餐饮业毛利率怎么算

餐饮毛利率计算方法简单好用餐饮企业首先要掌握正确的毛利率计算方法，才能有效地控制经营成本、提高毛利水平，你们知道它该如何计算吗?下面就让店铺为你们介绍一下餐饮毛利率怎么算吧。

餐饮毛利率的计算方法(一)厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。

我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。

某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元)，打折和免单(各种招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅原因的顾客投拆)、打折和免单(后厨原因的顾客投拆)各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元、实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额(已出菜)为1万元。

则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=62.96%。

通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。

而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=(90万-20万-30万)/(90万-20万)=40万/70万=57.14%。

通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。

以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：厨房综合成本率=30万/(100万-20万+1万)=30万/81万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)*厨房综合成本率。

从上表中可以看出，90万元的实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元)所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。

如何计算餐饮业毛利率餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。

而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。

因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。

一．餐饮企业毛利率的特点1．餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业，这是由餐饮企业独特的经营特点所决定的。

餐饮企业与制造企业的经营特点不同，因而其成本费用构成与制造企业也存在较大的差异。

餐饮企业由于多为自建渠道（即自主管理经营场所），自己负担渠道费用（包括房租、装修、水电气费、人员工资等），各项中间费用较高，因而其毛利要大大高于制造企业，以弥补由于渠道管理（即餐厅运营）所发生的各项费用开支。

而制造企业大都是利用现有渠道（包括代理商、批发商、零售商等）来实现产品的大规模分销，这样就大大减少了渠道费用，其毛利率较低是由于它要将部分毛利向渠道商让度，以补偿渠道商在产品分销过程中所付出的成本费用，并保证渠道商获得一定的经营利润。

2．餐饮企业酒水的毛利率一般要高于厨房制作食品的毛利率，二者之间存在着较大差异。

餐饮企业内所销售酒水、饮料的价格一般要高于市场平均零售价格。

酒水是餐饮企业中毛利率最高的一部分产品，是餐厅毛利润的重要来源。

由于餐饮企业的渠道管理费用要远高于制造企业，因此餐饮企业往往通过酒水销售的溢价收入来提升整体毛利水平，以弥补渠道管理中发生的各项开支。

由于餐饮企业所经营酒水（包括外购酒水饮料及自制的酸梅汤、鲜榨汁等）的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而应该分3．餐饮企业所用原材料（以农产品、畜禽产品、水产品为主）价格的周期性变动会对餐饮企业的平均毛利率水平产生较大的影响，这是由农产品生产的特点所决定的。

餐饮企业的原材料以农产品、畜禽产品和水产品为主，其价格经常出现季节性或系统性的上涨，从而使菜品毛利率下降，直接影响餐饮企业的利润。

餐饮毛利率计算公式_餐饮毛利率怎么算计算毛利率的毛利额和收入额通常指的是指按某种方式划分的一定期间的毛利额和收入额，与某种划分方式和一定的期间相对应。

以下是本人收集整理的关于餐饮毛利率计算公式，希望对你有帮助。

餐饮毛利率计算公式成本=售价×(1—毛利率)例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价×100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32%计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?解：售价=24.39÷(1—41%)=41.35元。

16个要点餐饮控制毛利率什么是毛利?说的很明白就是：毛利就是没有除去员工工资、水电、税等一切开支的收入。

比如你一天下来晚上钱箱里有1000元, 这就是毛利 ;你要去掉工资、水电、税、房租等一切开支后省下的就是净利。

如果扣除上述还有600 元，那就是你赚来的。

1.提升销售额毛利=销售额-成本毛利率=毛利/营业收入×100%所以提高销售额可以最简单的提高毛利2.控制物料储存原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本3.计划量控制计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降4.产品配料控制根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。

如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。

但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成牛心菜，总物料成本降低。

毛利升高5.验收控制控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。

餐厅毛利率怎么算的计算公式做餐饮行业，首先要懂得计算毛利率。

那么餐厅毛利率的计算公式是怎么样的？下面就让店铺为你们介绍一下餐厅毛利率怎么算吧。

餐厅毛利率的计算方式毛利额的大小取决于两个因素，一是数量因素，即销售数量的多少，另一个是质量因素，即单位毛利的大小，用公式表示：毛利总额=∑[销售数量×单位毛利]=∑[销售数量×(单位售价-单位成本价)]=∑[分类销售收入×对应毛利率]=销售收入总额×平均毛利率综合毛利率计算公式1.毛利率=(不含税售价-不含税进价)/不含税售价×100%2.毛利率=(1-不含税进价/不含税售价)×100%综合毛利率资产净利率，是净利润除以平均总资产的比率毛利率=毛利额/主营业务收入*100%=(主营业务收入-主营业务成本)/主营业务收入*100%毛利率表示每100元主营业务收入当中可得到多少毛利润，例如40%的毛利率就表示每100元主营业务收入中有40元的毛利，通过毛利率能够考查企业商品的盈利能力的强弱和该商品的市场竞争力，毛利率越高，说明该商品的盈利能力越强，越有市场竞争力。

毛利率=(销售收入-销售成本)/销售收入×100%餐厅毛利率的计算实例计算成本的公式是：成本=售价×(1—毛利率) 例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价×100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32%计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?解：售价=24.39÷(1—41%)=41.35元10个餐厅经营数据和计算方式1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小。

餐饮业毛利率怎么算餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。

而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。

因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。

一(餐饮企业毛利率的特点1(餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业，这是由餐饮企业独特的经营特点所决定的。

餐饮企业与制造企业的经营特点不同，因而其成本费用构成与制造企业也存在较大的差异。

餐饮企业由于多为自建渠道(即自主管理经营场所)，自己负担渠道费用(包括房租、装修、水电气费、人员工资等)，各项中间费用较高，因而其毛利要大大高于制造企业，以弥补由于渠道管理(即餐厅运营)所发生的各项费用开支。

而制造企业大都是利用现有渠道(包括代理商、批发商、零售商等)来实现产品的大规模分销，这样就大大减少了渠道费用，其毛利率较低是由于它要将部分毛利向渠道商让度，以补偿渠道商在产品分销过程中所付出的成本费用，并保证渠道商获得一定的经营利润。

2(餐饮企业酒水的毛利率一般要高于厨房制作食品的毛利率，二者之间存在着较大差异。

餐饮企业内所销售酒水、饮料的价格一般要高于市场平均零售价格。

酒水是餐饮企业中毛利率最高的一部分产品，是餐厅毛利润的重要来源。

由于餐饮企业的渠道管理费用要远高于制造企业，因此餐饮企业往往通过酒水销售的溢价收入来提升整体毛利水平，以弥补渠道管理中发生的各项开支。

由于餐饮企业所经营酒水(包括外购酒水饮料及自制的酸梅汤、鲜榨汁等)的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而应该分开核算，以利于成本的管理和控制。

3(餐饮企业所用原材料(以农产品、畜禽产品、水产品为主)价格的周期性变动会对餐饮企业的平均毛利率水平产生较大的影响，这是由农产品生产的特点所决定的。

如何计算餐饮业毛利率餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。

而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。

因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。

一．餐饮企业毛利率的特点1．餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业，这是由餐饮企业独特的经营特点所决定的。

餐饮企业与制造企业的经营特点不同，因而其成本费用构成与制造企业也存在较大的差异。

餐饮企业由于多为自建渠道（即自主管理经营场所），自己负担渠道费用（包括房租、装修、水电气费、人员工资等），各项中间费用较高，因而其毛利要大大高于制造企业，以弥补由于渠道管理（即餐厅运营）所发生的各项费用开支。

而制造企业大都是利用现有渠道（包括代理商、批发商、零售商等）来实现产品的大规模分销，这样就大大减少了渠道费用，其毛利率较低是由于它要将部分毛利向渠道商让度，以补偿渠道商在产品分销过程中所付出的成本费用，并保证渠道商获得一定的经营利润。

2．餐饮企业酒水的毛利率一般要高于厨房制作食品的毛利率，二者之间存在着较大差异。

餐饮企业内所销售酒水、饮料的价格一般要高于市场平均零售价格。

酒水是餐饮企业中毛利率最高的一部分产品，是餐厅毛利润的重要来源。

由于餐饮企业的渠道管理费用要远高于制造企业，因此餐饮企业往往通过酒水销售的溢价收入来提升整体毛利水平，以弥补渠道管理中发生的各项开支。

由于餐饮企业所经营酒水（包括外购酒水饮料及自制的酸梅汤、鲜榨汁等）的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而应该分3．餐饮企业所用原材料（以农产品、畜禽产品、水产品为主）价格的周期性变动会对餐饮企业的平均毛利率水平产生较大的影响，这是由农产品生产的特点所决定的。

餐饮企业的原材料以农产品、畜禽产品和水产品为主，其价格经常出现季节性或系统性的上涨，从而使菜品毛利率下降，直接影响餐饮企业的利润。

菜品毛利计算公式
1、毛利率=（销售收入-销售成本）/销售收入×100%=（不含税售价－不含税进价）/不含税售价×100%
2、毛利率=（1－不含税进价/不含税售价）×100%
综合毛利率计算公式为：
资产净利率=(净利润/平均资产总额)×100%
=(净利润/销售收入)×(销售收入/平均资产总额)
=销售净利润率×资产周转率。

资产净利率反映企业资产利用的综合效果，它可分解成净利润率与资产周转率的乘积，这样可以分析到底是什么原因导致资产净利率的增加或减少。

毛利率=（销售收入－销售成本）/销售收入×100%
毛利率的影响因素：
1、市场竞争
所谓物以稀为贵，如果市场上没有这类产品，或这类产品很少，或这类产品相比市场上的同类产品，其质量、功能价值要占有优势，那么产品的价格自然是采用高价策略，反之如果是经营大路产品或夕阳产业，市场比较饱和，那么只能是取得随大流的销售价格，取得平均的销售毛利。

2、企业营销
是为了扩大市场占有率还是有其他别的原因考虑，如是为了扩大市场占有率，则可能采取先以较低价格打开市场，待市场占稳后再根据市场认同度重新调整定价策略，如果是为了尽快地收回投资，企业可能以较高的价格打入市场，再进行逐渐渗透之策。

餐饮企业毛利计算方法,很强大!Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】餐饮毛利率的计算方法在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徕有术，使生意能门庭若市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利润，因为利润太多或不足均会影响业务的发展。

为了避免导致“生意兴隆却还要亏蚀”的错误预算，或被指为“宰客高手”使人望而却步起见，经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原则，以便负责营业者能有所遵循，在写菜单及在出品上定出合理的售价，既使客人满意，也能保障餐馆的赢利!经营饮食业能赚取利润不难，可是，能够把利润控制得合理贝怀简单。

赚取毛利必须经过各部门紧密的合作，配合出品部制作，原料品质，进价高低，销售程序和货物的处理、储存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能达到。

因此一般经营者和富有经验的部门经理，大都能对上述各方面有极深刻的认识。

但少数新进人士或资历较浅者，对于利润的赚取或计算的方式未必能进一步理解，所以应该加强学习，以便在工作时能够应付有余，在现实的社会中什么事都有其规矩和原理可循，不能想当然!目前，电脑化的饮食加工设备已闯进饮食业来了，在餐馆经营方面，确有相当的帮助。

但一般餐馆，在各项统计工作中，仍未完全摒弃轻便的计算器或旧式的算盘，尤其是营业部则更是人手一个，成为不可或缺的财务工具。

不过，无论采用什么计算工具，计算毛利的方式则一向是沿用的固定公式。

首先以算盘为例：通常，餐馆行内在为客人开菜单时，营业经理普遍都以整桌菜的成本价值用算盘算出，然后按照公司所拟定的毛利率，即经过行业称谓的“打加几”计算，方定出该菜单应售什么价钱。

例如有人问：“这张菜单打加几?”意思即是问这桌菜有多少钱毛利。

例如打加五，就等于将成本总额乘0．5，所得之数便是毛利，按照公式计算，打加五所得的利率只是三分三厘。

下面将本行业习惯上沿用的打加几等于毛利多少钱的资料详细列出，以供参考。

餐饮毛利率计算公式_厨政管理
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成本=售价x(1毛利率) 例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?
解：成本=126.36x(136%)=80.85(元)计算毛利率的公式是：毛利率=(售价成本)售价x100% 例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?解：毛利率=(3.932.67)3.93x100%=32% 计算售价的公式是：售价=成本(1毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?解：售价=24.39(141%)=41.35元。

53个经营数据与计算公式
1.餐厅定员=座位数x餐次x计划期天数含义：反映餐厅接待能力
2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义：反映计划期人员数量。

第1篇一、引言面馆作为我国餐饮业的重要组成部分，其综合毛利率的合理计算对于面馆的经营管理和盈利能力具有重要意义。

本文将从面馆综合毛利率的概念、计算公式以及实例应用等方面进行详细解析，以帮助面馆业主和从业者更好地理解和运用这一重要指标。

二、面馆综合毛利率的概念面馆综合毛利率是指在一定时期内，面馆营业收入与营业成本之间的比率，它是衡量面馆盈利能力的重要指标。

综合毛利率越高，说明面馆的盈利能力越强；反之，则说明盈利能力较弱。

三、面馆综合毛利率计算公式1. 基本公式面馆综合毛利率 = （营业收入 - 营业成本）/ 营业收入× 100%2. 拆解公式（1）营业收入：指面馆在一定时期内销售面食、饮料、小吃等商品所取得的收入。

（2）营业成本：包括原材料成本、人工成本、租金、水电费、设备折旧、营销费用等。

（3）原材料成本：指面馆在制作面食过程中所消耗的各种食材、调料等成本。

（4）人工成本：指面馆支付给员工的工资、福利等费用。

（5）租金：指面馆租赁店铺所支付的费用。

（6）水电费：指面馆使用水电所支付的费用。

（7）设备折旧：指面馆设备在使用过程中因磨损、老化等原因而减少的价值。

（8）营销费用：指面馆为扩大知名度和吸引顾客而支付的费用。

3. 修正公式在实际操作中，由于面馆的营业成本中包含一些难以精确计算的费用，如管理费用、财务费用等，因此，我们可以对基本公式进行修正，使其更贴近实际情况。

修正后的公式为：面馆综合毛利率 = （营业收入 - 营业成本 - 管理费用 - 财务费用）/ 营业收入× 100%四、面馆综合毛利率实例应用假设某面馆一个月的营业收入为10万元，其中原材料成本为4万元，人工成本为2万元，租金为1万元，水电费为0.5万元，设备折旧为0.2万元，营销费用为0.1万元。

根据修正后的公式，该面馆的综合毛利率为：面馆综合毛利率 = （10 - 4 - 2 - 1 - 0.5 - 0.2 - 0.1）/ 10 × 100% = 30%这表明该面馆的综合毛利率为30%，说明该面馆在扣除各项成本后，每收入1元，就能获得0.3元的毛利润。

第1篇在餐饮行业中，厨房的毛利率是衡量一家餐厅盈利能力的重要指标。

毛利率反映了从原材料采购到最终销售过程中，扣除成本后的利润占比。

通过精确计算厨房每月毛利率，可以帮助餐饮企业优化成本结构，提高经营效益。

本文将深入解析厨房每月毛利率的计算公式，并提供一系列成本控制与盈利策略。

一、厨房每月毛利率计算公式厨房每月毛利率的计算公式如下：毛利率 = （销售额 - 成本）÷ 销售额× 100%其中，销售额指的是餐厅在一定时期内通过销售菜品、酒水等获得的收入总和；成本则包括原材料成本、人工成本、能源成本、折旧成本等。

1. 原材料成本：包括肉类、蔬菜、调料、油料等食材的采购成本。

计算方法为：原材料成本 = 采购数量× 采购单价。

2. 人工成本：包括厨师、服务员、管理人员等人员的工资、福利、社保等支出。

计算方法为：人工成本 = 人员数量× 平均工资。

3. 能源成本：包括水、电、燃气等能源消耗的费用。

计算方法为：能源成本 = 消耗量× 单价。

4. 折旧成本：包括厨房设备、家具、装修等固定资产的折旧费用。

计算方法为：折旧成本 = 固定资产原值× 折旧率。

二、厨房每月毛利率计算步骤1. 收集数据：收集餐厅一定时期内的销售数据、采购数据、人工数据、能源消耗数据、固定资产数据等。

2. 计算成本：根据收集到的数据，分别计算原材料成本、人工成本、能源成本、折旧成本。

3. 计算销售额：根据销售数据，计算餐厅一定时期内的销售额。

4. 计算毛利率：将计算出的成本和销售额代入毛利率计算公式，得出厨房每月毛利率。

三、厨房成本控制与盈利策略1. 优化采购策略：与供应商建立长期合作关系，争取优惠价格；合理规划采购周期，降低库存成本。

2. 提高菜品质量：注重菜品口味、外观和营养价值，提高顾客满意度，从而增加销售额。

3. 优化人员配置：合理配置厨师、服务员等人员，提高工作效率，降低人工成本。

餐饮业毛利率怎么算餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。

而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。

因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。

一．餐饮企业毛利率的特点1．餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业，这是由餐饮企业独特的经营特点所决定的。

餐饮企业与制造企业的经营特点不同，因而其成本费用构成与制造企业也存在较大的差异。

餐饮企业由于多为自建渠道（即自主管理经营场所），自己负担渠道费用（包括房租、装修、水电气费、人员工资等），各项中间费用较高，因而其毛利要大大高于制造企业，以弥补由于渠道管理（即餐厅运营）所发生的各项费用开支。

而制造企业大都是利用现有渠道（包括代理商、批发商、零售商等）来实现产品的大规模分销，这样就大大减少了渠道费用，其毛利率较低是由于它要将部分毛利向渠道商让度，以补偿渠道商在产品分销过程中所付出的成本费用，并保证渠道商获得一定的经营利润。

2．餐饮企业酒水的毛利率一般要高于厨房制作食品的毛利率，二者之间存在着较大差异。

餐饮企业内所销售酒水、饮料的价格一般要高于市场平均零售价格。

酒水是餐饮企业中毛利率最高的一部分产品，是餐厅毛利润的重要来源。

由于餐饮企业的渠道管理费用要远高于制造企业，因此餐饮企业往往通过酒水销售的溢价收入来提升整体毛利水平，以弥补渠道管理中发生的各项开支。

由于餐饮企业所经营酒水（包括外购酒水饮料及自制的酸梅汤、鲜榨汁等）的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而应该分开核算，以利于成本的管理和控制。

3．餐饮企业所用原材料（以农产品、畜禽产品、水产品为主）价格的周期性变动会对餐饮企业的平均毛利率水平产生较大的影响，这是由农产品生产的特点所决定的。

餐饮企业毛利计算方法,很强大!Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】餐饮毛利率的计算方法在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徕有术，使生意能门庭若市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利润，因为利润太多或不足均会影响业务的发展。

为了避免导致“生意兴隆却还要亏蚀”的错误预算，或被指为“宰客高手”使人望而却步起见，经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原则，以便负责营业者能有所遵循，在写菜单及在出品上定出合理的售价，既使客人满意，也能保障餐馆的赢利!经营饮食业能赚取利润不难，可是，能够把利润控制得合理贝怀简单。

赚取毛利必须经过各部门紧密的合作，配合出品部制作，原料品质，进价高低，销售程序和货物的处理、储存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能达到。

因此一般经营者和富有经验的部门经理，大都能对上述各方面有极深刻的认识。

但少数新进人士或资历较浅者，对于利润的赚取或计算的方式未必能进一步理解，所以应该加强学习，以便在工作时能够应付有余，在现实的社会中什么事都有其规矩和原理可循，不能想当然!目前，电脑化的饮食加工设备已闯进饮食业来了，在餐馆经营方面，确有相当的帮助。

但一般餐馆，在各项统计工作中，仍未完全摒弃轻便的计算器或旧式的算盘，尤其是营业部则更是人手一个，成为不可或缺的财务工具。

不过，无论采用什么计算工具，计算毛利的方式则一向是沿用的固定公式。

首先以算盘为例：通常，餐馆行内在为客人开菜单时，营业经理普遍都以整桌菜的成本价值用算盘算出，然后按照公司所拟定的毛利率，即经过行业称谓的“打加几”计算，方定出该菜单应售什么价钱。

例如有人问：“这张菜单打加几?”意思即是问这桌菜有多少钱毛利。

例如打加五，就等于将成本总额乘0．5，所得之数便是毛利，按照公式计算，打加五所得的利率只是三分三厘。

下面将本行业习惯上沿用的打加几等于毛利多少钱的资料详细列出，以供参考。

餐饮毛利率计算做餐饮，第一件事就是要会算毛利，毛利高才可能有高利润。

但是，毛利怎么计算呢？餐饮毛利率有哪些影响因素，怎么才能根据实际情况计算餐厅的毛利率呢？一、餐饮企业毛利率的特点1、餐饮企业平均毛利率高于制造企业这是由餐饮企业独特的经营特点所决定的。

1）、餐饮企业多为自建渠道（即自主管理经营场地），自己负担渠道费用（包括房租、装修、水电费、人员工资等），各项中间费用较高，因而其毛利要大大高于制造企业，以弥补由于渠道管理（即餐厅运营）所发生的各项费用开支。

2）、制造企业大都是利用现有渠道（包括代理商、批发商、零售商等）来实现产品的大规模分销，这样就大大减少了渠道费用，其毛利率较低是由于它要将部分毛利向渠道商让度，以补偿渠道商在产品分销过程中所付出的成本费用，并保证渠道商获得一定的经营利润。

2、酒水毛利率一般要高于食品毛利率餐饮企业所销售酒水、饮料的价格一般要高于市场平均零售价格。

酒水是餐饮企业中毛利率最高的一部分产品，是餐厅毛利率的重要来源。

由于餐饮企业的渠道管理费用要远高于制造企业，因此餐饮企业往往通过酒水销售的溢价收入来提升整体毛利水平，以弥补渠道管理中发生的各项开支。

酒水毛利率与食品毛利二者之间有较大差异，因而应该分开核算，以利于成本的管理和控制。

3、餐厅毛利率受农产品、畜禽产品、水产品价格变动影响原材料会对餐饮企业的平均毛利率水平产生较大的影响，这是由农产品生产的特点所决定的。

餐饮企业的原材料以农产品、畜禽产品和水产品为主，其价格经常出现季节性或系统性的上涨，从而使菜品毛利率下降，直接影响餐饮企业的利润。

农牧产品价格的周期性变动是餐饮企业自身所无法左右的，但餐饮企业可以认真分析、充分认识其变化规律，从而采取相应的应对措施。

4、是否标准化对毛利率的影响比较大中国餐饮企业大多都没有实施标准，主要表现在主料、辅料及调料的投放数量上缺乏科学详细的标准，或有标准但得不到认真有效的执行。

这样就容易导致产品质量不稳，增加了成本控制的难度。