食品微生物检验技术]2014ppt

食品中微生物的检验与评价标准
微生物检验方法
常用的微生物检验方法包括菌落总数测定、大肠菌群测定、致病菌测定等。
评价标准
各国都制定了相应的食品微生物学评价标准，如我国《食品安全国家标准 食品微生物学检验》 等。这些标准规定了不同食品中微生物的限量标准，以及检验方法和评价依据。
质量控制
食品生产企业应建立完善的质量控制体系，确保食品在生产、加工、储存和运输等各环节中 的微生物指标符合相关标准和要求。同时，监管部门也应加强对食品中微生物的监督和抽检， 保障食品安全。
功能性食品的研究
通过微生物发酵生产具有特定功能的食品，如益 生菌、酶制剂等。
3
食品中有害微生物的快速检测 开发快速、准确的检测技术，及时发现并控制食 品中的有害微生物。
食品微生物学的未来发展趋势与挑战
微生物资源的开发与利用
发掘新的微生物资源，提高食品生产的多样 性和可持续性。
食品安全与微生物风险评估
《食品微生物学》ppt课件 完整版
contents
目录
• 食品微生物学概述 • 食品中的微生物种类及其特性 • 食品微生物的生长与代谢 • 食品中微生物的污染与控制 • 食品微生物与食品安全 • 食品微生物学的应用与展望
01
食品微生物学概述
食品微生物学的定义与重要性
定义
食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特 性、与食品相互作用关系以及食品安全控制等方面的一门科学。
同时产生能量。
呼吸作用
在有氧条件下，微生物通过呼吸 作用将有机物完全氧化为二氧化 碳和水，同时产生大量能量。
光合作用
某些微生物如藻类能进行光合作 用，利用光能合成有机物。
氮固定
某些微生物能够将大气中的氮气 转化为氨或其他含氮化合物，供

分子生物学方法
基于核酸探针、PCR等分 子生物学技术，能够快速、 准确地检测出食品中的微 生物。
02
食品微生物检验技术方法
培养法
总结词
培养法是食品微生物检验中最传统的方法，通过培养基培养微生物，观察其生 长情况以确定微生物种类和数量。
详细描述
培养法具有简单易行、直观可靠的优点，适用于大多数微生物的分离、鉴定和 计数。但该方法耗时较长，且需要经验丰富的专业人员进行操作。
要点二
实时荧光定量PCR技术
利用实时荧光定量PCR技术，可实现快速、准确地检测食 品中特定微生物的数量，为食品安全控制提供科学依据。
THANKS
感谢观看
验结果的准确性。
国内食品微生物检验规范
食品安全国家标准食品微生物学检验总则
规定了我国食品微生物学检验的基本要求、抽样、检验方法及结果的判定等。
食品安全国家标准食品微生物学检验人员要求
规定了从事我国食品微生物学检验人员的资格要求、培训和考核等。
食品安全国家标准食品微生物学检验实验室设施和环境条件
规定了我国食品微生物学检验实验室的设施和环境条件，以确保检验结果的准确性。
05
食品微生物检验技术展望
新技术与新方法的发展
基因组学技术
利用基因组学技术，如全基因组测序，能够 更精确地鉴定微生物种类，提高检测的灵敏 度和特异性。
免疫学方法
新型免疫学方法如酶联免疫吸附法和胶体金 免疫层析法等，具有快速、简便、灵敏度高 等优点，适用于现场检测和快速筛选。
自动化与智能化技术的应用
肉类食品中的微生物检验
总结词
肉类食品中的微生物检验主要关注沙门氏菌、弯曲菌、志贺氏菌等常见致病菌，以确保 肉类食品的安全性。

新华网东京４月６日专电日本最近再度发生病原性大肠 杆菌Ｏ１５７集体感染事件，到５日为止，东京、千叶、埼 玉、神奈川、茨木、群马等地已有１２５人受到感染。
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内， 接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳 糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为 大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程 序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是 动物源性食品。
本菌对热、消毒药及 外界环境的的抵抗力 不强。60℃，20-30min

大肠菌群测定——MPN法检验几点说明 MPN检索表： MPN 为最大可能数(Most Probable Number)的简称。 这种方法，对样品进行连续系列稀释，加入培养基进行 培养，从规定的反应呈阳性管数的出现率，用概率论来 推算样品中菌数最近似的数值。MPN检索表只给了三个稀 释度，如改用不同的稀释度，则表内数字应相应降低或 增加10倍。 初发酵和证实试验： 1）两步法进行了两次乳糖发酵试验。初发酵和证实实 验所用培养基不同，但都是为了证实培养物是否符合大 肠菌群的定义，即“在37℃分解乳糖产酸产气”。 LST 中提供了磷酸盐缓冲体系，氯化钠可维持渗透压，月桂 基硫酸钠可抑制非大肠菌群的生长，这个缓冲蛋白胨乳
菌落总数测定几点说明 由于检样中采用30/35℃有氧条件下培养，因而并不是样 品中实际的总活菌数，一些特殊营养要求的细菌、厌氧 菌、微需氧菌、以及非嗜中温细菌，均难以反映出来。 鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、葡 萄状或成堆的形式存在，因而在平板上出现的菌落可以 来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因而平板上所 得菌落的数字不应报告活菌数，而应以单位重量、容积 或表面积内的菌落数或菌落形成单位（colony forming units，CFU）报告。
食品微生物检验方法
内容提要
菌落总数检测 大肠菌群及大肠杆菌检测 金黄色葡萄球菌检测 沙门氏菌检测 单核细胞增生李斯特氏菌 检测
菌落总数测定——菌落总数的概念 菌落总数是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml） 或表面积（cm2）内，所含能于某种固体培养基上，在一 定条件下培养后所生成的菌落的总数。
reagent
Kovacs’ 甲基红
V-P甲、乙液
-
I M Vi C
生 化 试 验

而破坏密封,或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵 入的现象.
5. 低酸性罐头食品 除酒精饮料以外,凡 杀菌后平衡PH值大于4.6,水活性值大于0.85的 罐头食品.
6. 酸性罐头食品 杀菌后平衡PH值等于 或小于4.6的罐头食品.
精品课件
罐头食品商业无菌的检验
• 一.保温(膨胀)试验 保温过程应每天检查,如有胖听或泄漏等
➢ 稀释过程中要注意无菌操作,防止在稀释过程中受到外 界的污染.
精品课件
菌落总数测定
测定过程中的一些要求和规定
(三) 平板接种和培养
➢ 将稀释液加入灭菌平皿内时,应选择2-3个适宜稀释度,在作10倍递 增稀释的同时,吸取1ml加入平皿内.
➢ 营养琼脂应预先加热融化,保温于45℃左右的恒温水浴中待用. ➢ 检液加入平皿后,应在20分钟内倾入营养琼脂,并立即混合均匀. ➢ 琼脂凝固后,应在数分钟内翻转培养,这样可以避免菌落蔓延生长. ➢ 为了控制污染,在检验的同时,于工作台上打开一块琼脂平板,其暴
精品课件
大肠菌群测定
检验方法 ➢ 证实实验. 在伊红美蓝琼脂平板上挑取1～2个
可疑菌落进行革兰氏染色,同时接种乳糖发酵 管36±1℃培养24±2h,观察产气情况. 凡乳糖 管产气,革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌,即可 报告为大肠菌群阳性. ➢ 报告. 根据证实为大肠菌群阳性的管数,查 MPN检索表,报告每100ml(g)样品中大肠菌群的 最可能数.
精品课件
大肠菌群测定
检验注意事项
培养基 EMB平板
黑紫色
粉红色
粉色
有金属光泽 无金属光泽
30/30(100) 133/153(86.9) 53/95(55.8) 37/69(53.6)
➢ 挑选菌落.菌落的色泽和形态等方面与大肠菌群

食品微生物检验技术
课程目录
一.认识微生物 二.消毒与灭菌 三.微生物实验室 四.食品微生物检验技术 五.相关标准
一 ：认识微生物
食物、食品、食品工业
食物——是人体生长发育、细胞更新、调节机
能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体 温、体力的能量来源。
食品——经过加工制作的食物统称为食品 食品工业——包括农业、食品制造、市场
微生物类别：包括细菌、霉菌、酵母 菌、支原体、衣原体、立克次氏体、 微藻及原生动物类等。
细菌
单细胞原核生物：光学显微镜（油镜）下放 大一千倍以上并染色才能清楚看见其个体。 如人体肠道内的大肠杆菌、粪链球菌，用于 酿醋的醋酸杆菌，使牛奶变酸的乳酸杆菌， 生产味精的谷氨酸短杆菌，生产淀粉酶的枯 草杆菌等。
“小动物”的微生物世界！他一生当中
磨制500多个镜片，制造400多种显微镜，
其中只有9种至今仍有人使用。虽然他活
着的时候就看到人们承认了他的发现，
但要等到100多年以后，当人们在用效率
更高的显微镜重新观察列文虎克描述的
“小动物”，并知道他们会引起人类严
重疾病和产生许多有用物质时，才真正
认识到列文虎克对人类认识世界所作出
明代以后，人痘接种法盛行起 来。到目前为止，天花是在在 世界范围被人类消灭或控制的 第一个传染病。
天花病毒
安东·列文虎克 荷兰
•
无孔不入的微生物，何时何地不在与
人们打交道。甚至在我们体内到处安营
扎寨，自由出入。可是，人们不肉眼看
见它们，因而几千年来，人类竟不知道
世界上还有微生物这东西存在。 直到
1673年列文虎克用自制显微镜发现了
三个方面，广义上讲，食品工业是国民经 济的基础和支柱之一。是一个永不衰弱的 行业。