餐厅服务员技能培训教学大纲

《餐厅服务员》教学大纲一、课程性质和任务本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识，训练学生饭店餐饮服务的操作技能，培养学生从事饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。

二、基本要求1、职业道德基本知识2、职业守则(1)热爱本职工作，忠于职守，对消费者高度负责。

(2)热忱服务，讲究服务质量，自觉钻研业务，紧跟社会发展需要，不断开拓创新。

(3)树立为人民服务的思想，顾客至上，尊师爱徒。

(4)讲文明，讲礼貌，遵守国家法律及政策法规。

三、基础知识1、饮食服务卫生知识(1)食品卫生基础知识；(2)食品卫生质量的鉴别方法；(3)预防食物污染、食物中毒和有关的传染病；(4)饮食业食品卫生制度；(5)中华人民共和国食品卫生法；2、礼节礼貌知识3、饮食风俗习惯4、服务安全知识四、课程教学目标(一) 教学总目标掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务初级工的水平。

(二) 教学内容与目标教学内容与目标专业能力模块G 餐厅服务H 酒水与酒吧服务I 宴会服务J 餐饮管理序号G-1G-2H-1H-2I-1I-2J-1J-2J-3J-4J-5专项能力模块中餐服务西餐服务酒水介绍酒吧服务中餐宴会服务西餐宴会服务餐饮部机构设置人员管理物资管理质量控制安全管理教学目标掌握中餐服务的基本技能，能熟练地按照其程序进行对客服务了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务要求与方法掌握酒吧调酒和服务的程序与方法掌握中餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务掌握西餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务了解餐饮部机构设置的原则和各分支机构的职能，熟悉各岗位的职责熟悉餐饮部人员管理的基本内容和方法掌握餐饮设备物品管理的基本要求和方法能对餐饮服务工作进行有效的质量管理能对一般安全事故进行有效的预防和处理注：可根据实际情况确定选学内容。

餐饮效劳培训大纲〔含课时方案〕一、培训目的参照酒店办理与餐厅效劳人员入职培训与国家职业尺度要求，颠末系统培训，培养以适应市场需要与餐饮效劳业要求，具有良好职业道德和行为尺度，掌握和提高酒店办理及餐饮效劳人员业务本质和技能程度，达到具备根底理论常识和各项操作技能的餐饮业效劳人员为目的。

二、培训对象具有初中以上文化程度、有相应学习兴趣或相关行业的办理人员和从业人员。

三、培训时间培训时间共计180课时，此中理论72课时，实际操作不少于108课时。

四、课程设置岗位培训课程设置采用能力模块组合，共设置1.效劳意识的培训2.仪容仪表培训3.底子礼仪培训4.效劳技能培训5.餐台设计技巧培训6.餐具上桌及撤换培训7.酒水饮料效劳技能培训8.宴会效劳技能培训9.效劳中应注意的问题及疑难问题处置10.菜品营养常识底子培训11.食品卫生及安然常识培训12.卫生清洁及餐具电器的调养培训13.局部省市和民族饮食特点习惯14、酒店办理人员应具备的带领能力与个人底子本质培训等十四个培训模块的相关根底常识培训。

五、课程安排和学时分配：六、1、培训要求：严格考勤制度、测验制度，培训合格的酒店办理人员与餐饮业从业效劳人员，掌握市场就业技能技巧。

培训中理论、技能、实际操作各环节有机统一，突出岗位技能培训，以技能培训为主，理论常识讲授为辅，全面提高学员综合本质。

2、本校课堂提供多媒体视频模仿式教学学习，现场培训、实际操作和自学自练为主等形式开展培训，以实际、实用、实效为目的，提高学员的参训兴趣。

3、现场培训，面对面传授技能的培训方法，使学员在“学中学会做〞，实现岗位技能的提高与职业本质、效劳意识、心理本质的潜能激发。

七、测验及发证1、测验：学员学完课程后，由培训教师采纳理论与实际操作相结合的方式，进行综合考评，测验不合格者可参加补考，严格把好出口关。

2、发证：测验合格者颁布职业资格合格证书。

餐厅服务员教学大纲
初级餐厅服务员课程内容：
一、知识要求：
1、餐厅服务员应具备的素质及岗位职责
⑴应具备的素质
⑵岗位职责
2、中餐接待服务
⑴零餐服务
⑵团体包餐服务
⑶茶市、舞厅、卡拉OK厅服务
3、西餐接待服务
⑴西餐基本知识
⑵零点服务
⑶酒吧、咖啡厅的服务
4、菜点、酒类、饮料知识
⑴中国菜肴和西餐菜肴的特点
⑵菜单的作用与种类
⑶中国酒的分类与特点
⑷外国酒的分类与特点
⑸各种非酒精饮料的特点与种类
5、各地区饮食习惯
⑴我国东北、冀晋、江浙、湘赣、闽粤等地区人们的饮食习惯
⑵我国回、维、藏、蒙、朝鲜族的饮食习惯
⑶欧、美、亚洲人们的饮食习惯
⑷不同宾客的饮食心理需求
6、物品的使用与服务卫生、安全知识
⑴常用物品的正确使用与保管
⑵卫生知识
⑶安全知识
一、技能要求：
7、托盘使用
⑴轻托（胸前托）
⑵重托（肩上托）
⑶轻托与重应注意的问题
8、餐巾折花
⑴餐巾的作用与种类
⑵餐巾折花的基本技法
⑶餐巾花花型的选择
⑷餐巾花摆放的艺术性和协调性
9、摆台
⑴中餐摆台
⑵西餐摆台
10、斟酒
⑴斟酒前的准备工作和酒瓶开启
⑵斟酒姿势与站位
⑶斟酒标准与顺序
⑷中餐斟酒与西餐斟酒的特殊要求与服务
11、上菜
⑴中餐上菜
⑵西餐上菜
12、分菜
⑴中餐分菜
⑵西餐分菜
13、换撤餐具
⑴中餐餐具、酒具和用具的换撤程序
⑵西餐餐具、酒具和用具的换撤程序。

餐厅服务员教课纲领餐厅服务员教课培训纲领第一部分基础知识1．职业道德2．饮食卫生知识3．礼仪礼貌4．饮食民俗习惯5．服务安全知识基本要求1、道德的含义2、社会主义道德建设的基本要求3、职业道德的观点4、社会主义职业道德的重要性5、餐饮服务人员职业道德的内容6、食品卫生基础知识7、食品卫生质量的鉴识方法8、预防食品污染、食品中毒和有关传得病10、中华人民共和国食品卫生法11、礼仪礼貌基础知识12、礼仪礼貌在服务工作中的重要性13、服务中礼仪礼貌的基本要求14、仪表仪容15、淡妆上岗16、中华饮食文化风俗17、我国兄弟民族饮食文化风俗18、主要客源国饮食文化风俗19、主要节日饮食文化风俗20、安全用电、用火21、正确办理不测事故22、人身安全23、财富安全24、服务环境安全第二部分知识及技术要求一、初级餐厅服务员知识要求：1．拥有初中文化程度或同样学历。

2．认识餐厅服务招待知识，掌握不一样年纪、职业、不一样就餐目的的来宾的饮食要求。

3．认识世界主要国家、地域和国内少量民族的民俗习惯、宗教信仰和饮食风俗。

4．认识所供给的各样菜点的口胃、烹饪方法和制作过程及售价。

5．认识所供给的各样酒类、饮料的名称、产地、特色及售价。

6．认识销售过程中的各样手续及要求。

7．懂得各样票据的使用和保存知识。

8．认识食品营养卫生知识，熟习《食品卫生法》。

9．认识餐厅内常用布件、餐具、酒具和器具的使用以及分类保存知识。

10．掌握托盘、摆台等技术所需的技术及动作要求。

11．掌握散座和一般宴会的服务规程。

12．掌握各样菜点、酒类、饮料的合用范围及食用方法。

13．掌握各样菜点所需的佐料及其特色。

14．拥有服务心理学的基础知识。

15．认识本岗位的职责、工作程序及工作标准。

16．掌握安全使用电、煤气及消防设备的知识。

17．认识餐厅内产常用设备、工具的使用及养护知识。

18．懂得基本化妆知识和一般交际礼仪、礼仪。

技术要求：1．能判断来宾心理，并能销售各样菜点及酒类、饮料。

初级《餐厅服务员》岗位培训计划一、培训目标根据餐厅服务员国家职业标准初级工要求，经过系统学习，培训适应劳务市场需要和用人单位要求，具有良好的职业道德和行为规范，掌握餐厅服务基础知识和各项操作技能的餐厅服务员。

二、课程设置及课时安排初级餐厅服务员培训教学大纲第一章餐饮服务人员的基本素质第一节餐饮服务人员的礼仪规范（计划课时：节）一、礼貌礼节修养 1、礼节的形式 2、礼貌修养的基本原则二、仪表仪容礼仪 1、服装 2、外貌修饰 3、个人卫生三、仪态礼仪1、正确的站姿2、正确的坐姿3、正确的步态4、优美的动作5、适当的手势6、良好的表情7、微笑在服务中的十大作用 8、微笑服务训练第二节餐饮服务语言能力训练（计划课时：10节）一、餐饮服务语言礼仪的基本要求：亲切、文雅、诚恳、热情、和气。

二、讲究餐饮服务语言的重要性1、了解宾客的需求2、促进宾客消费。

3、平息宾客的不满4、塑造企业形象。

三、餐饮服务语言礼仪的基本要求1、称呼要恰当2、口齿要清楚3、用词要准确4、语言要精练5、语调要委婉6、态度要谦恭四、餐饮常用的服务敬语有“五声”五、餐饮服务员“服务禁语”无“四语”六、餐饮服务员语言能力训练第二章初级餐厅服务员基本技能第一节端托服务（计划课时：20节）一、托盘在餐厅服务中的作用二、托盘的种类及用途三、托盘的操作要领：1、轻托 2、重托四、托盘的操作程序1、理盘2、装盘3、起托4、行走5、落盘五、端托技巧 1、端菜上桌 2、端汤上桌 3、端托斟酒六、端托技能训练第二节餐巾折花（计划课时：20节）一、餐巾的作用和类型二、餐巾折花的造型与技法三、学习二十种以上的餐巾花的折法四、餐巾花的摆放艺术第三节中餐摆台服务（计划课时：20节）一、中餐餐台的类型二、餐台的布局 1、桌次的安排 2、席位的安排三、中餐摆台1、摆台前的准备工作2、检查餐具 3、铺台布4、放转盘5、放花瓶6、摆餐具 7、菜单、席卡四、中餐摆台的技能训练第四节上茶服务（计划课时：10节）一、茶叶的种类与特点二、饮茶的方法三、泡茶的方法四、斟茶艺术简介五、斟茶技能训练第五节酒水服务（计划课时：6节）一、准备工作二、席间服务三、斟酒技能训练四、斟酒注意事项第三章中餐接待服务一、预订服务（计划课时：5节）1、电话预订2、当面预订二、餐前准备（计划课时：5节）1、环境准备2、物品准备3、心理准备三、热诚迎宾（计划课时：10节）1、礼貌礼节2、引领姿势3、领位训练四、餐前服务（计划课时：10节）1、小毛巾服务2、茶水服务五、点菜服务（计划课时：10节）1、菜单展示2、介绍菜肴3、点菜技能训练六、传菜服务（计划课时：10节）1、传菜用具2、传菜姿势七、上菜服务（计划课时：10节）1、报菜名2、上菜的位置3、端菜的姿势八、席间巡台服务（计划课时：10节）1、撤换餐具2、撤换烟灰缸3、茶水服务九、结帐服务（计划课时：10节）十、送客服务（计划课时：10节）第四章物品的使用与服务卫生知识第一节常用物品的正确使用与保管（计划课时：10节）一、木器的正确使用与保管二、银器的正确使用与保管1、银器的使用2、银器的保管三、玻璃、陶瓷器皿的正确使用与保管（1）玻璃器皿的使用（2）玻璃器皿的保管第二节卫生知识（计划课时：10节）一、《食品卫生法》的基本内容二、个人卫生与环境卫生1、个人卫生应做到：要坚持"四勤"；2、环境卫生应做到：做到无蝇、无鼠、无蟑螂。

餐厅服务员工培训大纲一、培训背景餐厅作为服务行业中的重要组成部分，对服务员的培训要求尤为重要。

良好的服务能力和专业素养是提升餐厅形象和顾客满意度的关键。

本次培训旨在提高服务员的技术水平和服务意识，使其能够更好地胜任餐厅工作。

二、培训目标1. 提升服务员的沟通能力：包括语言表达能力、倾听能力、非语言交流能力等。

2. 培养服务员的服务意识和服务态度：包括热情周到、礼貌友好、耐心细致等。

3. 提升服务员的产品知识和专业技能：包括菜品介绍、餐饮知识、基本操作技能等。

三、培训内容1. 服务礼仪- 仪容仪表：穿着整洁、干净，着装得体，注意个人形象。

- 迎宾礼仪：主动问候、微笑迎接客人，指引客人入座。

- 起立礼仪：服务员在接待客人时，应起立示意客人入座。

- 点菜礼仪：听清客人需求，礼貌地进行菜品介绍和推荐。

- 上菜礼仪：正确拿起菜品，用右手摆放在客人面前，轻声介绍菜品。

- 茶水服务：保持茶水的温度和干净，当客人茶杯空了需要添加时主动为客人服务。

- 结账礼仪：熟悉餐厅结账系统，为客人提供准确、迅速的结账服务。

2. 服务技巧- 热情服务：微笑迎宾、主动问候客人，以亲切的态度服务每一位客人。

- 倾听技巧：耐心倾听客人的需求和意见，避免打断客人发言。

- 礼貌用语：使用客气、得体的用语与客人交流，避免冒犯客人。

- 应急处理：处理客人投诉和纠纷，保持冷静并及时解决问题。

- 团队合作：与同事保持良好的协作关系，共同为客人提供优质服务。

3. 产品知识- 菜品介绍：熟悉餐厅的主推菜品和特色菜品，能够准确介绍给客人。

- 酒水知识：了解餐厅的酒水种类和特点，为客人提供推荐。

- 配餐建议：根据客人的口味和需求，为客人提供合适的搭配建议。

四、培训方式1. 理论授课：通过PPT讲解和案例分析等方式，传授服务礼仪、技巧和产品知识等相关理论知识。

2. 模拟演练：通过模拟场景的练习，让服务员熟悉实际操作流程和技巧，提高应对各种情况的能力。

3. 角色扮演：分组进行角色扮演，模拟客户和服务员的互动场景，让服务员在实践中提升服务技巧和服务意识。

餐厅服务员职业高级技能提升培训大纲第一篇：餐厅服务员职业高级技能提升培训大纲餐厅服务员职业技能提升培训教学大纲餐厅服务员职业技能高级提升培训大纲一、基本信息二、培训说明餐厅服务员职业技能高级提升培训是面向高星级饭店和高档餐饮企业的餐饮服务与管理岗位员工开设的职业能力提升培训课程。

根据企业实际需要，面对客人要求的服务项目越来越多和标准越来越高的形式，针对相关人员已经具备基本的餐饮服务技能和工作经验，但服务心理、饮食文化、食品营养与卫生、烹饪与菜肴知识、餐厅管理等方面的能力还不足的的情况，选取了服务心理、饮食文化、食品营养与卫生、插花知识、中西餐服务接待方案及特殊问题处理、烹饪与菜品知识、成本核算与菜单设计、培训初中级餐厅服务员、服务英语、餐厅管理十个项目，进一步提升餐饮部员工的职业技能并培养其综合职业素质。

三、教学目标1．掌握心理学知识能准确判断宾客心理，迅速领会宾客的意图，及时满足宾客的需要。

2．掌握各种饮食文化知识。

3．掌握食品营养与卫生基础知识。

4．有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。

能根据宾客需要编制宴会菜单。

5．掌握成本核算知识。

6．掌握各种宴会的接待设计能力，具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。

7．能妥善处理宾客的投诉和突发事故。

8．具有语言艺术表达能力和应变服务技巧，能用外语接待外宾。

9．能培训和指导初、中级餐厅服务员。

10．精通餐饮管理知识。

四、参考教材1．马开良：《餐饮管理与实务》，高等教育出版社，2003年第一版2．姜红主编：《餐饮服务与管理》，大连理工大学出版社，2006年1月版餐厅服务员职业技能提升培训教学大纲五、培训内容六、考核方式考核分为理论考试和操作技能考核两部分，理论考试采用试卷笔试形式，技能考核采用现场实际操作考核形式。

理论考试和技能考核均实行百分制，成绩皆达到60分及以上者为合格。

威海职业学院旅游与酒店管理系2013年8月12日第二篇：餐厅服务员高级技能试题试题3、案例分析：某咖啡厅来了四位客人，落座后要了三杯咖啡和一杯红茶，客人趁等待的空隙起身去了其他地方，回来后，见到桌上放着四杯咖啡，这时点红茶的客人对一位服务员不解地问道：怎么都是咖啡了？我点的红茶呢？”服务员很直率地解释说：“这不是我上的，我去问一下是谁上的。

餐厅服务员培训大纲一．本课程培训的基本要求：1．宴会知识2．餐厅管理知识3．酒类知识4．餐厅插花知识5．营销心理6．设备保养知识7．绿色饭店知识8．掌握餐厅服务工作的外语知识9．餐厅接待服务知识10．名菜名点的特点知识11．菜单的编制知识12．饮食风俗与习惯13．宴会摆台知识14．餐巾折叠技艺15．分菜服务基本知识16．中西斟酒服务17．掌握餐厅管理必备的计算机操作水平二．培训要求与内容：第一章宴会知识培训要求：1．了解宴会的种类、目的及意义2．掌握宴会服务的基本环节3．明确宴会服务应注意的问题培训内容：1．宴会的种类、目的及意义2．宴会服务的基本环节3．宴会服务应注意的问题第二章餐厅管理知识培训要求：1．熟悉餐厅组织机构与岗位职责2．掌握中、西餐厅的布局与餐用具配备3．掌握中、西宴会厅的布局与设备配备4．熟悉服务质量标准与内容5．熟悉培训的含义、内容、步骤以及实施培训的方法培训内容：1．餐厅组织机构与岗位职责2．餐厅的布局与餐用具配备3．宴会厅的布局与设备配备4．服务质量标准与内容5．对初级服务员的培训第三章酒类知识培训要求：1．熟悉五类中国名酒及其质量鉴定2．熟悉外国著名的葡萄酒、著名的蒸馏酒以及著名的配制酒3．熟悉鸡尾酒的概念和特点、及其原料、类别、调制方法培训内容：1．中国名酒知识2．外国名酒知识3．鸡尾酒知识第四章餐厅插花知识培训要求：1．掌握餐厅艺术插花的特点、要求和风格2．掌握延长插花花期的措施与方法3．掌握切花技巧培训内容：1．餐厅艺术插花的特点与要求2．延长插花花期的措施与方法3．切花技巧第五章营销心理知识培训要求：1．掌握宾客就餐心理与推销意识2．熟悉对不同宾客采用不同服务方式3．掌握餐饮服务人际交往的形式、特点和原则4．掌握处理客人投诉的方法5．了解餐厅公关的特征和作用培训内容：1．宾客就餐心理与推销意识2．对不同宾客采用不同服务方式3．餐饮服务人际交往的形式、特点和原则4．客人投诉的分析与处理方法5．餐厅服务中的公共关第六章设备保养知识培训要求：1．掌握吸尘器、打蜡机、洗衣机、消毒柜、洗碗机的使用和保养2．熟悉电冰箱、制冰机的保养3．熟悉空调机、电风扇、除湿机的保养4．熟悉电视机、卡拉OK机、视听系统的使用与保养培训内容：1．清洁器具保养2．冰箱、制冰机保养3．空调设备保养4．视听设备保养第七章绿色饭店培训要求：1．了解环境保护对人类的重要性2．绿色饭店的含义3．建设绿色饭店的方法与途径培训内容：1．绿色饭店概念2．环境保护与饭店3．绿色饭店的建设第八章外语知识培训要求：掌握餐厅服务所需英语知识，能够熟练与客人进行业务与生活对话培训内容：1．掌握《饭店情景英语》第三部分内容2．掌握第二外语常用语100句第九章中餐宴会服务培训要求：1．熟练掌握中餐宴会餐厅与餐桌安排，工作台的设置2．熟练掌握单桌宴会、多桌中餐宴会的宾主位次安排3．熟练掌握中餐的铺台培训内容：1．中餐宴会餐桌布局2．中餐宴会的宾主位次3．中餐宴会的铺台第十章西餐宴会服务培训要求：1．熟练掌握西餐宴会台型分布、工作台设置2．熟练掌握西餐宴会的宾主位次3．熟练掌握西餐宴会的铺台4．掌握法、俄、美式宴会服务培训内容：1．西餐宴会的餐桌布局2．西餐宴会的宾主位次3．西餐宴会的铺台4．法、俄、美式宴会服务第十一章中、西餐菜单拟定培训要求：1．掌握零点、团体、宴会中餐菜单拟定2．掌握零点、团体、宴会西餐菜单拟定培训内容：1．中餐菜单拟定2．西餐菜单拟定第十二章中、西菜肴特点培训要求：1．熟悉京、粤、川、鲁、苏主要菜系的特点与名菜、名点2．熟悉法、英、美、意、俄主要菜式的特点与名菜、名点3．熟练掌握中餐调料的应用与配制4．熟练掌握西餐各种调味汁的应用与配制培训内容：1．京、粤、川、鲁、苏主要菜系的特点与名菜、名点2．法、英、美、意、俄主要菜式的特点与名菜、名点3．中餐调料的应用与配制4．西餐各种调味汁的应用与配制第十三章分菜培训要求：1．熟悉各类分菜的方法与特点2．能够运用正确方法进行宴会分菜服务3．熟练掌握分菜、分鱼（整）造型菜拆分的步骤、技巧培训内容：1．分菜的方法与特点2．分菜、分鱼（整）造型菜拆分的基本要领3．分菜、分鱼（整）造型菜拆分的基本步骤第十四章酒水服务培训要求：1．熟悉中、西餐及中西宴会的斟酒程序与方法2．能够运用正确方法开启特殊酒水3．能够进行酒水日常保管及服务中的保管培训内容：1．开启特殊酒水2．中西宴会的斟酒程序与方法3．各类酒水的保管方法第十五章计算机技术培训要求：掌握餐厅服务和管理所需计算机操作技术培训内容：（一）计算机基本知识1．硬件2．软件（二）计算机基本操作1．程序运行2．文字处理3．数据管理三、课程和课时分配表：。

餐厅服务员培训大纲初级餐厅服务员培训大纲（初级/5级）一．本课程培训的基本要求：1．餐厅服务基本知识2．菜点酒水知识3．基本法规和行业规范4．风俗及饮食习惯知识5．英语知识6．餐饮服务的基本技能二．培训要求与内容：第一章餐厅服务培训要求：通过本章节的学习，使学员了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。

培训内容：一．中餐服务接待1．零餐服务的特点和服务程序2．团体包餐服务的特点和服务程序3．茶市、舞厅的特点和服务程序二．西餐服务接待1．西餐基本知识2．零餐服务的特点和服务程序3．酒吧、咖啡厅服务程序第二章菜点酒水知识培训要求：通过本章节的学习，使学员了解一些菜点知识和酒水知识，便于在工作中向客人介绍，更好地做好服务工作。

培训内容：一．中国菜点简介1．中国的主要菜系2．中国地方菜的风味特点3．中点的种类和特点二．西餐菜点简介1．西餐菜肴的特点2．主要国家菜点的特点及代表菜点三．主要名酒和饮料1．中国酒的分类与特点2．外国常用酒的品种和特点3．主要饮料介绍第三章基本法规和行业规范培训要求：通过本章节的学习，使学员了解基本的法律法规、行业规范和职业道德，掌握必备的卫生知识和安全知识。

培训内容：一．服务行业的基本法规1．消防、治安法规2．餐饮服务行业法规3．卫生法规二．行业规范和职业道德1．食品卫生与“五四制”2．个人卫生与环境卫生3．餐具消毒三．安全知识1．安全用电、用煤气2．防火与灭火常识3．财产安全。

餐厅服务员（初级）教学大纲一、本课程培训的基本要求1．餐厅服务基本知识2．菜点酒水知识3．基本法规和行业规范4．风俗及饮食习惯知识5．英语知识6．餐饮服务的基本技能二、培训要求与内容第一章餐厅服务培训要求：通过本章节的学习，使学员了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。

培训内容：一）、中餐服务接待1．零餐服务的特点和服务程序2．团体包餐服务的特点和服务程序3．茶市、舞厅的特点和服务程序二）、西餐服务接待1．西餐基本知识2．零餐服务的特点和服务程序3．酒吧、咖啡厅服务程序第二章菜点酒水知识培训要求：通过本章节的学习，使学员了解一些菜点知识和酒水知识，便于在工作中向客人介绍，更好地做好服务工作。

培训内容：一、中国菜点简介1．中国的主要菜系2．中国地方菜的风味特点3．中点的种类和特点二、西餐菜点简介1．西餐菜肴的特点2．主要国家菜点的特点及代表菜点三．主要名酒和饮料1．中国酒的分类与特点2．外国常用酒的品种和特点3．主要饮料介绍第三章基本法规和行业规范培训要求：通过本章节的学习，使学员了解基本的法律法规、行业规范和职业道德，掌握必备的卫生知识和安全知识。

培训内容：一、服务行业的基本法规1．消防、治安法规2．餐饮服务行业法规3．卫生法规二、行业规范和职业道德1．食品卫生与“五四制”2．个人卫生与环境卫生3．餐具消毒三、安全知识1．安全用电、用煤气2．防火与灭火常识3．财产安全第四章风俗及饮食习惯培训要求：通过本章节的学习，使学员了解我国一些地区和少数民族的饮食习惯，了解一些客源国的饮食习惯，从而增强服务意识，提高客人的满意度。

培训内容：一、我国主要地区人们的风俗及饮食习惯1.不同地区人们的饮食习惯2.少数民族地区人们的饮食习惯二、主要客源国人们的饮食习惯1.不同国家人们的风俗及饮食习惯2.不同年龄、职业、就餐目的的宾客的饮食习惯与要求第五章服务员的礼貌修养培训要求：通过本章节的学习，使学员了解规范的礼节礼貌、仪表仪容仪态，掌握日常服务中的礼节，规范礼貌服务用语，从而提高服务质量。

餐厅服务员培训计划及大纲模块1 餐前准备一、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握中餐宴会摆台、西餐早饭摆台知识；中西餐厅布置方式及餐具的配备知识。

能按照需要正确选择餐台、摆放餐具；能正确安排宴会的宾主桌次与席次；能合理安排零点餐厅的餐桌布局及摆设、并能配备适合的餐具。

（1）按照需要选择餐台、餐具及摆件（2）安排宴会的宾主桌次和席次（3）零点餐厅的餐桌布局及摆设（4）中、西宴会摆台方式（5）中、西餐厅布置方式二、培训主要内容（1）理论教学内容宴会摆台1.1.1中餐宴会摆台1.1.2西餐早饭摆台1.1.3摆台时的操作姿势和卫生要求餐桌布局及餐具配备1.2.1餐厅布局1.2.2餐、酒具的配置原则及要求1.2.3服务员工作用具的配置1.2.4餐、酒具的合理保管（2）技术实训内容中餐宴会摆台西餐早饭摆台3、培训方式建议（1）理论教学：除一般的常规课堂教学方式外，部份培训内容可利用实地考察、有关影像资料等教学工具，通过生动、现实的教学方式，达到预期的教学目的。

（2）技术实训：本模块建议可开展鋪台布、摆放餐具；鋪台布、摆放餐具的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。

模块2 就餐服务一、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够;掌握服务各个环节的礼貌用语、宴会的服务程序；中西菜点知识及菜单组成要素；分派菜肴的大体原则与方式；中国酒常识、外国酒常识及酒水的日常保管知识。

能按顾客需求编配菜单；能独立完成菜肴的分派服务和托盘斟酒；能独立完成宴会的接待任务。

（1）掌握服务个环节中的礼貌、规范用语（2）熟悉中西菜点知识（3）熟悉中外酒水知识（4）掌握分菜和托盘斟酒技术二、培训主要内容（1）理论教学内容接待顾客1.1.1各服务环节中的规范用语1.1.2宴会服务程序编排菜单1.2.1中国菜点1.2.2外国菜点1.2.3日趋流行的中西结合的菜点1.2.4菜单的种类1.2.5菜单的结构1.2.6拟定菜单的依据分派菜肴1.3.1分菜的工具和用法1.3.2分菜的方式1.3.3分菜的操作要求1.3.4几种菜肴的分让方式酒水服务1.4.1斟酒前的准备和酒瓶的开启1.4.2托盘斟酒1.4.3中外名酒1.4.4酒的保管、冷藏、加热、放冰块、包酒瓶（2）技术实训内容服务用语中西宴会接待服务开列各类菜单分菜托盘斟酒3、培训方式建议（1）理论教学：除一般的常规课堂教学方式外，部份培训内容可利用实地考察、有关影像资料等教学工具，通过生动、现实的教学方式，达到预期的教学目的。

餐厅培训计划大纲一、培训目的1、培训主题本次培训主题为提升餐厅服务质量，提高员工综合素质和技能水平。

2、培训目标1) 提升员工的服务意识和服务水平；2) 熟悉餐厅运营流程，提高工作效率；3) 增强员工管理能力，培养团队协作精神；4) 学习销售技巧，提高客户满意度和餐厅收入。

二、培训内容和时间安排1、培训内容1) 服务礼仪培训2) 餐饮知识和菜单介绍3) 餐厅运营流程与岗位技能培训4) 销售技巧和客户关系管理5) 团队合作与领导力培养2、培训时间本次培训为期两周，每天安排4小时培训课程，周末安排实践操作和模拟练习。

三、培训方法和教学手段1、培训方法1) 理论讲解：通过讲座、PPT等形式进行理论知识的讲解；2) 实践操作：通过模拟练习和实际操作，提升员工的操作技能；3) 角色扮演：通过角色扮演，提高员工的服务意识和应对客户需求的能力；4)小组讨论：通过小组讨论，增强员工的团队协作意识和沟通能力。

2、教学手段1) 讲座：通过专业讲师进行理论知识的讲解；2) 视频展示：播放一些优秀的餐饮服务案例和模范员工的工作示范；3) 案例分析：通过真实案例进行讨论和分析，引导员工学习经验和教训；4) 实地教学：到优秀的餐厅进行实地考察和学习。

四、培训评估1、培训前评估1) 通过问卷调查或面谈，了解员工的岗位技能水平和培训需求；2) 设定培训前考核标准，对员工的基本知识和操作技能进行测试。

2、培训过程评估1) 教学效果评估：通过课堂练习和答疑情况，评估员工对培训内容的掌握情况；2) 学员反馈：定期进行学员满意度调查，了解学员对培训课程的反馈和建议。

3、培训后评估1) 考核评定：根据培训考核成绩和综合表现，对员工进行评定和奖惩；2) 效果评估：分析培训效果，总结经验教训，为今后的培训做好准备。

五、培训师资和资源1、培训师资1) 外聘专业讲师：邀请具有丰富从业经验和专业知识的讲师进行培训；2) 内部骨干员工：对内部优秀员工进行师资培训，提升他们的培训能力。

餐厅服务员培训纲领中级餐厅服务员培训纲领（中级/4 级）
一．本课程培训的基本要求：
1．宴会知识
2．餐厅管理知识
3．酒类知识
4．餐厅插花知识
5．营销心理
6．设施养护知识
7．绿色饭馆知识
8．掌握餐厅服务工作的外语知识
9．餐厅招待服务知识
10．名菜名点的特色知识
11．菜单的编制知识
12．饮食民俗与习惯
13．宴会摆台知识
14．餐巾折叠技艺
15．分菜服务基本知识
16．中西斟酒服务
17．掌握餐厅管理必备的计算机操作水平
二．培训要求与内容：
第一章宴会知识
培训要求：
1．认识宴会的种类、目的及意义
2．掌握宴会服务的基本环节
3．明确宴会服务应注意的问题
培训内容：
1．宴会的种类、目的及意义
2．宴会服务的基本环节
3．宴会服务应注意的问题
第二章餐厅管理知识培训
要求：
1．熟习餐厅组织机构与岗位职责
2．掌握中、西餐厅的布局与餐器具装备
3．掌握中、西宴会厅的布局与设施装备
4．熟习服务质量标准与内容
5．熟习培训的含义、内容、步骤以及实行培训的方法培训内容：
1．餐厅组织机构与岗位职责
2．餐厅的布局与餐器具装备
3．宴会厅的布局与设施装备
4．服务质量标准与内容
5．对初级服务员的培训
第三章酒类知识
培训要求：
1．熟习五类中国名酒及其质量判定
2．熟习外国有名的葡萄酒、有名的蒸馏酒以及有名的配制酒
3．熟习鸡尾酒的观点和特色、及其原料、类型、调制方法培训内容：
1．中国名酒知识
2．外国名酒知识
3．鸡尾酒知识。

餐厅服务员培训大纲及培训计划餐厅服务教学大纲为确保本项目培训工作顺利进行，根据本项目招标文件有关要求和规定，我校根据实际情况和类似培训经验，特制定本专业培训大纲。

一、课程概况二、培训目标（一）总体目标培养具备以下条件的人员：掌握餐厅服务基础知识，能够运用基本技能，独立完成本职业服务程序，并能做到服务质量一流。

（二）服务素质培训目标通过培训，使学员掌握公司经营的理念、服务的理念，餐厅服务员的素质要求，餐饮服务礼仪规范及各种待客服务技巧，学会用礼仪包装自己，自觉塑造良好的职业形象，营造良好的服务氛围，提高综合服务素质，提升对企业的忠诚度，增强团队的凝聚力，为迅速、全面提高餐厅服务档次打下良好的基础。

（三）操作技能培训目标通过培训，使学员熟练掌握餐厅服务的基本技能、基本程序，提高语言表达能力和实际工作的应变能力及心理素质，能够把所学到的知识灵活运用到实际工作中去，为客人提供满意的服务。

三、教学要求（一）服务素质培训要求1、企业形象塑造及餐厅服务员个人形象塑造的重要性2、服务的含义、服务的理念、服务的模式3、餐厅服务员的素质要求4、餐厅服务员的职业道德要求5、餐厅服务员的礼节礼貌的基本要求6、餐厅服务员仪容仪表仪态的基本要求7、餐厅服务中常用的礼貌用语8、如何树立“前台员工是宾馆内部的顾客”的理念，加强前后台的合作9、沟通客人的技巧、熟记客人10、语言技巧、电话礼仪11、建立有效的团队12、如何创造客人、如何留住客人13、如何与客人打招呼（二）操作技能培训要求1、托盘的基本要领2、餐巾折花3、中餐摆台4、斟酒、上菜、分菜5、中餐宴会的预定6、中餐宴会的接待服务程序及技巧四、培训等级：初级五、培训对象年龄要求：年龄在55周岁以下；受教育程度要求、具有初中及以上文化水平、失业人员、返校大中专毕业生、在职人员等。

六、教学模式（一）学校面授。

分批次组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。

（二）实地训练与考察。

餐厅服务基本技能》教学大纲一、课程任务和性质本课程是宾馆服务专业短期培训的主干专业课程。

其主要任务是使学员能够掌握必要的餐饮服务专业知识和专业技能。

二、课程教学目标本课程的教学目标是使学员能够掌握餐饮服务专业的基本知识，初步学会各种服务的基本技能。

（一）知识教学目标1、了解餐厅服务员的职业要求与职业规范。

2、掌握餐厅服务的基本程序。

3、掌握端托服务、餐巾折花、摆台、酒水服务、上菜与分菜、撤换餐用具等基本理论知识。

4、了解餐饮卫生与服务安全知识。

（二）能力培养目标1、能正确理解餐厅服务员的职业要求与礼仪规范。

2、能正确掌握餐厅服务的基本程序。

3、能正确掌握端托服务、餐巾折花、摆台、酒水服务、上菜与分菜、撤换餐用具的方法。

4、能正确理解餐饮卫生与服务安全知识。

三、教学内容和要求（一）餐厅服务员的职业要求与礼仪规范1、了解餐厅服务员的职业要求。

2、了解餐厅服务员的礼仪规范。

二）餐厅服务的基本程序1、掌握中餐服务的基本程序。

2、掌握西餐服务的基本程序。

三）端托服务1、了解托盘的使用知识。

2、掌握轻托、重托的方法。

3、了解端托服务中应注意的问题。

四）餐巾折花1、了解餐巾的作用和种类。

2、掌握餐巾折花的基本技法。

3、掌握餐巾折花花型的选择与摆法。

五）摆台1、掌握中餐摆台的方法。

2、掌握西餐摆台的方法。

六）酒水服务1、了解酒类、软饮料的基本知识。

2、掌握酒水服务准备与酒水开启的方法。

3、掌握斟酒服务的方法。

七）上菜与分菜1、了解菜品知识。

2、掌握中餐上菜与分菜的方法。

3、掌握西餐上菜与分菜的方法。

（八）撤换餐用具1、掌握中餐台面撤换餐用具的方法。

2、掌握西餐台面撤换餐用具的方法。

（九）餐饮卫生与服务安全知识1、了解餐饮卫生知识。

2、了解餐厅服务安全知识。

四、学时分配宾馆服务专业培训计划一、招生对象与培训时间本专业招收40 周岁以下、初中以上文化程度的学员，培训时间一个月。

二、培养目标与业务范围（一）培养目标本专业培养与我国饭店业要求相适应的，掌握必须的专业基础知识和基本技能的，在宾馆服务第一线工作的人员。