香气的科学。
详细描述
风味化学是研究食物味道、香气 及其影响因素的学科，它涉及到 化学、生物学、物理学等多个领 域的知识。
醛类化合物通常具有强烈的刺激性气味和味道，是许多香料和调味品中的重要成分。
详细描述
醛类在食品和饮料中起到关键的调味作用，如甲醛、乙醛等都是常见的醛类风味物质。它们通常具有 强烈的刺激性气味和味道，因此在使用时需要谨慎控制用量。在香精、香料以及一些加工食品中可以 找到醛类的身影。
酮类
总结词
酮类化合物通常具有特殊的香气和味道 ，是许多天然产物和加工食品中的重要 成分。
醚类在食品和饮料中起到关键的调味作用， 如乙醚、甲醚等都是常见的醚类风味物质。 它们通常具有柔和的香气和味道，因此在使 用时需要谨慎控制用量。在草莓、葡萄和一 些加工食品中可以找到醚类的身影。
03
风味化学合成方法
酯化反应
要点一
总结词
通过酸和醇反应生成酯类化合物，常用于香料和调香剂的 合成。
要点二
详细描述
氧化还原反应是一种常见的化学反应类型，通过氧化或 还原反应可以改变化合物的官能团。在风味化学中，氧 化还原反应常用于合成具有不同风味特征的化合物，例 如通过氧化反应将醇氧化成醛或酮，生成更复杂的风味 化合物。
重排反应
总结词
通过重排反应改变化合物的结构，生成具有 不同风味特征的化合物。
详细描述
定性。

• 绿色食品（green food） 、无公 害食品（harmless effects food）：
绿色食品是指经国家专门机构认定、 许可使用绿色食品标志的，无污染、 安全、优质、营养食品的通称；绿 色食品分为A级和AA级。
我国对绿色食品的规定： • 产品及原料产地具备良好的生态环境；食 品中不能含有对身体有含的物质。 • 原料作物的栽培管理必须执行农业部颁发 的农药、化肥、植物生长调节剂等规定； 灌溉水符合水质标准；家畜家禽的饲养必 须符合国家标准局颁布的饲料标准。 • 产品的生产、加工、包装、储运、销售等 必须符合我国食品卫生法要求，最终产品 经食品检测机构依据绿色食品有关标准检 测合格。
⑶、食品或其原料有固体、液体、 胶体或多相混合物，任何一种 提取或分离方法，几乎不可能 获得与天然风味相同的风味物 质。 ⑷、不论是天然食物或加工食品， 它的风味成分很难保持恒定。
首先要了解风味物质的成分 和组成，即要对风味物质进行 成份分析，结合感官评定加以 研究分析。
其方法总程序如图所示：
含 有 风 味 食 品 样 品 遇 氮 气 或 真 空 分 离 风 味 成 分 用 溶 剂 吸 收 萃 取 风 味 成 分 蒸 馏 浓 缩 风 味 成 分 气 相 色 谱 （ G C ） 分 级 分 离 气 相 色 谱 （ G C ） 再 分 级 分 离 仪 器 分 析 （ G C - M S ， I R ， N M R ） 加 上 感 官 鉴 定 鉴 定 风 味 成 分 有 机 合 成 或 生 物 合 成 合 成 风 味 成 分
• 味觉(Taste):
食品中的可溶性成分溶于唾液 或食品的溶液刺激舌表的味蕾， 再经过味神经纤维达到大脑味觉 中枢，使人感知甜、酸、咸和苦 等，这就是风味中的“味觉”。

《风味化学》PPT课件
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本章提要
根本味的呈味机理；几类呈味物质及其在食 品加工中的应用。
9.1 概述
1 原味 酸、甜、苦、咸 2 呈滋味物质的特点 多为不挥发物 能溶于水 阈值比呈气味物质高得多
3 味觉生理学
舌頭上有許多的乳突〔papillae〕，如下圖a，其 可分為四種：
A. filiform papillae：成錐狀，分布於舌頭的 全面，是造成舌頭粗糙外表的主因。
5 物质的化学构造与味感的关系 化学上的“酸〞呈酸味 化学上的“糖〞呈甜味 化学上的“盐〞呈咸味 生物碱及金属盐那么呈苦味
9.2 甜味与甜味物质
1 呈甜机理
Shallenberger的AH/B理论
风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位 置距离质子3A的电负性轨道产生的结合
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生 甜味的必须条件
无苦味，无发泡性，溶解性好
〔4〕其它甜味剂 甜蜜素 甜味素〔阿斯巴甜，
二肽衍生物〕 二氢查尔酮衍生物 糖精 三氯蔗糖
9.3 苦味物质
1 呈苦机理
大多数苦味物质具有与甜味物质同样的 AH/B模型及疏水基团
受体部位的AH/B单元取向决定了分子甜味 和苦味
沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基， AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使 整个分子疏水性增强，这种疏水性是与脂 膜中多烯磷酸酯的苦味受体结合的必要条 件
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠中阴离子产 生的肥皂味可完全掩蔽阳离子的味道