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普洱茶渥堆发酵的化学成分变化研究进展徐敏姗;陈文友;吴曼;赵丽珍;管超海【摘要】本文综述了普洱茶在渥堆发酵过程中各种成分不同程度的变化,从而便于深入了解普洱茶渥堆发酵微生物的作用机理,为提高普洱茶渥堆发酵的转化效率打下理论基础.在普洱茶渥堆发酵过程中,茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量都呈现下降趋势,而咖啡碱、水溶性果胶、茶褐素则呈现上升趋势;水溶性糖经过一段争议,先普遍认为其在发酵前期含量上升,在发酵后期则大量下降.然而,水浸出物在渥堆发酵过程中的含量变化则仍存在争议,不同的人有不同的看法.【期刊名称】《广东茶业》【年(卷),期】2015(000)001【总页数】5页(P14-18)【关键词】普洱茶;渥堆发酵;化学成分变化【作者】徐敏姗;陈文友;吴曼;赵丽珍;管超海【作者单位】华南师范大学化学与环境学院;华南师范大学化学与环境学院;华南师范大学化学与环境学院;华南师范大学化学与环境学院;华南师范大学化学与环境学院【正文语种】中文普洱茶在渥堆发酵过程中各种化学成分有不同程度的变化，一直受到广泛关注。
随着研究的深入，普洱茶中大部分的化学成分在渥堆发酵过程中的变化已被人们了解，但是，仍有部分的化学成分变化存在争议，为了进一步了解普洱茶在渥堆发酵过程中各种化学成分的变化，进而研究普洱茶渥堆发酵过程中化学成分的转化过程、转化途经及其转化机理，本文综述了部分人的实验结果。
普洱茶在工艺上属于黑茶。
因产地旧属云南普洱府（今普洱市），故得名。
泛指普洱茶区生产的茶，是以普洱茶区的云南大叶种[Camelliasinensis(Linn.)var.assamica(Masters) Kitamura]晒青毛茶为原料，经人工增湿，并在微生物的作用下，经漫长的自然陈化或快速的人工渥堆后发酵，最后经过干燥等加工过程而成的后发酵茶类。
普洱茶色泽褐红，汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。
普洱茶有生茶和熟茶之分，生茶自然发酵，熟茶以人工渥堆发酵的方式制作。
茶 叶 科 学 2010，30（2）：101~108 Journal of Tea Science收稿日期：2009-08-17 修订日期：2009-12-18基金项目：国家自然科学基金（30760152，30960241）、国家科技支撑计划（2007BAD58B02）作者简介：龚加顺(1971— )，男，云南富源人，博士，教授，主要研究普洱茶化学，gong199@普洱茶发酵过程中不同添加物对茶褐素及其形成机制的影响龚加顺1，陈一江1，彭春秀2，周红杰3（1. 云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201；2. 云南农业大学园林园艺学院，云南 昆明 650201；3. 云南农业大学普洱茶学院，云南 昆明 650201）摘要：以云南大叶种晒青绿毛茶为原料，通过潮水和添加一定量不同外源物质进行固态发酵。
结果表明，不同处理的茶叶外观色泽以及汤色均发生了显著的变化；添加葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸、邻苯二酚、甘氨酸以及混合使用葡萄糖与没食子酸处理的茶叶中，茶褐素的含量分别达到了6.99%、11.29%、10.22%、6.31%、9.25%和7.30%，显著高于对照干茶样（1.76%）和仅添加水的处理样（2.87%）；但有山梨酸钾存在时，样品中茶褐素的含量与对照差异极小。
结果还表明，抗坏血酸氧化反应和茶叶内含成分对茶褐素的形成也有较大作用。
关键词：普洱茶；晒青绿茶；添加物；茶褐素；机制中图分类号：TS272；Q946.84+1 文献标识码：A 文章编号：1000-369X （2010）02-101-08 Effect of Different Additives on the Theabrownin and Its Formation Mechanism during Pu-erh Tea FermentationGONG Jia-shun 1, CHEN Yi-jiang 1, PENG Chun-xiu 2, ZHOU Hong-jie 3(1. Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China; 2. Faculty of Forestry and Horticulture ，Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China;3. Faculty of Pu-erh Tea, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)Abstract: Sun-dried green tea prepared from the fresh leaves of Camellia sinensis var. assamica was used as its starting materials by solid state fermentation. Results showed that the appearance color and soup color value of fermented tea leaves with different treatments showed significant difference. The content of theabrownin in fermented tea leaves in addition of glucose, gallic acid, pyrogallol, pyrocatechol, glycine and mixtures of glucose and gallic acid is 6.99%, 11.29%, 10.22%, 6.31%, 9.25% and 7.30% respectively, and their content is higher than that in dried tea sample (control 1, 1.76%) and fermented sample (2.78%) only added with distilled water (control 2). It is found that there is no significant difference between the samples treated with glucose, gallic acid, pyrogallol, pyrocatechol and glycine as well as administering with potassium sorbate and the control. The results also showed that the ascorbic acid reaction and the components within tea leaves also enhance theabrownin production. Keywords: Pu-erh tea, sundried green tea, additive, theabrownin, mechanism普洱茶是云南的特色茶类，产于云南西双版纳、思茅等地，具有色泽乌润或褐红，滋味醇厚回甘，并具有独特的陈香，深受人们喜爱[1-2]。
普洱茶化学反应普洱茶源于云南，是一种经过特殊加工和储藏的茶叶。
普洱茶具有独特的化学反应特性，是许多茶叶中独一无二的。
在本文中，我们将探讨普洱茶化学反应的机制以及对人体健康的影响。
普洱茶主要通过微生物发酵来产生特定的香气、生物活性和色泽。
在发酵过程中，普洱茶中的多酚类化合物（如茶黄素）被氧化和水解成为可溶性物质，如儿茶素、咖啡因和茶氨酸。
这些化合物与微生物代谢产物相互作用，形成了普洱茶特有的香气和口感。
在普洱茶的微生物代谢中，还会产生一些生物活性化合物，如β-葡萄糖苷酶、底物、灰胺酸、谷氨酰胺和谷氨酸等，这些化合物具有抗氧化、清除自由基、降低胆固醇和预防心血管疾病等功效。
同时，普洱茶中的儿茶素等成分还具有抗炎和抗肿瘤作用。
除了在微生物代谢中产生生物活性化合物外，普洱茶的储藏和陈化也会对其化学反应产生影响。
在储藏和陈化过程中，普洱茶中的单宁酸等活性成分被分解、氧化和聚合，形成新的多酚类化合物和具有醇香味的氧化产物。
这些化合物与茶叶基质中的其他成分一起产生复杂的香气和味道。
此外，普洱茶的陈化过程还会使茶水中的咖啡因和儿茶素等成分逐渐降解，从而降低茶水的刺激性和苦涩感。
虽然普洱茶的化学反应和生物活性具有一些好处，但也需要注意它的负面影响。
例如，普洱茶中的铅和其他重金属可能会对人体产生危害。
此外，如果储藏和陈化不当，普洱茶中的微生物可能会引起食物中毒和感染。
因此，在购买和饮用普洱茶时，必须注意其质量和卫生状况。
总之，普洱茶具有独特的化学反应和生物活性，这些反应和活性对普洱茶的香气和味道产生了重要的影响，同时也给人们健康带来了好处和风险。
要从中受益，我们需要了解普洱茶的化学反应机制和卫生要求，并选择高质量的普洱茶来饮用。
3种氨基酸叶面肥对茶叶产量和品质的影响谭正初，程孝，单武雄，包小村，刘勇，陈有光（1.中国科学院亚热带农业生态研究所，湖南长沙410125；2.湖南省农业科学院，湖南长沙410125；3.湖南东江狗脑贡茶业有限公司，湖南资兴 423400）摘要：比较了 3种氨基酸叶面肥对春秋名优茶品质和产量的影响。
结果表明，喷施3种氨基酸叶面肥均能提高春秋茶名优茶叶产量、改善春秋茶质量、提早茶树萌芽和提前春茶的采摘时间，其中以“丰农”叶面肥的效果最好。
关键词：茶树；氨基酸叶面肥；品质改善茶叶品质和提高茶叶产量是提升茶叶产品市场竞争力和提高茶叶生产企业经济效益的两个关键技术问题。
茶园开展覆盖和遮荫能有效地改善茶叶品质和提高茶叶产量，而氨基酸叶面肥作为一种高效的营养叶面喷施肥，具有无污染、用量少、成本低、施用方法简便等优点，茶树生长旺盛时期喷施氨基酸叶面肥，能促进茶芽萌发，改善春秋名优茶茶叶的品质和提高春秋名优茶的产量。
2004〜2006年度我们研究了“丰农”、“生力液”和项目组研制的“氨基酸叶面肥”等3种氨基酸叶面肥对春秋季名优茶产量和品质的影响。
1材料与方法1 .1 试验地点和面积本试验于2004〜2006年在湖南湘丰茶业有限公司的飞跃生产基地进行，试验面积为1600 ㎡，土壤为红壤，供试茶树品种为白毫早，树龄为4 a，茶树长势好、已封行，茶园管理一致。
1.2试验方法试验设4个处理:①茶叶专用氨基酸叶面肥（南京农业大学研制），600倍液喷施；②丰农（湖南省农科院植保所提供），100倍液喷施；③生力液（湖南正旺农化有限公司生产），1 000倍液喷施；④对照，清水喷施。
每个处理面积400㎡，重复3次。
试验采取随机区组设计，施肥的时间在春、秋茶叶萌芽初期 (即20%芽萌发）、1芽1叶初展期和1芽2叶初展期各喷施1次。
每次施肥选择在无风的晴天下午4 点30分后。
2结果与分析2.1 氨基酸叶面肥对茶树萌芽的影响试验结果(表1）表明，萌芽初期喷施叶面肥，春茶时，能促进茶芽的萌发。
多酚类对茶叶品质的影响多酚类是茶叶中的重要化学成分，对茶叶品质有着重要的影响。
多酚类在茶叶中的含量及其类型不仅直接决定了茶叶的口感、香气和色泽，还具有抗氧化、抗菌、抗炎等多种保健功能。
因此，研究多酚类对茶叶品质的影响对于茶叶产业的发展至关重要。
其次，多酚类对茶叶的口感也有着重要的影响。
茶叶中的单宁类物质是决定茶叶涩味的主要成分，它们主要由三羟基脲和花青素等多酚类化合物组成。
传统的发酵茶和半发酵茶中通常具有较高的单宁含量，而绿茶和白茶等非发酵茶则含量较低。
单宁与口腔中的蛋白质结合形成沉淀，产生涩味。
因此，茶叶中的单宁含量及其类型和茶叶的涩味有着密切的关系。
此外，多酚类还具有抗氧化的作用。
茶多酚、儿茶素和花青素等多酚类化合物是茶叶中具有抗氧化活性的重要成分。
这些化合物具有捕捉自由基、抑制氧化反应、保护细胞膜等作用，能够有效减轻由于氧化应激引起的细胞损伤。
因此，多酚类对茶叶的抗氧化性能有着重要的影响。
最后，多酚类还具有抗菌、抗炎等多种保健功能。
茶多酚和儿茶酸等多酚类化合物具有抗菌和抗炎作用，能够抵抗病原微生物和减轻炎症反应，有助于保护人体健康。
此外，多酚类还被认为具有降低血脂、降低血糖、提高免疫力等多种生理活性。
综上所述，多酚类是茶叶中的重要化学成分，对茶叶品质有着重要的影响。
多酚类主要通过影响茶叶的色泽、口感、香气，以及具有抗氧化、抗菌、抗炎等多种保健功能，直接决定了茶叶的品质和健康效益。
因此，在茶叶生产和饮用过程中，应该重视多酚类的保留和利用，以提高茶叶的品质和增加其保健价值。
同时，也需要进一步研究多酚类的作用机理，为茶叶产业的发展提供科学依据。
茶叶中氨基酸含量及其对茶叶品质的影响研究茶叶是一种广泛消费的饮品，在世界各地都受到了极高的关注。
茶叶品质的好坏取决于多种因素，其中包括氨基酸含量。
本研究旨在探究茶叶中氨基酸含量的变化以及这些变化对茶叶品质的影响。
一、茶叶中氨基酸的种类和含量茶叶中存在着多种氨基酸，其中主要的有儿茶素、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸等。
这些氨基酸在茶叶的生长过程中会逐渐积累，并且不同品种的茶叶中氨基酸的含量也存在一定的差异。
由于氨基酸对茶叶品质的影响较大，因此研究茶叶中氨基酸的含量就显得尤为重要。
通过采用高效液相色谱法等分析方法，可以准确地测定茶叶中各种氨基酸的含量。
这些分析结果提供了茶叶品质评价的重要依据。
二、茶叶中氨基酸含量与茶叶品质的关系茶叶中氨基酸的含量直接影响着茶叶的口感和香气。
儿茶素是茶叶中含量最高的氨基酸之一，其对茶叶的涩味起到了重要调节作用。
含有较高儿茶素的茶叶往往具有较强的涩味，而含有较低儿茶素的茶叶则更加鲜爽。
此外，天冬氨酸和谷氨酸等氨基酸也是影响茶叶品质的重要因素。
天冬氨酸对于茶叶的醇香起到了调节作用，而谷氨酸则能够提升茶叶的鲜爽口感。
除了影响茶叶的口感，茶叶中的氨基酸含量还与茶叶的香气相关。
大量的研究表明，氨基酸的含量与茶叶的香气成正相关。
因此，通过控制茶叶中氨基酸的含量，可以调节茶叶的香气，从而提升茶叶的品质。
三、调控茶叶中氨基酸含量的方法在茶叶种植和制作过程中，可以采用多种方法来调控茶叶中的氨基酸含量，从而提高茶叶的品质。
首先，合理的施肥和灌溉可以影响茶叶中氨基酸的积累。
在茶树生长的不同阶段，适当地施加氮肥和有机肥料，能够增加茶叶中氨基酸的积累量。
此外，适宜的灌溉条件也是茶叶中氨基酸含量的保证。
其次，茶叶的制作工艺也能够对茶叶中的氨基酸含量产生影响。
研磨、杀青、烘焙等制作过程中的温度和时间的控制，可以调节茶叶中氨基酸的含量。
高温杀青和烘焙操作会导致茶叶中氨基酸含量的降低，而适宜温度和时间的控制能够保持茶叶中氨基酸的相对稳定。
