【学习课件】第2章食品变质腐败的抑制-食品保藏基本原理

防止食品腐败变质的措施
类型 添加剂 低温 加热
发酵 脱水干燥 过滤 高压 气调 辐射
食品的保存方式 实例 盐或糖，防腐剂等 冷藏，冻藏 巴氏灭菌，煮沸，罐装， 高压灭菌等
电离辐射等
2. 低温保藏原理 （1）减弱食品中一切化学反应
倍或少
温度每升降10℃，化学反应速度可增加1
1/10，越低温度 对化 学反应速度影响
（在现代冷冻工业中是指食品在30分钟内迅速下 降到-20℃左右。
缓化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点， 吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。
（缓化：指在0-10℃下完全融解。)
冷冻食品解冻时内部损耗情况
温度℃
1
时间（h）
48
内部损耗 （%） 4.22
10 25 1.76
25 20 2.27
6. 低温工艺的食品卫生问题
自然干燥：晒干，晾干，阴干
人工干燥：加压：膨化干燥
膜、泡
常压：自然通风、热风、喷雾、被
冻结、微波、超声波
沫、干燥剂、
3. 脱水干燥工艺对食品质量的影响 高温脱水的食品质量变化与热处理相同 冷冻脱水，食品的营养成分变化很少，主要是水溶 性维生素损失。
（2）热熏：制品热熏周围熏烟和空气混合气体的温
温度小于150 ℃ 糖分子不断裂，产生一系列异 构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖
温度大于150 ℃ 糖分子碳链断裂，产生低分子 挥发物如麦芽醇及某些酮类。
（4） （5）
维生素和无机盐：水溶性维生素 流失
其它影响：色变、香变
高温杀菌技术
一般加热： 100℃，煮沸消毒，
巴氏消毒（Pasteurises）:
F值：一定量细菌在某一温度下，完全杀死所需 的时间为F值（以分表示）

耐热程度：
产芽孢菌>非芽孢菌 芽孢>营养细胞 嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
6
医学ppt
§1.温度对食品变质腐败的抑制作用
❖§1.1. 温度与微生物的关系 §1.1.1高温对微生物的杀灭作用
（2）微生物高温死亡的原因
• 加热使微生物细胞内蛋白质凝固而死亡;
• 加热对微生物有致毒作用;
• 加热使微生物体内脂类物质的性质发生变化。
乳清
右表所示。
肉汤
致死温度/℃
73 69 65 63 61
13
医学ppt
b.食品成分的因素
❖ 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食 盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。
❖ 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
注意：
高浓度糖液对微 生物有抑制作用。
15
医学ppt
b.食品成分的因素
假死原理
❖ 抑制微生物活动的保藏方法
▪ 加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂……
❖ 利用发酵原理的保藏方法
▪ 发酵、腌制……
❖ 运用无菌原理的保藏方法
不完全生机原理
▪ 罐藏、冷杀菌、无菌包装……
❖ 维持食品最低生命活动的保藏法
无生机原理
▪ 冷藏、气调……
5
假死原理
医学ppt
§1.温度对食品变质腐败的抑制作用
❖§1.1. 温度与微生物的关系
§1.1.1高温对微生物的杀灭作用
（1）微生物的耐热性
细菌 最低生长 最适生长 最高生长 种类 温度/℃ 温度/℃ 温度/℃
嗜热菌 30 ~ 45 嗜温菌 5 ~ 15 嗜冷菌 －10～－5
50 ~ 70

加热保藏是指将食品加热到一定温度以 上，杀灭其中的微生物和酶，从而延长 保存时间。
04
食品保藏技术
冷藏技术
冷藏技术是通过降低食品温度 来抑制微生物生长和酶活性， 从而延长食品的保质期。
冷藏温度通常设定在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不 同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术适用于短期和中期保 存食品，如超市、餐馆和家庭 中的食品储存。
冷冻技术
冷冻技术是通过快速降低食品温度，使其低于冰点，从而抑制微生物生长和酶活性。
冷冻过程中，食品中的水分会形成冰晶，对细胞结构造成一定的破坏，但不会改变 食品的化学性质。
冷冻技术适用于长期保存食品，如冷冻肉类、鱼类、蔬菜和水果等。
热处理技术
热处理技术是通过加热杀死食品中的 微生物和酶，从而延长食品的保质期。
食品的物理保藏原理
物理保藏是指利用物理手段来达到延长 食品保存时间的目的，如低温、加热、 辐照、真空等。
真空保藏是指将食品包装在真空袋中， 排除空气并降低氧气含量，从而抑制微 生物的生长。
辐照保藏是指利用放射性射线对食品进 行照射，杀灭其中的微生物和酶，延长 保存时间。
低温保藏是指将食品温度降低到微生物 生长繁殖的最低温度以下，从而抑制微 生物的生长。
根据腐败菌的类型，食品腐败可分为细菌性腐败、霉菌性腐败和酵解性 腐败。
03
食品腐败的特点
食品腐败过程中，食品的营养价值降低，感官质量变差，甚至产生有毒
有害物质，对人体健康造成危害。
食品变质的定义
食品变质
是指食品在加工、储存、运输和 销售过程中，由于受到各种内外 因素的影响，食品的质量和感官 性状发生改变，从而失去食用价
保藏原理的重要性
保证食品安全

▪ 在某一加热温度下，使微生物的数量减少到10-n 时所需要的时间。
TRTn＝D（lg10n －lg100）＝nD
TRT6 = 10 表示：
在某一致死温度下，原始菌数减少到百万分之一，需要 10分钟。
菌数减少到10-n表示残存菌数出现的概率。
食品变质腐败的抑制食品保藏 基本原理
b.加热温度与微生物致死率的关系
100
105 110
115 120 t（℃）
仿热力致死时间曲线
t1－t2＝Z（lg D2 －lgD1）
食品变质腐败的抑制食品保藏 基本原理
c. D值、Z值和F值三者之间的关系 D与Z的关系：——仿热力致死时间曲线
lg（ D2 / D1 ）＝（t1- t2）/Z （1）
F与Z的关系：
F ＝ τ· 10（t-121）/Z
b.食品成分的因素
❖ 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食 盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。
❖ 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
注意： 高浓度糖液对微
生物有抑制作用。
食品变质腐败的抑制食品保藏 基本原理
b.食品成分的因素
❖ 蛋白质：食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有 保护作用。
50 ~ 70
30 ~ 45 12～15
70 ~ 90
45 ~ 55 15～25
耐热程度：
产芽孢菌>非芽孢菌 芽孢>营养细胞 嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
食品变质腐败的抑制食品保藏 基本原理
§1.温度对食品变质腐败的抑制作用
❖§1.1. 温度与微生物的关系 §1.1.1高温对微生物的杀灭作用
说明未能全部杀灭细菌。

▪ 生理状态与所处的环境
• 稳定生长期的营养细胞>对数生长期的营养细胞 • 成熟的芽孢>未成熟的芽孢 • 较高温度下培养的微生物耐热性较强
b.食品成分的因素
▪ 酸度：pH值偏离中性的程度越大，耐热性越低；
3.7 高酸性
酸性 酸性
4.5
4.5
低5酸.0性
pH
中酸性
低酸性
pH值对杀菌效果的影响
食品的酸度对微生物耐热性的影响
❖ 抑生 ▪ 抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延 缓食品的腐败变质； （假死原理）
❖ 促生 ▪ 促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作 用防止食品腐败变质。 （不完全生机原理）
概述
基于保藏原理的基本手段
假死原理
❖ 抑制微生物活动的保藏方法
▪ 加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂……
❖ 利用发酵原理的保藏方法
a.加热时间与微生物致死率的关系
——热力致死速率曲线
❖ 方程：
m 1(lgN0lgN)
N 105
1 D m
τ＝D（lgN0－lgN） ❖ D值：
在一定的环境和热力致死 温度条件下，杀灭某种微生 物90%的菌数所需要的时间。
104
103
102 D
101
100 D 2D 3D 4D τ (min)
热力致死速率曲线
嗜热菌 30 ~ 45 嗜温菌 5 ~ 15 嗜冷菌 －10～－5
50 ~ 70
30 ~ 45 12～15
70 ~ 90
45 ~ 55 15～25
耐热程度：
产芽孢菌>非芽孢菌 芽孢>营养细胞 嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
§1.温度对食ห้องสมุดไป่ตู้变质腐败的抑制作用

4.2.4推荐标注内容 4.2.5对食品标签的要求
A.所有内容，不得以错误的、误导的形式欺骗消费者； B.不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号导致
消费者将食品或食品的某一性质与另一种产品混淆；
C.必须符合国家法律和法规的有关规定，并符合相应 产品标准的规定；
D.必须通俗易懂、准确、科学。
A.食品名称；
通过化学修饰或物理修饰，使食品中原来
隐蔽的亲水集团裸露出来，增加对水 分子的约束。
水分活度与微生物生长活动的关系
2.1.3
控制水分状态
——玻璃化储藏理论
2.1.4 控制pH值
pH<4.0 能抑制绝大多数微生物繁殖。改变食品介质 的pH值从而抑制或杀灭微生物，是用某些酸做防腐剂保 藏食品的基础。
2.1.5 控制渗透压
氧气
好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降； 兼性厌氧菌——葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无 氧的情况下均能生长； 厌氧菌——肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长 并产生毒素。
水分
耐旱性：霉菌＞酵母＞细菌
营养成分
食品中含有足够的营养物供微生物生长，尤其是 碳水化合物和蛋白质。
高压杀菌法：> 101.325kPa， >100 ℃；
蔬菜罐头、肉罐头、鱼罐头等
（3） 杀菌原则 ① 杀菌方法的选择，一般以pH值4.5为界限。
pH<4.5常压杀菌；pH>4.5 高压杀菌。
对于不耐高温的低酸性食品，可采用加酸的
方式使pH<4.5，然后低温杀菌或冷杀菌。
②以食品中耐热性最强的细菌为对象菌。
防治措施：降低产品温度、添加亚硫酸盐溶液。

。
（6）食品害虫的防治措施
方针：预防为主，综合防治。 原则：安全、经济、有效
①清洁卫生防治
②检疫防治：日本的蚕豆象蔓延到18个省（区）；谷盗、麦蛾由南方蔓延
到20多个省（区）。我国是谷斑皮蠹的保护区。我国规定对外检疫的储粮 害虫有谷象、四纹豆象、大豆象、谷斑皮蠹。
③物理机械防治：高温（40～45℃）；低温（8～-4℃）；气调（5～
直/支链淀粉比例、温度、含水量、pH是影响老化的主要因素。 直/支链淀粉比例：直链淀粉易老化，支链淀粉几乎不老化。 温度：60℃<不老化<-20 ℃，<60℃开始老化，2~5℃极易老化， < 0℃ 老
化速度明显减慢。
含水量：30~60％最易老化，10％>不易老化>90％。面包、馒头、米饭含
水量分别为30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范围内。
（五）人为因素 采用保藏技术不当； 管理不善等引起食品变质。
第一节 引起食品变质的因素
二、化学因素
（一）变色
1.食品褐变 （1）酶促褐变 （2）非酶褐变
美拉德发应 抗坏血酸氧化褐变 焦糖化作用
2.植物色素变化 叶绿素类 胡萝卜素 花青素
3.动物色素变化 肌红素和血红素 虾黄素
第一节 引起食品变质的因素
①害虫本身的活动 ②随食品流通 ③随机具、包装及运载工具 ④从空仓和加工车间 ⑤随人或其他动物活动 ⑥借风力
（4）食品害虫对温度的适应性
➢ 繁殖的有效温度：15～35℃ ➢ 生命活动的最适温度： 25～32℃ ➢ 不活动温度： 0～15℃或35～40℃ ➢ 亚致死高温区： 40～45℃ ➢ 致死高温区：45～55℃ ➢ 生命活动的最低界限： 8～15℃ ➢ 冷麻痹温度： -4～8℃

㈡食品的气调保藏
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第四节 食品防腐保藏技术
气调保藏是指用阻气性材料将食 品密封于一个改变了气体的环境中， 从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生 化活性，达到延长食品货架期的目的。 ⑴气调保藏的原理。 ⑵气调保藏的方法。 ㈢加热杀菌保藏 ⑴微生物的耐热性及影响加热杀菌的 因素。
第30页/共57页
第6页/共57页
第一节 食品的腐败变质
细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽 孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌 属、链球菌属等分解蛋白质能力较 强，即使无糖存在，它们在以蛋白 质为主要成分的食品上生长良好； 肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力 很微弱，但该菌为厌氧菌，可引起 罐头的腐败变质；小球菌属、葡萄 球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、 埃希氏杆菌属等分解蛋白质较弱。
第一节 食品的腐败变质
⑴食品的营养成分。
食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无 机盐、维生素和水分等丰富的营养 成分，是微生物的良好培养基。因 而微生物污染食品后很容易迅速生 长繁殖造成食品的变质。但由于不 同的食品，上述各种成分的比例差 异很大，而各种微生物分解各类营 养物质的能力不同,这就导致了引起 不同食品腐败的微生物类群也不同。
第25页/共57页
第四节 食品防腐保藏技术
食品保藏的原理是围绕着防止 微生物污染、杀灭或抑制微生物生 长繁殖以及延缓食品自身组织酶的 分解作用而采用物理学、化学和生 物学方法，使食品在尽可能长的时 间内保持其原有的营养价值、色、 香、味及良好的感官性状。
要防止微生物的污染，就需要 对食品进行必要的包装，使食品与 外界环境隔绝，
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第四节 食品防腐保藏技术
并在贮藏中始终保持其完整和密封性。 因此食品的保藏与食品的包装是紧密联 系的。

食品保藏的历史与发展
早期的食品保藏方法主要包括盐腌、糖渍、干燥等，这些方法的使用可以追溯到古 代。
随着科技的发展，出现了许多现代化的食品保藏技术，如冷藏、冷冻、真空包装、 辐射保藏等。
未来食品保藏技术的发展将更加注重环保、安全和健康，如开发新型的防腐剂和抗 菌剂，以及利用生物技术进行食品保藏等。
02
《食品保藏的原 理》ppt课件
目录
• 食品保藏的基本概念 • 食品腐败与变质 • 食品保藏技术 • 不同类型食品的保藏方法 • 食品安全与质量控制 • 未来食品保藏技术的发展趋势
01
食品保藏的基本概念
食品保藏的定义
01
食品保藏是指通过特定的方法和 技术，保持食品的新鲜度和延长 其保存期限的过程。
饮料类食品的保藏方法
低温冷藏
将饮料存放在低温环境下，延缓饮料中的化学反 应和微生物的生长，延长保质期。
灭菌处理
对饮料进行高温或超高温瞬时灭菌处理，杀死其 中的微生物，延长保质期。
无菌包装
将饮料进行无菌处理后装入无菌包装中，隔绝外 界的微生物和氧气，延长保质期。
05
食品安全与质量控制
食品安全的重要性
将肉类食品存放在低温环 境下，抑制微生物的生长 和酶的活性，延长保质期 。
真空包装
将肉类食品放入真空袋中 ，排除空气并密封，以延 长保质期。
防腐剂保藏
在肉类食品中添加防腐剂 ，如硝酸盐、山梨酸钾等 ，抑制微生物的生长，延 长保质期。
果蔬类食品的保藏方法
冷藏
将果蔬存放在低温环境下，延缓果蔬 的呼吸作用和代谢速度，延长保质期 。
生产过程控制
通过规范生产流程和工艺，确保生产过程中的食 品不受污染。
3

4.5
4.5
低5酸.0性
pH
中酸性
低酸性
pH值对杀菌效果的影响
.....
b.食品成分的因素
❖ 水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。
▪ 杀灭肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min，湿热条件下
121℃，4～10min即可 。
❖ 脂肪：脂肪含量高则细菌的
食品介质
耐热性会增强。
奶油
▪ 加热时间为10min，埃希杆菌 全乳
第一章
食品的腐败变质及其控制
.....
1
§1食品的腐败变质及控制
❖ 问题一 ▪ 什么是食品的腐败变质？食品腐败变 质有哪些现象？
❖ 问题二 ▪ 引起食品腐败变质的主要原因是什么？ 怎样控制？
.....
§1. 1食品的腐败变质
❖ 食品易受到外来和内在因素作用而发生腐败变质。
食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 ……
1 ）微生物的耐热性
细菌 种类
嗜热菌 嗜温菌 嗜冷菌
最低生长 温度/℃
30 ~ 45 5 ~ 15 －10～－5
最适生长 温度/℃
50 ~ 70 30 ~ 45 12～15
最高生长 温度/℃
70 ~ 90 45 ~ 55 15～25
.....
影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境 。
❖ 微生物生长繁殖只能利用游离水； ❖ 水分活度（Aw）
▪ 食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下 测得的纯水蒸汽压(p0)之比。描述为：
Aw值的范围在0～1之间。
.....
部分食品的水分活度值
Aw