食品原料采购索证验收制度
1、指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。
2、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，要到许可证照齐全有效，有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。
3、从食品生产单位，批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验，索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的、应当索取并留存采购清单。
4、建立采购记录台帐，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容。
5、按照产品品种，进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期不得少于2年。
6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、生产
日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
7、生肉、禽类应采取动检部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。
餐厅从业人员培训和体检制度
1、从业人员每年必须进行一次体检，必要时接受临时
健康检查。新参加或临时参加工作的人员，应经培训和体检，取得健康培训合格证明后方可参加工作。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，
活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品
安全疾病的，不得从事接触直接入口的食品工作。
3、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎
症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原
因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。
4、食品安全管理制定培训计划，定期组织从业人员进
行食品安全法律法规和安全知识培训。
5、餐饮服务单位应建立健全从业人员健康体检和培训
档案。
餐厨废弃物处置管理制度
1、帮厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到
日产日清。
2、废弃食品油脂按《中华人民共和国食品安全法》等
法律、法规进行管理。
3、废弃食品油存放在标有“废弃油脂专用”字样的（专用）密闭容器内，专人负责管理。
4、废弃食品油脂只能销售给经相关部门许可或备案的
废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其
他单位和个人。
5、建立餐厨废弃物台帐，详细记录餐厨废弃物的种类，
处置时间、数量，收购单位，用途、联系人、电话、地址、
收货人签字等情况，并长期保存备案。
6、不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养禽畜，不随
意倾倒、排放废弃使用油脂。
7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接
排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
面食糕点制作管理制度
1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁以及不符合其他食品安全要求的
不能使用。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加
工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农
药残留的蔬菜（韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净备用。
3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。
4、按规定要求正确使用食品添加剂。
5、各种加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头
机等用后要及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼
布等要洗净、晾干备用。
6、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防虫、防鼠。
7、工作结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渍、面板清洁，各种容器、用具，刀具等清洁后定位
存放。
库房管理制度
1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，
食品仓库内不得存放有毒物品，不得存放个人物品和杂物。
2、仓库要定时清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常
开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验
收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量
不新鲜的食品，无卫生许可证的生成经营者提供的食品不得
验收入库。
4、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易
坏先用。
5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地10厘米以上整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时要经常检
查，防止霉变。
6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。
用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示
装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分
柜存放，杜绝生熟混放。
7、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保
质期的食品。
8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡
鼠板；不得在仓库内抽烟。
食品留样制度
1、每餐坚持饭菜留样，留样食品必须由专人负责；
2、每样食品必须按要求留足100克以上，分别盛放于清洁消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。
3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样
食品冷却后，放入0—10℃专用冰箱内。并在外面标明留样
日期、时间、品名、餐次、留样人，并做好留样记录。
4、留样食品按期限要求保留，食品样源（餐厅、食堂、
摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门
查验。
5、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样
食品无关的其它食品。
