食品风味化学2 PPT课件

3、醋酸（乙酸）： 、醋酸（乙酸）：
它为无色、有刺激性液体，沸点 118.2℃，浓度在98%以上能冻结成 冰状固体，故通常称为无水醋酸或冰 冰 醋酸。它可与水、酒精、醚、甘油以 醋酸 任意比例混合；能腐蚀皮肤，有杀菌 作用。醋酸可用来调配成合成醋，但 缺乏食醋的风味，应用于食品的防腐 或调味。
4、乳酸： 、乳酸：
D-葡萄糖酸 δ-D葡萄糖内酯 葡萄糖酸 葡萄糖内酯
将葡萄糖内酯加入豆浆中，混合均 匀后再加热，即生成葡萄糖酸而使大 豆蛋白质凝固，用此法可生产比较细 腻、软嫩的袋装豆腐。因此它是普遍 食用的内酯豆腐的凝固剂。将葡萄糖 内酯加入饼干中，烘烤时即能成为膨 胀剂。 葡萄糖酸可直接用于调配清凉饮料， 配制食醋，可作方便面的防腐调味剂。 尤其适合在营养品中使用，以代替乳 酸或柠檬酸。
9、抗坏血酸： 、抗坏血酸：
又称Vc，广泛存在于水果和蔬菜中， 为无色、无嗅的板状结晶。易溶于水、 酒精、丙酮等，为主要的水溶性维生素 之一；不溶于其它有机溶剂及油脂中。 抗坏血酸具有爽快的酸味，但易被氧 化。在食品中可作为酸味剂和维生素C 添加剂；同时还有防止食品色变（褐变） 和氧化的作用。除此而外，主要用于维 持人体维生素的营养平衡。
2、柠檬酸： 、柠檬酸：
CH2--COOH
OH--C--COOH 又称枸椽酸， 即3-羟基-3-羧基戊二酸。 CH2--COOH 其结构式 结构式为： 结构式 它为无色透明结晶，含一分子结晶水， 溶于水、酒精，难溶于乙醚中，20℃时 可溶100﹪。柠檬酸有强酸味，其酸味 圆润、滋美，爽快可口，入嘴即达最高 酸感，后味时间短。柠檬酸由于味感快 而短，实用中多于苹果酸合用，在强调 酸味方面很有效果。
0.025
5’-鸟苷酸 （5’-鸟类 嘌呤核苷 酸） （GMP）

Taste chemistry of food
4.味觉生理学(taste physiology)
主要是味蕾，其次是自由神经末梢。
产生味感的途径
呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感
觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中
枢系统——产生味感。
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第二节 食品的滋味化学
一、概述 4.味觉生理学(taste physiology)
3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。
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第一节 概 述
三、风味化合物的分析
Introduction
1.感官分析
食品风味的感官总体评价 特征化学成分的感官评价 2.仪器分析
高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
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风味物质的仪器测定
风味仪器分析简介
• 前处理
气质联用
定性定量
前处理即风味物质的提取
• 这种刺激有时是单一性的，但是多数情 况下是复合性的。
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第一节 概 述
一、引 言
3.风味的分类 风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理 味、化学味、心理味 国别分类 中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 日本：酸、甜、苦、咸、辣 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味
5.影响味觉的因素(factors of effect on taste)
温度：在10-40℃之间较敏感，在30℃时最
敏感。
温度对味觉的影响
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第二节 食品的滋味化学
一、概述
Taste chemistry of food 几种物质的味的阈值
名称

3 触感
除了味觉和嗅觉，还有一 些感官可以影响我们对食 物的感知，比如口感的柔 软、硬度和温度。
风味化学的研究领域
1
香料和添加剂
了解如何添加香料来增强食物味道，并学习如何使用添加剂来创造更加丰富的口 感。
2
纳米技术
介绍纳米技术在风味化学中的应用，包括搭载并释放香味分子的纳米载体。
3
烹饪
学习如何用化学手段控制食物烹饪过程，以便于美味和健康。
通过化学来改变味道的方法
提高酸度
添加柠檬汁等东西可以提高酸度，增强果汁的 酸味。
控制咸度
可以使用矿物盐、肉汁和其他天然食材来降低 钠含量，调整咸味。
改变甜味
甜菜根和木糖醇等天然甜味剂可以替代精糖， 但它们会有不同的口感和味道。
隔离味道
尝试使用口腔清新剂和薄荷来中和某些坏味并 隔离食物余味。
风味化学的应用
食品工业
风味化学在食品加工中有着重 要作用，可以使制品口感更丰 富、保持更长的保质期并提高 产品的识别度。
研究管理
了解风味化学可以更好地管理 食物味道和烹饪方法，从而提 高餐厅的质量和绩效。
家庭厨房
为您的家庭烹饪增加一些风味 化学的元素，可以让您的烹饪 水平更高。
总结
我们的味蕾
学习如何使用我们的味蕾来更好 地品尝和感知食物。
化学反应
风味化学帮助我们通过理解食物 的化学反应来更好地制作美食。
挑战自我
尝试品尝新的食物，了解新的味 觉感官，挑战自己的味蕾。
Hale Waihona Puke 食物分子食物包含的化学物质会与我们的 味蕾上的感觉受体结合，引发神 经信号发送至大脑。
感官体验
品尝新食物能够拓宽我们的味觉 感官范围，让我们更好地了解自 己的喜好和厌恶。

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三、苦味(Bittertaste) 和苦味物质
１.苦味机理
苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物 一般多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物。 苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于 甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体 (DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3， 而质子受体(A)为CHO、－COOH、－COOCH3， 并且DH和A之间距离只有0.15nm.
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Shallenberger的学说解释不了同样具有AHB结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的 原因，因而后来Kier等对AH-B学说进行了补 充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个 性征，即具有一个适当亲脂区域γ，γ通常是 CH2CH3或C6H5等，γ可以增强甜度。补充后的 学说称为AH-B-γ学说。
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苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下 列任何一种原子团：-ＮＯ２、≡ Ｎ、-ＳＨ、-Ｓ-、 Ｓ-Ｓ-、-ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、无机盐类：Ca2+、Ｍ g2+、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水 解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是 苦味物质。
2
1 食品的滋味与呈味物质 2 食品的香气与呈香物质
3
1.食品滋味与呈味物质
一、食品滋味的形成
1.味觉的生理学 食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶
性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的过大脑的分 析产生味觉。
4
味蕾 ①味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经 相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在 舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、 会咽等部位。它的味孔与口腔相通。 ② 数目：成人约有九千多个味蕾。大部分布在 舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉 和会咽处。

CH2OH
HC O C OH CH
-H2O
H C OH H C OH
CH2OH
第20页
HC O
C
C -H2O
C
HC
O H -H2O
O H OH
H
C O
CH2OH
羟甲基呋喃甲醛
CH2OH
所产生挥发性化合物中, 与焦糖特有气味有关重 要是:糖醛及其衍生物和1-甲基-环戊烯醇-［2］-酮 ［3］；
具有经典焦糖香气物质是:4-羟基-2, 3, 5-己三 酮和4-羟基-5-甲基-2-二氢呋喃酮-［3］。
第21页
3.2.1.3 核苷酸 动物及部分植物原料中具有丰富三磷腺苷物质, 在生
物酶及热作用下降解产生对应核苷酸。其中5′-核苷酸是 经典呈鲜味物质。(见鲜味物质2.2.5)
动物性食物(畜、禽、鱼、虾等)具有极丰富5-′肌苷 酸(5′-IMP), 是肉类及海洋动物性食物所特有鲜味物质。
植物性食物(如蘑茹类部分蔬菜)中具有大量5′-鸟苷 酸(5′-GMP)及少许5′黄苷酸(5′-XMP)→特有鲜味。
S C6H11O5
R
C N
OSO3-
- H2O
S
芥子酶 R
C
NHSO4
+ C6H12O6
酶 分子重排
R N C S + RS CN + RCN + S +HSO-4
第16页
其中R基多为烯丙基、丙烯基、丙基、丁烯基等。 3.1.4 以其他物质为前体生物合成
有些蔬菜嗅感物也能以色素为前体进行生物合成。 例如: 番茄中番茄红素在酶催化下可以裂解生成几种 嗅感物质。
---------------------------------------------AA L-型 D-型 AA L-型 D-型

酸奶中丁二酮是其特征风味成分。
奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、 羰基化合物、游离脂肪酸等。
食品系
(食品化学与分析)
六、香味增强 增强香味的方法：添加食用香精和香味增强剂。 香味增强剂：能显著增加食品香味的物质，其 本身不一定有香味，但通过对嗅觉神经的刺激， 可以大大提高和改善食品的香味。 目前广泛使用的香味增强剂主要有麦芽酚、乙 基麦芽酚。
食品系
(食品化学与分析)
化合物的类别与分子结构 1. 脂肪族化合物 （1）醇类
C1~C3的醇有愉快的香气， C4~C6的醇有近似麻醉的气味, C7以上的醇呈芳香味。
食品系
(食品化学与分析)
（2）酮类
• 丙酮有类似薄荷的香气； • 庚酮-[2]有类似梨的香气； • 低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸 臭味； • C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。
食品系
(食品化学与分析)
①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类， 内酯及-丁烯等； ②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分；
③柑橘以萜类为主要风味物；
④菠萝中酯类是特征风味物；
⑤哈密瓜的香气成分中含量最高的是壬二烯醛（阈 值为310-6）；
⑤西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是壬二烯醛 （阈值为10-5）。
食品系
(食品化学与分析)
3.发酵食品的香气成分
主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。 （1）酒类 主要是酵母菌发酵。
白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各 种酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及 酚类也是重要的芳香成分。
食品系
(食品化学与分析)
（2）酱油
酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。 酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征 香气的主要成分。

风味物质的相互作用影响因素：研究影响风味物质相互作用的因素，如温度、pH值、离 子强度等
风味物质的相互作用应用：研究风味物质相互作用在食品加工、贮藏、风味改良等方面的 应用
风味物质的提 取和分离技术
风味物质的合 成和修饰技术
风味物质的检 测和分析技术
风味物质的应 用领域：食品 添加剂、调味 品、食品加工
食品保鲜：使用抗氧化剂、防腐剂等化学物质，延长食品保质期 防腐剂：使用防腐剂可以防止食品腐败变质，延长食品保质期 抗氧化剂：使用抗氧化剂可以防止食品氧化，保持食品新鲜度 食品包装：使用食品包装可以防止食品受潮、受热、受污染，延长食品保质期
食品风味物质的种类和特性 食品风味物质的提取和分离技术 食品风味物质的应用领域和前景 食品风味物质的安全性和法规要求
生物合成：通过微生物、植物和动物体内的生物化学反应产生 化学合成：通过化学方法合成，如化学合成香精、香料等 物理转化：通过物理方法如加热、冷却、干燥等改变食品的风味 酶催化反应：通过酶的催化作用，使食品中的风味物质发生变化
水溶性化合物：如糖类、氨 基酸等，具有甜味和鲜味
非挥发性化合物：如氨基酸、 糖类等，具有持久的香气
等
局限性：需要样品 具有一定浓度的核 磁共振活性，对某 些样品不适用
调味品种类：包括盐、糖、醋、酱油、辣椒等 调味品生产工艺：包括发酵、提取、混合等 调味品品质控制：包括原料选择、生产过程控制、成品检测等 调味品包装与储存：包括包装材料选择、包装方式、储存条件等
香精香料的定义和分类 香精香料的生产工艺 香精香料的应用领域 香精香料的质量控制和检测方法
感官评价：通过品尝和嗅觉来评价 食品的风味
原理：利用不同溶剂对不同风味物质的溶解度差异进行提取 优点：操作简单，成本低，适用于大规模生产 缺点：提取效率较低，可能存在溶剂残留 应用：常用于提取咖啡、茶叶、香料等食品的风味物质