八月瓜果汁饮料加工中褐变及沉淀的研究

浓缩梨汁褐变及澄清方法的研究近年来，随着人们对新鲜果汁的需求日益增加，浓缩果汁的生产已成为果汁行业的一部分。

在过去的研究中，褐变及澄清是浓缩果汁生产中必不可少的步骤，并会影响其质量和口感。

然而，由于传统的褐变除去及澄清方法很复杂，对环境也有一定的不利影响，因此如何有效改善浓缩果汁褐变及澄清技术仍然是一个重要且有挑战性的问题。

浓缩果汁褐变是指果汁中的褐变反应物浓缩水果汁中的褐变反应物，可以有效提高某种果汁的品质和口味。

褐变反应可能会影响果汁的色泽、颜色以及颜色变化，也可能会影响果汁的酸度和口感。

浓缩果汁褐变有两种不同方法：物理蒸发和溶剂萃取。

物理蒸发法可以通过加热或鼓风来减少由果汁中酒精和糖分而引起的褐变，而溶剂萃取可以通过把果汁中水溶性褐变物从果汁中萃取出来，从而减少果汁中的褐变反应。

澄清是指将果汁中的悬浮物、胶状物溶解，过滤掉杂质，以达到澄清的目的。

常用的澄清方法包括冷冻澄清法、离心澄清法和激光澄清法等。

冷冻澄清法可以通过低温冷冻让果汁中杂质结晶，过滤掉杂质；离心澄清法可以利用离心力将杂质分离出来；激光澄清法可以通过激光照射果汁，对果汁中有机物质的结构进行破坏，使其分解，从而达到澄清的目的。

除了传统的蒸发、萃取和澄清这些方法外，还有另外一种由高压超声波技术驱动的新型褐变及澄清方法，也可以有效的改善浓缩果汁的褐变及澄清效果。

高压超声波技术可以利用高强度的超声能量，穿透原料中的细胞壁，将果汁中的有机物分解，从而清除和除去褐变反应物。

此外，高压超声波技术还可以利用超声能量产生的声致效应，使坚硬的杂质固体悬浮物在果汁中分散，迅速达到澄清的目的。

总之，浓缩梨汁褐变及澄清技术是一项重要且有挑战性的问题，但通过运用传统的物理蒸发、溶剂萃取以及高压超声波技术等方法，可以有效改善浓缩果汁的褐变及澄清效果，达到良好的果汁品质和口感。

除了改善技术外，还可以采取更适当的保存方法，以有效预防浓缩果汁的褐变及澄清。

因此，未来对于浓缩果汁褐变及澄清的研究将继续努力，以改善果汁的品质及口感，从而满足消费者的需求。

果汁在加工过程中产生色泽褐变的原因引言果汁是一种常见的饮品，它具有丰富的维生素和矿物质，因此备受人们青睐。

然而，在果汁的加工过程中，有时会出现色泽褐变的情况。

这种褐变会降低果汁的品质和口感，给消费者带来不好的体验。

本文将探讨果汁在加工过程中产生色泽褐变的原因，并提出相应的解决方案。

产生色泽褐变的原因1. 酶的作用当果汁中的水果被切割或榨汁时，细胞中的酶会与氧气接触，从而引起氧化反应，导致果汁变褐。

酶主要为多酚氧化酶和过氧化物酶，它们能够氧化水果中的多酚类物质，使其变为深褐色。

1.1 多酚氧化酶多酚氧化酶是一种常见的酶类，它能够催化多酚化合物的氧化反应。

在果汁的加工过程中，多酚氧化酶会将水果中的多酚类物质氧化为醌类化合物，从而导致果汁变褐。

•解决方案：–添加抗氧化剂：向果汁中添加抗氧化剂，如维生素C等，可以抑制多酚氧化酶的活性，从而减缓果汁的褐变过程。

–采用加热处理：加热可以破坏多酚氧化酶的活性，从而减少果汁的着色问题。

1.2 过氧化物酶过氧化物酶是一种常见的酶类，它能够将过氧化氢分解为氧气和水。

在果汁的加工过程中，过氧化物酶会催化水果中的过氧化氢分解反应，从而产生氧气，进而引起果汁的褐变。

•解决方案：–低温储存：过氧化物酶的活性受温度影响较大，将果汁存储在低温条件下可以降低过氧化物酶的活性，减少果汁的褐变问题。

–采用一氧化碳气氛包装：在果汁的包装过程中，使用一氧化碳气氛可以有效抑制过氧化物酶的活性，减少果汁的氧化反应，从而降低果汁的褐变。

2. 反应物的存在果汁中的某些成分与空气中的氧气反应，也会导致果汁的褐变。

主要反应物有蔗糖、酚类物质和氨基酸等。

2.1 蔗糖蔗糖是果汁中常见的糖类物质，它与氧气反应会产生焦糖化反应，从而导致果汁变为褐色。

•解决方案：–加速加工速度：减少果汁与空气接触的时间，可以减少蔗糖与氧气的反应，从而减少果汁的褐变。

–控制加工温度：高温会加速蔗糖的焦糖化反应，因此在果汁的加工过程中应控制加工温度，避免褐变问题的发生。

果汁加工过程中褐变机理的研究果汁加工过程中极易发生褐变现象，不仅影响产品外观与风味，而且还会造成营养物质损失，甚至引起果汁的变质。

褐变包括酶促褐变和非酶褐变两种类型。

酶促褐变主要是指在有氧条件下,酶类催化酚类物质形成有色物质从而使果汁色泽和营养都发生了变化,使其失去价值,果汁在加工中发生的褐变多为酶促褐变, 赵光远等(2006)认为84.7%梨汁褐变发生在破碎过程中,不加任何防褐变剂的梨破碎后褐变已相当严重,所以必须在梨破碎的同时采取防褐变措施。

果汁贮藏过程中的褐变则以非酶促褐变为主。

非酶褐变又包括美拉德(Maillard)反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型。

梨汁作为果汁的一种,自然也存在褐变问题,要解决梨汁褐变这一难题,首先通过了解梨汁褐变的机理,确定引起梨汁褐变的关键因子,然后通过对关键因子的研究,再采取一定的措施控制梨汁褐变。

1.酶促褐变1.1酶促褐变原理在果蔬加工过程中，完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏，由于空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醌，然后，在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醌具有较强的氧化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌进一步聚合而由红色变为褐色，最后变成黑褐色的黑色素物质[1]。

从果汁酶促机理可以看出酶促褐变的发生需要三个条件:酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气。

1.1.1多酚氧化酶(PPO)引起酶促褐变的主要氧化酶是多酚氧化酶(PPO)。

PPO是一种含铜的蛋白质,其活性的最适pH值范围为4～7,其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合合剂、酚类底物类似物所抑制(Mcevily A J，et al，1992)。

依据酶作用底物的特性，植物中的多酚氧化酶包括3种型[2]：第一种是单酚单氧化酶(Monophenol monooxy genase，E．C．1．14．18．1)，亦称酪氨酸酶(Tyrosinase)、单酚氧化酶(Monophenol oxidase)、甲酚酶(Cresolase)，这种多酚氧化酶能催化一元酚氧化成邻位酚；第二种是双酚氧化酶(Diphenoloxidase，E．C．1．10．3．1)，亦称儿茶酚氧化酶(Catechol oxidase)、多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，PPO)、o一双酚酶(o—diphenolase)，这种多酚氧化酶能催化氧化邻位酚，但不能氧化间位酚和对位酚；第三种是漆酶(Lacease，E．C．1．10．3．2)，该酶能氧化邻位酚和对位酚，不能氧化一元酚和间位酚。

果汁及果汁饮料的生产
一、实验目的
1、系统掌握果汁的制取及果汁饮料配制的方法
2、了解果汁褐变的机理及防止果汁褐变的技术方法
3、重点掌握果汁澄清的方法及其澄清机理
二、实验原料及仪器设备
1、材料:苹果(市售)、转化糖浆、苹果酸、明胶、果胶酶、维生素C、活性炭
2、仪器设备：电热恒温水浴锅、果汁压榨机、离心沉淀机、尼龙网、糖度仪、电子酸度计、易拉罐封口机、杀菌锅
三、产品工艺过程
（一）苹果汁的生产
1、工艺过程
苹果→选果→清洗→修整→破碎→榨汁→过滤→加热灭酶→澄清→装罐→密封杀菌→冷却→原果汁
2、操作要点
（1）选果剔除腐烂、病虫害、严重机械损伤等不合格的苹果
（2）清洗用流动水把苹果表面清洗干净
（3）修整用不锈钢刀把不合格的苹果修削干净，并清洗，然后去籽去皮
（4）破碎用破碎机把苹果破碎成效快，同时加入1%的5~10%维生素C溶液防止褐变发生
（5）榨汁用螺旋压榨机把破碎后的苹果榨出苹果汁
（6）过滤用饮料过滤机过滤
（7）加热 85℃加热2分钟
（8）澄清加入0.1%果胶酶处理果汁2h,温度保持40～45℃后,加入0.01%明胶后静止过滤，再加入0.05%活性炭和0.1%的硅藻土搅拌过滤。

（9）杀菌杀菌温度80～89℃,杀菌时间10min,冷却后装入干净消毒的贮罐密闭,置冷凉处。

（二）苹果汁饮料的配制
苹果原汁1公斤、纯净水9公斤、白砂糖0.75公斤、苹果香精0.075%、柠檬酸
0.2%、稳定剂CMC0.05%、抗坏血酸0.05%
四、感官评价
略
五、思考题
1、苹果褐变的机理及防止办法
2、苹果汁澄清的方法及机理。

果味饮料稳定剂引起的沉淀（最新版）目录1.果味饮料的概述2.果味饮料中稳定剂的作用3.果味饮料中稳定剂引发的沉淀问题4.解决果味饮料沉淀问题的方法5.结论正文一、果味饮料的概述果味饮料，顾名思义，是以水果为主要原料制作而成的饮料，它具有浓郁的果香、鲜美的口感和丰富的营养成分。

随着人们对健康的追求，果味饮料已成为饮料市场上的一大热门品类。

然而，在生产和消费过程中，果味饮料的稳定性问题时常引发人们的关注。

二、果味饮料中稳定剂的作用为了保证果味饮料的稳定性，生产厂家通常会在饮料中添加一定比例的稳定剂。

稳定剂可以有效防止饮料中的果肉颗粒沉淀，保持饮料的均匀性和口感。

在果味饮料中常用的稳定剂有：卡拉胶、果胶、黄原胶等。

三、果味饮料中稳定剂引发的沉淀问题尽管稳定剂在果味饮料中发挥了重要作用，但是过量或者搭配不合理的使用，却可能导致饮料出现沉淀问题。

沉淀是指饮料中的果肉颗粒或悬浮物因为稳定性失衡而聚集在一起，形成沉淀物。

这不仅影响了果味饮料的口感和品质，还可能导致消费者对产品的不满和投诉。

四、解决果味饮料沉淀问题的方法为了解决果味饮料中的沉淀问题，生产厂家可以采取以下几种方法：1.合理选用稳定剂：根据饮料的特性和需求，选择适当的稳定剂，避免过量添加。

2.调整稳定剂配比：通过实验，寻找合适的稳定剂配比，使饮料的稳定性达到最佳状态。

3.控制生产工艺：优化生产工艺，如搅拌速度、温度等，以保证饮料中稳定剂的均匀分布和溶解。

4.提高原料质量：选用品质优良的水果原料，以降低果肉颗粒的沉淀倾向。

五、结论总之，果味饮料中的沉淀问题主要是由稳定剂使用不当引起的。

生产厂家应从稳定剂的选用、配比、生产工艺以及原料质量等方面进行把控，以确保果味饮料的稳定性和品质。