1.按照性质和来源划分，速冻食品可分为哪几大类？速冻食品主要分为四大类：水产类（海虾、冻鱼、虾仁、鱼段等），果蔬类（毛豆、花生、芦笋、玉米等），畜禽类（猪肉、牛肉、羊肉、肌肉），调理类：（馒头、烧麦、锅贴、米饭、面条等）特指两种以上的生鲜农产品、水产品和畜产品为原料，经过加工处理，极速冷冻的速冻食品。
2.简述速冻食品的概念及其五要素。
速冻食品的概念：是指应用现代低温快速冻结技术，将符合要求的新鲜的原料（蔬菜、水果、肉类和米面等）以及各种配料在规定的时间内降低到一定的低温条件，病低温储藏、运输、销售的食品。
五要素：A.食品冻结时冷却介质温度达到—30摄氏度或更低；B.食品冻结时通过最大冰晶生成带的时间不超过30分钟；C.食品内部形成针状小冰晶，直径<100微米；D.食品冻结结束时中心温度应在—18摄氏度以下；E.食品冻结后的流通，包括储藏、运输、销售等环节都应在—18摄氏度以下进行。
3.速冻食品与其他食品相比，具有哪些优点？1.卫生质优：经过低温处理，最大限度地保持了食品本身的色泽、风味和营养成分；2.品种繁多：现有4大类，3500多个品种，从主食到副食，从盘菜到小吃，样样俱全；3.食用方便：开袋即食，微波加热即食；4.成本较低：生产速冻食品的能耗比同类的罐头食品低30%左右。
4.我国速冻食品行业存在的主要问题有哪些？1.规模企业少；2.产品种类少；3.精美包装少、“一流质量，二流包装，三流价格”；4.第三方物流少；5.自动化程度低；6.规模效益低。
5.我国速冻食品行业发展的趋势。
1.食品安全更有保证；2.营养搭配更趋合理；3.蒸煮烹饪更加方便；4.品牌集中度更高；5.产品花样更多。
6.食品在速冻过程中会发生哪些物理变化？1.比热容：单位质量的物体温度升高或减低1K（或1摄氏度）所吸收或放出的热量。
食品冻结后，其比热容较冻结前降低；2.热导率：水在食品中的含量很高时，当温度下降，食品中的水分开始结冰，热导率随之增大，食品冻结速率加快，冻结食品解冻时，随冰晶融化成水，热导率减小，解冻速度变慢；3.体积增加；4.龟裂：当食品外层承受不了内压时，食品发生龟裂；5.干耗：由于冻结食品表面的冰晶直接升华，造成食品的干燥、重量损失的现象。
6.体液流失：食品经过冻结，水分冻结成冰晶，在解冻过程中不能回复到原来的状态，部分水会流失。
7.什么是冻结膨胀压？冻结时冻结膨胀压过大会导致什么后果？冻结膨胀压：食品冻结时，首先是表面水分结冰，然后冰层向内延伸。
当内部水分因冻结而体积膨胀时，受外部冰层的阻碍，产生内压称为冻结膨胀压。
后果：肉质品内压过大会导致食品发生破裂或龟裂，使内脏酶类挤出，脂肪向表层移动，红血球崩溃破裂，血红蛋白流出，加速了肉的变色。
8.什么是干耗和冻结烧？如何避免？干耗：由于冻结食品表面的冰晶直接升华，造成食品的干燥、重量损失的现象。
冻结烧：冻藏过程中，由于冻结食品表面和内部的冰晶不断升华，形成空腔，这种空腔大大增加了冻结食品与空气中的氧的接触面积，使冻结食品中的脂肪、色素等物质迅速氧化，造成食品氧化酸败、变色、变味的现象。
食品用不透气的包装材料包装冻结，食品表面的空气层处于饱和状态，蒸汽压差减小，干耗就能减少。
低温储藏，减少食品与氧的接触可以避免冻结烧。
9.简述冻藏过程中冰晶体成长的原因。
食品中液体的温度降至冻结点以下，造成液体过冷，过冷现象是冰结晶的先决条件；当液体处于过冷状态时，食物内部产生结晶中心，形成晶核；晶核形成后，冷却的水分子向晶核移动，凝结在冰晶体的表面，造成冰结晶的成长。
由于压差的存在，水蒸气就从蒸汽压高的一方向蒸汽压低的一方移动，并不断附着，凝结到冰晶上面，使大冰晶越大，小冰晶越来越小。
10.简述食品在冻藏过程中会发生哪些颜色变化？变色原因是什么？1.脂肪的变色：多脂鱼类（如带鱼、沙丁鱼、大马哈鱼等）体内含有高度不饱和脂肪酸在冻藏过程中油脂自动氧化，发生黄褐变。
2.蔬菜的变色：速冻蔬菜冻藏过程中，若漂烫时间不够，在过氧化物酶的作用下，绿色蔬菜容易变成黄褐色，若漂烫时间过长，蔬菜中的有机酸融入水中，促使叶绿素在酸性条件下转变成脱镁叶绿素，叶子变成黄褐色。
3.红色鱼肉的褐变：最具代表性的是金枪鱼的褐变，是由于肌肉中的肌红蛋白被氧化，生成氧化肌红蛋白的缘故，最终生成含有三价铁离子的氧化肌红蛋白，呈褐色；4.虾的黑变：虾类在冻藏过程中，其头、胸、足、关节及尾部常会发生黑变，出现黑的斑点或黑箍，是由于氧化酶（酚酶或酚氧化酶）使酪氨酸氧化，生成黑色素所致；5.鳕鱼肉的褐变：鳕鱼肉在冻结储藏中会发生褐变，只是还原糖与氨化合物的反应，也叫美拉德反应；6.箭雨肉的绿变：冻结的箭雨肉呈淡红色，在贮藏中会有一部分肉变绿，称为绿色肉，由于鱼的鲜度下降，因细菌作用生成的硫化氢与血液中的血红蛋白或肌红蛋白反应，生成绿色的硫血红蛋白或硫肌红蛋白造成的。
7.红色鱼的褪色：鱼皮红色色素的主要成分类胡萝卜素被氧化造成的。
11.简述水果蔬菜的化学组成。
水分（大部分以自由水的状态存在）；多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质（原果胶、果胶、果胶酸）；有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸；单宁物质；色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素；芳香类物质；维生素等。
12.果蔬速冻前为什么要预冷？预冷的方法有哪些？预冷的作用预冷是将采收的新鲜水果和蔬菜在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热和呼吸热。
如果果蔬在收获时温度高，生理作用旺盛，鲜度会很快下降，因此应尽快降低其温度。
预冷方法：风冷可分为自然风冷和强制风冷，风冷是将果蔬放在预冷室内，利用制冷机制造冷气，再用鼓风机通入冷风使其冷却，只要有冷库便可采用，但冷却速度慢。
多用于水果如苹果和瓜类的冷却。
水冷：是将果蔬放入冷水之中，或用冷水冲、淋产品，使产品降温的一种方式。
真空预冷：是通过真空泵把密封容器中的气体抽出，在压力降到4.6mmHg时，水的沸点是0摄氏度，果蔬中的水分迅速蒸发而吸热，从而使果蔬本身温度下降。
通常蒸发1%的水，可降温5.6摄氏度。
13.果蔬速冻前漂烫或浸渍的目的是什么？烫漂：是将原料放入沸水中或蒸汽中加热短时间以达到半成熟度的工艺过程。
烫漂目的：全部或大部分的破坏过氧化酶；杀死微生物；保持色泽；排除组织内所含空气；保存维生素。
浸渍的目的：减轻冰晶对水果内部组织的破坏作用（在同低温下，糖液冻结膨胀率比水小）；消除酶的活力；防止水果被氧化（水果表面形成糖衣，糖具有一定还原性）；防止芳香成分的挥发；防止干耗；保持水果原有风味和品质。
14.有些蔬菜速冻后挂冰衣的目的是什么？防止产品在冻藏过程中的干耗和氧化变色。
15.自己设计一种水果或蔬菜的速冻工艺流程，并对每一步加工步骤作简要说明。
速冻荔枝工艺流程：原料选择挑选清洗护色处理预冷速冻包装冻藏操作要点：原料选择：原料要求新鲜，无腐烂、无虫蛀、无破损，成熟度9成。
在晴天上午采果。
采收后及时运回工厂，尽快加工。
若当天完不成，可短期冷藏。
挑选、清洗：剔除病虫、损伤、褐变、过熟或未熟果，并摘去果柄，注意不要撕掉果皮，用水清洗干净。
护色：处理有多种方法，一般用热水烫漂7秒，迅速用冷水冷却，然后在5%的柠檬酸溶液中浸泡2分钟，捞起沥干溶液。
预冷、速冻：荔枝速冻时容易产生裂果，一般冻结温度越低或冻结速度越快，裂果越多。
解决办法是缩小果温与冻结温度之间的温差，所以冻结前先把荔枝预冷至0摄氏度，然后再冻结，用—30摄氏度静止冷空气冻结。
荔枝最大冰晶生成区的下限温度是—15摄氏度，荔枝冻结时只有通过—15摄氏度，结冰率才可达到80%。
荔枝最大冰晶生成带约在—15摄氏度~—3摄氏度，远低于一般食品的最大冰晶生成带。
因此，荔枝冻结时通过最大冰晶生成带时需要较长时间，较难达到速冻要求。
冻结速度慢和荔枝果肉柔软多汁是荔枝速冻生产汁液流失多的原因。
实际生产中可通过风机鼓风提高冻结速度。
包装、冻藏：冻结后用聚乙烯袋包装，每袋250g或500g，再用纸箱外包装，然后冻藏。
16.简述鱼类死后的僵硬机理。
僵硬是多种酶解作用的结果，僵硬的发生过程：1）水产品死后，正常生理机能遭到破坏，肌肉细胞供氧停止，导致肌糖元分解，生成乳酸，三磷酸腺苷分解，生成磷酸，使鱼肉组织酸性增强（pH6.0~6.8)，pH值下降。
2）ATP分解释放的热量导致品温升高（29.4KJ/mol ATP），温度的升高进一步促使组织水解酶的作用和微生物的繁殖。
3）ATP的分解使肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白，由于肌动球蛋白和肌球蛋白的纤维的重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚缩短，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。
17.水产品新鲜度评定的方法有哪些？鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变化程度。
鲜度评定：是按一定的质量标准，对于水产品的鲜度质量做出判断所采用的方法和行为。
鲜度的评定方法：感官评定、化学评定、微生物评定、物理评定。
18.简述水产品的冷却保鲜方法。
冷却保鲜是将鱼体温度降低到接近其液汁的冰点，从而抑制、减缓酶和微生物的作用，使水产品在一定时间内保持良好的鲜度。
(1)冰冷却法:保鲜温度0～3℃，保鲜期7～12d；冰冷却的方法有撒冰法与水冰法两种。
(2)冷海水冷却法:保鲜温度0～-1℃,保鲜期9～12d19.什么是水产品的微冻保鲜？有哪几种方法？微冻是将水产品迅速冷却并保藏在其细胞汁液冻结温度以下(-3℃左右)的一种轻度冷冻的保鲜方法，又称为过冷却或部分冻结。
主要目的是抑制细菌的生长繁殖，抑制酶的活性；保藏时间可增加到2～3周。
一般采用冰盐混合微冻、空气冷却微冻和低温盐水微冻三种方式进行微冻保鲜。
20.水产品的冻结方法有哪些？空气冻结：A、隔架式鼓风速冻B、隧道式送风冻结C、流化床冻结盐水浸渍冻结：A、直接接触冻结B、间接接触冻结平板冻结：卧式平板冻结；立式平板冻结21.成熟肉具有什么特征？生产中常采用哪些方法加速肉的成熟？成熟肉具有特征：易于被人体消化吸收；肉呈酸性，具有抑菌的作用；肉成熟过程中，胴体表面形成一层干燥“皮膜”，可防止病原微生物的侵入；肉的横断面有肉汁流出，切面潮润；肉的组织状态有弹性。
加速肉成熟的方法：抑制宰后僵直发展：宰前注射肾上腺素、胰岛素加快糖的代谢，以减少宰后的产酸量。
加速宰后僵直发展：用电刺激，可在短时间内达到极限pH值和最大乳酸生成量，从而加快肉的成熟。
加速肌肉蛋白质的分解：宰前或宰后注射蛋白酶，使肉中胶原蛋白和弹性蛋白分解从而使肉嫩化。
机械嫩化法：通过机器上许多锋利的刀板或尖针压过肉片或牛排。
22.什么叫一段式冷却？什么叫两段式冷却，各有何特点？一段式冷却是指胴体在同一冷却间内，同一温度下，一次性冷却到工艺要求的温度。
两段式冷却第一阶段：将畜肉放在空气温度为-10 ℃~-15 ℃、空气流速1.5~3m/s冷间内冷却2~4h；第二阶段：将畜肉放在空气温度为-5 ℃~-7℃、空气流速1~1.5m/s的冷间内冷却10~16h特点：1)冷却肉的质量优于一般冷却法，肉表面干燥，外观良好，肉味佳。
