食品加工验收标准

1第 1 页 共 14 页 食品采购、验收标准

一、烹饪原料的选择原则

1、必须按照烹饪食品营养与卫生的基本要求选料。

2、必须按照烹饪食品不同的质量要求选择原料。

3、必须按照原料本身的特点和性质选料。

二、烹饪原料品质鉴定的基本要求和标准

1、烹饪原料品质的基本要求

首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。

2、品质鉴定的依据和标准

根据烹饪原料品质的基本要求,对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：

、原料固有的品质。

、原料的纯度和成熟度。

、原料的新鲜度。

2第 2 页 共 14 页 3、原料的清洁卫生

鉴定原料的品质方法，大致可分为理化鉴定和感官鉴定两大类。

、理化鉴定：理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。理化检验：是用仪器、机器或化学药剂进行鉴定，以确定品质好坏。生物鉴定：主要是测定原料和食物有无毒素，如农药污染等。此外，还用显微镜进行微生物检验，鉴定原料的污染细菌和寄生虫情况。

、感官鉴定：在人们对原料应有的感官性状了解的基础上，通过把人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官进行比较分析，判断其品质的检验方法，叫感官鉴定。感官鉴定是烹饪工作中最实用、最简便的方法，具体方法有以下几种：

、嗅觉检验：即是用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。

、视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判别品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验。以确定其品质好坏。

、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况鉴定品质好坏。

、听觉检验：某些原料可以用听觉检验的方法鉴定品质好坏。如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。

、触觉检验：触觉是物质刺激皮肤表面的感觉，手指是最敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、

3第 3 页 共 14 页 弹性、硬度等，以确定其品质好坏。在实际工作中，感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，它不需设备，简单易行，可以很快得出结论。但是，感官鉴定不如理化鉴定精确可靠。

食品原材料验收标准

一、肉类食品收货验收标准

（一）肉、禽类质量验收标准 ：

1. 鲜猪肉质量验收标准 ①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。 ②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。

③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。

2. 鲜牛、羊、兔肉质量验收标准 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手。弹性好，指压后凹陷立即恢复 。具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。

3. 冻畜肉质量验收标准 外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色 ，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。

4. 鲜鸡肉质量验收验收标准 眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。

5. 鲜鸭、鹅质量验收标准 眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。

食品采购、验收、储存、加工制度

1、采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。

2、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。

3、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。

4、食品经验收合格后，再过磅、收货。

6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。

7、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。

冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

9、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

蜘蛛山学校

1 食品加工技术课程表标准

一、课程的性质和任务

（一）课程定位

食品加工技术是营养与配餐专业的一门专业必修课程。本课程以“教授专业知识和培养

技术能力、自主学习能力、创新能力及综合职业素质”为教学目标。学生在完成了营养学基

础课程的学习后进行本课程的学习，并通过后续课程面点制作、校内实训、顶岗实习等课程

的强化，达到课程教学目标。通过本课程学习与实训，学生了解食品加工过程及质量控制，

逐步掌握食品加工基本技能，同时培养学生创新能力、自主学习能力、团队合作等综合素质。

《食品加工技术》是营养与配餐专业的必修课，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和

综合能力的重要组成部分，是学生迈向专业的敲门砖，同时是学生走向工作岗位的必要知识

储备。

（二）学习目标

1.知识目标

1.1了解食品的分类方法，掌握新食品的类型；

1.2掌握典型食品加工工艺流程及技术要点；

1.3了解食品加工新技术。

2.能力目标

2.1能够完成罐头食品制作；

2.2能够完成西瓜汁饮料制作；

2.3能够完成凝固型酸乳制作；

2.4能够完成牛肉干的制作；

2.5能够完成典型食品的加工。

3.素质目标

3.1培养学生热爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德；

3.2培养学生具备拓展、创新等可持续发展能力；

3.3培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力；

3.4培养学生实际操作、团队协作等综合职业素质。

（三）前导课程

本课程开设的前导课程是营养学基础专业课程。

（四）后续课程

2 本课程开设的后续课程是面点制作、膳食制作、食品卫生与安全等相关课程。

二、课程内容标准

（一）学习情境划分及学时分配

（二）学习情境描述

学习情境 学时分配

情境名称 学习任务 理实一 体 理论 教学 实践教学

绪论 食品加工技术概述 0 2 0

1.果蔬加工技术 1.1果蔬加工业概论 0 2 0

1.2蔬菜的腌制技术 0 1 0

1.3果蔬罐头加工技术 2 1

2.软饮料加工技术 2.1软饮料概述 0 2 0