食品验收标准

1第 1 页 共 14 页 食品采购、验收标准

一、烹饪原料的选择原则

1、必须按照烹饪食品营养与卫生的基本要求选料。

2、必须按照烹饪食品不同的质量要求选择原料。

3、必须按照原料本身的特点和性质选料。

二、烹饪原料品质鉴定的基本要求和标准

1、烹饪原料品质的基本要求

首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。

2、品质鉴定的依据和标准

根据烹饪原料品质的基本要求,对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：

、原料固有的品质。

、原料的纯度和成熟度。

、原料的新鲜度。

2第 2 页 共 14 页 3、原料的清洁卫生

鉴定原料的品质方法，大致可分为理化鉴定和感官鉴定两大类。

、理化鉴定：理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。理化检验：是用仪器、机器或化学药剂进行鉴定，以确定品质好坏。生物鉴定：主要是测定原料和食物有无毒素，如农药污染等。此外，还用显微镜进行微生物检验，鉴定原料的污染细菌和寄生虫情况。

、感官鉴定：在人们对原料应有的感官性状了解的基础上，通过把人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官进行比较分析，判断其品质的检验方法，叫感官鉴定。感官鉴定是烹饪工作中最实用、最简便的方法，具体方法有以下几种：

、嗅觉检验：即是用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。

、视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判别品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验。以确定其品质好坏。

、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况鉴定品质好坏。

、听觉检验：某些原料可以用听觉检验的方法鉴定品质好坏。如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。

、触觉检验：触觉是物质刺激皮肤表面的感觉，手指是最敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、

3第 3 页 共 14 页 弹性、硬度等，以确定其品质好坏。在实际工作中，感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，它不需设备，简单易行，可以很快得出结论。但是，感官鉴定不如理化鉴定精确可靠。

食品原材料验收标准

一、肉类食品收货验收标准

（一）肉、禽类质量验收标准 ：

1. 鲜猪肉质量验收标准 ①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。 ②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。

③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。

2. 鲜牛、羊、兔肉质量验收标准 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手。弹性好，指压后凹陷立即恢复 。具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。

3. 冻畜肉质量验收标准 外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色 ，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。

4. 鲜鸡肉质量验收验收标准 眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。

5. 鲜鸭、鹅质量验收标准 眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。

附件2、食品安全示范镇验收评分表

附件3、食品安全示范村（社区）验收评分表

附件4、××县食品安全示范单位评选标准

附件5、××县食品安全示范生产加工单位考核评价表

附件6、××县食品安全示范小作坊考核评价表

附件7、××县食品安全示范商店（超市）考核评价表

附件8、××县食品安全示范餐饮服务单位考核评价表

附件9、××县餐饮服务食品安全示范街区考核评价表

附件10、××县食品安全示范镇申报表

附件11、食品安全示范村（社区）申报表

附件12、食品安全示范企业（店）申报表

附件13、餐饮服务食品安全示范街区申报表

附件14、县级食品安全示范镇、村（社区）、企业（店）、街区申报汇总表

附件15、镇级食品安全示范村（社区）、企业（店）、街区汇总表附件目录

济南舜耕山庄企业标准

Q/SG BG CY 02. 027—2008

仓库食品验收标准

200X-XX-XX 发布 200X-XX-XX 实施

济南舜耕山庄 发布 Q/SG Q/SG BG CY 02.027—2008

2 前 言

本标准由济南舜耕山庄提出。

本标准由济南舜耕山庄负责起草。

本标准主要起草人：

本标准有效期3年，到期复审。

Q/SG BG CY 02.027—2008

3 餐饮部食品验收标准

1范围

本标准规定了部门对食品质量检查的程序，确保部门服务质量有效的进行。

本标准适于服务质量监测控制的全过程。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。

SG/CX401-2007 记录控制程序

3工作要求

3.1蔬菜水果类：

3.1.1大小均匀、发育充分、形状完整；

3.1.2色泽鲜美、结构紧密、成熟、健壮、无异色；

3.1.3无损伤、无病虫害、无干疤、水锈、枯蒌现象；

3.1.3不收未成熟或过度成熟的蔬菜、果品；

3.2禽肉类：

3.2.1必须有卫生防疫及合格印戳；

3.2.2肉汁透明、肉质紧密、色泽鲜亮；

3.2.3无异味、无注水、干净光洁、色泽鲜亮；

3.3水产品：

3.3.1活鲜类：

体表无损伤，呼吸均匀，游动自如，不翻身；

3.3.2冰鲜类：

腮裂鲜红，鳞片紧附鱼体，肉不离刺，肚不破，无腐败气体。

4检查与考核

4.1接受部门及宾客的检查。

4.2由集团质检网络及相关部门负责考核。