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直投式发酵剂（DVS）所发酵牛乳冷藏过程中生物化学变化规律的研究刘营，高学军*（东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150030）E-mail：liu-ying3@摘 要：为测定本实验室自制直投式酸奶发酵剂的发酵性能，本实验通过对其发酵的牛乳在冷藏过程中的主要生物化学指标的测定，测定结果显示：该发酵乳在冷藏0～24d过程中，脂肪、蛋白质的含量无规律性变化；在0～15d过程中乳酸含量及酸度逐渐增加，乙醛百分含量、乳糖含量、pH值及己糖激酶活性逐渐降低。
结果证明：该直投式酸奶发酵剂所发酵牛乳的保质期为15d,冷藏0d的50ml酸乳中蛋白质含量为605、脂肪含量262 g/dl，该发酵剂发酵性能优良，已达到相应酸乳生产标准。
关键词：发酵乳，冷藏，生物化学变化规律酸乳是新鲜牛奶经乳酸菌发酵剂发酵制备的乳制品，酸奶质量的好坏主要取决于发酵剂的品质类型及活力[1]。
本实验利用自制的优质直投式酸奶发酵剂发酵牛乳，测定其发酵并储藏24天的相关生物化学指标的变化，确定了该直投式发酵剂所发酵牛乳冷藏过程中的生物化学变化规律，从而为进一步的应用提供实验依据。
1材料与方法1．1试验材料与试剂鲜牛乳（采自东北农业大学奶牛场），本实验室自行研制的优质直投式酸奶发酵剂，1． 2仪器设备GYB60-6S高压均质搅拌机(上海东华高压匀浆泵厂)，SPX-250C型恒温恒湿培养箱(上海博迅医疗实业有限公司医疗设备厂)，PB-10型酸度计（北京赛多利斯仪器系统有限公司），岛津GC-9A气相色谱仪（日本岛津公司）。
1． 3酸牛乳的制备将预发酵良好的鲜牛乳中添加2%全脂乳粉、6%蔗糖后在20Mpa的压力下均质，分装于50ml的三角瓶后95℃灭菌10min，按2％添加量将本实验室自制的直投式酸奶发酵剂投入后放于43℃恒温恒湿培养箱中发酵6h，发酵完成后放于4℃冰箱中冷藏，冷藏后的第20小时为0d，之后每3天取一次样品，至24d取样完毕。
2024年酸奶发酵剂市场前景分析1. 引言酸奶作为一种受欢迎的健康食品，其市场需求不断增长。
发酵剂作为酸奶制作过程中的核心原料，对酸奶的质量和口感有着重要影响。
本文将对酸奶发酵剂市场的前景进行分析，并探讨未来发展的趋势。
2. 市场规模根据市场研究数据，酸奶发酵剂市场在过去几年中保持了稳定增长。
预计未来几年内，该市场将继续保持相对健康的增长速度。
消费者对于酸奶的认知度和健康意识的提高，以及日益增长的健康食品市场推动了酸奶发酵剂市场的增长。
据估计，到2025年，全球酸奶发酵剂市场规模将达到X亿美元。
3. 市场驱动因素3.1 健康意识的提高随着健康意识的增强，消费者越来越注重健康食品的选择。
酸奶作为一种富含益生菌、有益于肠道健康的食品，成为了健康生活方式的重要组成部分。
发酵剂在酸奶制作过程中起到关键作用，对酸奶的质量和口感有着决定性影响，因此对于高质量的酸奶发酵剂的需求也在增加。
3.2 新品种的需求消费者对于酸奶的口味和品种多样性的需求也在不断增长，这促使酸奶制造商不断创新和开发新品种的酸奶。
不同的酸奶产品需要特定的发酵剂来实现理想的质地和口感。
因此，发酵剂供应商需要根据市场需求持续研发和改进产品，以满足消费者的多样化需求。
3.3 新兴市场的增长发展中国家的经济增长和中产阶级的崛起为酸奶市场提供了巨大机遇。
这些市场的消费者对于健康食品的需求日益增长，并对于高品质的酸奶产品表现出了巨大的兴趣。
酸奶发酵剂供应商应积极进军新兴市场，并根据当地消费者的口味偏好和需求开发适合当地市场的产品。
4. 市场挑战4.1 激烈的竞争酸奶发酵剂市场竞争激烈，已经涌现出了多家知名品牌和厂商。
这些竞争对手在产品质量、技术研发和价格方面展开竞争，给新进入者带来了一定的市场障碍。
新的发酵剂供应商需要不断提高产品质量和技术水平，才能在激烈的市场竞争中占据一席之地。
4.2 法规和标准的变化酸奶发酵剂的制造和销售受到各国法规和标准的约束。
哈尔滨工业大学科技成果——发酵乳制品专用
直投式发酵剂
主要研究内容
本项目是在开发系列优质乳酸菌发酵剂菌株配伍关键技术与直投式乳酸菌发酵剂制备关键技术的基础上，开发出制备系列发酵乳制品专用直投式发酵剂产品及工业化制备关键技术，进行特色及传统发酵乳制品制造关键技术研究，形成了特色及传统发酵乳产品及工业化生产关键技术。
技术指标
本项目是进行直投式发酵剂生产关键技术的开发，本项目的实施将突破上述技术瓶颈，研制开发出具有自主知识产权的直投式乳酸菌发酵剂、特色及传统发酵乳制品生产关键技术，并形成相关产品。
填补我国工业化生产乳酸菌发酵剂的空白，促进特色与传统乳制品的规模化工业生产，丰富发酵乳制品的品种，推动我国发酵乳制品的健康发展和产品质量的提高。
缩短我国与发达国家在发酵乳制品上的差距，提高我国发酵乳制品的核心竞争力。
应用领域
在发酵乳制品生产中需要大量使用直投式发酵剂。
发酵剂的使用可以减少安全隐患，提高发酵乳制品品质，提高我国乳制品竞争力等。
各类相关企业均需要该项技术。
2023年酸奶发酵剂行业市场前景分析酸奶发酵剂是指一种利用乳酸杆菌等微生物对牛奶进行发酵的微生物制剂，其主要作用是帮助牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶变为酸奶。
酸奶发酵剂在食品工业中广泛应用，其市场前景也备受关注。
本文将从市场规模、市场增长率及市场竞争状况等方面分析酸奶发酵剂行业市场前景。
一、市场规模随着人们对健康的关注度加强，对健康食品的需求量也逐年增加。
酸奶发酵剂是一种健康食品中不可或缺的原料，因此在市场上具有较为广阔的前景。
根据MarketsandMarkets发布的《全球酸奶发酵剂市场预测报告》显示，2017年全球酸奶发酵剂市场规模约为81.9亿美元，到2022年预计将达到11.4亿美元，年平均增长率为6.9%。
二、市场增长率从市场增长率来看，酸奶发酵剂行业的前景可谓一片光明。
预计到2025年，全球酸奶市场将以6.5%的年均复合增长率增长。
另外，在酸奶消费量上，亚洲地区市场增长迅猛，中东和非洲市场也有较大潜力。
这些地区的发展也将促进酸奶发酵剂市场的持续增长。
同时，随着人们对营养健康的关注度加强，消费者对优质健康酸奶的需求也在增加，这也将进一步推动酸奶发酵剂市场的增长。
三、市场竞争状况酸奶发酵剂行业市场竞争较为激烈，目前市场上主要厂商包括达能、克鲁斯、英国埃克特等。
此外，国内企业也在积极发展酸奶发酵剂业务，如宏昌食品、梅一食品、爱必康等。
其中，梅一食品是国内酸奶发酵剂龙头企业，产品通过国家级鉴定研究，已成为国内外许多知名酸奶品牌的一线供应商。
总之，酸奶发酵剂作为健康食品的重要原料，其市场前景十分广阔。
从市场规模、市场增长率及市场竞争状况三个方面综合分析，可以预见酸奶发酵剂行业未来的增长趋势将更加迅猛，市场前景也将更加乐观。
中国果菜收稿日期:2016-02-19作者简介:许丽君，主要研究方向为食品加工综合利用酸奶是一种传统发酵乳制品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能。
随着我国经济技术的发展，人们对生活品质的追求逐渐提高，酸奶易于消化和吸收，能促进胃液分泌，提高食欲，具有较好高的营养及保健功能，有防癌作用，因此得到了消费者的青睐[1]。
酸奶发酵剂是生产酸奶过程保证其质量稳定及形成酸奶优良的感官品质以及组织状态的关键所在。
发酵剂从根本上避免了产品自然发酵周期长、质量波动大和食用安全性及卫生性难于保障的缺陷，促进了产品及生产过程的标准化[2]。
因此酸奶发酵剂及酸奶工艺的优化研究成为乳品工业研究的重点和热点。
目前，我国酸奶产量不断增加，品种日益丰富。
而国内发酵生产酸奶所使用的发酵剂菌种大多为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，产品质量较稳定、生产周期较短、成本低[3]。
近几年，益生菌发酵酸乳产品种类日益增多且深受消费者喜爱。
益生菌是指一类非致病的经过消化系统对人体健康产生积极作用的微生物[4]，它们能够改善人体肠道菌群结构从而能维持其健康，益生菌相关产品深受关注[5]。
酸奶发酵剂中常用的益生菌包括保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、和干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌等。
1酸奶发酵剂的发展及种类1.1酸奶发酵剂的发展历史酸奶发酵剂的历史发展过程与酸奶的历史发展过程酸奶发酵剂的研究现状许丽君（扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州225000）摘要:酸奶发酵剂是影响整个酸奶生产和保证发酵乳产品质量稳定的关键因素，因而选择优良高效的乳酸菌发酵剂是酸奶生产过程中的核心技术之一。
发酵剂的发酵特性和品质直接影响发酵酸奶的风味和质量。
本文首先分析了酸奶发酵剂的发展历史和分类，然后对酸奶发酵剂的研究与应用现状进行了总结和综述。
关键词:酸奶；发酵剂；应用；研究进展中图分类号：TS252文献标志码：A文章编号：1008-1038(2016)08-0016-05The Research Status of Yogurt CultureXU Li-jun(Food Science and Engineering ，Yangzhou University,Yangzhou 225000,China )Abstract:Dairy star culture is a key factor that affects yogurt production and assurance of storage stability.Selection of highquality lactic acid bacteria starter is a core element in yogurt preparation.Fermentation characteristics and quality of dairy star culture affect the flavor and quality of fermented yogurt directly.This paper summarizes the historical development ofyogurt culture and classification.Then summarized and reviewed the research and application of recent yogurt starter.Key words:Yogurt;dairy star culture;application;research progress16. All Rights Reserved.许丽君:酸奶发酵剂的研究现状综合利用是密切相关的，其主要经历了经验性发酵剂和选择性发酵剂两个阶段。
直投式酸奶发酵剂
·产品的使用方法
﹡本产品建议使用量为2.5U/25kg奶，即生产25kg发酵酸奶则应添加2.5U 发酵剂。
﹡在投入发酵剂前，从冰箱取出菌种包，在室温下放置15min，让温度得以平衡。
*杀菌奶在降温至60度时投入8%白砂糖，以充分溶解至鲜奶中。
﹡投发酵剂时要避免与奶罐表面的泡沫、奶罐壁、搅拌装置接触，以确保发酵剂在无结块的情况下在奶中均匀地分散。
为更好的溶解发酵剂，建议将发酵剂提前15min溶于115℃/15min灭菌后冷却至43℃的奶中。
﹡生产中，投入发酵剂后，建议搅拌均匀（3-5min）。
﹡本产品是高活力浓缩菌种，建议每次使用整包2.5U活力单位的包装，已打开的包装在没有密封及不正确环境保存下，会快速失去活力。
酸奶机的设置：
一、酸奶机设置发酵时间为：390分钟
二、发酵温度：43度
三、冷凝温度：1.8度。
直投式酸奶发酵剂的应用与研究现状
作者：王丽婷
来源：《新课程·教师》2013年第12期
摘要：酸奶发酵剂是酸奶制作过程中必需用到的特定微生物培养材料。
酸奶是由新鲜牛奶经过发酵剂发酵而成的乳制品，随着健康理念的盛行和人民生活水平的提高，酸奶产量逐年增长，成为国民消费的第一大发酵乳制品。
酸奶的质量取决于发酵方式和发酵剂的种类、品质和活力。
对直投式酸奶发酵剂在我国酸奶行业的应用和研究现状进行简要分析。
关键词：直投式酸奶发酵剂；乳制品工业；研究现状
酸奶具有良好的保健功能和丰富的营养价值，在酸奶的生产过程中，发酵剂的使用是必不可少的重要环节。
传统的发酵剂含菌量比较少（107～108/g），只有经过活化和扩增后才能用于乳制品的生产，这种发酵剂的制作和使用过程繁琐，用量大，质量难控制，容易污染噬菌体和杂菌，菌种的比例会随着传代数的增加而有所改变，导致发酵酸奶的口感和质量不稳定，不利于发酵酸奶制品行业的发展。
直投式酸奶发酵剂可直接用于生产，不需要经过活化、扩增。
它的活菌含量高（1010-1012/g）、接种量少、保质期长，防治了菌种的污染和退化，保证了酸奶质量的稳定，有效地提高了发酵酸奶制品工业的产品质量和劳动生产率。
一、直投式酸奶发酵剂的应用概况
西方乳业科学家在十九世纪末二十世纪初就开始了浓缩发酵剂的研制，目前为止，西方国家已经涌现出知名的酸奶发酵剂制造商，发酵剂已实现产业化生产，他们生产的发酵剂形态各异、性能优良，已经遍布世界各地。
我国乳制品工业起步比较晚，发酵乳制品和乳酸菌发酵剂的研究也比较少，拥有自主知识产权的发酵剂的开发和研究是空白领域。
近年来，随着发酵酸奶制品市场的扩大，对酸奶发酵剂的探索和研究也取得可喜的进展。
1997年，中国酸奶企业开始引进直投式酸奶发酵剂，因其生产易行、质量稳定，已得到我国大多数乳制品加工企业认可。
但因其成本较高，限制了直投式酸奶发酵剂在中小型乳制品企业的使用。
目前，哈尔滨美华生物科技股份有限公司已正式投产国产直投式酸奶发酵剂。
二、直投式酸奶发酵剂的研究现状
目前，我国对直投式酸奶发酵剂的研究主要集中在以下几个方面。
1.菌种的筛选
对乳酸菌菌种的筛选和培育是高效浓缩型冻干发酵剂制备的基础。
应选取具有生长特性、产香特性、产酸特性、水解蛋白质和脂肪特性、后熟特性等良好发酵性能的乳酸菌菌种或菌
株。
优良的乳酸菌发酵菌种之间的比例和搭配对于发酵酸奶制品的品质有重要的影响。
一般说来，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵时会产生互生效应，但是在生产实践中，有些发酵性能优良的嗜热链球杆菌和保加利亚乳杆菌之间存在生物拮抗关系，使发酵不能顺利进行，从而影响产品的质量。
因此，在筛选菌种时要特别注意混合菌种的比例和搭配。
2.菌体的培养增殖技术
直投式酸奶发酵剂制备的关键是要获得乳酸菌大量生长的培养基。
增殖培养基适合菌体生长，繁殖快，在短时间内可产生大量的高活力细胞，成本低廉，能反复使用，菌体与培养基比较容易分离。
根据刘丹等科学家研究出嗜酸乳杆菌培养基的最佳配比方法，即0.5%葡萄糖与1.0%大豆蛋白组成的碳氯源。
3.菌体细胞浓缩方法
经过研究，科学家提出了以下几种菌体细胞浓缩的有效方法：
（1）离心法。
在一定程度上会导致菌体细胞的机械损伤。
（2）化学中和法。
即在乳酸菌培养过程中，在培养液中添加NH3H2O和Ca（OH）2，中和培养过程中产生的乳酸，从而促进乳酸菌的生长。
（3）缓冲盐法。
即在培养液中添加缓冲盐来缓解pH值的下降和乳酸菌繁殖受到的限制。
第四，膜渗析法。
利用膜的选择性交换营养液和培养液，使培养液中的部分乳酸渗入到营养液中，以维持乳酸菌的正常生长和繁殖。
4.菌体细胞分离技术
菌体细胞分离术是酸奶发酵剂制备的中间环节，经研究，菌体细胞分离方法有离心法和超滤法。
离心法的优点是快速、简便、处理量大。
缺点是在离心过程中剪切作用会导致机体抗冻能力和细胞膜渗透性的减弱，在菌体离心过程中，沉淀下来的二乙酰和丙酮酸盐等羰酰基化合物与细胞内的氨基反应，会加速细胞的死亡。
离心法操作过程繁琐，易感染杂菌，造成细胞大量的死亡，现代工业化生产中已经很少使用。
超滤法在分离过程中，滤膜的清洗、杀菌和老化等问题在一定程度上能得到限制。
5.菌体的生物保藏技术
菌体的生物保藏可通过添加保护剂或真空冷冻干燥法进行。
加入保护剂是防止细胞因冷冻产生损伤的最有效的方法。
真空冷冻干燥法能较少损害热敏性营养成分和物料中的挥发性蒸发，在低温状态下，能使物质性状得到最好的保持，能去除物料中95%以上的水分，保质期长。
目前，我国的直投式发酵剂存在生命力相对较短，质量良莠不齐，市场售价居高不下的问题，有关学者和生产厂家应加大对直投式发酵剂的研究，制备出质量稳定、使用方便、产酸
快、价格适中的直投式酸奶发酵剂，这也是酸奶发酵剂日后的发展趋势。
开发出符合我国国情，性能稳定，拥有我国自主知识产权的商品发酵剂是我国发酵剂产业不可扭转的趋势。
参考文献：
[1]乔发东，吴秀芳.浓缩乳酸菌发酵剂的现状[J].中国乳品工业，2010（10）.
[2]贾世杰.发酵乳及新型发酵剂的研究概述[J].中国奶牛，2011（20）.
[3]刘丹.直投式酸奶发酵剂增菌培养基的优化[J].食品科学，2012（06）.
|编辑郭晓云。
